Il mio menù per il contest “Latti da mangiare 5.0”

Dopo l’esperienza dello scorso anno, ho deciso di accettare nuovamente la sfida e partecipare anche all’edizione 2019 del Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio.

Come nella scorsa edizione, il tema centrale della sfida sono stati i formaggi e, ancora una volta, il Mugello, nelle sue diverse varianti:

• Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
• Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
• Blu Mugello, a pasta cremificata, con una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.

Il regolamento del contest prevedeva due piatti, uno salato e uno dolce, la cui preparazione era tuttavia regolamentata: il piatto salato poteva essere un risotto o una pizza gourmet, mentre il dolce doveva essere al cucchiaio, con esclusione però del gelato.

Inutile dire che in entrambi i piatti il formaggio dovesse avere un ruolo centrale e che ogni piatto dovesse quindi essere costruito attorno ad esso, cosa che mi è venuta facile, dato il mio amore smodato per i formaggi - tutti, senza esclusione alcuna - che peraltro mi rimanda sempre e inevitabilmente alla mia adolescenza, dove le merende con pane e formaggio erano di fatto la norma.

Dopo lunga e tormentata riflessione, soprattutto sul dessert, tipologia di piatto che non amo particolarmente e, soprattutto, preparo molto raramente, ho deciso, innanzitutto, di scegliere il risotto rispetto alla pizza - amo la pizza, ma sono di gran lunga più bravo a mangiarla che a prepararla – e poi, come dolce, una variazione della classica panna cotta.

I due piatti che ho preparato sono stati, quindi:

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio

Dopo la prima ricetta, ecco la seconda che completa il menù previsto dal regolamento, un menù ovviamente basato sui formaggi, nello specifico le diverse varietà del Mugello, prodotti da Palagiaccio.

Se per il primo piatto la scelta è stata tutto sommato facile - non sono un amante dei risotti, ma comunque mi piacciono - per il dessert è stata tutt’altra cosa, visto che chi mi segue sicuramente saprà che non sono la mia specialità e, peraltro, neanche mi piacciono più di tanto, visto che prediligo di gran lunga i piatti salati su quelli dolci.

Comunque, regolamento docet, per cui, dopo un iniziale orientamento su un gelato, subito accantonato dopo rilettura del regolamento - benedetto fu il dubbio e la successiva verifica - ho ripiegato su una variazione della classica panna cotta, dato che il contest prevedeva comunque un dolce al cucchiaio.

La panna cotta, quindi, preparata usando il Blu Mugello, un erborinato dal sapore deciso e pungente, a rigor di logica poco adatto a una preparazione dolce, ma d’altronde, si sa, preferisco sempre percorrere le strade curvilinee piuttosto che quelle dritte e confortevoli.

Poi, da amante dei formaggi, non ho potuto non aggiungere tutti quegli elementi che a mio avviso ben si sposano con loro, elementi che naturalmente ho dovuto rileggere in chiave di dessert.

Per prima cosa, le noci, scelte nella varietà Pecan, grossolanamente sminuzzate e legate con il miele di castagno, che con il suo sapore deciso e piacevolmente amarognolo, ben si sposa con i formaggi, soprattutto con quelli erborinati.

Poi le pere, nella varietà Coscia, dalle quali ho estratto il succo usando un estrattore e con il quale ho preparato un cremoso, lavorato completamente a freddo, addensandolo usando la gomma di xantano. Durante l’estrazione del succo, ho anche aggiunto qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota aromatica, che desse maggior freschezza al tutto.

Per ultimo, il pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale, ad aggiungere una nota pungente al dessert, accentuando ancor di più il gioco complessivo di contrasti.

Il mio menù ‘quasi americano’ per il contest “Latti da mangiare 4.0”

Quest’anno mi sono lanciato, partecipando anch’io al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, il cui tema – e non poteva essere altrimenti – erano i formaggi e, in particolare, il Mugello, nelle sue diverse stagionature:

• Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
• Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
• Blu Mugello, a pasta cremificata, cin una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.

In aggiunta ai formaggi, già di per sé sfidanti per la preparazione dei piatti, il meraviglioso Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.

Formaggi e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion e, indipendentemente dalla scelta, il menù doveva prevedere un piatto principale e un dessert.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare l’occhio anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni, preparando due piatti quasi americani, nello specifico:

• Quasi Mac&Cheese
• Quasi una Cheesecake

Dove il “quasi” indica la contaminazione, visto che in entrambe e preparazioni ho utilizzato ingredienti nostrani, rispettando la preparazione originale, ma contaminandola, appunto, con qualcosa tipico della cucina italiana.

Quasi una Cheesecake

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio

Per chi avesse già visto la mia prima ricetta preparata per il Contest, saprà che il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le varietà di Mugello, splendida produzione di Palagiaccio, diverse per stagionatura e intensità del sapore.

Il contest, inoltre, prevedeva la realizzazione di due piatti, di cui uno un dessert, che dovevano ispirarsi, in alternativa, alla cucina americana e a quella fusion.

Come si evince dalla prima ricetta - una variazione del classico Mac&Cheese - io ho scelto la cucina americana, dove anche per il dessert mi sono lasciato andare a una rielaborazione della classica Cheesecake, che ho preparato giocando sui contrasti tra ingredienti tipicamente salati, resi dolci in modo da renderli adatti alla preparazione dolce.

La base della Cheesecake l’ho preparata con le classiche friselle, alle quali, oltre al burro come legante, ho aggiunto un poco di zucchero di canna - ho usato quello della varietà Panela - per avere un contrasto con la sapidità, peraltro blanda, delle friselle.

Come elemento centrale della Cheesecake, ovviamente il formaggio, nello specifico il Blu Mugello - si, lo so, mi sono preso un bel rischio - lavorato con la panna fresca e, ancora una volta, lo zucchero di canna, che con il suo gusto caramellato ho ritenuto meglio si adattasse rispetto a quello semolato e che è anche l’artefice del colore particolare, quasi nocciolato, della Cheesecake.

Come addensante ho usato la classica gelatina alimentare, scegliendo di avere una consistenza molto soda, quasi a richiamare quella originale del formaggio, cosa che non a tutti potrebbe piacere, per cui voi potrete ridurre la quantità dell’addensante per adattare il tutto ai vostri gusti.

Infine, la copertura superiore, che richiama quella classica fatta con lampone o fragole, ma che qui è invece di pomodoro - ho usato i classici ciliegini - con il quale ho preparato una coulis, ancora una volta addolcita con lo zucchero di canna e addensata con l’Agar Agar, preferendola alla gelatina, che sul pomodoro agisce con difficoltà e che non rimane stabile a temperatura ambiente.

Ad accompagnare la Cheesecake e in ricordo del famoso contadino, una mousse di pera e zenzero, lavorata completamente a freddo, usando un estrattore per ricavare i rispettivi succhi e la gomma di xantano come addensante, che come sapete è in grado di agire a freddo.

In definitiva, un dessert dolce ma non troppo, il cui nome esteso potrebbe essere:

“Cheesecake al Blu Mugello, con base di friselle e coulis di pomodoro, accompagnato da mousse di pera e zenzero”

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho utilizzato uno stampo molto piccolo, del diametro di dodici centimetri e i bordi da quattro - il sapore della Cheesecake è molto deciso, per cui ho ritenuto di servirne una piccola quantità, quasi fosse un pre-dessert - quantità che dovrete ovviamente aumentare nel caso di formati più grandi (ricordatevi che conta il volume dello stampo e non il suo diametro).

Concludo dicendovi che, per come ho lavorato i singoli elementi, il dolce può essere servito a temperatura ambiente, senza timori sulla tenuta delle singole componenti.

Il tiramisù incontra la frolla alle nocciole e i frutti di bosco

Questa ricetta si è classificata al primo posto nella categoria "dolci" del Contest “MEDEATERRANEAN FOOD BLOG AWARD”, organizzato dall’Accademia Enogastronomica MedEATerranea

Sinceramente, quando rifletto sulla cucina mediterranea, a tutto penso tranne che ai dolci, forse erroneamente, ma la mediterraneità mi evoca il ricordo di ingredienti nostrani, che fanno parte della nostra tradizione, mentre i dolci mi suggeriscono qualcosa di più preparato, di meno naturale.

Ripeto, probabilmente - anzi, sicuramente - è un mio limite, ma tant’è e quando ho visto il contest di MedEATerranea a tutto ho pensato tranne ai dolci, anche se alla fine ho ceduto, preparandone uno semplice, una sorta di rielaborazione di un dolce tradizionale e direi amato da tutti, le cui origini sembrano essere sicuramente italiane, anche se ancora si dibatte sulla sua paternità regionale.

L'idea è stata quindi quella di fare una sorta di piccolo millefoglie con la frolla e poi realizzare gli strati con la crema del tiramisù, usando poi le scaglie di cioccolato per arricchire ulteriormente il tutto.

Completano il dolce alcuni frutti di boschi, che hanno anche il ruolo di elementi di guarnizione.

Paccheramisù

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Non c’è due senza tre, motivo per cui, dopo la prima ricetta e la seconda, non mi sono fermato, lanciandomi nella terza e ultima ricetta - ultima giusto perché il regolamento ne prevede al più tre - che, per una volta, ho deciso dovesse essere un dolce, cosa che ha per me rappresentato una vera sfida, visto che i dolci non li preparo praticamente mai.

L’idea, che ammetto mi era venuta da subito, non appena aperto il pacco dono ricevuto da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, dove ho trovato dei particolarissimi paccheri al caffè Kimbo, che mi hanno fatto subito pensare al tiramisù, pensiero che non sono riuscito a scacciare e che, alla fine, ha rappresentato l’essenza del piatto che ho preparato. 

Quindi, come il nome del piatto suggerisce, i paccheri rappresentano l’involucro esterno del tiramisù, quasi fossero dei cannoli ripieni, per una combinazione croccante-cremoso, che si allontana dalle usuali consistenze del tiramisù classico.

I paccheri li ho cotti nel latte, aromatizzato con una stecca di vaniglia e dolcificato in modo che la pasta, già di suo, avesse un retrogusto dolce, e poi li ho fritti brevemente usando una panatura fatta con i savoiardi, altro elemento fondamentale della ricetta classica.

Il tiramisù, invece, l’ho preparato con il sifone, in modo da avere una consistenza più spumosa, ma anche per poterlo poi inserire più facilmente nei paccheri.

Poi il pomodoro, elemento obbligato del contest e che ha messo a dura prova la mia creatività e con il quale, alla fine, ho fatto delle piccole meringhe, da accompagnare ai paccheri, usando nello specifico il classico San Marzano.

 

Vi anticipo subito, che non avendo ben chiaro quale potesse essere il risultato finale, ne ho fatte due versioni, che di differenziano per la quantità di pomodoro presente e che, nella foto, potete riconoscere per il loro differente colore.

Infine, più come elementi di guarnizione che altro, qualche lampone, che comunque con la loro nota acida ben contrastano gli altri sapori del piatto, e qualche chicco di caffè.

Quasi una Seadas

E con questa ricetta si chiude la mia felicissima esperienza di testimonial del Pecorino Sardo DOP, ruolo e onore che ho avuto per i mesi di novembre e dicembre.

Chi mi ha seguito in questo ruolo, sa che ho deciso di viverlo come una sorta di percorso, partendo da un antipasto, passando per un primo, che poi ho proposto anche in una sua variazione, transitando per un secondo e concludendo infine con un dessert, che è ciò che vi propongo con questa ricetta.

Confesso che l’impresa non è stata facile - il pecorino in un dolce non è che sai proprio un’ovvietà - ma alla fine l’illuminazione è nata da un ricordo di tanti anni fa, quello dell’assaggio delle magnifiche seadas, che oltre ad essere gran buone, sono anche natie della stessa regione dove si produce lo splendido formaggio.

Naturalmente, come è mia abitudine - e non è detto che questa sia necessariamente positiva - ho deciso di procedere per le solite variazioni, partendo dalla ricetta tradizionale e aggiungendo qualche mio piccolo e modesto contributo.

Biscotti ai sapori di Sicilia

Era un bel po' di tempo che non mi dedicavo ai dolci - che peraltro non sono certo la mia specialità - e ho pensato di rimediare con dei semplici biscotti, ai quali ho voluto dare un'impronta siciliana, usando ingredienti tipici di una delle regioni che più amo.

L'impasto è quello classico dei biscotti a burro, al quale ho aggiunto la polvere di pistacchi e che ho poi farcito con delle meravigliose marmellate artigianali, preparate dal mio caro amico Sandro, scegliendo quelle di arance Navel e di mandarini, entrambi agrumi tipici della splendida regione.

Prima di infornare i biscotti, ho poi distribuito sulla metà di essi, quelli che andranno poi a costituire la parte superiore, un poco di zucchero di canna, aggiungendo anche un pistacchio in modo da svelare uno degli ingredienti dell'impasto.

Biscotti di frolla e gocce di cioccolata, con panna al miele e cannella

Ecco cosa succede quando avanza un po' di pasta frolla - ovviamente chi mi conosce sa che io pratico la tecnica dell'avanzo pianificato - e non si ha la voglia di fare chissà quale torta complicata.

La frolla, quindi, preparata usando la farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), che consente di avere una pasta molto friabile, con la quale ho realizzato dei semplici biscotti, arricchiti con delle gocce di cioccolata e le nocciole, queste più ha fare da guarnizione che altro.

Prima di infornare ho poi spennellato i biscotti con il classico tuorlo d'uovo e fatto un leggero velo di zucchero di canna su ciascuno di essi, in modo da avere una sorta di glassatura dolce e croccante.

Ho infine accompagnato i biscotti con una panna al miele e cannella.

Ingredienti (per un bel po' di biscotti)

Per i biscotti

1. Mezzo chilo di farina Kamut (povera di glutine è meglio)
2. Due etti di zucchero a velo
3. Due etti e mezzo di burro
4. Cinque tuorli d'uovo (sei se sono piccoli)
5. Due tuorli d'uovo (per spennellare i biscotti)
6. Un etto e mezzo di gocce di cioccolata
7. Nocciole pelate (vedi dopo)
8. Zucchero di canna (vedi dopo)

Per la panna

1. 250 ml di panna fresca
2. Due cucchiai rasi di miele (vedi dopo)
3. Un cucchiaino raso di cannella in polvere

Per prima cosa preparate la frolla, mettendo la farina nel mixer e aggiungete il burro freddo tagliato in pezzi, facendo andare alla massima velocità per non più di venti secondi, giusto il tempo ad incorporare il burro alla farina, ottenendo un composto granuloso.

Naturalmente, se non siete pigri quanto lo sono io o se siete amanti della manualità, potete lavorare farina e burro con le mani, anzi, con la punta delle dita, come si fa appunto per la frolla, fino ad ottenere un composto in cui i due ingredienti siano grossolanamente amalgamati.

Travasate l'impasto sul piano di lavoro , allargatelo e fate il classico foro al centro - la fontana, come spesso si dice - dove metterete lo zucchero a velo, facendo poi nuovamente il foro al centro, dove metterete infine i tuorli d'uovo.

Con la punta delle dita cominciate ad incorporare le uova all'impasto, raccogliendolo dai lati e portandolo al centro, come a ricreare ogni volta la fontana.

Quando le uova avranno legato tutto l'impasto, lavoratelo ancora per un minuto, fino a quando il tutto avrà raggiunto un colore uniforme e poi fate la classica palla. Ricordatevi che la frolla non va mai lavorata a lungo, altrimenti l'aumento di temperatura che ne seguirebbe potrebbe far separare la componente grassa del burro, rovinando il risultato.

Avvolgete le palla nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per una mezz'ora, in modo che il burro possa solidificarsi nuovamente, poi tiratela fuori e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora - lavorandone un pezzo alla volta, ad uno spessore piuttosto sottile (anche se qui è questione di gusti).

Dividete in due il pezzo di frolla ottenuto, possibilmente facendo in modo che le due metà abbiano la stessa forma e dimensione, poi su una di esse distribuite le gocce di cioccolata, facendo in modo che queste siano distribuite in modo uniforme, ma ovviamente distanziate le une dalle altre, altrimenti il gusto del cioccolato sarebbe decisamente troppo presente e prevalente.

Coprite con l'altra metà della frolla e poi, usando il mattarello, esercitate una leggera pressione, in modo da fissare le due metà e le gocce di cioccolato al loro interno.

Prendete uno stampo circolare, o della forma che preferite, e ricavate i singoli biscotti, dando ogni volta un bel colpo deciso sullo stampo, in modo che i biscotti abbiano i contorni ben netti.

Man mano che preparate i biscotti, metteteli direttamente su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, poi ripetete li procedimento in modo da formare tutti i biscotti.

Usando i tuorli d'uovo e un pennello in silicone o le dita, spennellate la superficie dei biscotti - mi raccomando, fate un velo sottilissimo e uniforme - poi mettete una nocciola pelata al centro di ciascun biscotto, esercitando una leggera pressione, in modo che le nocciole affondino per circa un terzo della loro altezza nella frolla.

Distribuite lo zucchero di canna su ciascun biscotto - lo zucchero rimarrà ancorato grazie alla presenza dell'uovo - ancora una volta facendo uno strato sottile ma uniforme.

Scaldate il forno a 160°, possibilmente utilizzando sia il riscaldamento inferiore che superiore, poi infornate per circa venti minuti, comunque fino a quando i biscotti avranno raggiunto una bella doratura in superficie.

Quando i biscotti vi sembrano pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per almeno mezz'ora.

Nell'attesa preparate la panna, mettendola in una ciotola o nella planetaria, aggiungendo il miele - suggerisco di usare un miele dal sapore leggero, come un classico millefiori - e la cannella, montandola poi fino a quando non sarà ben ferma.

Bene, tutto qui, non resta che servire i biscotti accompagnandoli con la panna e, se volete, spolverizzandoli leggermente con dello zucchero a velo.

Buon appetito.

I miei dolci - Torta di ricotta e pere caramellate alla grappa di pere e cannella, con uvetta e zucchero di canna

Vi sarete accorti che, ultimamente, ho molto diradato la preparazione dei dolci, un po' perché li amo relativamente poco, un po' perché gli unici che mi piacciono così tanto da prepararli sono quelli a base di pasta frolla, motivo per cui il rischio di ripetermi è alto assai.

Anche questa volta, quindi, la pasta frolla, preparata usando la farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano) che mi ha donato una frolla molto friabile, per una torta a base di ricotta di pecora e mucca - quella dell'eccellente Chiodetti - e pere, queste caramellate velocemente con grappa di pere e zucchero di canna e alle quali ho poi aggiunto l'uvetta passa.

Per finire, poi, ancora lo zucchero di canna, distribuito sulla superficie prima di infornare e che ha creato un piacevolissimo strato croccante e dolce e, sempre con lo zucchero di canna, ho fatto un caramello "a secco" dal quale ho realizzato la cialda croccante che vedete in foto.

Come dosi, tenete presente che io ho fatto una torta piuttosto piccina, di circa 18 centimetri di diametro, per cui regolatevi di conseguenza nel caso la voleste fare più grande.

Ingredienti (per una torta di 18 cm di diametro)

Per la torta

1. Mezza dose di pasta frolla (qui la mia ricetta) 
2. Tre etti di ricotta (quella che preferite)
3. Ottanta grammi di zucchero di canna (per l'impasto di ricotta)
4. Due cucchiai di zucchero di canna (per la parte superiore della torta)
5. Un uovo intero (per l'impasto)
6. Un tuorlo (per spennellare la frolla)
7. Burro (per ungere le teglia)
8. Zucchero a velo (per guarnire)

Per le pere caramellate

1. Due pere non troppo grandi (io ho usato le Williams)
2. Due cucchiai di uvetta passa
3. Sei cucchiai di grappa alla pera
4. Due cucchiai ben colmi di zucchero di canna
5. Mezzo cucchiaino di cannella

Per il croccante di zucchero

1. Quattro cucchiai di zucchero di canna

Per prima cosa mettete l'uvetta a bagno in acqua fredda, dove la lascerete per una decina di minuti, in modo che possa recuperare un po' di morbidezza (l'altra la recupererà durante la cottura delle pere).

Preparate poi la pasta frolla secondo la vostra ricetta o, se non l'avete, usando questa o ancora, se la pigrizia vi assale, compratela già pronta.

Mettete la frolla da parte, in luogo fresco ma non freddo, e dedicatevi alle pere, che sbuccerete, taglierete a metà nel verso della lunghezza, priverete del torsolo e poi taglierete a dadini piuttosto piccoli, non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete un'ampia padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna e la grappa di pere, poi portatela sul fuoco a fiamma media e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite i dadini di pera, distribuendoli per benino sul fondo della padella.

Fate cadere a pioggia la cannella sulle pere, data una mescolata, mettete il coperchio e fate andare per cinque minuti, quindi unite anche l'uvetta, che ovviamente avrete prima scolato dalla sua acqua e proseguite.

Fate cuocere giusto il tempo necessario ad ammorbidire le pere, senza però che queste perdano del tutto la loro croccantezza e il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso.

Quando le pere sono pronte, spegnete la fiamma e fatele intiepidire.

Dedicatevi poi alla ricotta, che metterete in una ciotola -  se l'avete, usate l'impastatrice orbitale - insieme all'uovo e allo zucchero di canna, mescolando poi per bene, in modo che le uova si incorporino alla perfezione all'impasto, che dovrà assumere un colore giallo molto tenue, proprio per la presenza dell'uovo.

Unite le pere caramellate con l'uvetta alla ricotta, mescolando nuovamente per ottenere un impasto omogeneo.

Tornate alla pasta frolla, stendetela sul piano di lavoro - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora -  e foderateci la tortiera, che avrete prima imburrato per benino, facendo arrivare la pasta sino all'estremità superiore dei bordi e rimuovendo con un coltellino la parte in eccesso.

Versate l'impasto di ricotta all'interno della torta, avendo cura di arrivare quasi fino all'estremità superiore dei bordi, lasciando giusto un mezzo centimetro per compensare l'aumento di volume in cottura.

Con la frolla avanzata fate le classiche strisce e create la trama che più vi piace sulla torta, avendo cura di ancorarle per bene alla frolla sui bordi, in modo che non si stacchino durante la cottura.

Usando il tuorlo dell'uovo, spennelate la frolla - bordi e strisce - usando un pennellino in silicone o le dita, poi distribuite lo zucchero di canna in modo uniforme, sia sulla frolla che sugli spazi tra le strisce.

Infornate a 170° per circa quaranta minuti, controllando comunque ogni tanto lo stato della cottura.

Tanto che la torta è in forma, e se avete deciso di farlo, preparate il croccante di zucchero di canna, prendendo un padellino anti-aderente e mettendoci lo zucchero, senza aggiungere altro.

Portate sul fuoco a fiamma bassa e, senza girare, aspettate fintanto che lo zucchero si sarà sciolto - ci vorranno circa dieci minuti - muovendo ogni tanto il padellino in modo da agevolare lo scioglimento.

Nell'attesa che lo zucchero si sciolga, prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno e poi, quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto - mi raccomando, siate sempre attenti, dato che lo zucchero tende a bruciarsi piuttosto facilmente - versatelo nella teglia, distribuendolo muovendo e inclinando quest'ultima.

Fate freddare e poi spezzate lo zucchero ottenendo le forme che più vi piacciono.

Tornate alla torta e, quando è cotta, toglietela dal forno e fatela freddare, quindi toglietela delicatamente dalla teglia e, infine, mettetela nel frigorifero per almeno un'oretta, in modo che la ricotta possa compattarsi per benino.

Quando sentite che è giunto il momento, togliete la torta dal frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti, in modo che possa riprendere una temperatura di servizio ragionevole, quindi ricavate le fette e impiattate, guarnendo a vostro piacimento, usando il croccante di zucchero nel caso lo abbiate preparato.

Portate in tavola e buon appetito.

I miei dolci - Piccola crostata di frolla, crema pasticcera, noci e frutti di bosco

Che dire, classico che più classico non si può...

Tutto è nato, come spesso accade, dall’aver preparato una quantità eccessiva di pasta frolla (chissà com’è, ma ogni volta che faccio la frolla me ne viene sempre troppa...), cosa che mi ha portato a preparare quante più possibili torte e crostata, tra le quali, appunto, questa decisamente classica.

Posso solo aggiungere che, in aggiunta alla crema e ai frutti di bosco, ho aggiunto anche un leggero strato di noci sul fondo della crostata, in modo da avere un contrasto nelle consistenze. Non che questo rivoluzioni la preparazione, ma almeno spero dimostri la mia buona volontà di fare una piccola variazione ad una ricetta decisamente tradizionale.

Per quanto riguarda le dosi, quelle che vi darò dovrebbero essere sufficienti a preparare dalle quattro alle sei piccole crostatine di circa dodici centimetri di diametro o, in alternativa, una classica crostata del diametro standard di ventiquattro centimetri.

Piccola nota conclusiva, infine, sulla gelatina, che alcuni usano sulle crostata di frutta, sia per aggiungere dolcezza ai frutti di bosco, che per conservarli in ottimo stato nel caso la crostata non venga mangiata subito. Ora, visto che quest’ultima possibilità io non la prendo nemmeno in considerazione e che il troppo dolce non mi piace, io la gelatina non la uso ma voi, ovviamente, potete fare diversamente.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
2. Una dose di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
3. Tre etti e mezzo di frutti di bosco (a voi la scelta)
4. Un etto e mezzo di noci già sgusciate
5. Burro (per ungere le teglia)
6. Zucchero a velo (per guarnire)

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla e poi anche la crema pasticcera, seguendo la mia ricetta o la vostra e aumentando leggermente, in ogni caso, la dose di farina - direi di un venti percento - dato che per questa ricetta la crema deve essere ben ferma.

Se la pigrizia vi dovesse assalire, potete anche prendere la pasta frolla pronta ma, vi prego, non cedete alla tentazione di prendere uno di quei preparati per fare la crema pasticcera istantanea; ne rimarrei profondamente prostrato...

Prendete poi una teglia per crostate, quindi con i bordi non troppo alti (o le formine che avete deciso di usare) e imburratela per bene(ricordatevi che, per le preparazione a base di frolla, la teglia va trattata solamente con il burro, senza usare la farina).

Riprendete la frolla, stendetela sul piano di lavoro, lasciandola un po' spessa, direi almeno mezzo centimetro - a me piace così - e poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Usando i rebbi di una forchetta, punzecchiate il fondo della frolla, poi metteteci un po’ di fagioli secchi, o altro tipo di legumi (se poi avete addirittura le sfere in ceramica, pensate proprio per questo scopo, allora vi sarete guadagnati la mia ammirazione e invidia), in modo da evitare che il fondo della crostata si gonfi durante la cottura (se dovesse succedere, aprite lo sportello del forno e, agendo rapidamente, schiacciate il fondo della crostata con un cucchiaio).

Infornate a 170° per una mezz’ora o poco più, controllando comunque ogni tanto, per evitare che la frolla possa dorarsi più del necessario. Vedrete che, a fine cottura, i bordi saranno sicuramente più scuri della base, cosa del tutto normale.

Togliete dal forno e fate freddare la frolla a temperatura ambiente e, nell’attesa, prendete le noci e riducetele grossolanamente in pezzi, usando un coltello con la lama piuttosto grande.

Quando la frolla è fredda, fate sul fondo uno strato con le noci, cercando di non lasciare buchi, ma senza avere uno spessore eccessivo.

Sopra lo strato di noci fate colare delicatamente la crema pasticcera, facendo in modo che questa, cadendo, non sposti le noci, rovinando quindi lo strato sottostante.

Fate arrivare la crema quasi fino ai bordi della crostata, lasciando giusto un mezzo centimetro, che vi servirà per compensare l’aumento del livello della crema, che si produrrà quando sistemerete i frutti di bosco, che affondando in parte ne alzeranno appunto il livello.

Usando i frutti che avete scelto, guarnite la crostata, o le crostatine, alternandoli e disponendoli secondo la configurazione che più vi piace e dando pieno sfogo alla vostra creatività.

Fate riposare in frigorifero, per almeno una mezz’ora, in modo che la crema possa compattarsi, poi tirate fuori la crostata, impiattatela e fateci cadere a pioggia lo zucchero a velo, cosa che dovrete fare solo all’ultimo momento, dato che l’umidità presente nei frutti di bosco tenderà ad assorbirlo e, quindi, a farlo di fatto sparire.

Portate in tavola e, senza troppi rimorsi, divorate.

I miei dolci - Piccola crostata alla crema pasticcera, cioccolato e pinoli, con sale e cannella

Si, lo so, è una crostata, o torta che di si voglia, piuttosto classica, visto che l'abbinamento di crema e pinoli è decisamente frequente e anche l'aggiunta della cioccolata non è che muova molto nella direzione della creatività.

D'altra parte si vive anche di classicismo, per cui anch'io mi adeguo volentieri, con l'unico guizzo, in un dolce classico di aver aggiunto una componente aromatica salata, facendo un leggero strato, tra i pinoli e la crema, a base di sale marino e cannella, entrambi macinati al momento e che hanno donato al dolce un retrogusto decisamente particolare.

Per quanto riguarda le dosi, io ho fatto un torta piccolina, di circa dodici centimetri di diametro, ma proverò a darvi comunque le dosi per una teglia di dimensione standard, ricordando che, al solito, l'importante è l'equilibrio degli strati interni, piuttosto che il dosaggio preciso dei singoli ingredienti

Ingredienti (per una teglia da 24 centimetri di diametro)

1. Mezza dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
2. Una dose di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
3. Un etto e mezzo di cioccolato fondente (vedi dopo)
4. Sei cucchiai di pinoli
5. Sale grosso
6. Cannella
7. Burro (per ungere le teglia)
8. Zucchero a velo (per guarnire)

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se andate di fretta o vi sentite affaticati, compratene un rotolo di quella pronta.

Analogamente preparate anche la crema pasticcera - se scopro che avete comprato uno di quei preparati per la crema istantanea, vi tolgo il saluto - seguendo la mia ricetta o la vostra.

Tanto che la frolla si riposa in frigorifero e la crema si fredda, prendete il cioccolato fondente - usatene uno con una percentuale di cacao non troppo alta, direi intorno al 55%-60%, altrimenti il suo gusto amaro prevarrà sul tutto - e, usando un coltello a lama grande, ricavatene delle piccole scaglie, che possano meglio sciogliersi durante la cottura in forno.

Prendete poi una teglia da dolci, che abbia il bordo non troppo alto, e imburratela (ricordatevi che, per le preparazione a base di frolla, la teglia va trattata solamente con il burro, senza usare la farina).

Tornate alla frolla, stendetela sul piano di lavoro, cercando di ottenere uno spessore di circa tre o quattro millimetri, poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Distribuite il cioccolato fondente sul fondo della frolla, facendone uno strato omogeneo, poi versate lentamente e delicatamente la crema, in modo che questa, cadendo, non sposti il cioccolato.

Se avete trovato la cannella in bacche (non ho idea se questo sia il termine giusto, ma tant'è), allora rompetela grossolanamente e poi mettetela, insieme al sale grosso, in un macina pepe, che userete per distribuire sale e cannella sopra alla crema, facendone uno strato omogeneo ma naturalmente non compatto né spesso, altrimenti otterreste dai profumi e sapori troppo pronunciati.

Se avete invece la cannella in polvere, allora macinate prima il sale, sempre sopra la crema, e poi aggiungete un paio di pizzichi di cannella, sempre seguendo quanto detto più sopra.

Per ultimo i pinoli, con i quali coprirete completamente lo strato sottostante, in modo che questi siano di fatto a filo con l'estremità superiore dei bordi della sfoglia.

Infornate a 180° per circa quaranta minuti, poi tirate fuori la crostata e fatela freddare a temperatura ambiente, quindi estraetela dalla teglia e mettetela in luogo fresco o in frigorifero, in modo che la crema possa compattarsi.

Impiattate, dando una spolverata di zucchero a velo - lo zucchero a velo va aggiunto solo al momento di portare in tavola - poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.