Ricordo di una merenda romana…

Qualche giorno fa, parlando con mia figlia, le ricordavo come si faceva merenda quando ero piccolo - parliamo degli anni 60 e 70, per capirci - raccontandoli della semplicità con la quale ci si sfamava e, quasi come un lampo, mi è rivenuta in mente la fetta di pane sciapo, quello di Terni, sulla quale veniva sfranto un pomodoro, aggiungendo poi un poco di olio e di sale.

Benché mia figlia mi guardasse perplessa, ho continuato a decantarle la bontà di quella merenda e, per darle una prova concreta, ho pensato di rifarla, ovviamente non come l’originale, ma in una sua variante spregiudicata, dato che per me la cucina è innanzitutto sperimentazione e divertimento.

Sono ovviamente partito dal pane casareccio, prendendone la mollica e frullandola insieme all’acqua di pomodoro, poco sale e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una sorta di crema piuttosto grezza.

Con la polpa dei pomodori, invece, ho preparato una gelatina non troppo densa, lavorata totalmente a freddo e addensata usando un poco di gomma di xantano, che ho poi usato quasi come elemento di guarnizione, come potete vedere dalla foto.

Infine, come potete ancora una volta vedere dalla foto, ho servito il tutto all’interno di alcuni pomodori camone, svuotati di polpa e semi, che alla fine fungono sì da contenitori, ma volendo possono anche essere mangiati.

Tutto qui, per una variazione di una merenda della mia infanzia, che modifica le consistenze e le lavorazioni, ma nulla aggiunge ai pochi ingredienti che la compongono, rispettandone quindi lo spirito originale, fatto di semplicità ed economicità.

Pappa al pomodoro, con cipolla di Tropea e alici

Tutte le volte che mi avanza del pane, in questo caso uno fatto da me, e ho anche la fortuna di avere dei bei pomodori, che stanno passando dallo stato “maturo” a quello “pronti per essere buttati”, non ci penso due volte e mi lancio in variazioni della classica pappa al pomodoro, un piatto che amo e che mi rimanda alla mia infanzia, quando la si consumava molto di più di quanto lo si faccia oggigiorno.

Questa volta, in particolare, sono andato abbastanza sul classico, arricchendo la pappa con la cipolla di Tropea e con le alici, quelle sotto sale, fatte soffriggere brevemente in padella, giusto il tempo per farle scioglierle, unendole poi alla pappa nella sua fase finale della preparazione.

Come pomodori ho usato un mix dei classici pomodori a grappolo e del meraviglioso casalino, che ritengo il tra le migliori varietà che delle quali madre natura potesse farci omaggio.

Tenente presente che, per quanto riguarda la quantità di pane, quella effettivamente utilizzata dipenderà da molti fattoi, quali ad esempio la struttura della sua mollica e la densità del pomodoro quando la unirete, per cui considerate quella data come indicativa, sapendo poi valutare durante la preparazione.

In conclusione, quindi, un piatto decisamente semplice, che però richiede tempi non proprio brevissimi, necessari per la riduzione dei pomodori e per la marinatura di alcuni degli ingredienti.

Pensando a una ‘mare e monti’

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Le varie declinazioni della pasta ‘mari e monti’ - che poi, peraltro, sono sempre uguali a sé stesse - non mi sono mai piaciute, non tanto per l’abbinamento in sé, quanto per il modo in cui questo viene usato, quasi solo a rimarcare l’abbondanza e la ricchezza del piatto, più che a curarne l’equilibrio e il sapore.

Un abbinamento, quello tra il mare e la montagna, che peraltro credo di aver utilizzato non più di una o due volte e mai per un primo, tra l’altro, che ho invece ripreso, per il piatto che vedete, solo perché, cercando tutt’altro, mi sono imbattuto in dei bellissimi porcini e, poco più avanti, in dei freschissimi gamberi rosa.

Pure serendipity, potremmo quindi dire, per un piatto leggero e tutto a crudo, dove i gamberi sono marinati per un paio d’ore nel succo di mapo - volevo un minimo di acidità nel piatto - e poi conditi con un olio profumato con la menta romana e con la scorza del limone.

I porcini, invece, solamente tagliati molto sottili e usati come base per il piatto, senza alcun condimento, anche in considerazione che questi comunque assorbiranno in parte quello dei gamberi, che sono disposti sopra dei funghi.

Tutti qui, per un piatto semplicissimo da preparare, che non richiede particolari tecniche, ma solo la pazienza di attendere le due ore di marinatura.

Zuppa di ceci, cavolo nero, sgombro e pasta mista

Stagione fredda, stagione di zuppe, minestre e chi più ne, più ne metta…

Questa volta sono partito dal cavolo nero, un ortaggio che adoro e che, nel tempo, si è diffuso notevolmente, unendolo ai ceci, ridotti in crema e in parte lasciati interi.

Il cavolo l’ho saltato con olio extravergine, facendolo poi appassire lentamente, quel tanto che basta a renderlo più morbido, ma ancora con un buon residuo di croccantezza, visto che a me le verdure piace sentirle sotto ai denti.

Ho poi unito i ceci ridotti in crema e, a bollore raggiunto, ho completato con lo sgombro, battuto come per farci una tartare, e con la pasta, qui usata nel formato misto, che reputo assai adatto alla preparazione di zuppe e minestre.

Sia il pesce che la pasta le ho cotte in modo passivo, facendo riprendere il bollore alla crema di ceci, poi spegnendo e coprendo con il coperchio, facendo cuocere con il calore residuo e girando di tanto in tanto, in modo che, soprattutto il pesce, cuocesse per il tempo strettamente necessario, senza mortificarlo con cotture eccessive.

Infine, prima di servire, una generosa macinata di pepe nero e, a piatti già composti, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo, che nelle zuppe non dovrebbe mai mancare.

Trippa fritta in panatura di mais, con mousse di pecorino romano alla mentuccia e ketchup rustico

Far mangiare la trippa alla mia famiglia è traguardo pressoché impossibile da raggiungere, visto il loro lasciarsi influenzare più dal nome e dall’aspetto visivo, che dal sapore.

Lungi dal desistere, però, io ci provo a intervalli regolari, provando a servirla in modi diversi, come in questo caso, dove ho tentato di nasconderla dandole l’aspetto del classico pollo fritto, che oramai si mangia in tutti i Fast Food.

La trippa l’ho presa già lessata - non è che mi solleticasse troppo l'idea di diffondere per tutto il condominio quel simpatico afrore di trippa in cottura - che ho poi brevemente bollito in un brodo vegetale leggero e, infine, fritta con una doppia panatura a base di uova e farina di mais a grana grossa.

Ad accompagnare la trippa, un ketchup rustico, fatto con pomodoro - ho usato una passata, ma se fosse stagione potete usare del pomodoro fresco - aceto di mele, zucchero di canna, paprika piccante e cipolla di Tropea, cotto a lungo in modo da renderlo estremamente denso.

Poi una sorta di mousse di pecorino romano e menta romana, diluito con poco latto e addensato con un pizzico di amido di mais, in modo da dargli una consistenza più ferma.

Tutto qui, per un antipasto o stuzzichino che, naturalmente, andrà mangiato rigorosamente con le mani.

Santa Claus is coming to Town (di nuovo)

E dopo il Natale del 2016, arrivò anche quello del 2017, motivo per cui do una rispolverata al mio precedente post, aggiungendo il nuovo regalo che ho per voi e che si aggiunge a quelli che, nel corso degli anni, ho messo sotto l’albero virtuale della rete.

Una nuova raccolta, quindi, quella relativa alle ricette pubblicate nel 2017 e che, di riffa e di raffa, fa circa 650 paginette, da leggersi quando più vi aggrada, da soli o in compagnia, quando siete tristi o quando siete allegri.

Per chi volesse, allora, non c’è che da cliccare sui link seguenti, scaricando l’opera omnia e il nuovo volume, in modo da averla sottomano anche nel malaugurato caso vi ritrovaste disconnessi dal mondo, contrastando la prostrazione di un simile evento con una lettura formativa, decisamente lunghetta e in alcuni casi noiosetta.

Capitolo primo

Capitolo secondo

Capitolo terzo

Capitolo quarto

Capitolo quinto

Capitolo sesto - Novità

Buona lettura e Buon Natale a tutti.

Ricotta di bufala, arancia, mirtilli, pinoli e acqua di pomodoro

Un piatto semplice, veloce da prepararsi e ricco di contrasti, che ho preparato all’ultimo minuto, cercando di recuperare qualcosa, visto che il piano originario di mangiare fuori era bello che saltato.

Ovviamente un antipasto, servito come Finger Food, dove ho abbinato i latticini, qui nella veste di una eccellente ricotta di bufala, con frutta e verdura, entrambe in consistenze non proprio usuali.

La ricotta l’ho lavorata con la scorza di arancia e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale, aggiungendoci poi i pinoli, grossolanamente tritati.

Con la ricotta così lavorata, ci ho poi fatto delle palline, mettendo al loro centro un mirtillo, celato agli occhi degli ospiti e che rappresenta quindi una piccola sorpresa al gusto.

Infine, come elemento liquido, l’acqua di pomodoro - sarebbe più corretto dire il succo, ma ‘acqua’ è più alla moda - ricavata da alcuni meravigliosi pomodori casalino, utilizzando una centrifuga per succhi, direi utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto che più che altro è uno sfizio prima del pasto vero e proprio, una sorta di amuse-bouche, che potete preparare in pochi minuti.

Spaghettini con crema di foglie di rapa rossa e bottarga di muggine, al profumo di limone

A volte un piatto nasce dall’emergenza, come in questo caso, dove dei cari amici ci hanno chiamato intorno alle 12.30 per dirci se ci andava di pranzare insieme e noi, come sempre accade, non abbiamo resistito a invitarli da noi.

Invito accettato, con conseguente ricerca di cosa fare, considerando che era domenica e che a me non andava affatto di uscire per una spesa dell’ultimo minuto, motivo per cui ho aperto frigo e dispensa, sperando nella fortuna e nell’illuminazione.

Dopo un rapido roteare d’occhi, ho visto che avevo un mazzo di rape rosse, con attaccate le loro bellissime foglie, con il gambo di un rosso purpureo e le foglie di un verde intenso, che mi hanno convito che quella fosse la scelta giusta.

In più, in frigorifero avevo un vasetto di bottarga di muggine in polvere, regalo ricevuto tempo addietro, che sembrava non aspettare altro che di essere consumata.

Bene, tutto qui, fatta eccezione per l’usuale aggiunta di olio extravergine, aglio e peperoncino e, come nota profumata e agrumata, della scorza di limone, che a me piace molto nei piatti a base di pesce.

Come formato di pasta, ho scelto gli spaghettini, quelli di Verrigni, che avevo in casa e che ho ritenuto adatti per un condimento tutto sommato leggero.

Un po’ di mare e un po’ di monti

Pochi giorni fa ho pubblicato una ricetta che si ispirava alla famosa (o famigerata) pasta ‘mari e monti’, in quel caso allontanandosene parecchio, visto che si trattava di un antipasto e non di un primo.

Forse preso dai ricordi, ho perseverato, questa volta in modo decisamente più classico, preparando una pasta che semplifica il piatto al quale siamo un po’ tutti abituati, piatto che peraltro io non amo.

La base, ovviamente, è la pasta, con un condimento che unisce appunto i due ecosistemi, prendendo dal mare le mazzancolle e dai monti i porcini.

Le mazzancolle, come oramai mia abitudine, le ho unite a crudo al momento della mantecatura, in modo da non mortificarle con una cottura prolungata e lasciando che fosse il calore della pasta a fare il suo dovere.

I porcini, invece, in modo molto più classico, li ho saltati velocemente in padella, con olio extravergine di oliva, aglio e un poco di peperoncino.

Poi, visto che mi piace sperimentare cose nuove, ho usato la salicornia, facendola lentamente essiccare in forno e poi riducendola in una sorta di polvere, unite a fine mantecatura.

Infine, i carapaci delle mazzancolle li ho fritti in olio di semi, fino a renderli completamente croccanti, riducendo anche essi in piccole briciole, ancora una volta aggiunte durante la mantecatura, così da portare un elemento croccante al piatto.

Come formato di pasta, le linguine, quelle Bio di Girolomoni, un pastificio non troppo noto, ma decisamente di alto livello.

Volevo essere una zuppa di pesce…

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

…ma non mi andava di accendere i fornelli, potrei dire.

Il piatto, infatti, ricordo molto una classica zuppa di pesce, con la differenza che qui tutto è lavorato a crudo, con la sola eccezione delle zucchine, sbianchite in acqua a bollore e mantenute ben croccanti, e del pane, che è cotto per sua stessa natura.

Per quanto riguarda il pesce, ho usato solamente molluschi e crostacei, nello specifico i calamari e le mazzancolle, per il solo e semplice motivo che non avevo altro, avendo avuto l’idea del piatto quando era oramai troppo tardi per fare la spesa, cosa che implica, quindi, che voi potete variare la scelta, usando più varietà, a seconda di quello che il mare vi ha donato.

Calamari e mazzancolle a crudo, quindi, condite solamente con olio extravergine e sale marino, e ai quali fa compagnia, come appunto in una zuppa di mare tradizionale, il pomodoro, qui nella doppia veste di acqua e di polpa, entrambe ricavate per centrifuga, a freddo, lasciate poi riposare in modo che si separassero.

Acqua e polpa usate quindi separatamente, come si può vedere dalla foto, dove l’effetto finale è ottenuto mettendo prima l’acqua e poi la polpa, scuotendo leggermente il piatto in modo che i due elementi si combinassero in parte, lasciando però evidente la loro separazione (si, lo so, è quasi un ossimoro).

Poi le zucchine romanesche, cotte molto velocemente, giusto tre minuti, in acqua a bollore leggermente salata e poi freddate in acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore e fermarne la cottura, evitando quindi la loro ossidazione, condite infine con olio extravergine e sale marino

Completano il piatto i crostini di pane all’aglio, tostati in padella con un filo di olio extravergine e che donano croccantezza, e qualche bacca di ribes, che porta ancora un poco di acidità, in aggiunta a quella del pomodoro

Concludo dicendovi che, per la lavorazione del pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore. In alternativa, potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento, un po’ più lungo, che vi descriverò nel seguito.

Tonno caramellato, acqua di pomodoro e spinacini fritti

Non amo il filetto di tonno, quello oramai in vendita in ogni dove e di provenienza quasi mai locale, quanto piuttosto atlantica, quindi spesso congelato e decongelato secondo necessità di chi lo vende.

Però ogni tanto cedo, soprattutto quando non mi va di sfilettare, quando ho fretta o quando, come in questo caso, mia figlia me lo chiede espressamente, per farlo alla griglia.

Cedo e, come chi mi segue oramai sa, ne compro sempre un pochino in più, così da poterci fare qualche altra cosa, come in questo caso dove l’ho usato per un Finger Food.

La basa è ovviamente il tonno, rosolato velocemente in padella in modo da lasciarne l’interno quasi crudo e l’esterno leggermente croccante, che ho poi caramellato con dello zucchero semolato, usando un caramellizzatore e procedendo esattamente come si fa per la creme brulèe.

Come elemento acido, di contrasto al dolce dello zucchero, l’acqua di pomodoro, o succo, che dir si voglia, ricavata da alcuni splendidi pomodori casalino - potete sostituirli con i datterino o con i classici ciliegino - utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Infine gli spinacini, le cui foglie ho fritto velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderle croccati e lucide.

Tutto qui, per una ricetta tutto sommato semplice e veloce nella preparazione, che richiede solo un minimo di attrezzatura.

Concludo ricordandovi che le dosi che vi sarò sono quelle, appunto, di un Finger Food, questi piuttosto ridotte, visto che il piatto che ho servito era giusto un piccolo antipasto, un amuse-bouche.

Quasi un involtino, con melanzane, crudo di scorfano al limone e maggiorana, pesca bianca e pistacchi

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Eravamo soli a casa, io e mia moglie, e bisognava pensare a qualcosa per cena, qualcosa di sfizioso, un esperimento, direi, visto che non mi andava di cenare con la solita insalata o un piatto di pasta.

Per cui, partendo da un piccolo scorfano che avevo preso sul banco del pesce, senza avere la minima idea su cosa farci, ho cominciato a vagare irrequieto per la cucina, alla ricerca di qualcosa da abbinare al pesce e, alla fine, mi sono ritrovato con una melanzana, una pesca bianca e qualche pistacchio, tutti elementi che si approssimavano al loro fine vita, motivo in più per dar loro una fine più gloriosa.

Alla fine ho deciso - tanto per cambiare, direte voi - di usare lo scorfano per una tartare, condendola solamente con olio extravergine, scorza di limone, maggiorana e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Le tartare lo poi usata come ripieno di piccoli involtini, fatti con la melanzana, spurgata dal suo liquido e fritta in olio di semi di arachide, e dalla pesca bianca, che porta un minimo di acidità e un retrogusto dolce, che a mia moglie è piaciuto assai.

Completano il piatto, i pistacchi, ridotti grossolanamente in pezzi irregolari, in modo che fossero chiaramente percepibili, all’occhio e al gusto, e usati un po’ come si fa nei cannoli siciliani, quindi come una sorta di granella aggiunta all’ultimo momento.

Salmone marinato in sale e zucchero, con guacamole romanesco e salsa piccante allo yogurt

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avevo già trattato il salmone con questo tipo di marinatura in questa ricetta e, visto che il risultato mi era piaciuto assai, ho perseverato, questa volta aumentando il tempo di marinatura, portandolo a venti ore, per una consistenza del salmone leggermente differente, più soda e ancora più simile a quello che si ottiene con una classica affumicatura.

La marinatura, come nell’altra ricetta, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 3/5 e 2/5, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche le bacche di ginepro e alcune erbette fresche, che richiamano invece il tipico gusto dell’affumicatura.

Alla luce del sapore del salmone e degli effetti della marinatura, non ho aggiunto alcun condimento, mentre ho accompagnato il salmone con un guacamole romanesco, dove al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e, al posto del lime, l’aceto di mele - questo lo preferisco di gran lunga a quello di vino - aggiungendo infine anche i capperi, il finocchietto selvatico e un filetto di acciuga.

Infine, una salsa piccante allo yogurt, arricchito con sale marino, paprika piccante e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale, addensando poi il tutto con un poco di gomma di xantano, che voi potete anche evitare - non è così facile a trovarsi - accontentandovi di una densità minore, più fluida.

Giocando con carne, frutta e verdura

Si, lo so, questa non è una ricetta, ma più un modo di giocare con gli ingredienti, cosa che comunque per me fa parte della cucina, almeno della sua parte sperimentale, necessaria se non ci si vuole fossilizzare sempre sulle stesse proposte.

Il gioco, quindi, è nato con la carne, un girello di manzo, che ho fatto marinare per trentasei ore nel succo d’arancia, nel quale ho messo anche qualche rametto di timo fresco, per un risultato molto interessante in termini di consistenza e masticabilità, con la carne in uno stato di crudo-non crudo molto particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne solamente con olio extravergine d’oliva, sale marino alle erbe - ho usato quello della salina Macchiareddu, in Sardegna - e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi usato le verdure, rape bianche e patate rosse, tagliate in piccole rondelle - qui vi serviranno dei coppapasta di piccolo diametro - e fritte in olio di semi di arachide giusto per pochi minuti, in modo da renderle morbide, ma senza quella doratura spinta, tipica della frittura.

Sempre per quanto riguarda le verdure, ho anche preparato una mousse di cavolo nero, cuocendolo in acqua a bollore e poi lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensando infine il composto con la gomma di xantano.

Per quanto riguarda la frutta, invece, oltre ai pistacchi, usati semplicemente così come sono, ho fatto un’altra mousse, sempre usando la gomma di xantano, ma usando la mela annurca e lo zenzero, mousse che rappresenta la parte acida del piatto.

Insomma, per concludere, un piatto strano e servito in modo particolare, che però è adatto per una sorta di aperitivo di benvenuto, visto che si può consumare tranquillamente con le mani, in piccolissime monoporzioni.

Risotto tracina e succo di rapa rossa, mantecato con ‘ajo, ojo e peperoncino’

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, ho ceduto anch’io alla moda di colorare il risotto, in particolare con la rapa rossa o la barbabietola - il colore è di fatto lo stesso - cosa che sembra prendere sempre più piede nel mondo del food.

Insieme alla rapa rossa - e, considerando i miei gusti, non poteva essere diversamente - il pesce, in particolare la meravigliosa tracina, poco conosciuta e molto temuta dai bagnanti, ma squisita e perfetta per brodi, zuppe e, soprattutto, per essere consumata a crudo.

La tracina l’ho usata in tutte le sue parti e con diverse lavorazioni, visto che con gli scarti ci ho fatto il brodo ristretto, poi utilizzato per la cottura del riso, mentre le carni le ho usate sia in cottura, unendole al risotto negli ultimi cinque minuti, sia a crudo, preparando una tartare e dandole poi la forma di una quenelle, poggiata sul risotto al momento di servirlo, lasciando quindi agli ospiti la scelta se incorporarla al risotto, per una sorta di cottura-non cottura, o gustarla completamente a crudo.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio e il peperoncino, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Per quanto riguarda il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura, come già detto, con il brodo di tracina.

Spaghettoni ‘ajo, ojo, peperoncino e alici’, mantecate con acqua di prezzemolo e acqua di finocchietto selvatico

Vedetela come un’estensione della classica ‘ajo, ojo e peperoncino’, un primo della tradizione romana - ma non solo - tanto semplice quanto buono.

La base, quindi, è quella classica, con l’aglio che ho tagliato a fettine sottili, in modo che fosse chiaramente visibile e ben percepibile al gusto, scelta voluta perché amo sentirlo chiaramente.

Ho poi aggiunto le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, unite all’ultimo momento al soffritto di aglio e peperoncino, in modo che sentissero il calore giusto il tempo necessario, senza spappolarsi all’interno dell’olio, cosa che accade in caso di permanenza prolungata.

Dal prezzemolo e dal finocchietto selvatico ho ricavato una sorta di acqua, frullandoli separatamente a lungo, appunto con acqua, aggiungendo anche qualche grano di sale grosso, e poi filtrando il tutto, in modo da ottenere un liquido molto fluido e senza particolari residui.

Le due acque le ho poi utilizzate al momento della mantecatura, in modo che potessero ben amalgamarsi alla pasta, donandole i loro particolari profumi e sapori, nonché una piacevole nuance verde.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca, che alleggerisse il sapore deciso delle alici.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con carote viola, carciofi e mousse di mela annurca e zenzero

Nuovo esperimento con la marinatura a base di sale e zucchero - che di fatto equivale quasi a una sorta di cottura, visto il potere disidratante del sale - usata questa volta per il girello di manzo e, rispetto a ricette fatte in precedenza, prolungandola fino a otto ore, per una consistenza e una masticabilità ancora più spinte.

La carne, quindi, marinata con un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso - ho usato quello delle saline di Cervia - e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca, per una nota profumata. Al termine della marinatura, infine, ho affettato sottilmente la carne e l’ho condita solamente con un velo d’olio extravergine.

Insieme alla carne, i carciofi, a crudo e conditi con olio extravergine, sale marino e qualche goccia di succo di limone, e le carote viola, queste servite in assoluta purezza, per avere croccantezza.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Baccalà cotto a bassa temperatura, con verdure croccanti e acqua di pomodoro

Ricetta essenziale e, per dirla all’inglese, con una preparazione decisamente plain, visto che, con l’eccezione dell’olio extravergine di oliva e di un poco di sale marino, altri condimenti non ce ne sono e, per di più, tutte le cotture sono altrettanto essenziali e rispettose degli ingredienti.

Il baccalà è cotto sottovuoto a 57° - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - con eccellenti risultati per quanto riguarda la morbidezza e il mantenimento dei succhi, e poi condito solamente con un filo di olio extravergine, senza aggiungere sale ma sfruttando la sua sapidità naturale.

Le verdure le ho invece cotte velocemente in acqua a bollore, leggermente salate, con tempi variabili tra i due minuti e mezzo e i tre e mezzo, a seconda della specifica verdura, e poi condite, ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino.

Infine, per avere una nota acida, ho previsto l’acqua di pomodoro, ricavata dai pomodori casalino utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto direi assolutamente leggero e dietetico, che come dicevo rispetta gli ingredienti e che fonda solla loro qualità e freschezza la sua ragion d’essere.

Rape, mozzarella e cipolla

Ricetta che, come spesso accade, almeno a me, è frutto dell’insofferenza serale, quando moglie e figlia - il figlio, per i suoi studi, è oramai diventato milanese - hanno già deciso cosa si mangeranno, lasciandomi l’onere di pensare a me stesso, visto che ciò che mangiano loro a me raramente attira.

Insofferenza che mi quindi portato all’ispezione del frigorifero e della dispensa, alla ricerca di qualcosa che fosse in avanzo e che mostrasse segni di una certa anzianità, quasi a volermi implorare di essere utilizzato.

La prima cosa che ho trovato sono state le rape, rosse e bianche, quest’ultime in più con ancora le loro belle foglie verdi attaccate, per cui ho deciso che il piatto sarebbe ruotato attorno a esse.

Avevo poi una piccola mozzarella di bufala del giorno prima - ovviamente non nel frigorifero - e qualche cipollotto di Tropea, ancora in ottima forma, con il loro sapore più dolce rispetto alle cipolle e ai cipollotti classici.

Bene, raggruppato il tutto, ho deciso di usare le foglie di rapa per una crema, cuocendole velocemente in acqua a bollore e lavorandole poi solamente con la loro acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Le radici - la parte dura delle rape è infatti la loro radice - le ho invece affettate sottilmente, operazione per la quale vi aiuterà non poco una mandolina con spessore di taglio regolabile, poi impanate utilizzando uovo e farina di mais e infine fritte in olio di semi di arachide.

Con i cipollotti, invece, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, che con la sua nota particolare crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Infine la mozzarella, che ovviamente non ho lavorato, ma semplicemente tagliato a cubetti, più che altro per avere un impiattamento più elegante.

Concludo con una nota sulle quantità degli ingredienti per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di erba cedrina, con crema di fagioli del purgatorio alla colatura di alici, cicoria, agrodolce di cipolla e crostini di pane al pepe

Nuovo esperimento con la cottura sottovuoto a bassa temperatura del baccalà - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - abbassando ancora una volta la temperatura, operazione già fatta in questa ricetta, scendendo a 57°, con risultati ancora migliori in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

Il baccalà, mantenuto praticamente al naturale, visto che in aggiunta all’erba cedrina, utilizzata in cottura, ho aggiunto solo un velo di olio extravergine di oliva, l’ho accompagnato con diversi altri elementi, per un piatto complessivamente morbido, se si eccettua la croccantezza del pane, ma dai sapori contrastanti, con note amare e agrodolci.

Prima di tutto, i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, pepe nero e un poco di colatura di alici - ho usato quella di Anzio, prodotta da Manaide - che dona alla crema un sapore deciso e particolare.

Poi la cicoria, cotta direttamente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo da non disperdere nulla nell’acqua di cottura, cosa che invece avviene quando la cicoria viene prima bollita e poi ripassata.

L’agrodolce di cipolla di Tropea, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, porta invece una nota particolare, che contrasta quella della colatura di alici.

Infine i crostini di pane, tostati in padella con olio extravergine e pepe nero, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, croccante e pungente, visto la presenza del pepe.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Zuppa di cicerchie, broccoletti e orzo perlato

Il freddo non accenna a diminuire e io lo combatto con le zuppe…

Per questa ricetta ho scelto le cicerchie, un legume a lungo tempo quasi dimenticato, che però recentemente sta tornando sulle tavole, i broccoletti, che con il loro retrogusto leggermente amaro creano un bel contrasto e, per finire, l’orzo perlato.

I broccoletti li ho saltati con olio extravergine, aglio e peperoncino, facendoli poi appassire lentamente, quel tanto che basta a renderli più morbidi, ma ancora con un buon residuo di croccantezza, dato che le verdure a men piace sentirle sotto ai denti.

Ho poi unito le cicerchie, preventivamente ridotte in crema usando la loro acqua di cottura - ne ho lasciate alcune intere, in modo che fossero visibili nella zuppa - unendo poi, a bollore raggiunto, l’orzo perlato, che ho fatto cuocere in modo passivo, a fuoco spento e girando di tanto in tanto.

Infine, prima di servire, con la zuppa già nei piatti, ho aggiunto del parmigiano, che ho fatto in parte sciogliere usando un caramellizzatore, in modo da renderlo più cremoso.