31 maggio 2013

Le mie ricette - Sgombro saltato in zenzero e arancia, con crema di ceci e pomodori Marinda



Lo sgombro, che non si trova spesso, è un pesce molto gustoso e dal prezzo assolutamente abbordabile, che a torto lo fa ricadere nella categoria del pesce povero, termine al quale, dopo anni, ancora non riesco ad assegnare un significato plausibile. Ma tant'è, così va il mercato.

Lo sgombro, quindi, saltato in padella in olio profumato con zenzero e scorza d'arancia, accompagnato da una crema di ceci e pomodoro Marinda, una delle varietà che più amo, dalla polpa molto soda e di una dolcezza difficilmente eguagliabile.

Vi confesso anche che, a causa poco tempo a disposizione e della decisione presa all'ultimo momento, quando appunto ho trovato lo sgombro sul banco del pesce, io ho usato ceci in scatola, che voi naturalmente potrete sostituire con quelli secchi, oppure fare come ho fatto io.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due sgombri non troppo piccoli
  2. Un paio d'etti di ceci (secchi o in scatola)
  3. Quattro pomodori Marinda non troppo grandi
  4. Un arancia
  5. Un pezzo di radice di zenzero
  6. Qualche filo di erba cipollina
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salate.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie.

Considerando che i ceci sono legumi piuttosto duri, direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura.

Tanto che i ceci si freddano, dedicatevi agli sgombri, che dovrete sfilettare (a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi), operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata, poi incidete lo sgombro poco prima della testa, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla coda, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato e il gioco è fatto.

Dividete ogni filetto in due - in pratica, quindi, da ogni sgombro ricavate quattro filetti - che poi rifilerete sul bordi, per eliminare i residui di pelle più spessa, e poi, usando una pinzetta, magari una specifica, eliminate le lische residue.

Mettete i filetti di sgombro da parte, in frigorifero, e tornate ai ceci, nel frattempo tiepidi, e metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Prendete i pomodori, tagliateli a pezzi, eliminando i semi, che se frullati produrrebbero una nota di amaro poco piacevole, poi uniteli ai ceci nel mixer.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero e poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso.

Travasate la crema in una ciotola, regolate di sale, valutate se sia il caso di aggiungere un altro poco di liquido, tenendo comunque presente che il tutto dovrà risultare piuttosto denso, e infine aggiungete l’erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccoli pezzetti usando un coltello ben affilato.

Mescolate per bene e tenete da parte.

Tornate allo sgombro, prendendo una padella anti-aderente, ungendola con quattro cucchiai d’olio extravergine, al quale aggiungerete la scorza d’arancia e lo zenzero, entrambi grattugiati molto finemente.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate scaldare fino a quando zenzero e arancia cominceranno a sfrigolare, quindi unite i filetti di sgombro, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella, poi salateli e pepateli.

Fate cuocere, senza girare, in modo che la pelle diventi bella croccante, mentre la carne rimanga morbida e non troppo cotta. Un buon indicatore di fine cottura è quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosso molto scuro ad un rosa mediamente intenso.

Spegnete la fiamma e procedete rapidamente con l’impiattamento, in modo da non far freddare lo sgombro, disponendo un paio di cucchiai di crema di ceci e pomodori in ogni piatto e, vicino o parzialmente sopra, un paio di filetti.

Guarnite come meglio credete, poi portate di corsa in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da accompagnare con un vino bianco, secco e di media struttura, come il Vermentino di Montecucco prodotto nella splendida Maremma Toscana, il cui profumo ricorda l'arancia utilizzata nella preparazione della ricetta. 

30 maggio 2013

Le mie ricette - Rigatoni alla carbonara di bottarga e mollica di pane



Lo spunto è stato l’osservare il nascere di molte carbonare di mare, dove al guanciale viene sostituito il pesce, in varie incarnazioni.

In particolare, io mi sono ispirato con la meravigliosa carbonara di mare proposta dal grandissimo Chef  Giulio Terrinoni del Ristorante Acquolina di Roma, conosciuto durante l’Open Day organizzato da Coquis– Ateneo Italiano della Cucina.

Rispetto alla carbonara classica, oltre all’ovvia sostituzione del guanciale con la bottarga, ho anche eliminato il parmigiano/pecorino, che per i miei gusti ma si adatta al pesce, sostituendolo con la mollica di pane, tostata ed aromatizzata con pepe nero e origano.

Per il formato di pasta, infine, avrei preferito le mezze maniche, ma avevo disponibili solo dei rigatoni napoletani, per cui la scelta è stata di fatto obbligata.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti e mezzo di rigatoni (o altro formato)
  2. Tre uova
  3. Una sacca di bottarga di muggine
  4. Una trentina di foglioline di origano fresco
  5. Tre cucchiai ben colmi di mollica di pane (vedi dopo)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Per prima cosa prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata, unite una generosissima macinata di pepe nero e le foglioline di origano finemente tritate con il coltello.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

A questo punto procedete direttamente con la cottura della pasta, mettendo in un’ampia pentola l'acqua, ripassando prima la teoria, salandola e portandola sul fuoco, buttando poi la pasta quando l’acqua raggiunge il bollore.

Mentre la pasta di cuoce, prendete una padella, meglio se in acciaio, in grado di dissipare prima il calore, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, poi, usando una grattugia adatta, grattugiateci metà della bottarga, mentre l’altra metà la taglierete a fettine sottilissime, che unirete anch’esse nella padella.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate rosolare la bottarga per un paio di minuti, in modo che l’olio possa insaporirsene per benino.

Sbattete per bene le uova, aggiungendo un pizzico di sale.

Quando manca non più di un minuto alla fine della cottura della pasta, unite la mollica all’uovo sbattuto e mescolate per amalgamare il tutto. Mi raccomando, non unite la mollica alle uova con troppo anticipo, altrimenti la mollica, per la sua stessa natura, tenderà ad assorbire quasi completamente le uova, gonfiandosi e rendendo il tutto troppo denso.

Scolate la pasta ben al dente e travasatela nella padella con la bottarga, che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco, e fate saltare la pasta per circa un minuto, in modo da eliminare l’amido residuo.

Togliete la padella dal fuoco - qui i tempi e la vostra sensibilità sono fondamentali - continuate a girare la pasta per circa trenta secondi, in modo da ridurne anche la temperatura, poi unite le uova con la mollica e, sempre girando, fatele addensare, come si fa con la carbonara classica.

Ricordatevi che i due nemici della carbonara sono la ben nota frittatina, che si crea aggiungendo l’uovo quando la temperatura della pasta e della padella sono troppo alte, e l’altrettanto deleterio uovo liquido, quando la temperatura è invece troppo bassa.

Impiattate rapidamente, date sopra ogni porzione una leggerissima macinata di pepe nero, guarnite come meglio credete e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: piatto meravigliosamente semplice a cui abbinerei un bianco del sud Italia, un vino siciliano a base di uva Fiano, come il Cometa 2011 di Planeta

29 maggio 2013

Le mie ricette - Gamberoni scottati agli agrumi, con sfoglie di guanciale croccanti



Ai gamberoni, al solito, non ho saputo resistere, ma almeno questa volta non li ho fatti in tartare o in carpaccio (ma recupererò presto, non temete), anche se li ho presentati in modo che li ricordino.

Comunque, questa volta li ho saltati in padella, sfruttando il grasso residuo prodotto dal guanciale, profumato con la scorza di arancia e limone, e poi arricchiti con le sfoglie croccanti di guanciale, il cui ruolo è a metà tra vero e proprio ingrediente e guarnizione.

Se poi volete, potete aggiungere qualche cucchiaio di olio all'origano, preparato tritando le foglioline e bagnandole con olio extravergine, un po' di sale e di pepe, quasi a fare un pesto molto semplice.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Dodici gamberoni
  2. Dodici fette di guanciale tagliate piuttosto sottili
  3. Un arancia
  4. Un limone
  5. Qualche rametto di origano fresco
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Un cucchiaino di succo di limone (opzionale, vedi dopo)
  8. Sale e pepe

Se avete deciso di usarlo, partite con l'olio all'origano, tritando molto finemente le foglioline di quest'ultimo - ricordate di usare, se lo avete, un coltello in ceramica, che elimina il rischio di rapida ossidazione delle verdure - mettendole in una ciotolina, insieme ad un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe, un paio di cucchiai di olio extravergine e, se vi ci piace, anche per smorzare il sapore deciso dell'olio, il succo di limone.

Emulsionate per benino e tenete da parte, in modo che l'olio prenda i profumi dell'origano.

Passate quindi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine ogni gamberone in pezzi più piccoli, proprio come se doveste preparare una tartare e, per il momento, mettete da parte anche questi, in frigorifero.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di guanciale, senza sovrapporle.

Vedrete che le fette tenderanno inizialmente a ritirarsi, per poi stabilizzarsi. Fatele cuocere più o meno per un paio di minuti per lato, comunque fino a quando non avranno preso una delicata doratura e, di conseguenza, saranno diventate croccanti.

Scolatele e fatele asciugare per bene su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Senza lavare la padella, aggiungete la scorza grattugiata del limone e dell'arancia e riportatela sul fuoco, a fiamma media e, quando le scorze cominciano a sfrigolare, unite i gamberoni in pezzi, salateli, pepateli e fateli saltare giusto per un minuto, girandoli spesso in modo che sentano bene il calore.

Spegnete, e procedete con l'impiattamento, possibilmente aiutandovi con uno stampino, in modo da dare un forma regolare al piatto, ad esempio, come ho fatto io, racchiudendo i gamberoni tra due cialde di guanciale.

Se lo avete preparato, usate l'olio all'origano per guarnire il piatto e, se vi piace, fatene cadere qualche goccia direttamente sui gamberoni.

Portate in tavola e buon appetito.


Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo e intrigante questo contrasto di sapori! La presenza del guanciale di maiale mi autorizza, non me ne vorrete, a consigliare un rosso giovane, i cui profumi e le cui origini ci ricordano le onde del mare di Amalfi: Furore Rosso Costa di Amalfi di Marisa Cuomo

28 maggio 2013

Le mie ricette - Pappa al pomodoro con note marine



Prima o poi fonderò un'associazione, qualcosa del tipo "Ridiamo dignità alla pappa col pomodoro", con buona pace di Gian Burrasca.

Amo la pappa al pomodoro, incondizionatamente, anche se mi accorgo di farla raramente, senza un motivo preciso, quindi questa volta recupero alla mancanza, con una versione di mare, dove i classici ingredienti, che poi altro non sono che pomodoro e pane, entrambi ovviamente di ottima qualità, con le vongole.

Ovviamente pomodori freschi, passati con le mie manine, olio extravergine di qualità - il San Girolamo, prodotto da miei cari amici - e pane fatto in casa.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di integrarle con il solito colpo d'occhio, valutando voi il giusto equilibrio, in particolare quello tra pomodoro e pane. La pappa al pomodoro è una vera e propria ricetta olistica.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un chilo di vongole
  2. Un chilo e mezzo di pomodori da sugo (San Marzano, Casalino, ...)
  3. Centro grammi di pane casareccio (più o meno una fetta a testa)
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Uno spicchio d'aglio
  7. Un pezzetto di peperoncino
  8. Sale e pepe

Per prima cosa, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se mettere le vongole in acqua e sale. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Dedicatevi poi ai pomodori, che dovranno essere belli maturi - se è stagione, consiglio vivamente i Casalino - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione in se è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che vi eviterà, peraltro, anche l'indolenzimento dell'avambraccio.

Passate poi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco.

Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Tagliate il pane a fette e mettete le fette in forno,a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi alla pappa, evitando di far soffriggere l'aglio o di lasciarlo nella pappa durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritrovate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Tagliate le fette di pane in pezzi più piccoli, in modo che questi possano distribuirsi meglio nella casseruola.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extra-vergine e il peperoncino, poi portate sul fuoco a fiamma bassa.

Fate rosolare per un minuto il peperoncino, poi toglietelo e aggiungete le fette di pane e il pomodoro, regolate di sale e fate cuocere, senza coperchio - se l'avete, usate una retina paraspruzzi - per circa un’ora.

Durane la cottura, girate spesso, dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno, appunto, una pappa.

Tanto che il pomodoro si cuoce, dedicatevi alle vongole, che metterete in una padella con un po' d'olio e poi porterete sul fuoco, a fiamma vivace e con il coperchio, in modo che possano sentire il calore ed aprirsi.

Fate andare fino a quando le vongole non saranno aperte ed avranno rilasciato il loro liquidino interno. Ci dovrebbero volere più o meno dieci minuti.

Spegnete e, usando un mestolo bucato, travasate le vongole in una ciotola, lasciando il loro liquido nella padella.

Valutate ad occhio la limpidezza dell'acqua rilasciata dalle vongole e provate anche ad assaggiarne un cucchiaino, in modo da essere certi che non ci siano tracce di sabbia. Se invece così fosse, filtrate il liquido facendolo passare attraverso un tovagliolo, che avrete messo su un altra ciotola, ben teso (potete aiutarvi con un elastico robusto per tenere in posizione il tovagliolo).

Verso metà cottura del pomodoro, aggiungete il liquido delle vongole, in modo che i sapori del mare possano trasferirsi al resto degli ingredienti, e proseguite la cottura.

Tornate alle vongole messe da parte e, con un po' di pazienza, separate i molluschi dal loro guscio, lasciandone giusto qualcuno intero, da usare poi come guarnizione finale.

Quando la pappa sarà pronta - dovrete ottenere una zuppa molto densa e compatta, tanto da potersi mangiare, volendo, anche con la forchetta - spegnete la fiamma e unite le vongole sgusciate, il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e una generosa macinata di pepe nero, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione e guarnendo con le vongole lasciate intere.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissima rivisitazione di un classico piatto toscano, con l'aggiunta del profumo del mare. Per l'abbinamento resterei in Toscana con una Vernaccia di San Gimignano

27 maggio 2013

I miei dolci - Piccola torta con crema, banane caramellate e gocce di cioccolata



Questo è un periodo di rinnovato innamoramento con la pasta frolla e la crema pasticcera, che mi porta a sperimentare tutte le possibile variazioni, con combinazioni che, a volte, vengono definite troppo spregiudicate da moglie e figli.

Io, però, procedo indomito e fiero e, in questo caso, con una torta a base di frolla, crema pasticcera, banane caramellate, profumate con un poco di Rhum, e gocce di cioccolata, che ovviamente possono essere sostituite da cioccolata fondente classica.

Per le dosi, io ho fatto un torta di circa quindici centimetri di diametro, ma cercherò di darvi le dosi per una di dimensione standard, ricordando che, al solito, l'importante è l'equilibrio degli strati interni, piuttosto che il dosaggio preciso dei singoli ingredienti

Ingredienti (per una teglia da 24 centimetri di diametro)
  1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
  2. Una dose e mezza di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
  3. Tre banane
  4. Tre cucchiai di zucchero di canna
  5. Tre cucchiai di Rhum
  6. Sei cucchiai di gocce di cioccolata
  7. Burro e farina (per ungere le teglia)
  8. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la frolla)
  9. Zucchero a velo (per guarnire)

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se la spossatezza primaverile vi assale, compratene un rotolo di quella pronta, poi preparate anche la crema pasticcera - qui nemmeno voglio prendere in considerazione l'idea di comprare uno di quei preparati per la crema istantanea - seguendo la mia ricetta o la vostra.

Tanto che crema e frolla si riposano, dedicatevi alle banane, che per prima cosa taglierete in fettine di circa mezzo centimetro di spessore.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna, il Rhum e una quantità equivalente di acqua, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Senza girare - nel caso muovete la padella così come fanno i veri cuochi - aspettate che lo zucchero si sia sciolto, quindi unite le banane, cercando di disporle su di un unico strato, e fatele andare fino a quando il fondo non si sarà quasi del tutto ridotto, lasciandovi una sorta di sciroppo.

Mi raccomando, massima delicatezza, dato che le banane, quando ammorbidite dalla cottura, diventano molto fragili, per cui evitate cucchiai di legno e simili e, nel caso servisse muoverle durante la cottura, fatelo ancora una volta muovendo la padella.

Quando le banane sono pronte, spegnete e fatele intiepidire, senza coperchio.

Tanto che aspettate, prendete una teglia da dolci, meglio se con il bordo rimovibile, imburratela per bene e poi infarinatela, facendo aderire la farina su tutta la superficie e togliendo poi quella in eccesso.

Tornate alla frolla, stendetela sul piano di lavoro, lasciandola un po' spessa, direi almeno mezzo centimetro, e poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che la frolla sia a filo con la teglia.

Sul fondo della torta mettete le banane, cercando di distribuirle in modo uniforme, in modo che coprano tutta la frolla sottostante, poi, sopra le banane, le gocce di cioccolata, anche in questo caso a coprire lo strato sottostante, ma con uno spessore non eccessivo, altrimenti il gusto del cioccolato tenderà a prevalere sugli altri.

Fate poi colare la crema sul tutto, dandogli il tempo di penetrare negli spazi vuoti lasciati dagli strati sottostanti e facendo in modo che la cioccolata ne sia completamente ricoperta.

Prendete un altro pezzo di frolla e lavoratelo in modo da ottenere un disco, a misura della teglia, che funga da coperchio per la torta, questa volta diminuendo un po’ lo spessore rispetto a quello del fondo della torta.

Usando uno stampino circolare, di piccolo diametro, fate un foro al centro del coperchio, in modo da creare il “camino”, che servirà per far uscire l’umidità durante la cottura della torta.

Adagiate il coperchio sulla torta, lavorando i bordi con le dita, in modo da sigillare perfettamente il tutto e, con la frolla avanzata, se volete, fate qualche elemento di guarnizione per il coperchio e poi posizionatelo come meglio credete.

Mettete il tuorlo d’uovo in una tazzina e, usando un pennellino o le dita, passatelo su tutta la frolla, in modo che durante la cottura questa possa prendere un bel colore dorato.

Infornate la torta a 180° per circa quaranta minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente.

Se avete usato una teglia con il bordo rimuovibile, toglietelo e trasferite la torta su un piatto e poi mettetelo in frigorifero, altrimenti mettete in frigorifero la torta con tutta la sua teglia.

Fate riposare in frigorifero, per almeno un paio d'ore, in modo che la crema possa compattarsi, poi tirate fuori la crostata e, se avete usato una teglia tradizionale, rimuovete delicatamente la crostata, passando prima la lama di un coltellino lungo i bordi, in modo da agevolare il tutto.

Impiattate, dando una spolverata di zucchero a velo, che, lo ricordo, va dato solo al momento di portare in tavola, guarnite come meglio credete e dateci dentro, senza pensare troppo ai livelli zuccherini del vostro sangue.

26 maggio 2013

Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura con bottarga e piccolo pesto di origano, in cestino di melanzane



Ammetto di amare l'uovo cotto a bassa temperatura. Incondizionatamente, senza se e senza ma.

Questa volta, quindi, una piccola variazione rispetto a questa ricetta, dove ho sostituito le patate con le melanzane ed aggiunto un pesto leggero di origano fresco, che insieme alla bottarga completa il condimento superficiale dell'uovo.

L’uovo, rispetto alla ricetta precedenti,  l’ho cotto questa volta a 64,5° per quarantacinque minuti. Un piccolo aumento della temperatura e una leggera riduzione del tempo, tanto per provare combinazioni differenti.

Nota di colore finale, il sale nero, questa volta delle Hawaii, invece che di Cipro, usato più volte in passato.

Ingredienti (per un uovo)
  1. Un uovo freschissimo
  2. Mezza melanzana
  3. Un pezzo di bottarga di muggine, meglio in sacca che già macinata
  4. Una ventina di foglioline di origano fresco
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Olio per friggere (oliva o arachide)
  7. Sale
  8. Sale nero delle Hawaii
  9. Pepe bianco

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64,5° per quarantacinque minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente. Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Sempre in attesa della cottura delle uova, preparate il pesto di origano, mettendo le foglioline nel mixer, insieme ad un paio di grani di sale grosso, una leggera macinata di pepe bianco e due o tre cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, poi valutate se aggiungere o meno altro olio e assaggiate anche per valutare il sapore complessivo, nel caso aggiungendo un altro po' di sale.

Preparate anche i piatti, scegliendoli di forma adatta - se non avete piatti con la giusta forma per il cestino, usate delle ciotoline - e formando i cestini usando le melanzane , disponendole in modo che ogni fette copra in parte quella precedente e tutte si sovrappongano al centro del cestino.

Tornate alle uova e, quando sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente cestino.

Fate colare qualche goccia di pesto di origano su ciascun uovo, poi, usando una grattugia adatta, grattugiateci la bottarga - la quantità dipenderà anche dal vostro gusto - quindi un poco di sale nero, sia per salare che per dare colore, e infine una leggera macinata di pepe bianco.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola e consumate in allegria.


Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: qui ci vuole un bel bianco, che vada d'accordo sia con l'uovo che con la bottarga, suggerisco un Vermentino di Bolgheri della Tenuta Guado al Tasso

25 maggio 2013

I miei panini - Panino con Asiago stagionato DOP, asparagi, lardo di Arnad e pesto semplice di basilico e pinoli



Questo panino, con il nome "Tripla A", ha partecipato al concorso CheeSfida organizzato da Asiago DOP, nella categoria Food Blogger, classificandosi al secondo posto.

Seguendo il rituale della domenica sera, che vede la famiglia nutrirsi di panini, spaparanzata davanti al televisore, eccomi con una nuova creazione, che unisce l'Asiago stagionato DOP agli asparagi e al lardo di Arnad, un lardo conciato veramente notevole.

Ad accentuare i profumi, poi, un pesto leggero, fatto solo con basilico e pinoli, che ho usato per bagnare leggermente le fette di pane.

Per il pane, infine, la mia ricetta, nella quale ho usato un mix di farine, fatto per 4/5 di farina Manitoba e per 1/5 di farina "00", ma che voi potete sostituire con la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)
  1. Due fette di pane casareccio (vedi sopra)
  2. Trenta grammi di Asiago stagionato DOP
  3. Cinque asparagi piuttosto sottili
  4. Un paio di fette di lardo di Arnad
  5. Una decina di foglie di basilico
  6. Un cucchiaino di pinoli
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Bene, si parte con gli asparagi - mi raccomando, scegliete quelli sottili -  pulendoli ed eliminando la parte finale, quella più dura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e di dimensione tale da poter contenere gli asparagi su di un unico strato, quindi metteteci quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l'olio è caldo, unite gli asparagi, salandoli leggermente e dando anche una leggera macinata di pepe.

Fate cuocere con il coperchio per una decina di minuti, girando ogni tanto in modo che gli asparagi sentano il calore in modo uniforme, ma sempre facendo in modo che questi siano su di un solo strato e senza sovrapposizioni.

Quando gli asparagi si saranno ammorbiditi, ma mantenendo ancora una certa croccantezza, spegnete il fuoco e fateli freddare, senza coperchio.

Tanto che gli asparagi si cuociono, tagliate l'Asiago stagionato DOP in fette piuttosto sottili, diciamo un paio di millimetri, poi tagliate anche le due fette di lardo, che poi ridurrete a striscioline, operazione necessaria per addentare meglio il panino, dato che se lasciate il lardo intero, correrete il rischio, al primo morso, di ritrovarvi con tutta la fetta in bocca.

Dedicatevi poi al pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino al grado di cremosità desiderato.

Ovviamente, se siete molto legati alla tradizione, potete anche preparare il pesto usando il classico mortaio, cosa che io ho fatto un paio di volte, con relativa quasi paralisi del mio avambraccio.

Bene, siamo pronti per la composizione del panino, partendo come prima cosa, dopo aver tagliato le due fette di pane, con lo spennellare un leggero strato di pesto di basilico e pinoli su entrambe le fette.

Disponete l'Asiago stagionato DOP su una delle due fette, poi coprite con l'altra e passate il panino nel tostapane, o nel grill o in ciò che avete, in modo da tostare leggermente il pane e, allo stesso tempo, ammorbidire leggermente anche l'Asiago.

Togliete il panino dal tostapane, sollevate la fetta superiore e disponete prima le striscioline di lardo e, sopra di esse, gli asparagi, che avrete prima tagliato a misura del panino, in modo che fuoriescano leggermente.

Coprite nuovamente con la fetta superiore, poi divorate.

Le mie ricette - Baccalà saltato al finocchietto selvatico, con passata di munachedda al prezzemolo



Legumi e pesce, che dire, lo sapete, è un matrimonio al quale difficilmente riesco a rinunciare, soprattutto quando si tratta di pesci cosiddetti poveri, termine infelice, visto che spesso si tratta di pesci veramente gustosi.

In questo caso il baccalà, saltato in padella con finocchietto selvatico e aglio, e i fagioli "munachedda", una varietà di fagiolo IGP di Sarconi, che presi tempo fa

Per finire, sul piatto già pronto, un po' di scorza di limone finemente grattugiata, che aggiunge profumo e un leggero retrogusto, che si sposa bene con il sapore deciso del baccalà.

Concludo dicendovi che, per i fagioli, nel caso non aveste quelli che ho usato io, potete usare i più classici cannellini o borlotti.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. 250 grammi di fagioli munachedda
  2. 250 grammi di baccalà già bagnato
  3. Qualche rametto di finocchietto selvatico
  4. Qualche ciuffo di prezzemolo
  5. Due spicchi d'aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
  7. La scorza di mezzo limone
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Sale e pepe

Una piccola premessa sul finocchietto, che come dicevo non si trova facilmente e quindi, quando avete la fortuna di trovarlo, prendetene in quantità e surgelatelo; vedrete che manterrà perfettamente i suoi profumi, garantendovi una sufficiente scorta per un lungo periodo.

Per quanto riguarda il baccalà, invece, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete partire con la preparazione.

Con il giusto anticipo, i fagioli in acqua fredda e lasciateceli per circa otto ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, a seconda di quanto i fagioli sono stati in ammollo.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Tritate finemente il prezzemolo e unitelo alla crema, insieme ad una generosa macinata di pepe e, se serve, ad un poco di sale, mescolando poi per benino, in modo da armonizzare il tutto.

Diluite la polpa dei fagioli con qualche mestolo della loro acqua di cottura e mescolate per benino, regolando la densità finale, considerando che questa non dovrà comunque essere eccessiva, visto che non state preparando una zuppa, ma una sorta di sostegno per il baccalà.

Naturalmente, se avete fretta o siete pigri, potete frullare i fagioli nel mixer, insieme ad un po' della loro acqua di cottura e al prezzemolo, avendo cura di farlo andare a lungo, in modo da eliminare di fatto ogni traccia della loro buccia e ridurre il prezzemolo alla giusta dimensione.

Tenete la crema di fagioli da parte e dedicatevi al baccalà, al quale questa volta non dovrete togliere la pelle, e tagliatelo trasversalmente alla sua lunghezza in pezzi di circa un paio di centimetri di larghezza, eliminando poi, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter contenere il baccalà su di un unico strato, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, il finocchietto, il peperoncino e gli spicchi d'aglio, che avrete sbucciato e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare l'olio, lasciando sfrigolare aglio e finocchietto per un paio di minuti, quindi unite il baccalà, con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate, pepate, poi fate cuocere, con il coperchio, per circa cinque minuti, quindi togliete il coperchio, eliminate l'aglio, il peperoncino e i rametti di finocchietto e completate la cottura, a fiamma più vivace, in modo che la pelle del baccalà possa diventare croccante.

Non girate in alcun modo il baccalà durante la cottura - non serve - anche per evitare la sua rottura, considerando che il baccalà, per la sua consistenza, tende a sfaldarsi piuttosto facilmente.

Quando il baccalà è pronto e il suo fondo di cottura completamente ristretto, spegnete e tenete in caldo, con il coperchio.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo sul fondo dei piatti qualche cucchiaio di passata di fagioli e disponendo sopra di essa qualche pezzo di baccalà, prendendolo con estrema delicatezza, sia per non rompere i singoli pezzi, che per evitare che la loro pelle rimanga attaccata alla padella dove li avete cotti.

Sopra al baccalà, che deve essere ancora ben caldo, grattugiate un po' di scorza di limone, poi date ancora una leggera macinata di pepe nero e un giro d'olio extravergine e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare ad un rosso non troppo strutturato, come il Pinot Nero Blauburguner della Cantina Tramin in Alto Adige.