Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 

Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.

Uovo cotto a bassa temperatura, con passata di piselli, polvere di broccoletti e cipolla disidratata

 

Avendo avuto la fortuna di ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando il roner, cosa che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.

Ad accompagnare l’uovo, una passata di piselli in purezza, con i piselli cotti in acqua a bollore e aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre ovviamene al sale e a un poco di pepe.

Poi le cipolle, quasi a ricordare la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie, essiccate anch’esse in forno.

Battuto di pesce sciabola marinato al limone, liquirizia e riduzione di uva fragola

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce sciabola, noto anche come pesce spatola o pesce bandiera, rimane tutt’ora un pesce economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare, anche se la sua lavorazione non è delle più facili, data la sua particolare struttura.

Questa volta ho pensato di usarlo per una ricetta dove il pesce non fosse né cotto né crudo, avendo deciso di marinarlo, per una giornata intera, in un’emulsione di olio extravergine e limone, cosa che ne porta la polpa a uno stato intermedio tra, appunto, l’essere crudo o cotto.

Dopo la marinatura, ho aggiunto solamente del sale marino e la polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro e della quale sono ultimamente assai innamorato.

Infine, a contrastare l’acidità della marinatura, una riduzione di uva fragola, usata in quantità minima, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare una nota dolce inconfondibile.

A completare il piatto, qualche fogliolina di timo fresco, per un’ulteriore nota profumata.

Carpaccio di tracina e caco mela, con liquirizia ed emulsione di aceto balsamico

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se non è facile a trovarsi, la tracina è un pesce meraviglioso per il consumo a crudo, meraviglioso ed economico, cosa che di questi tempi non guasta.

Questa volta l’ho usata per un carpaccio, insieme al caco mela, condendo il tutto con della polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona al piatto una nota di amaro, e con una classica emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che con il suo gusto leggermente dolce crea un bel contrasto nei sapori.

Infine, al momento dell’impiatto, sale marino e qualche filo di finocchietto selvatico, molto profumato e dal sapore inconfondibile, per un piatto semplice e veloce nella preparazione.

Crocchette di lesso e patate con panatura di pane carasau, passata di verdure del brodo, maionese leggera allo zenzero e salvia fritta

 

Quando faccio il brodo di carne, cerco sempre di non sprecare nulla e così ho fatto anche questa volta, riutilizzando sia la carne che le verdure, anche se entrambe, avendo donato tutto ciò che potevano donare al brodo, erano oramai piuttosto esauste, anche se non al punto tale da non poter essere utilizzate per un piatto.

Per la carne da brodo, ho scelto dei tagli di prima e seconda scelta, nello specifico la noce e il campanello, scelta fatta sia per avere un brodo più magro, ma anche per avere molta polpa da riutilizzare, visto che per le crocchette la parte grassa va sicuramente eliminata.

Ho poi ho la classiche verdure - carota, cipolla, sedano e pomodoro - qualche chiodo di garofano, sale grosso e ho proceduto con la preparazione, fatta nel mio caso con la pentola a pressione, cuocendo il tutto per quarantacinque minuti.

Ovviamente, voi potrete usare il vostro brodo, fatto come lo fate abitualmente, dato che, appunto, questo non va preparato specificatamente per questo piatto, che ne rappresenta invece una seconda opportunità per i suoi ingredienti.

Con le verdure ho preparato una passata, frullandole insieme a un poco di olio extravergine di oliva e a una generosa macinata di pepe nero, aggiungendo quel tanto che basta di brodo a dare al tutto la giusta densità.

La carne, invece, dopo aver eliminato da essa i nervi e i residui di grasso, l’ho passata al mixer insieme a un uovo, che aiuta a legare il composto, alle patate lesse, che donano al tutto una maggiore morbidezza, e a un cucchiaio di pecorino romano grattugiato, che regala il suo gusto inconfondibile, condendo infine con sale marino, un poco di paprika dolce, di noce moscata e di pepe nero.

La panatura delle crocchette, ammetto più per curiosità che per altro, l’ho fatta con il pane carasau, passato al mixer, ma che voi potrete tranquillamente sostituire con del classico pane grattugiato, meglio se fatto da voi, utilizzando del pane raffermo.

Ad accompagnare le crocchette, infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo, che da freschezza al piatto, e delle foglioline di salvia fritte, croccanti e sfiziose.

In conclusione, un piatto decisamente ecosostenibile, che utilizza quelli che spesso consideriamo scarti.

Gambero rosa, pesca tabacchiera, liquirizia, zeste di limone e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Torno dopo tanto tempo - ma si sa, ogni passione, prima o poi, si affievolisce - con un piatto semplicissimo e veloce nella preparazione, dove l’ingrediente principale è usato quasi in purezza, cercando di preservarne le sue caratteristiche organolettiche.

La base, come è facile intuire, sono i gamberi rosa, quelli di Anzio, presi come sempre nella pescheria Amore di Mare, la mia preferita, nonché mia tappa fissa quando sono lì.

Uso in purezza, come vi dicevo, dato che li ho usati rigorosamente a crudo, modo che ritengo essere il migliore per consumare i crostacei e, nello specifico, questo tipo di gamberi, piccoli e dal sapore molto delicato, che quasi svanisce nel momento in cui li si voglia cuocere.

In aggiunta ai gamberi, con l’obiettivo di creare un buon contrasto tra i sapori, la pesca tabacchiera, dolce e soda, poi la liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro, a seguire la scorza del limone, che porta una nota aromatica e leggermente acida e, per finire, qualche fogliolina di menta, che dona profumo e freschezza.

Tutto qui, se si eccettua l’immancabile ilo di olio extravergine di oliva e qualche granello di sale marino, per un piatto adatto come antipasto o come accompagnamento di un aperitivo e che può essere preparato anche all’ultimo minuto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici gamberi rosa
2. Una piccola pesca tabacchiera, non eccessivamente matura
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquirizia
4. Mezzo limone non trattato
5. Dodici piccole foglioline di menta
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, quasi invisibile in questi gamberi, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo aiutandovi con la punta di un coltellino.

Disponete direttamente i gamberi nei piatti, bagnandoli leggermente con un poco di olio extravergine di oliva e salandoli con qualche granello di sale marino.

Procedete con gli altri elementi, partendo dalla pesca tabacchiera, che laverete - io preferisco sempre lasciare la buccia, sia per motivi cromatici che di consistenza - e poi taglierete a fettine molto sottili, di poco meno di mezzo centimetro, dalle quali poi ricaverete dei piccoli cubetti, usando preferibilmente quelli con la buccia, per i motivi detti sopra.

Distribuite ordinatamente i cubetti di pesca sui gamberi, considerandone tre o quattro per ciascuno di essi.

Ricavate lo zeste di limone e la polvere di liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, e poi distribuitene una piccola quantità di entrambi su ciascun gambero.

Completate con le foglioline di menta, una per ciascun gambero, quindi guarnite a vostro piacimento e servite.

Tartare di mazzancolle, scorza di limone, liquerizia, datteri e maionese di baccalà

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Chi mi segue - si, lo so, ultimamente sono piuttosto assente - avrà notato, tra le poche ricette pubblicate, una prevalenza di quelle con le mazzancolle, cosa che si spiega con il fatto di averne fatto scorta, poi ovviamente surgelata, l’ultima volta che sono stato in quel di Anzio.

Come sempre, o quasi, anche questa volta un uso a crudo dei crostacei, con una tartare, condita con olio extravergine, sale marino, pepe di Sichuan, polvere di liquirizia e scorza di limone, combinazione scelta per aver un bel contrasto tra i vari sapori, anche in considerazione della dolcezza dei datteri, usati al naturale, come contenitore della tartare, ma ovviamente anche come elemento dolce del piatto, ancora una volta a rimarcare il contrasto, che personalmente ritengo uno degli elementi fondamentali di qualsiasi piatto.

A completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà - tutte le volte che lo preparo, soprattutto sottovuoto a bassa temperatura, tengo da parte il liquido, congelandolo, per usi futuri - procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), usando qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Completa il piatto, come elemento di guarnizione, ma anche come nota croccante, qualche pezzetto di pane carasau

Tartare di mazzancolle, lime mango, pepe rosa e corallo alla paprika

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che, tra tutti i crostacei, le mazzancolle non sono tra quelli che sono ai primi posti del gradimento personale, anche se ovviamente questo non vuol dire che non le usi, soprattutto quando le trovo di provenienza locale, sul banco del pesce.

Anche questa volta, anche se le mazzancolle danno grandi soddisfazioni anche da cotte, ho deciso per un loro utilizzo a crudo facendone una classica tartare, profumata con la scorza del lime e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare, e un poco di succo di lime, per avere un minimo di acidità, anche perché il mango che avevo era decisamente dolce.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo alla paprika piccante, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, la paprika, che dà al piatto una nota croccante e leggermente pungente, a contrastare gli altri sapori.

Per quanto riguarda il croccante, le dosi saranno decisamente in eccesso rispetto a quanto ne utilizzerete, dato che, riducendole troppo, si correrebbe il rischio di pregiudicarne la corretta lavorazione.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare la tartare e il succo, chiudendo poi con il corallo, potendo apprezzare al meglio il modo in cui gli ingredienti si combinano, ma anche come tra loro contrastano.