Puntuale come la scadenza delle tasse, ritorno con il
baccalà, del quale sono sempre più innamorato e che oramai cuocio quasi sempre
a bassa temperatura, dato che ritengo questo modo il migliore per esaltarne
sapore e consistenza.
Il baccalà l’ho cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti,
insieme alla scorza di arancia, che dona al pesce un bel profumo e una nota di
freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio
extravergine di oliva e con del sale marino.
A fine cottura, dopo averlo condito come detto qui sopra,
l’ho poi bruciato in superficie usando un caramellizzatore, in modo da avere una nota che ricordasse quella della
classica cottura alla piastra.
Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà ho
preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese,
lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare,
al posto delle uova, qualsiasi liquido
che abbia un contenuto significativo di proteine), unendo anche il succo
dell’arancia e lo zafferano, in modo che l’agrume, oltre che nel sapore, fosse
richiamato anche dal colore.
Infine, l’avocado - sto cominciando ad apprezzarlo un
poco alla volta, utilizzandolo al naturale, come base per il piatto, che
con il suo sapore morbido e leggermente grasso, ben completa il piatto.
