Quinto quarto di merluzzo, con salsa allo yogurt, cipolla di Tropea, fragole del Trentino e pinoli tostati al sale

Se non avessi ricevuto un gradito regalo dalla pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dalla quale mi rifornisco abitualmente, questo piatto non avrebbe mai visto la luce…

Ero lì per il mio acquisto giornaliero di pescato locale, quando, al momento di pagare il conto, ho adocchiato una vaschetta dove giacevano fegato e uova di merluzzo, freschissime, delle quali mi sono subito innamorato, in modo così evidente mal celato, che la simpatica proprietaria ha deciso di farmene dono.

Tornato a casa, dopo averci pensato un po’ - era la prima volta che mi cimentavo con il quinto quarto di pesce - ho deciso per un piatto dai forti contrasti, abbinando il sapore molto deciso delle interiora a quello acido di yogurt e delle fragole del Trentino, decisamente meno dolci di quelle alle quali molti di noi sono abituati.

Fegato e uova - per preparare il piatto è fondamentale che la sacca sia perfettamente integra - le ho saltate velocemente in padella, con olio extravergine, sale marino, pepe nero e un poco di aceto di mele, aggiunto a metà cottura, in modo da sgrassare il fondo di cottura e dare un sapore leggermente acido al tutto.

Lo yogurt bianco, invece, l’ho semplicemente condito con sale marino, pepe bianco e menta romana tritata, mentre le fragole del Trentino le ho usata al naturale.

Ho poi completato il piatto con la cipolla di Tropea - qui diciamo che ho voluto ricordare il fegato alla veneta - lasciata marinare per qualche ora in acqua, zucchero di canna e aceto di mele.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Insalata di ricciola di fondale, orzo perlato, zucchine romanesche e cipollotti di Tropea, al profumo di limone e menta romana

Come chi mi segue saprà, la ricciola è uno dei miei pesci preferiti, che uso tutte le volte che posso e per ogni tipo di piatto.

Questa volta l’innesco è stato trovare una bellissima ricciola di fondale - la ricciola di fondale ha le carni quasi bianche ed è, a dirla tutta, piuttosto diversa dalla ricciola comune - nella pescheria “Amore di mare” di Anzio, dalla quale mi rifornisco abitualmente quando sono in luogo di mare.

Trasgredendo alla mia abitudine di usare il pesce a crudo, questa volta la ricciola lo saltata molto velocemente in padella, con olio extravergine di oliva, sale marino, poco pepe e della scorza di limone, che dona un bel profumo e una nota di freschezza.

A comporre poi l’insalata, l’orzo perlato, cotto in modo tradizionale, in acqua e le zucchine romanesche e i cipollotti di Tropea, entrambi saltati in padella, ancora una volta solamente con olio extravergine, sale marino e pepe.

Come condimento finale, null’altro se non il fondo di cottura del pesce e delle verdure, in modo da non disperdere nemmeno la più piccola stilla di sapore, con l’aggiunta di qualche fogliolina di menta romana fresca, che porta il suo inconfondibile profumo.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate per bene l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Tartare di girello alla paprika, con burrata e acqua di zucchine romanesche

Avanzi vari, fatti fruttare all’ultimo minuto, dopo che un imprevisto aveva scombussolato i piani tanto accuratamente fatti…

Allevamento e pastorizia, potremmo dire, visto che i due ingredienti principali del piatto sono il girello, ridotto in tartare e reso più deciso dalla presenza della paprika forte, e la burrata, che con il suo sapore morbido e fresco ben contrasta quello più deciso della carne.

Ad accompagnare il tutto, l’acqua ricavata dalle zucchine romanesche, prima attraverso la loro centrifugazione e poi filtrando il tutto, in modo da trattenere tutti i residui e ottenere un’acqua cristallina e dal colore verde tenue.

Alla luce del mio avvicinamento alle bellezze del sale di salina, che mi ha portato a collaborare con The Salt Club, ho usato dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che danno sapidità e croccantezza al piatto.

Concludo dicendovi che per ricavare l’acqua dalle zucchine, sarà indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi.