26 giugno 2019

Linguine con burrata e pesto di finocchietto selvatico, alici e pinoli



Avendo da poco piantato dei semini di finocchietto selvatico, ed avendo questo superato ogni mia più rosea aspettativa, crescendo rapidamente e in salute, mi sono dovuto giocoforza dilettare in qualche ricetta che lo utilizzasse, pena farlo morire lentamente, nella solitudine del mio balcone.

A questo giro, un primo piatto, dove il finocchietto è la base di un pesto, lavorato al mortaio, insieme alle alici sotto sale, a un poco d’aglio, ai pinoli e, naturalmente, all’olio extravergine di oliva.

Il pesto così realizzato, l’ho poi utilizzato dopo la mantecatura, a fuoco spento, in modo da non mortificarlo con una seppure minima cottura, che avrebbe portato all’immancabile ossidazione del finocchietto, con evidenti conseguenze sul colore e sul sapore.

A completare il piatto, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta durane la mantecatura, giusto il tempo per farla sciogliere e prima di unire il pesto.

Piatto semplice e veloce, quindi, che non richiede tecniche particolari, se non un po’ di abilità nell’uso del mortaio.

25 giugno 2019

Il tonno che volle farsi salmone


Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo trovato un bellissimo tonno sui banchi della pescheria Amore di Mare,  la mia preferita in quel di Anzio - altro che quei filetti di tonno che arrivano dall’oceano indiano, spesso pure colorati per renderli invitanti - ho deciso per una preparazione a crudo, che se da un lato non è certo una novità per me, dall’altro è quella che consente di apprezzare al meglio la qualità del pesce locale.

Volendo giocare con i colori e i sapori, ho lasciato marinare il tonno nello Spritz, cosa che non solo ha donato al pesce un piacevole retrogusto, ma anche un colore che quasi ne nasconde la provenienza e che, appunto, ha ispirato il nome del piatto, che volendolo tradurre nella sua forma estesa, diventerebbe

Carpaccio di tonno, marinato allo Spritz, con finocchietto selvatico, pistacchi e cremoso di finocchio

Il tonno, come vi dicevo, l’ho marinato per quattro ore in una versione leggermente ingentilita dello Spritz, nella sua versione con l’Aperol, rispettandone le dosi ma aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, visto che non volevo questo fosse troppo deciso e alcolico, sovrastando quello del tonno.

Dopo la marinatura, ho condito il carpaccio solamente con olio extravergine di oliva, sale marino a grana media, qualche punta di finocchietto selvatico e, infine, un poco di granella di pistacchi, che donano anche croccantezza.

Ad accompagnare il tonno, un cremoso di finocchio, preparato estraendone il succo, cosa per la quale vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, rendendolo leggermente acidulo con un goccio di aceto di mele e poi addensandolo con la gomma di Xantano.

5 giugno 2019

Spaghettoni con bottarga di muggine, zeste di agrumi e prezzemolo in due consistenze



Ricetta semplice e veloce, che può tranquillamente essere preparata durante l’attesa del bollore dell’acqua e della successiva cottura della pasta.

Il condimento prevede la bottarga di muggine, una zeste di agrumi - io ho utilizzato arancia e limone - e il prezzemolo, utilizzato in due consistenze, affiancando al classico prezzemolo tritato al coltello, il suo succo ricavato dai gambi utilizzando un estrattore - vi anticipo che vi serviranno un discreta quantità di gambi - cosa che però, non avendo l’estrattore, potete eliminare, anche se così facendo il profumo e il sapore del prezzemolo sarà meno presente.

Tutto il condimento l’ho velocemente fatto soffriggere per pochi minuti, pochi istanti prima di unirvi la pasta per la classica mantecatura, visto che i suoi ingredienti non amano la cottura e il calore serve più che altro per farne sprigionare i profumi e armonizzarli tra loro.

1 giugno 2019

Incongruenze



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nome criptico, ma giustificato dal fatto che l’abbinamento tra pesce e formaggio è considerato da molti una sorta di affronto alla cucina, cosa che forse è, ma che io, sperimentatore spregiudicato, ho voluto comunque provare, per un piatto il cui nome esteso potrebbe essere:

“Tartare di gambero rosso, fragole e zenzero, con ricotta di bufala lavorata con polvere di pomodoro e menta romana”

Il risultato non è stato male, meglio di quanto credessi, con una spiccata cremosità, data dalla lavorazione della tartare e da quella naturale della ricotta, e con sapori decisi, solo attenuati e resi più freschi dall’acidità delle fragole e dello zenzero.

I gamberi rossi sono quelli di Anzio, presi da “Amore di mare”, la mia pescheria preferita, lavorati al coltello e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco e un poco di radice di zenzero grattugiata.

Ho poi aggiunto, alla tartare, le fragole - ho usato le ben note “favetta” di Terracina - tagliate in piccoli cubetti, in modo che fossero chiaramente percepibili, ma senza creare, con la polpa dei gamberi, un contrasto eccessivo nelle dimensioni.

Poi la ricotta di bufala, setacciata, profumata con la menta romana, finemente tritata, e alla quale ho aggiunto la polvere di pomodoro, ottenuta facendo disidratare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola.

Concludo con una nota sulle quantità, che andranno regolate anche i base al vostro gusto, in modo da ottenere l’equilibrio che più vi soddisfa.

27 maggio 2019

Fettuccine con palamita, acqua di cipollotti di Tropea e mollica di pane al prezzemolo



Nuova ricetta, dopo la prima, con le fettuccine del Pastificio Lagano, un formato nuovo, particolare e dalla cottura brevissima, che peraltro credo sia ancora in fase di messa a punto, per il quale, viste le sue caratteristiche, ho scelto ancora una volta un condimento non troppo invadente,

Per prima cosa, una palamita di Anzio, bellissima e freschissima, presa al solito nella pescheria Amore di Mare, battuta al coltello, come a doverci fare una tartare e condita solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, aggiunta al momento della mantecatura, visto che questo tipo di pesce poco ama le cotture prolungate, che ne mortificano le caratteristiche organolettiche.

Poi, un acqua di cipollotti di Tropea - la palamita appartiene alla famiglia delle sarde, che con la cipolla ci va piuttosto d’accordo, come ad esempio nel carpione - che rispetto a quelli classici, hanno un sapore più dolce e meno deciso, estratta con un estrattore per succhi - in alternativa andrà benissimo anche una classica centrifuga - anch’essa aggiunta in mantecatura.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme a una generosa dose di pepe nero, e poi aggiunta solo al momento dell’impiattamento, in modo da evitare che l’umidità del condimento le facesse perdere croccantezza.

8 maggio 2019

Spaghettoni integrali con passata di piselli, ricotta di bufala e pinoli tostati



Secondo esperimento, dopo la prima ricetta, con la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, usando ancora una volta gli spaghettoni, un formato che amo particolarmente.

Questa volta, per assecondare i gusti degli amici a cena, mi sono orientato su un piatto vegetariano, utilizzando i piselli freschi, la ricotta di bufala e i pinoli, più un poco di parmigiano che, con il suo inconfondibile sapore, arricchisce ulteriormente il piatto.

Con i piselli, ho preparato una passata, molto naturale, cuocendoli in acqua a bollore per pochi minuti e poi lavorati utilizzando solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero. Ho poi tenuto da parte alcuni piselli - i più belli - che ho poi usato nell’impiattamento, più che altro come elemento di guarnizione.

La ricotta di bufala, ovviamente, l’ho solo setacciata e aggiunta al momento della mantecatura, mentre i pinoli, uniti anch’essi all’ultimo momento, li ho tostati in padella, in modo da accentuarne il gusto.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi, con un condimento ricco, che ben complementa il sapore della pasta integrale che, come immagino sappiate, ha un gusto molto particolare, ben diverso da quello della pasta classica.

23 aprile 2019

Spaghettoni con crema di fiori di zucchina, tartare di gambero rosso e briciole di olive di taggiasche



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

 Meno noti di quelli di zucca, ma altrettanto buoni, i fiori di zucchina sono la mia passione e, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da averle ancora sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta, un primo piatto di pasta, dove ai fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe, ho abbinato una tartare di gamberi rossi di Anzio, presi al solito dalla mia pescheria di fiducia e aggiunta solo al momento dell’impiattamento, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Completano il piatto le briciole di olive taggiasche, fatte prima essiccare lentamente in forno e poi passate al tritatutto.

In definitiva, un piatto semplice, anche se non veloce da preparare, visto il tempo richiesto dalle olive, che comunque potrete preparare in anticipo e in quantità abbondante, dato che poi le briciole si conserveranno in frigorifero per qualche settimana.

18 aprile 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura, al profumo di arancia, con la sua pelle croccante, passata di piselli e terra di olive



Non posso fare a meno del baccalà, decisamente, motivo per cui, periodicamente, lo preparo, quasi sempre cotto sottovuoto a bassa temperatura, visto che considero questo modo di cuocerlo il migliore per poterne preservare le sue caratteristiche organolettiche.

Il baccalà l’ho cotto a 60° per circa mezz’ora, insieme alla scorza di arancia, che le dona un profumo e un retrogusto del tutto particolare, condendolo, a fine cottura, solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Come accompagnamento, una passata di piselli freschi, anch’essa quasi del tutto al naturale, visto che, di nuovo, ho usato solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero.

Poi, una terra di olive taggiasche, preparata facendole essiccare lentamente in forno e poi passandole al tritatutto e, infine, come elemento croccante e di guarnizione, la pelle del baccalà, fritta in olio di semi di arachide.

Un piatto dai pochi ingredienti, quindi, con elementi lavorati il meno possibile, che può essere servito sia come secondo che come antipasto.

17 aprile 2019

Spaghettoni integrali con bottarga di muggine, zeste di limone, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro



Ho avuto l’onore e il piacere di poter provare la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, una pasta non ancora in commercio per la vendita diretta, prodotta esclusivamente con grani di provenienza laziale, selezionati dopo lunghissima ricerca, e che rappresenta un perfetto esempio di filiera corta, visto che anche il pastificio ha sede nel Lazio, vicino a Roma.

La pasta integrale, come chi l’ha assaggiata sa, non è una pasta facile, soprattutto per quanto riguarda i suoi abbinamenti, visto che ha un sapore molto deciso e particolare, che spesso o lo si ama o lo si odia, e che, normalmente, vorrebbe essere accompagnata da condimenti decisi, con un sapore che ben bilanci quello, appunto, della pasta.

Però, come sapete, a volte le sfide più difficili sono le più stimolanti, motivo per cui ho deciso di orientarmi su un condimento non troppo invasivo, che lasci ben evidente il sapore della pasta, che quando è di qualità rappresenta di per sé stessa un valore.

Ho scelto allora la bottarga di muggine, una zeste di limone (oggi mi sento francofono), il finocchietto selvatico e, per finire, la polvere di pomodoro, ottenuta facendo essiccare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola. A tale proposito, vi anticipo che il reciproco dosaggio dei singoli ingredienti, al di là delle dosi che vi darò, dipenderà anche dai vostri gusti e dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

Tutti gli elementi, con l’eccezione della polvere di pomodoro, aggiunta al momento dell’impiattamento, gli ho uniti solo al momento della mantecatura, senza alcuna cottura preventiva, con l’unica eccezione di portare a temperatura l’olio con l’aglio e la bottarga, con il preciso obiettivo di lasciarli quanto più possibile al naturale, preservandone le qualità organolettiche.

16 aprile 2019

Tartare di gambero rosso, mango, pepe rosa e maionese leggera allo zenzero



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Complice un fine settimana in quel di Anzio - il primo della stagione - fatto di lavoretti ma anche di saluti, mi sono trovato a passare davanti alla mia pescheria preferita, senza alcuna intenzione di comprare qualcosa, se non che, con la coda dell’occhio, ho notato un rosso intenso proveniente dai banchi, che altro non poteva che essere la presenza dei meravigliosi gamberi rossi locali, cosa che, ovviamente, mi ha attratto come un buco nero attrae la luce, facendone quindi scorta e riportandomeli a Roma.

Ovviamente, come personalmente ritengo debbano essere sempre consumati, li ho utilizzati per una preparazione a crudo, che ne esalta il sapore, molto particolare e diverso da ogni altra varietà di gamberi, facendo una classica tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare.

Infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo, che con la sua morbidezza richiama la cremosità della tartare.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare tutti gli elementi insieme, apprezzando al meglio il modo in cui si combinano, ma anche i loro contrasti.

4 aprile 2019

Fettuccine con alici, pinoli e succo di bieta rossa



Avendo avuto l’onore di poter contribuire alla definizione della collaborazione tra Coquis - Ateneo della cucina italiana e il Pastificio Lagano, una realtà laziale di notevole qualità, ho ben pensato che valesse la pena pensare a una ricetta che celebrasse la loro meraviglio pasta e, in particolare, uno degli ultimi formati in corso di sperimentazione - le fettuccine - che presto saranno disponibili sul mercato.

Visto il formato, ho scelto un condimento non troppo invadente, fatto di alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, e il succo estratto dai gambi della bieta rossa, di un colore intenso e con la capacità di colorare veramente notevole, tanto da far sembrare il piatto una classica pasta al sugo di pomodoro. Infine, come elemento croccante, al quale non so mai rinunciare, i pinoli, tostati velocemente in modo da esaltarne il gusto.

Le alici, dopo averle dissalate, le ho fatte brevemente soffriggere nell’olio extravergine di oliva, al quale ho aggiunto anche uno spicchio d’aglio e un poco di peperoncino.

Il succo della bieta rossa, invece, l’ho aggiunto solo al momento della mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta, in modo da lasciarne quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche, visto che tutti gli estratti da frutta e verdura non amano il calore prolungato.

Infine, immediatamente prima di impiattare, i pinoli, che ovviamente non devono subire troppo l’umidità della pasta, pena perdere parte della loro croccantezza.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.

30 marzo 2019

Carpaccio di palamita e fragole, con emulsione di balsamico, menta romana e maionese alla bieta rossa



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arrivano le prime fragole, quelle buone e, nel mio caso, locali, visto che sto parlando delle fragole favetta di Terracina, cosa che, di per sé, è già sufficiente a darmi lo sprono per rimettermi in cucina, cosa che ultimamente sto purtroppo facendo raramente, visto che tutte le passioni, nel tempo, hanno alti e bassi.

Se poi trovo anche un bel pesce palamita sui banchi della mia pescheria, l’incitamento è doppio e, visto che amo gli abbinamenti di pesce e frutta, non potevo non approfittare della congiunzione astrale e darmi da fare.

Il piatto a cui ho pensato è semplice, come mi piace spesso fare, e abbina la palamita, rigorosamente a crudo - questa varietà, a mio avviso, rende al meglio così, temendo invece la cottura - alle fragole, per un carpaccio dove il gusto del pesce si completa con l’acidità della frutta.

Condimento minimale, con fior di sale marino, qualche fogliolina di menta romana e una leggera emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, questo a dare quella leggera dolcezza, che ben contrasta con la parte acida del piatto.

Infine, una maionese preparata solo con gli albumi - ne ho approfittato per provare l’albume in bottiglia di Le Naturelle, ricevuto in omaggio durante un evento - e con il succo estratto dai gambi della bieta rossa, che dà alla salsa un bel sapore, quasi un retrogusto, che ovviamente dipende da quanto succo userete, visto che non c’è una regola precisa se non quella del vostro palato.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.

21 marzo 2019

Coquis e Pasta Lagano, insieme per una qualità senza compromessi


Coquis - Ateneo della cucina italiana, fondato nel 2012 dalla famiglia Troiani, nome storico della ristorazione stellata, ha un nuovo partner per la pasta, alimento simbolo della cucina italiana, scelto secondo quei criteri che da sempre contraddistinguono la filosofia della scuola, quali la qualità delle materie prime, la sapienza della loro lavorazione e la passione con cui questa è condotta.

Con questi criteri ben saldi, quasi fossero degli assiomi, il percorso di selezioni ha eletto Pasta Lagano come partner ideale, un partner che meglio non potrebbe essere descritto se non dalle parole di chi lo ha fondato: “siamo un’azienda a conduzione familiare, al fine di essere certi che le persone che collaborano abbiano tutti lo stesso interesse ed un unico obiettivo, cioè quello di puntare solo alla qualità del prodotto da presentare ai nostri clienti. Questo ci permette di curare, senza tralasciare nulla al caso, ogni singolo passaggio della lavorazione”.

Un pastificio nato dalla passione, ma rapidamente trasformatosi in una solida realtà imprenditoriale, non grande, ma sicuramente una rarità regionale, visto che quando si parla di pasta, l’immaginario collettivo va quasi sempre verso altre regioni.

15 marzo 2019

Tartare di ricciola, arancia e zenzero, pralinata al pistacchio, con mango, pepe rosa e cremoso di mela annurca


Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sto lentamente provando ripartire, visto che da qualche tempo soffro di un calo di interesse e passione, che mi ha portato a occuparmi di altro, lasciando la cucina decisamente in secondo piano.

La ripartenza l’ho affidata a una preparazione semplice, di pesce, come al solito, usando una bellissima ricciola di Anzio, presa durante una mia recente visita in luogo di mare.

Come mi piace fare - chi mi segue, lo sa - ho abbinato il pesce alla frutta, in diverse consistenze e scegliendola in modo da avere un buon gioco di contrasti.

La ricciola l’ho lavorata al coltello, battendola fino a una consistenza piuttosto fine, aggiungendo poi un poco di scorza di arancia e di radice di zenzero grattugiate, condendola infine con olio extravergine di oliva, fior di sale marino e semi di coriandolo macinati.

Ho poi dato forma alla tartare e l’ho passata in una polvere di pistacchi - io l’ho ricavate dai pistacchi sgusciati, ma volendo si trova già pronta - a creare una sorta di pralinatura.

Come elemento liquido, ho scelto il mango, del quale ho estratto il succo, lasciato al naturale - scegliete un mango non eccessivamente maturo, in modo da avere un minimo di acidità - al quale ho poi aggiunto qualche grano di pepe rosa (che poi pepe non è, visto che nasce da un sempreverde e non della pianta del Piper Nigrum) leggermente schiacciato.

Infine, un cremoso di mela annurca, reso leggermente acidulo con un poco di aceto di mele e lavorato completamente a freddo, addensandolo usando la gomma di xantano.

Concludo dicendovi che per la preparazione del cremoso e per ricavare il succo del mango, sarà praticamente indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore, mentre molto utili sarà un biberon da cucina, che renderà più semplice l’impiattamento.

2 marzo 2019

Baccalà mantecato, con la sua maionese ai lamponi



Chi mi segue se ne sarà accorto che è passato un be po’ di tempo dalla mia ultima ricetta. Non c’è stato un motivo particolare, se non un affievolimento della passione, che mi ha allontanato dai fornelli e, a essere sincero, continua a farlo.

Per provare a darmi una scossa, mi sono allora forzato a riprendere l’allenamento, partendo con cose semplici, visto che non avevo voglia di passare ore in cucina, scegliendo il baccalà, che amo particolarmente, lavorato secondo la ricetta originale del baccalà mantecato, quindi lavorato esclusivamente con olio extravergine di oliva (su richiesta dei miei ospiti, ne ho leggermente ridotto la quantità d’olio), sale e pepe.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - in modo da avere una morbidezza esemplare e, cosa più importante, di poter raccogliere il suo liquido, rilasciato durante la cottura, con il quale ho poi preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), aggiungendo i lamponi, in modo da avere una nota fresca e acida, che contribuisse ad alleggerire il palato dal sapore intenso e grasso del baccalà.

Tutto qui, con giusto l’aggiunta del pane carasau, usato più per guarnizione che altro, anche se ovviamente, con la sua croccantezza, crea un buon contrasto.

Per quanto riguarda l’impiattamento, mi sono ispirato ai classici bignè mignon che si trovano in pasticceria, quelli con la glassa rosa, appunto.

Concludo con una nota sull’attrezzatura, dicendovi che per la mantecatura del baccalà vi sarà decisamente utile una planetaria, visto che la lavorazione non è proprio breve e, fatta a mano, richiede un certo sforzo, e ovviamente un Roner, in modo da poter fare la cottura a bassa temperatura.