15 marzo 2019

Tartare di ricciola, arancia e zenzero, pralinata al pistacchio, con mango, pepe rosa e cremoso di mela annurca


Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sto lentamente provando ripartire, visto che da qualche tempo soffro di un calo di interesse e passione, che mi ha portato a occuparmi di altro, lasciando la cucina decisamente in secondo piano.

La ripartenza l’ho affidata a una preparazione semplice, di pesce, come al solito, usando una bellissima ricciola di Anzio, presa durante una mia recente visita in luogo di mare.

Come mi piace fare - chi mi segue, lo sa - ho abbinato il pesce alla frutta, in diverse consistenze e scegliendola in modo da avere un buon gioco di contrasti.

La ricciola l’ho lavorata al coltello, battendola fino a una consistenza piuttosto fine, aggiungendo poi un poco di scorza di arancia e di radice di zenzero grattugiate, condendola infine con olio extravergine di oliva, fior di sale marino e semi di coriandolo macinati.

Ho poi dato forma alla tartare e l’ho passata in una polvere di pistacchi - io l’ho ricavate dai pistacchi sgusciati, ma volendo si trova già pronta - a creare una sorta di pralinatura.

Come elemento liquido, ho scelto il mango, del quale ho estratto il succo, lasciato al naturale - scegliete un mango non eccessivamente maturo, in modo da avere un minimo di acidità - al quale ho poi aggiunto qualche grano di pepe rosa (che poi pepe non è, visto che nasce da un sempreverde e non della pianta del Piper Nigrum) leggermente schiacciato.

Infine, un cremoso di mela annurca, reso leggermente acidulo con un poco di aceto di mele e lavorato completamente a freddo, addensandolo usando la gomma di xantano.

Concludo dicendovi che per la preparazione del cremoso e per ricavare il succo del mango, sarà praticamente indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore, mentre molto utili sarà un biberon da cucina, che renderà più semplice l’impiattamento.

2 marzo 2019

Baccalà mantecato, con la sua maionese ai lamponi



Chi mi segue se ne sarà accorto che è passato un be po’ di tempo dalla mia ultima ricetta. Non c’è stato un motivo particolare, se non un affievolimento della passione, che mi ha allontanato dai fornelli e, a essere sincero, continua a farlo.

Per provare a darmi una scossa, mi sono allora forzato a riprendere l’allenamento, partendo con cose semplici, visto che non avevo voglia di passare ore in cucina, scegliendo il baccalà, che amo particolarmente, lavorato secondo la ricetta originale del baccalà mantecato, quindi lavorato esclusivamente con olio extravergine di oliva (su richiesta dei miei ospiti, ne ho leggermente ridotto la quantità d’olio), sale e pepe.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - in modo da avere una morbidezza esemplare e, cosa più importante, di poter raccogliere il suo liquido, rilasciato durante la cottura, con il quale ho poi preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), aggiungendo i lamponi, in modo da avere una nota fresca e acida, che contribuisse ad alleggerire il palato dal sapore intenso e grasso del baccalà.

Tutto qui, con giusto l’aggiunta del pane carasau, usato più per guarnizione che altro, anche se ovviamente, con la sua croccantezza, crea un buon contrasto.

Per quanto riguarda l’impiattamento, mi sono ispirato ai classici bignè mignon che si trovano in pasticceria, quelli con la glassa rosa, appunto.

Concludo con una nota sull’attrezzatura, dicendovi che per la mantecatura del baccalà vi sarà decisamente utile una planetaria, visto che la lavorazione non è proprio breve e, fatta a mano, richiede un certo sforzo, e ovviamente un Roner, in modo da poter fare la cottura a bassa temperatura.