Crudo di gambero gobbo, con crema di avocado e riduzione di mango

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Adoro il gambero gobbo, una varietà di gamberi dal sapore delicato, che non ama le cotture e dà il meglio quando mangiato crudo, caratterizzata dall’avere le uova di un bellissimo colore blu e altrettanto saporite.

Visto che non è così facile trovarli, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli alla frutta esotica, accompagnandoli con una crema di avocado - no, non è un guacamole - condita solamente con limone, sale marino e pepe nero, e una riduzione di mango, che porta quella nota di acidità, perfetta per bilanciare il sapore pastoso dei gamberi.

Per i gamberi, infine, ho usato un condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva, al sale marino e al pepe di Sichuan.

Ho usato anche qualche testa di gambero, friggendola in olio di arachide, in modo da farla diventare ben croccante, per poi servirla insieme al crudo, a creare un netto contrasto di consistenze.

Carpaccio di orata e arancia, con cioccolata fondente 100% ed emulsione di balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pensatela come vi pare, ma io dal pesce crudo proprio non riesco ad allontanarmi, preferendolo di gran lungo al cotto, che chi frequenta il Blog avrà visto faccio piuttosto raramente.

Questa volte la sorte è toccata all’orata, trovata bellissima e di provenienza locale sui banchi del mio spacciatore marino preferito, che ho usato per un carpaccio, unendole l’arancia tarocco, che con la sua acidità ben si contrappone al gusto pastoso del pesce crudo.

A completare il piatto la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Crema di patate dolci, con polvere di pomodoro, capperi fritti e crostini di pane al pepe nero

Ecco un vero e proprio piatto “svuota frigo” - e anche vegano, per coloro attenti a questo tipo di alimentazione - preparato con avanzi del giorno prima, quando con gli ingredienti qui usati per una sorta di zuppa avevo fatto altre cose.

La base, come è facile vedere, è la patata dolce americana, quella con la polpa arancione e dolce, che orami comincia a trovarsi con una certa facilità, fatta cuocere in casseruola con aglio, olio extravergine e quel tanto d’acqua necessaria a dare la giusta densità finale.

Ad accompagnare la patata dolce, poi, gli altri ingredienti, uniti solo al momento dell’impiattamento, in modo da avere un minimo di contrasto nei sapori e nelle consistenze, necessario a bilanciare un piatto altrimenti forse troppo dolce.

Innanzitutto la polvere di pomodoro, che porta un minimo di acidità, ottenuta con facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, che con il loro gusto quasi pungente contrastano la dolcezza della patata.

La cucina, quella vera e vissuta, batte per KO la sua spettacolarizzazione

A volte le cose nascono quasi per caso e le cogli e le vivi così rapidamente che hai poi bisogno di rifletterci sopra per apprezzare al meglio ciò che ti hanno dato.

Scusate l’incipit quasi profondo, ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho deciso di raccontarvi l’esperienza vissuta ai Campionati Italiani della Cucina 2017, quest’anno alla loro seconda edizione, in quel di Rimini, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC).

Tutto nacque per caso, come ho detto, e il caso, in questo caso (perdonatemi il gioco di parole) si è materializzato in un Contest, organizzato dalla FIC e da Slowthinking, che metteva in palio la possibilità di far parte della giuria che avrebbe assegnato il “premio della stampa” al concorso a squadre per la cucina regionale.

“Contest non ti temo!”, mi son detto, per cui ho riposto gli utensili, preso la penna - il contest prevedeva come prova la “recensione” di una ricetta di un altro Food Blogger - rispolverato il mio italiano scritto, per cimentarmi nell’ardua prova, descritta in questo Post, scoprendo poi con molta sorpresa (MODE IRONIA ON: vabbè, dai, lo dico perché educazione vuole che si dicano frasi del genere, quando in realtà, se non fossi stato selezionato, l’onta sarebbe stata insopportabile, facendomi gridare al complotto, fedele alla regola non scritta che “si vince sempre per i propri meriti e si perde sempre perché-qualcuno-ha-voluto-così”).

Insomma, fui selezionato! Naturalmente me ne bullai con la famiglia, gli amici e i colleghi, facendo pure un minimo di overselling su quello che sarebbe stato il mio ruolo. Lo feci, anche se non avrei voluto farlo, ma questo succede quando non si tiene a bada il proprio ego.

Linguine con bottarga di muggine, zeste di lime e finocchietto selvatico

Ecco una ricetta velocissima (non amo i superlativi, ma questa volta ci sta), con pochi ingredienti, ma dai sapori intensi, visto che ciascuno di essi porta con sé profumi e gusti molto particolari.

Il condimento, che peraltro richiede pochi minuti per essere preparato, cosa che potrete fare mentre la pasta è in cottura, prevede la bottarga di muggine, una zeste di lime (oggi mi sento francofono) e il finocchietto selvatico, il cui reciproco dosaggio dipenderà, al di là delle quantità che riporterò, anche dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

La bottarga l’ho velocemente rosolata nell’olio extravergine, insieme ad un paio di spicchi d’aglio, mentre lime e finocchietto li ho uniti durante la mantecatura, in modo che potessero sprigionare i loro profumi grazie al calore residuo, ma senza essere mortificati da una temperatura eccessiva.

Tartare di girello alla liquerizia, con tuorlo marinato “alla Cracco” e semi di melagrana

Ovvero, la mia prima volta con il tuorlo d’uovo marinato, reso celebre da Carlo Cracco, che mai prima avevo avuto occasione di provare…

La marinatura del tuorlo, per chi non lo sapesse, avviene in sale e zucchero - lo zucchero serve essenzialmente per compensare la salinità, che sarebbe eccessiva se si usasse solo il sale - e il risultato finale, in termini di consistenza, dipende dal tempo in cui questa avviene, potendosi ottenere un uovo cremoso all’interno, fino a una sorta di uovo candito, totalmente sodo e che può, ad esempio, essere grattugiato.

Nel mio caso ho marinato il tuorlo per circa dodici ore, in modo che l’esterno risultasse ben candito, mentre l’interno - il cuore, potremmo dire - mantenesse comunque una certa cremosità.

La marinatura dell’uovo l’ho fatta usando, nella classica proporzione 50/50, il Salfiore delle Saline di Cervia, che ha una sapidità molto delicata, e lo zucchero di canna.

Il tuorlo l’ho poi usato come arricchimento di una tartare di girello - ho usato questo taglio di carne per il solo motivo che lo avevo comprato per preparare un Roast Beef - profumata con la polvere di liquerizia e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Insalata di farro, verdure croccanti, primo sale e semi di melagrana, con pesto leggero di spinacini

Ci sono giorni nei quali moglie e figlia - il figlio, causa studi, è oramai milanese d’adozione - mi chiedono, con disarmante insistenza, di preparagli “qualcosa di leggero, un’insalata ad esempio, senza tutte quelle preparazioni complicate che fai di solito”. Che dire, alla famiglia non si può dire di no, per cui in genere accetto, anche se poi cerco sembra di trovare un compromesso tra ciò che so a loro piace e ciò che a me piace preparare.

Questa volta un’insalata, quindi, la cui base è il farro e per la quale ho cercato un minimo di ispirazione in rete, planando alla fine su questa ricetta, che mi ha fatto riflettere sul fatto che l’abbinamento formaggio e farro è senz’altro possibile, cosa che invece mi aveva lasciato sempre un po’ perplesso.

Ho quindi deciso di usare il primo sale, peraltro nella sua versione light, così da non far innervosire le signore di casa, abbinandolo alle verdure, lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore (una sbianchitura, per dirla in gergo).

Come condimento, poi, un pesto leggero di spinacini, preparato al mortaio, unendo solamente pinoli, olio extravergine d’ oliva e qualche grano di sale marino. Non ho volutamente usato gli altri ingredienti tipici del pesto di basilico, in particolare il parmigiano, visto che il formaggio era già presente nel piatto.

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di arancia, con agrodolce di cipolla, crema di topinambur, emulsione di alici, capperi fritti e croccante di pane al finocchietto

Piatto sicuramente articolato e forse complesso, che combina molti sapori e consistenze, nato quasi per gioco, ma alla fine apprezzato dalla giuria più severa: la mia famiglia.

Il ruolo di primo attore è ovviamente del merluzzo, un pesce che sto amando sempre di più, utilizzato anche in questa ricetta, e qui cotto sottovuoto a bassa temperatura - 64° per trenta minuti - solamente con della scorza di arancia, che gli dona un buon profumo.

A cottura ultimata, ho salato il pesce e, nella sua parte superiore, ho distribuito un velo di agrodolce di cipolla, in modo da avere un buon contrasto in termini di acidità.

Sopra all’agrodolce, che in questo caso funge anche da collante, un croccante di pane al finocchietto selvatico, che rappresenta la parte croccante del piatto.

Come elemento morbido, una crema di topinambur e finocchietto selvatico - il finocchietto rappresenta l’elemento di continuità - ottenuta bollendo il topinambur e poi lavorandolo al frullatore solamente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Poi, sempre in tema di elementi cremosi, un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Crudo di scorfano marinato in succo di mela verde, con semi di quinoa e mela verde, al profumo di menta e arancia

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con una di quelle insalatine - è così che le chiama la mia famiglia - a base di pesce e frutta, che uso anche per sperimentare ingredienti per me nuovi, come in questo caso i semi di quinoa, esperimenti già condotti in questa ricetta e in quest’altra.

La base, questa volta, è lo scorfano, un pesce dalle carni molto saporite, che ho marinato per circa dodici ore nel succo di mela verde - la Granny Smith, per capirci - reso leggermente acidulo con poco aceto di mele.

Insieme allo scorfano, di nuovo la mela verde, questa volta a cubetti, e i semi di quinoa, lessati in acqua e poi lasciati asciugare.

Come condimento, anche considerando che la componente acida è già fornita dalla marinatura, olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di menta e un poco di scorza di arancia grattugiata.

Vi anticipo anche che per ricavare il succo dalle mele vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi e, in mancanza di essi, l’unica alternativa sarà quella di usare del succo già pronto, che non è proprio la stessa cosa, ma tant’è.

Mi sono scordato di cuocere l’hamburger…

Tutto è nato da una gita turistica famigliare a Siena e dall’aver fatto, nel viaggio di ritorno, una provvidenziale tappa al negozio del Consorzio Agrario di Siena, comprando tutto ciò che valeva la pena essere comprato e, in particolare, un meraviglioso filetto di chianina, preso al solito in abbondanza, in modo che a me ne rimanesse un poco per poterci fare qualche esperimento.

Tornati a casa, con poco tempo a disposizione e con i negozi chiusi - era il 6 gennaio - ho cercato di combinare qualcosa usando ciò che avevo nella dispensa, a partire da dei mini panini da hamburger - si, lo so, per un Food Blogger è ritenuto quasi disonorevole non farsi il pane in casa - che mi hanno dato lo spunto per il piatto che vedete in foto.

Si tratta allora di un hamburger a crudo, dove con il filetto ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe di Sichuan, dal sapore più delicato del pepe nero classico, e un poco di radice di curcuma grattugiata - se non la trovate, usate lo zenzero fresco - mai usata prima e trovata quasi per caso.

Ad accompagnare la carne, sempre rispettando lo spirito di un classico hamburger, la maionese, la cipolla e l’insalata, elementi che ovviamente ho leggermente rivisitato, visto che come immagino sappiate, non sono contento se non sperimento ogni volta qualcosa di diverso.

Calamaro ripieno di grano saraceno, condito con il suo ragù e il suo olio

Era tanto che non riempivo un calamaro, motivo per cui, non appena ho preso coscienza della cosa, ho prontamente reagito, correndo dal pescivendolo e dotandomi di tutto il necessario, che per questo piatto è stato decisamente poco, visto che, a parte il calamaro, gli ingredienti sono praticamente due.

Il ripieno, allora, fatto con il grano saraceno, preso durante i miei giri esplorativi tra i banchi di mercati e supermercati, giri che ogni volta mi fanno scoprire cosa mai usate prima, che ho cotto in acqua e poi parzialmente risottato in un ragù fatto con pomodoro e con i tentacoli e le alette del calamaro.

Ovviamente - scusate se lo rimarco, ma non si mai - il grano saraceno che dovete usare è quello non macinato, che ha la struttura che vedete nella foto che segue.

Poi, giusto come una sorta di condimento profumato, aggiunto solo al momento di impiattare, un olio insaporito utilizzando le interiora del calamaro, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.

Pomodorini ciliegino appassiti, con burrata, emulsione di alici, agrodolce di cipolla e crostini di pane

Ovvero, avevo voglia di un Finger Food ma avevo poche cose in casa…

Siamo onesti, il piatto, se così si può chiamare, si fonda molto sull’assemblaggio di diversi ingredienti, rimediati all’ultimo minuto tra avanzi e simili, abbinati per soddisfare la smania che mi aveva preso di fare qualcosa per aprire la cena.

Alla fine ho appunto deciso per un Finger Food, usando i pomodorini ciliegino, fatti appassire in forno per esaltarne il sapore, come contenitore per la burrata, che ultimamente mi piace assai.

Come elementi di contorno, per creare un contrasto nei sapori, un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - e un agrodolce di cipolla, completando poi il piatto con dei crostini di pane all’olio extravergine, che rappresentano l’elemento croccante del piatto.

Vi dico subito che per l’emulsione e l’agrodolce le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poter lavorare questi elementi sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conservano in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Un giorno io e Negroni ci incontrammo…

Chi mi segue più assiduamente sa che sono piuttosto refrattario alle “collaborazioni”, più che altro per pigrizia, dato che prendermi impegni anche per quella che è una passione, dopo tutti quelli che mi devo prendere per lavoro (quello vero), non è cosa che mi ecciti più di tanto.

Però ogni tanto cedo, sia perché mettersi in gioco male non fa, soprattutto quando la sfida riguarda prodotti o marchi che, per un motivo o per l’altro, hanno segnato la mia infanzia, come è stato il caso dei Salumi Negroni, dei quali ricordo ancora le merende e le pubblicità di Carosello.

Bene, accettata con molto piacere la collaborazione, mi sono dovuto applicare con metodo per realizzare quattro panini, utilizzando diversi tipi di salumi, cosa che se da un lato mi impegnato più di quanto avessi creduto, dall’latro mi ha consentito di farmi quattro merende buone e gustose e, in qualche caso, di coinvolgere nel lieto momento anche i figli.

Insomma, mi sono divertito, ma anche impegnato, e alla fine ecco quanto è uscito dalla mia cucina:

Risotto con burrata, colatura di alici, polvere di pomodoro, capperi fritti e olio al basilico

Questa ricetta è stata selezionata per la semifinali del Contest "Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni", organizzato da Risate e Risotti, con la collaborazione di Chef Accademy, Chef Maitre e da AIFB

Non che io ami i risotti più di tanto, preferendogli di gran lunga la pasta, ma ogni tanto cedo alle lusinghe della famiglia e mi cimento, possibilmente provando ogni volta un abbinamento nuovo.

Questa volta, anche se ho preparato il piatto in pieno inverno, ho voluto comunque celebrare l’estate, usando ingredienti che rimandano ad essa, come la burrata, il pomodoro e il basilico, aggiungendo poi la colatura di alici - ho usato quella prodotta da Manaide di Anzio - e i capperi.

Con il pomodoro ho realizzato una polvere, facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer; i capperi li ho fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori; il basilico, infine, l’ho usato per preparare un olio aromatico.

Carpaccio di scorfano e caco mela, con fiocchi di sale ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La mia prima volta con il caco mela, che non conoscevo ma che devo ammettere mi è piaciuto molto, soprattutto in abbinamento al pesce crudo - chi mi segue sa che questo tipo di abbinamento è una mia passione - dato che il suo gusto pieno e pastoso ben si sposa con quello del pesce, in questo caso lo scorfano, dalle carni altrettanto saporite.

Quindi, un carpaccio, condito con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, questo necessario a dare acidità ad un piatto dai sapori altrimenti un po’ troppo morbidi e quasi dolci, con l’aggiunta dei fiocchi di sale a dare croccantezza e sapidità.

Completano il tutto un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, e qualche fogliolina di timo fresco.

Tutto qui, per un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.