25 luglio 2016

Fettuccelle romane con crema di zucchine romanesche, gamberoni e pesto di mandorle e menta romana



Ho scoperto le fettuccelle romane quasi per caso e, lo ammetto, mi sono quasi innamorato di questo formato particolare, simile alle classiche fettuccine, ma fatte però solo con farina e acqua.

Questa volta, dopo averle usate in questa ricetta, ho deciso per una più che classica combinazione tra crostacei e verdure, con i gamberoni argentini - si, lo so, sono surgelati e non confrontabili con i nostri gamberi, ma era quasi l'ora di chiusura e non ho trovato altro - e le zucchine romanesche.

I gamberoni li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Le zucchine, invece, le ho bollite in acqua e poi ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, usandole come base per la mantecatura, insieme ovviamente all'acqua di cottura della pasta.

22 luglio 2016

Dissonanze



Nome curioso, direte voi e, sappiatelo, lo dico anch’io...

D’altronde è un piatto pieno di contrasti, nei sapori, negli ingredienti e nelle consistenze, motivo per cui mi è venuta in mente la dissonanza come termine che meglio lo rappresentasse.

In sostanza si tratta di un insieme di accostamenti, forse spregiudicati, per un piatto che insegue il gusto e l’aspetto, con cromatismi che colpiscono e con sapori tali da far continuare in bocca la sensazione di un contrasto quasi eccessivo.

Tutto questo, ovviamente, nelle mie intenzioni...

Comunque, genesi del piatto a parte, abbiamo il pesce, le verdure, la frutta e il pane, con cotture diverse, necessarie a raggiungere i contrasti dei quali vi parlavo.

Per il pesce ho usato lo sgombro, cotto in olio a bassa temperatura - 63° per mezz’ora, utilizzando la mia attrezzatura - aggiungendo erbette, aglio, pepe e scorza di limone e il polpo, cotto in pentola a pressione, con pochissima acqua, tenendo presente che ho usato solo la parte finale dei tentacoli, più che altro perché con il resto ho dovuto farci una classica insalata, come da ordini della mia famiglia.

19 luglio 2016

Insalata di ricciola, melone e pesto di mandorle e menta romana



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricciola, mon amour...

Amo la ricciola e, come chi mi segue saprà, la preparo molto spesso e quasi sempre a crudo, come peraltro per altre varietà di pesce, visto che ritengo che sia il modo migliore per poterne apprezzare il sapore.

Questa volta il tema è stato un’insalata estiva e fresca, avendo usato, insieme al pesce, il melone e, come elemento croccante, un pesto fatto con le mandorle e la menta romana, un erbetta che nella gastronomia laziale gioca un ruolo di primo piano.

Come condimento, oltre al pesto, giusto un pizzico di sale marino ed uno di pepe di Sichuan, una varietà di pepe dal sapore molto particolare, meno aggressivo di quello tradizionale.

15 luglio 2016

Pizza napoletana 2.0



Confesso che avrei voluto chiamare il piatto "Oops! Mi è caduta la pizza napoletana", ma poi ho pensato che Chef  Bottura mi avrebbe potuto citare per plagio (per la sua celebre ricetta "Oops! Mi è caduta la crostata di limone"), motivo per cui ho ripiegato su un nome del quale ho già abusato in passato, usando il suffisso 2.0 ad indicare una variazione su un piatto tradizionale.

Questa volta a farne le spese è stata la Pizza Napoletana, che in un certo senso ho decostruito (mi sono ripromesso di non usare più questo termine), usandone gli ingredienti, ma in una forma e consistenza diverse.

Il pomodoro, innanzitutto, con il quale ho fatto una riduzione a freddo, lasciandolo decantare per circa sei ore e poi, con l'acqua rilasciata, ho preparato delle gelatine, proponendolo quindi in due consistenze.

La base della pizza è invece presente nella forma di un croccante (un collega e amico mi ha sgridato per il fatto di abusare troppo del termine crumble) di pane alle alici, tostato in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva.

13 luglio 2016

Polpo in doppia cottura, con guacamole di zucchine romanesche e crumble di pane, aglio e alici



Allora, lo dico subito, metà di questa ricetta altro non è che parte di uno dei piatti storici dello Chef Angelo Troiani del ristorante stellato "Il Convivio Troiani" e ora Executive Chef anche del ristorante "Acquolina", altro stellato della capitale.

Il piatto in questione - "Polpo 'scordato', rucola, mela, zenzero e la sua maionese" - è stato mirabilmente preparato dal Sous Chef di Acquolina, Alessandro Narducci, durante un Cooking Show organizzato da Excellence Magazine, al quale sono stato invitato, cosa che mi ha permesso di prendere in prestito l'idea del polpo e usarla per il piatto che vedete.

Il polpo, quindi, subisce una doppia cottura: la prima tradizionale, con cottura in pentola a pressione per quindici minuti, aggiungendo poca acqua, nella misura di un terzo del peso del polpo (per la cronaca è la prima volta che lo cuocio in tal modo, usando la pentola a pressione); la seconda, lasciando al polpo la sua pelle, in padella con un filo d'olio extravergine e a fiamma vivace, in modo da ottenere una sorta di rosolatura.

Insieme al polpo, un guacamole che potrei definire mediterraneo, dato che al posto del classico avocado ho usato le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

7 luglio 2016

Bavette ‘ajo, ojo e peperoncino’, con alici, crema di fagioli del purgatorio e finocchietto selvatico



Confesso di aver esitato molto prima di dare un nome al piatto, soprattutto nel voler cercarne uno che evidenziasse come questo primo è, di fatto, una sorta di incontro tra due ricette tipiche della cucina romana, quali sono appunto gli “spaghetti ajo, ojo e peperoncino” e gli “spaghetti co’ le alici”.

Avevo pensato a qualcosa del tipo “la romanità si incontra nelle bavette”, oppure “contaminazioni romane”, ma alla fine, anche per evitare di prestare il fianco e commenti poco benevoli, ho optato per una semplice elencazione degli ingredienti, anche se resta evidente il fatto che il piatto è realmente l’incontro tra le ricette appena menzionate, che appunto si contaminano a vicenda.

La base del condimento è una crema di fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato, che richiedono un breve ammollo preventivo date le loro piccole dimensioni e che, se non li trovate, potete sostituirli con i più classici cannellini.

Poi, appunto, i due condimenti tipici, con l’aglio, l’olio e il peperoncino che accolgono le alici - rigorosamente quelle sotto sale - in un battuto che poi ho fatto soffriggere per un paio di minuti e al quale poi, poco prima di mantecare la pasta, ho unito la crema di fagioli.

4 luglio 2016

Piccola insalata di calamari, zucchine romanesche, patate e pinoli tostati al sale, con maionese leggera allo zenzero



Inutile negarlo, al calamaro proprio non so resistere e non importa come sia preparato - crudo, quasi cotto, cotto o stracotto - io lo amo, incondizionatamente e, gastronomicamente parlando, cerco di tener vivo questo amore preparandolo più o meno una volta alla settimana.

Questa volta ho optato per un'insalata, fresca nei sapori, dove il calamaro, tagliato alla julienne, l'ho scottato in un court bouillon piuttosto leggero giusto per un paio di minuti, in modo da portarli ad una quasi cottura, lasciandoli croccanti e leggermente tenaci.

Insieme al calamaro, i pinoli tostati al sale, che donano croccantezza al piatto, poi le zucchine romanesche e le patate, anch'esse bollite in acqua giusto il tempo di portarle ad una cottura minima, con le zucchine ben croccanti e le patate quasi al limite di una loro consistenza accettabile, che per le patate non è facile ottenere, dato che il passaggio tra patate crude e sfatte è decisamente rapido, motivo per il quale è fondamentale presidiarne la cottura.

L'insalata l'ho condita solo con olio extravergine di oliva, sale marino, un poco di pepe di Sichuan (ho cominciato a usarlo da poco e me ne sono innamorato), qualche goccia di succo di limone e qualche fogliolina di menta fresca tritata.

1 luglio 2016

Mezzi paccheri con asparagina, cozze e polvere di pistacchi



Visto che gli asparagi, anzi in questo caso l'asparagina (da non confondersi con l'asparago selvatico, anche se lo ricorda nella dimensioni), sono nel pieno della loro stagione, non potevo non prenderla e usarla per farci qualcosa, la cui scelta, come spesso accade, l'ho delegata al tragitto che dal mio banco frutta preferito mi ha portato fino a casa.

Fortunatamente, durante tale tragitto, il passare anche davanti al mio banco pesce abituale, ha fatto scattare l'idea - non certo nuova, dirà chi mi conosce - di abbinare verdura e pesce, in questo caso le cozze.

Ho deciso però per una separazione dei sapori, abitudine che di questi tempi si va di giorno in giorno consolidando, motivo per cui delle cozze ho utilizzato solo i molluschi, per evitare che una classica mantecatura della pasta con i loro liquido spostasse decisamente i sapori verso il mare, oscurando di conseguenza quello dell'asparagina.

I molluschi - ricavati attraverso una apertura a crudo delle cozze - li ho fatti brevemente saltare in padella, con olio extravergine, sale e pepe, e poi uniti nelle fasi finale della mantecatura della pasta, per evitare che il calore residuo ne prolungasse la cottura, con il rischio di renderli duri e gommosi.