18 aprile 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura, al profumo di arancia, con la sua pelle croccante, passata di piselli e terra di olive



Non posso fare a meno del baccalà, decisamente, motivo per cui, periodicamente, lo preparo, quasi sempre cotto sottovuoto a bassa temperatura, visto che considero questo modo di cuocerlo il migliore per poterne preservare le sue caratteristiche organolettiche.

Il baccalà l’ho cotto a 60° per circa mezz’ora, insieme alla scorza di arancia, che le dona un profumo e un retrogusto del tutto particolare, condendolo, a fine cottura, solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Come accompagnamento, una passata di piselli freschi, anch’essa quasi del tutto al naturale, visto che, di nuovo, ho usato solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero.

Poi, una terra di olive taggiasche, preparata facendole essiccare lentamente in forno e poi passandole al tritatutto e, infine, come elemento croccante e di guarnizione, la pelle del baccalà, fritta in olio di semi di arachide.

Un piatto dai pochi ingredienti, quindi, con elementi lavorati il meno possibile, che può essere servito sia come secondo che come antipasto.

17 aprile 2019

Spaghettoni integrali con bottarga di muggine, zeste di limone, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro



Ho avuto l’onore e il piacere di poter provare la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, una pasta non ancora in commercio per la vendita diretta, prodotta esclusivamente con grani di provenienza laziale, selezionati dopo lunghissima ricerca, e che rappresenta un perfetto esempio di filiera corta, visto che anche il pastificio ha sede nel Lazio, vicino a Roma.

La pasta integrale, come chi l’ha assaggiata sa, non è una pasta facile, soprattutto per quanto riguarda i suoi abbinamenti, visto che ha un sapore molto deciso e particolare, che spesso o lo si ama o lo si odia, e che, normalmente, vorrebbe essere accompagnata da condimenti decisi, con un sapore che ben bilanci quello, appunto, della pasta.

Però, come sapete, a volte le sfide più difficili sono le più stimolanti, motivo per cui ho deciso di orientarmi su un condimento non troppo invasivo, che lasci ben evidente il sapore della pasta, che quando è di qualità rappresenta di per sé stessa un valore.

Ho scelto allora la bottarga di muggine, una zeste di limone (oggi mi sento francofono), il finocchietto selvatico e, per finire, la polvere di pomodoro, ottenuta facendo essiccare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola. A tale proposito, vi anticipo che il reciproco dosaggio dei singoli ingredienti, al di là delle dosi che vi darò, dipenderà anche dai vostri gusti e dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

Tutti gli elementi, con l’eccezione della polvere di pomodoro, aggiunta al momento dell’impiattamento, gli ho uniti solo al momento della mantecatura, senza alcuna cottura preventiva, con l’unica eccezione di portare a temperatura l’olio con l’aglio e la bottarga, con il preciso obiettivo di lasciarli quanto più possibile al naturale, preservandone le qualità organolettiche.

16 aprile 2019

Tartare di gambero rosso, mango, pepe rosa e maionese leggera allo zenzero



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Complice un fine settimana in quel di Anzio - il primo della stagione - fatto di lavoretti ma anche di saluti, mi sono trovato a passare davanti alla mia pescheria preferita, senza alcuna intenzione di comprare qualcosa, se non che, con la coda dell’occhio, ho notato un rosso intenso proveniente dai banchi, che altro non poteva che essere la presenza dei meravigliosi gamberi rossi locali, cosa che, ovviamente, mi ha attratto come un buco nero attrae la luce, facendone quindi scorta e riportandomeli a Roma.

Ovviamente, come personalmente ritengo debbano essere sempre consumati, li ho utilizzati per una preparazione a crudo, che ne esalta il sapore, molto particolare e diverso da ogni altra varietà di gamberi, facendo una classica tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare.

Infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo, che con la sua morbidezza richiama la cremosità della tartare.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare tutti gli elementi insieme, apprezzando al meglio il modo in cui si combinano, ma anche i loro contrasti.

4 aprile 2019

Fettuccine con alici, pinoli e succo di bieta rossa



Avendo avuto l’onore di poter contribuire alla definizione della collaborazione tra Coquis - Ateneo della cucina italiana e il Pastificio Lagano, una realtà laziale di notevole qualità, ho ben pensato che valesse la pena pensare a una ricetta che celebrasse la loro meraviglio pasta e, in particolare, uno degli ultimi formati in corso di sperimentazione - le fettuccine - che presto saranno disponibili sul mercato.

Visto il formato, ho scelto un condimento non troppo invadente, fatto di alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, e il succo estratto dai gambi della bieta rossa, di un colore intenso e con la capacità di colorare veramente notevole, tanto da far sembrare il piatto una classica pasta al sugo di pomodoro. Infine, come elemento croccante, al quale non so mai rinunciare, i pinoli, tostati velocemente in modo da esaltarne il gusto.

Le alici, dopo averle dissalate, le ho fatte brevemente soffriggere nell’olio extravergine di oliva, al quale ho aggiunto anche uno spicchio d’aglio e un poco di peperoncino.

Il succo della bieta rossa, invece, l’ho aggiunto solo al momento della mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta, in modo da lasciarne quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche, visto che tutti gli estratti da frutta e verdura non amano il calore prolungato.

Infine, immediatamente prima di impiattare, i pinoli, che ovviamente non devono subire troppo l’umidità della pasta, pena perdere parte della loro croccantezza.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.