Cestini di sfoglia, con gorgonzola piccante, yogurt, pera caramellata, noci, cipollotti di Tropea in agrodolce e timo, accompagnati da panna salata allo zafferano

Confesso che, pur piacendomi molto, uso raramente la pasta sfoglia nelle mie ricette, più che altro perché mi risulta difficile prepararla e quando la uso, quindi, ricorro quasi sempre a quella pronta - si, lo so, non è un bel dire - senza farmi troppi problemi.

Visto che non amo i dolci, quando la uso lo faccio quasi sempre per preparazioni salate, come ad esempio torte rustiche o, come in questo caso, dei cestini di pasta sfoglia ripieni poi secondo l’ispirazione del momento.

Questa volta, ho voluto giocare sui contrasti, con cestini il cui ripieno prevedesse elementi dolci e salati e dai sapori molto contrastanti, contrasto che ho poi spinto anche sulle consistenze.

Per prima cosa, allora, il gorgonzola piccante, lavorato con un poco di yogurt bianco in modo da renderlo leggermente più delicato - ho utilizzato il KYR BIO bianco di Parmalat - e al quale, dopo aver composto i cestini, ho aggiunto del parmigiano reggiano, sulla superficie del ripieno, in modo da ottenere un’ulteriore iniezione di sapore e una doratura più marcata.

Poi la pera, ridotta a dadini e caramellate cuocendole per una decina di minuti in un mix di Cognac, acqua e zucchero di canna, in modo da renderle dolce, ma con il tipico retrogusto dato dalla presenza del liquore.

I cipollotti freschi di Tropea, invece, li ho cotti brevemente in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele, anice stellato e zucchero di canna - ho utilizzato quello integrale, dal gusto caramellato - giusto il tempo di ammorbidirli appena, lasciandogli comunque un minimo di croccantezza, cipollotti che danno una nota acida ai cestini, contrastando il gusto intenso del loro ripieno.

Le noci le ho invece usate in purezza, mentre il timo l’ho aggiunto a fine cottura, in modo che potesse giusto sentire il calore residuo del ripieno, sprigionando i suoi profumi e senza quindi essere mortificato da una cottura eccessiva.

Infine, ad accompagnare i cestini, una panna salata e leggermente piccante, profumata e colorata con lo zafferano, che aggiunge morbidezza al piatto, alleggerendo il gusto deciso del ripieno a base di gorgonzola.

Quasi una pasta fredda, con grano Khorasan, salmone marinato al sale bilanciato, asparagina, piselli, cetrioli, pomodorini disidratati e pesto di erbette

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se qualcuno sostiene che la stagioni non siano più quelle di una volta - e non parlo solo del clima - io persevero nel loro rispetto, per cui visto che fa meno freddo, ho pensato che fosse giunto il momento di cimentarsi nuovamente con piatti freschi, che usino ingredienti di stagione, come il piatto che oggi vi propongo, un primo a base di salmone, un’alternativa alla classica pasta fredda al salmone, e quindi perfetto anche per una scampagnata primaverile.

Inizialmente volevo fare una pasta fredda al salmone, ma poi, non avendo trovato un formato che ritenessi adatto a quello che avevo in mente, ho virato su una “quasi pasta”, come da titolo, visto che al posto della pasta ho utilizzato il suo genitore, il grano, qui nello specifico della varietà Khorasan, comunemente chiamato Kamut^®, che però è un marchio commerciale e non un tipo di grano.

Il grano come base del piatto, quindi, e poi molti altri elementi a fargli da spalla, a partire dal salmone, marinato per ventiquattro ore in sale bilanciato - 3/4 di sale marino e ¼ di zucchero di canna - in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche il timo al limone, che ho ritenuto ben si sposasse con questo tipo di pesce.

Dopo il pesce, le verdure, rigorosamente di stagione, con l’asparagina e i piselli novelli, entrambe lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore; i pomodorini datterino, lentamente disidratati in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore ed evidenziare la loro dolcezza; i cetrioli, ovviamente a crudo, che danno una nota molto fresca.

Come condimento, poi, un pesto leggero, fatto solamente con olio extravergine di oliva, mandorle, che danno una bella croccantezza, ed erbette di stagione, con la prevalenza del basilico, ma anche con timo, timo al limone, erba cedrina e menta romana.

Infine, per un profumo ancora più intenso e una nota fresca più accentuata, la scorza di limone e la radice di zenzero, entrambe finemente grattugiate.

Concludo con una nota sulle quantità delle verdure, ricordandovi che, al di là dei valori indicati, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, evitando che alcune prevalgano sulle altre.

Insalata di farro, verdure croccanti, primo sale e semi di melagrana, con pesto leggero di spinacini

Ci sono giorni nei quali moglie e figlia - il figlio, causa studi, è oramai milanese d’adozione - mi chiedono, con disarmante insistenza, di preparagli “qualcosa di leggero, un’insalata ad esempio, senza tutte quelle preparazioni complicate che fai di solito”. Che dire, alla famiglia non si può dire di no, per cui in genere accetto, anche se poi cerco sembra di trovare un compromesso tra ciò che so a loro piace e ciò che a me piace preparare.

Questa volta un’insalata, quindi, la cui base è il farro e per la quale ho cercato un minimo di ispirazione in rete, planando alla fine su questa ricetta, che mi ha fatto riflettere sul fatto che l’abbinamento formaggio e farro è senz’altro possibile, cosa che invece mi aveva lasciato sempre un po’ perplesso.

Ho quindi deciso di usare il primo sale, peraltro nella sua versione light, così da non far innervosire le signore di casa, abbinandolo alle verdure, lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore (una sbianchitura, per dirla in gergo).

Come condimento, poi, un pesto leggero di spinacini, preparato al mortaio, unendo solamente pinoli, olio extravergine d’ oliva e qualche grano di sale marino. Non ho volutamente usato gli altri ingredienti tipici del pesto di basilico, in particolare il parmigiano, visto che il formaggio era già presente nel piatto.

Arancine, tra mare e terra

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arancine o arancini, questo è il dilemma... che lascio volentieri ai lettori, avendo io scelto la versione femminile di un piatto meraviglioso, che ho scelto per partecipare al concorso in questione, dandone ovviamente una mia personale interpretazione, come spesso cerco di fare con ricetta che appartengono alla nostra tradizione.

La base, quindi, sono le arancine, che io ho preparato in una versione che coniuga elementi marini con altri terrestri, per un connubio che ricorre spesso nelle mie preparazioni.

La pasta fredda si rifà il trucco

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non so a voi, ma a me la pasta fredda piace assai, e sicuramente la preferisco alla sua cugina insalata di riso, un piatto di cui a mio avviso si abusa un po' troppo, spesso con la scusa che "si può preparare prima".

Certo, la pasta fredda, ma sempre cercandone varianti, a volte perché mi viene la voglia, altre, più semplicemente, perché mi va di provarci e questa volta direi che siamo nel mezzo, visto che la voglia ce l'avevo, ma poi mi sono lasciato prendere la mano, curando oltre ai sapori, anche i cromatismi e la disposizione nel piatto.

In sostanza si tratta di una pasta fredda - i fusilloni napoletani - conditi con un olio al basilico, molto denso, e poi accompagnate dalla terra e dal mare, proseguendo quella tradizione che oramai mi accompagna da tempo.

Le alici marinate in insalata, tra frutta, verdura e pane liquido

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spesso, quando non ho voglia di cucinare, me ne esco con affermazioni del tipo "vabbè, allora facciamoci un'insalata", per poi rendermi immediatamente conto che la mia concezione di insalata è tale da essere tutto fuorché un modo per evitare di passare troppo tempo in cucina.

Questa volta tutto è partito dalle alici che avevo trovato freschissime sul banco del pesce in quel di Anzio - peraltro trovate già pulite, cosa non da poco - e che avevo deciso di marinare, per poi consumarle così, senza troppi orpelli, al più mettendole su una fette di pane.

Il polpo in insalata, con patate viola e sedano

Oggi si va decisamente sul classico, con una insalata di polpo verace, sedano e patate viola, che a me piacciono assai, anche se si trovano raramente.

Come condimento, visto che io preferisco i retrogusti dolci piuttosto che acidi, un’emulsione molto leggera di olio extravergine d’oliva e aceto balsamico e l’immancabile prezzemolo.

Il tutto accompagnato da qualche crostino di pane, leggermente profumato all’aglio e fatto usando un pane casareccio a lievitazione naturale, con una bella mollica umida e compatta.

Tutto qui, per un piatto decisamente fresco ed estivo.

Pappa al pomodoro 2.0

Premetto subito che il titolo è quello che è, ma confesso che ho vissuto momenti di forti conflitti interiori, dato che mi era venuto in mente di tutto, da “matrimonio tra la pappa al pomodoro e la caprese”, fino a “l’estate riposa nel piatto”. Credo siano le conseguenze del caldo...

Comunque, tornando a bomba, il piatto è nato durante una settimana di caldo torrido, che mi ha giocoforza allontanato dai fornelli, alla ricerca di piatti freschi e per i quali la preparazione non comportasse rischi di mancamenti o peggio.

La base è una pappa al pomodoro lavorata a freddo, preparata partendo da una riduzione a freddo dei pomodori - ho usato i meravigliosi pomodori Casalino, una varietà tipica dei Castelli Romani e che a luglio vive il suo periodo di massimo splendore - alla quale ho poi aggiunto la mollica di pane (ho scelto un pane casareccio a lievitazione naturale, con la mollica molto compatta).

Le cozze, le verdure, il pane e la bufala

Ennesima ricetta nata per folgorazione, non sulla via di Damasco, ma più modestamente tra i banchi del mercato, dove sono stato attratto da alcuni peperoni corno e da alcuni bellissimi cipollotti freschi di Tropea.

Visto che avevo poi già preso un classico sacchetto di cozze, per la verità senza avere le idee troppo chiare su cosa farci, ho deciso che una loro unione in matrimonio con le verdure potesse di buon auspicio, gastronomicamente parlando.

Quindi, in sostanza, peperoni e cipollotti ripieni con cozze, mollica di pane, qualche pomodorino Torpedino, che in questa stagione da il meglio di se, un poco di uvetta passa, ha dare contrasto con la sua dolcezza e, per finire, il finocchietto selvatico, che dona un meraviglioso profumo al tutto.

Ad accompagnare le verdure ripiene, una crema di mozzarella di bufala, leggermente impreziosita con la colatura di alici, per un sapore ancora più deciso e per un richiamo al mare.

In definitiva, un piatto estivo da mangiarsi freddo e che quindi potete preparare anche con un certo anticipo e, volendo, portarvi dietro durante una classica gita domenicale, campagnola o marina che sia.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le verdure

1. Due peperoni corno
2. Quattro cipollotti freschi di Tropea abbastanza grandi
3. Dodici cozze
4. Otto pomodorini torpedino (o ciliegino)
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Un cucchiaio di uva passa
7. Un ciuffo di finocchietto selvatico (aneto o prezzemolo in alternativa)
8. Uno spicchio d’aglio
9. Olio extravergine d’oliva
10. Sale e pepe
11. Pane carasau (opzionale)

Per la crema di mozzarella di bufala

1. Un etto di mozzarella di bufala campana
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Il liquido di governo della mozzarella (vedi dopo)
4. Latte vaccino (vedi dopo)

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia delle verdure, prendendo i peperoni e togliendoli la parte con il picciuolo, facendo il taglio a circa un centimetro dalla sua base, in modo da ottenere una sorta di coperchio che userete poi durante la cottura, togliendo infine e con delicatezza i semi ed i filamenti interni, operazione non facilissima data la forma allungata dei peperoni.

Dopo i peperoni, i cipollotti, ai quali eliminerete la parte lunga che li tiene attaccati alla pianta, lasciandone giusto circa cinque centimetri, più per gusto estetico che altro e ai quali poi eliminerete la parte superiore, similmente a quanto fatto per i peperoni, in modo da avere anche per essi una sorta di coperchio.

Usando un coltellino ben affilato e un cucchiaino, scavate il centro dei cipollotti, in modo da ricavare un incavo profondo e ampio abbastanza da contenere il ripieno. Operate con attenzione, usando per prima cosa il coltellino per incidere la polpa e poi il cucchiaino per rimuoverla e per scavare più in profondità. Idealmente dovrebbe lasciare le pareti dei cipollotti ad uno spessore di circa mezzo centimetro abbondante, in modo che possano poi cuocersi nello stesso tempo dei peperoni, mantenendo allo stesso tempo la capacità di rimanere in forma dopo la cottura.

Per ultimo, sempre sui cipollotti, tagliate vai la parte finale, quella con il ciuffo, in modo da ricavare una sorta di base, che permetta ai cipollotti di rimanere in piedi durante la cottura.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi al ripieno, partendo per prima cosa con la pulizia delle cozze. Se non lo avesse fatto il pescivendolo, eliminate prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Poi aprite le cozze, prendendole in mano una alla volta, esercitando una leggera pressione sul guscio del mollusco con le dita, in modo che le sue valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino, rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo, facendo poi girare la lama attorno al mollusco, con la lama sempre rivolta verso il basso, fino ad aprire completamente la cozza.

Se volete, tenete qualche guscio di cozza da parte, lavandolo per bene, che poi potrete usare per servire la crema di mozzarella di bufala e alici.

Trasferite i molluschi sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente, ma senza esagerare, raccogliendoli poi in una ciotola.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer o nel tritatutto, facendolo poi andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Tagliate poi a metà i pomodorini, rimuovete i semi e la parte interna, più acquosa, quindi tagliateli in dadini molto piccoli - non più di mezzo centimetro di lato - raccogliendoli nella ciotola dovete avete messo le cozze.

Ora è la volta dell’uvetta passa - non dovete ammollarla in acqua, dato che l’umidità che si svilupperà durante la cottura sarà più che sufficiente per ammorbidirla - anch’essa messa sul tagliere e ridotta grossolanamente in pezzi, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Infine il finocchietto, che triterete finemente con il coltello e unirete nella ciotola, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe nero un pizzico di sale.

Unite ora i due terzi della mollica, bagnate con almeno otto cucchiai di olio extravergine di oliva - non c’è nulla di peggio di un ripieno a base di pane che risulti troppo asciutto - e mescolate per bene, in modo che l’olio bagni in modo uniforme la mollica di pane.

Valutate l’equilibrio del ripieno e, nel caso, aggiungete altra mollica, sempre mescolando in modo che anche questa sia ben bagnata dall’olio. E’ chiaro che qui serve il vostro colpo d’occhio, per capire se l’impasto sia o meno ben bilanciato, considerando che il sapore delle cozze è quello che deve prevalere, con gli altri ingredienti a fare da contorno.

Date un ultimo assaggio al ripieno, nel caso regolate di sale e poi procedete con il riempimento delle verdure, cosa che fare aiutandovi con un cucchiaino.

Per prima cosa salate leggermente le verdure al loro interno, poi riempitele esercitando una lieve pressione sul ripieno, in modo che il ripieno si distribuisca in modo compatto (questa operazione è particolarmente importante per i peperoni, dove il ripieno dovrà raggiungere la loro punta, cosa non facile data la loro conformazione).

Riempite per bene le verdure con il ripieno, considerando che durante la cottura il suo volume aumenterà solo leggermente, con giusto un minimo di fuoriuscita per i peperoni (sempre meglio perdere un poco di ripieno che ritrovarsi con delle verdure riempite solo parzialmente).

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dalle verdure, in modo che queste si sorreggano a vicenda, evitando quindi pericolosi spostamenti durante la cottura.

Ungete leggermente la teglia, poi disponete per primi i peperoni, facendo in modo che la loro parte tagliata sia orientata leggermente verso l'alto, cosa che potrete fare sfruttando l'eventuale curvatura dei peperoni, poggiando poi i rispettivi tappi, che terrete in posizione avvicinando i peperoni alle pareti interne della teglia, in modo che i coperchi siano incastrati tra peperoni e bordo.

Aggiungete poi i cipollotti, poggiandoli in verticale e mettendo anche a loro il coperchio, quindi salate leggermente l’esterno delle verdure e bagnatele con altro olio extravergine, senza esagerare.

Infornate a 160° per almeno circa un’ora e mezza, comunque fino a quando l’esterno delle verdure non risulti in parte raggrinzito, segno di un giusto livello di cottura .

Tanto che le verdure sono in forno, dedicatevi alla crema di mozzarella di bufala e colatura di alici, tagliando la mozzarella in pezzi e mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al siero che da essa fuoriuscirà.

Ora, a seconda dell’intensità del sapore che volete ottenere, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di governo della mozzarella (per un sapore intenso) o di latte vaccino (per un sapore meno deciso) o un mix dei due.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una decina di secondi e poi valutate la densità della crema, aggiungendo nel caso altro liquido, sempre tenendo conto delle considerazioni fatte sopra.

Quando siete soddisfatti della consistenza - la crema dovrà risultare piuttosto densa, quasi fosse un gelato - unite la colatura di alici e date un’ultima frullata.

Vedrete che la crema avrà una consistenza piuttosto granulosa, che è dovuta alla natura stessa della mozzarella di bufala, che potrete eliminare mettendo la crema per una trentina di secondi nel microonde a potenza media, in modo da scaldare la crema ad una temperatura sufficiente a far sciogliere la mozzarella, ma senza arrivare a temperature che potrebbero rovinarla.

Tale operazioni, tuttavia, dovrete farla (se volete farla, ovviamente) solo al momento di servire, dato che altrimenti la crema, al calare della temperatura, tenderà nuovamente a formare dei piccoli granuli.

Tornate alle verdure e, quando sono cotte, tiratele fuori e fatele freddare a temperatura ambiente, tagliando poi a fette piuttosto spesse i peperoni, mentre i cipollotti li servirete interi.

Fatto, non resta che impiattare, disponendo le verdure - volendo potete usare un pezzo di pane carasau come loro base - e, accanto a loro, un poco di crema di mozzarella di bufala e colatura di alici, che potrete servire usando i gusci delle cozze tenuti da parte.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito. 

Le mie ricette - Insalata di carciofo romanesco, pecorino romano e guanciale croccante, al profumo di menta romana

Confesso che non l'avrei preparata se non mi fossero avanzati due bellissimi carciofi romaneschi (detti anche mammole), avanzati per il banale motivo che non mi erano entrati, insieme agli altri, nella casseruola dove avevo deciso di prepararli "alla romana". Direi quindi un classico esempio del detto "non tutti i mali vengono per nuocere".

Visto che avevo poco tempo e la fantasia non è che galoppasse poi molto, ho deciso di usarli per una piccola insalata, dai sapori molto decisi, dove al carciofo crudo ho abbinato il pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, e il guanciale, reso croccante da un veloce passaggio in padella.

Come condimento, nel pieno rispetto della tradizione romana, un'emulsione di olio extravergine e limone, profumata con la menta romana, compagna indiscussa e fedele del carciofo romanesco.

Mi raccomando di preparare il piatto all'ultimo momento, in modo da ridurre il rischio di ossidazione dei carciofi.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro carciofi romaneschi
2. Sessanta grammi di pecorino romano
3. Quattro fette sottili di guanciale
4. Una ventina di foglioline di menta romana
5. Olio extravergine di oliva
6. Un limone
7. Sale e pepe bianco

Preparate per prima cosa l'emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di tre parti di extravergine ed una di succo di limone - qui il limone deve sentirsi in modo deciso - aggiungendo poi le foglioline di menta romana finemente tritate al coltello.

Mescolate velocemente, meglio ancora se usando una piccola frusta, in modo da combinare olio e limone, cosa che poi dovrete ripetere al momento di condire, dato che l'emulsione, come sicuramente saprete, non è un composto stabile, ma tende a separarsi.

Prendete poi il pecorino romano e tagliatelo a fettine molto sottili, usando un coltello ben affilato, senza preoccuparvi troppo se qualche fettina si dovesse spezzare, cosa peraltro probabile, dato che, per l'armonia complessiva del piatto, il pecorino non dovrà essere presente in pezzi troppo grandi. In sostanza, quindi,meglio una fettina sottile che si spezza, piuttosto che una più spessa che rimane integra.

Dedicatevi quindi al guanciale, ricavandone delle fette piuttosto sottili, che poi taglierete in striscioline, di circa un centimetro di larghezza, operando nel senso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, senza sovrapporre le singole striscioline e facendole rosolare su entrambi i lati fino a quando non saranno diventate dorate e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa due o tre minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Dedicatevi infine ai carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà, rimuovete l’eventuale barba interna (i pelucchi che si trovano al centro del carciofo) e poi, poggiandoli con la parte tagliata sul piano di lavoro, tagliateli a fettine sottili, partendo dall'estremità delle foglie e lavorando trasversalmente alla loro lunghezza, fermandovi quando arriverete vicino alla loro base.

Riunite pecorino e carciofi in una ciotola e date un mescolata per armonizzare il tutto, poi aggiungete l'emulsione di olio extravergine, limone e menta romana, mescolando nuovamente.

Personalmente ho preferito aggiungere li guanciale croccante solo al momento dell'impiattamento, lasciandolo di fatto separato dall'insalata, in modo che potesse essere mangiato quasi come una sorta di accompagnamento. Voi, naturalmente, operate come meglio credete.

In ogni caso, quale che sia la scelta sul guanciale, salate solo all’ultimo momento, altrimenti, per effetto del sale, i carciofi cominceranno a rilasciare la loro acqua interna, con il disastroso effetto di darvi un’insalata brodosa.

Bene, non resta che impiattare, guarnire come meglio credete e portare in tavola.

Buon appetito.

Coratella in sfoglia, con crema 'cacio e pepe' alla mentuccia

Ecco cosa fare quando vi avanza un po' di coratella coi carciofi, piatto che appartiene alla tradizione culinaria romana...

Tutto è nato dall'aver trovato una coratella d'abbacchio freschissima dal mio macellaio di fiducia, che ho prontamente messo nella sporta e cucinato in modo classico, già immaginando le reazioni di moglie e figlia alla solo vista, ma contando sull'apprezzamento del figlio grande, che invece ha un palato decisamente più avvezzo ai sapori decisi del celeberrimo quinto quarto.

La coratella l'ho preparata nel modo classico, cioè con i carciofi, e dopo averla gustata così com'era, ho usato quella avanzata come ripieno di una torta rustica fatta con la pasta sfoglia - sono pigro, per cui ho usato quella pronta - dopo averla leggermente arricchita con del pecorino romano - ho usato quello di Brunelli - e con la mentuccia, che non manca mai quando ci sono i carciofi.

Come accompagnamento al piatto, tanto per rafforzare sapori già forti, ho poi fatto una crema "cacio e pepe" profumata con la mentuccia, quasi a richiamare parte dei profumi del ripieno.

Come spesso accade nelle mie ricette, fatte molte volte con avanzi, le dosi sono indicative e la dimensione della rustica la dovrete scegliere in base a quanta coratella avrete a disposizione.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la rustica

1. Due rotoli di pasta sfoglia pronta
2. Mezzo chilo di coratella d'abbacchio
3. Quattro carciofi romaneschi
4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
5. Mezza cipolla ramata
6. Mezzo bicchiere di vino bianco
7. Due cucchiai ben colmi di pecorino romano grattugiato
8. Una ventina di foglie di mentuccia
9. Burro (per ungere la teglia)
10. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta sfoglia)
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per la crema cacio e pepe

1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Due etti di panna fresca
3. Una decina di foglie di mentuccia
4. Pepe nero

Preparate per prima cosa almeno un litro di brodo vegetale leggero, che vi servirà sia per i carciofi che per la coratella.

Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro e mezzo, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Tanto che il brodo va, e nel caso non l'avesse già fatto il macellaio, pulite per bene il rognone - per chi non lo sapesse il rognone altro non è che il rene dell'abbacchio - eliminando per prima cosa la pellicola che lo avvolge e tutti i residui di grasso.

Tagliate poi il rognone a metà ed eliminate la parte interna spugnosa e grassa, poi tagliatelo a dadini e fatelo spurgare in acqua corrente per almeno venti minuti, in modo che i suoi canali interni, che credo immaginiate cosa abbiano contenuto, possano pulirsi alla perfezione.

Tagliate anche le altre parti della coratella a dadini, separandole a seconda dalla loro natura, dato che i tempi di cottura saranno diversi in virtù delle diverse consistenze.

Per quanto riguarda la dimensione dei singoli pezzi, regolatevi secondo il vostro gusto, tenendo comunque presente che se usate la coratella solo per la torta rustica, allora è meglio fare pezzi piccoli, in modo da dare maggior compattezza al suo ripieno.

Dedicatevi poi ai carciofi, che per comodità potrete cuocere per primi, pulendoli

secondo la liturgia ed eliminando buona parte del gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a spicchi piuttosto sottili, che metterete a bagno in acqua acidulata in attesa di cuocerli.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite i carciofi e fateli saltare qualche minuto, poi salateli e aggiungete due mestoli di brodo, proseguendo poi la cottura senza coperchio e a fuoco vivace, fino a quando il brodo non sarà evaporato, proseguendo ancora qualche minuto in modo da far rosolare i carciofi, rendendoli quasi croccanti. Il tempo complessivo di cottura dovrebbe essere di circa venti minuti.

Quando i carciofi sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio.

Prendete un'altra padella, ungete anche questa con quattro cucchiai d'olio extravergine e aggiungeteci la cipolla, che avrete prima pulito e tagliato a fettine sottilissime, quasi trasparenti.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, e fate stufare la cipolla finché non sarà morbida e ancora più trasparente, momento nel quale unirete per prima cosa i polmoni, facendoli rosolare a fiamma vivace, unendo quindi il vino bianco, facendolo sfumare e, infine, aggiungendo un paio di mestoli di brodo.

Fate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti - i polmoni sono piuttosto coriacei - quindi unite il cuore e il rognone, un altro poco di brodo e altri dieci minuti di cottura, sempre a fiamma media.

Per ultimo il fegato, aggiunto il quale procederete con la salatura e pepatura del tutto - se salaste ogni volta che aggiungete qualcosa rischiereste di eccedere - facendolo poi cuocere per non più di tre minuti, al termine dei quali unirete i carciofi e, alzando la fiamma, farete saltare e armonizzare il tutto.

Prima di spegnere definitivamente, aggiungete le foglie di mentuccia tritate finemente al coltello, mescolando in modo da unirle al resto degli ingredienti, lasciando che possano sprigionare tutti i loro profumi.

Spegnete definitivamente e fate freddare, sempre senza coperchio, in modo da eliminare l'umidità residua ed avere poi un impasto più stabile.

Prendete poi la teglia che avete deciso di usare - assumerò che ne abbiate scelto una tonda - imburratela e, se la teglia non è anti-aderente o non ha i bordi rimovibili, mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.

Ritagliate da uno dei due fogli di pasta sfoglia un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, rifilando poi i bordi con la lama di un coltellino.

Versate la coratella con i carciofi all'interno della teglia, arrivando sin quasi all'estremità dei bordi e poi compattando per benino il ripieno, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro, quindi distribuite sopra al ripieno il pecorino grattugiato, cercando di farne uno strato sottile ma omogeneo.

Dalla sfoglia avanzata, e dal secondo rotolo, ricavate delle striscioline, che userete esattamente come quando si fa una crostata, creando la classica tramatura sulla superficie della rustica.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente le striscioline di sfoglia e la parte di bordo esterno a vista, operazione che vi consiglio di fare direttamente con i polpastrelli delle dita, in modo da avere la precisione necessaria a bagnare solo la sfoglia e non il ripieno.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tanto che la rustica è in forno, dedicatevi alla crema cacio e pepe, mettendo in un pentolino il pecorino grattugiato, la panna e la mentuccia, questa ancora una volta tritata finemente al coltello, insieme ad una abbondante macinata di pepe nero e portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la crema vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e fatela intiepidire (volendo potete anche setacciarla usando un colino a maglie fitte, anche se io non l'ho fatto dato che volevo mantenerla piuttosto rustica, con pepe e mentuccia ben in vista).

Tornate alla rustica e, quando è cotta, tiratela fuori dal forno e lasciatela freddare, poi toglietela delicatamente dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.

Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare - la rustica suggerisco di servirla tiepida - disponendo per prima cosa un cucchiaio di crema cacio e pepe in ciascun piatto e poi disponendo le fette di rustica, in modo che poggino in parte sulla crema.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Rustica di tacchino, con chutney piccante di peperone rosso e mango

Non so perché, ma amo il tacchino ripieno, quello del giorno del ringraziamento, che allieta le tavole degli amici americani.

Lo amo ma non lo preparo che in occasione delle festività natalizie, peraltro contravvenendo alla regola che vuole si mangi di magro alla vigilia, visto che per usanza noi festeggiamo il 24 sera, riunendo buona parte della famiglia allargata, dai nonni ai nipotini.

Naturalmente, vista l'importanza dell'evento - a voi scegliere se mi sto riferendo a quello religioso o a quello gastronomico - mi lascio prendere la mano, preparando un tacchino di dimensioni tali da poter sfamare non solo la famiglia allargata, ma anche amici, condomini e conoscenti di passaggio.

Quindi, in definitiva, mi ritrovo nei giorni successivi al Natale con tanto di quel tacchino da dover decidere come utilizzarlo, al netto di quello che comunque metto nel freezer e, questa volta, ci ho fatto una torta rustica, utilizzando la pasta brisè e unendo al tacchino quello che normalmente ne costituisce uno dei possibili ripieni secondo la tradizione statunitense (vi dico subito che avrei voluto usare anche le castagne, ma non le avevo e l'idea di uscire a comprarle era fuori discussione).

Ho poi accompagnato la rustica con un chutney piccante di peperone e mango, che ben contrasta il gusto pieno del ripieno e, in un certo senso, consente di stemperarlo.

Visto che si tratta di una ricetta di recupero, basata sulla disponibilità di un avanzo di tacchino, sarò piuttosto sintetico sulla sua preparazione, considerando che voi lo avrete cotto, o lo cuocerete, nel modo che preferite. In ogni caso, se volete qualche suggerimento più dettagliato, potete dare un'occhiata qui, blog dal quale peraltro ho preso spunto io stesso.

Per quanto riguarda le quantità - io indicativamente vi darò quelle per una rustica di circa ventotto centimetri di diametro - tenete presente che queste dipenderanno da quelle degli avanzi e, come regola generale, tenete presente che le proporzioni tra il tacchino e quello che normalmente ne costituisce il ripieno dovrebbero essere più o meno sessanta e quaranta, quindi con un sostanziale equilibrio tra le due componenti.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la rustica

1. Due fogli di pasta brisè pronta
2. Un litro di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tacchino (vedi dopo)
4. Sei fette di pane casareccio (meglio se raffermo)
5. Sei fichi secchi
6. Dieci prugne secche
7. Due scalogni
8. Tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)
9. Un etto di burro
10. Sale e pepe

Per il Chutney

1. Un mango
2. Mezzo peperone rosso
3. Un pezzetto di peperoncino
4. Mezzo cucchiaino di paprika forte
5. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
6. Due cucchiai di zucchero di canna
7. Sei cucchiai di aceto di mele
8. Sale e pepe nero

Preparate per prima cosa il brodo vegetale - se proprio avete fretta, fatelo con il dado - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un paio di litri.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Preparata anche il chutney, che va consumato freddo come fosse una marmellata, partendo con la pulizia del mezzo peperone, al quale toglierete il picciolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con il peperone.

Mettete i dadini di mango e peperone in una casseruola, unite l'aceto, lo zucchero, la paprika, una macinata di pepe bianco, lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia e, per finire, il peperoncino, che sceglierete in base al vostro gusto e al grado di piccantezza che vorrete ottenere (io usato un mix di Habanero Red e Habanero Chocolate).

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo possibile, facendo cuocere per circa un'ora, in modo che mango e peperone possano diventare ben morbidi, quindi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il fondo di cottura possa in parte evaporare e, al contempo, diventare più denso.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o, meglio ancora, quello a immersione, frullate velocemente il tutto, in modo da sgrossare i pezzi di mango e peperone, ma ottenendo comunque un composto piuttosto grezzo.

Mettete il chutney da parte e, nel caso vogliate poi cucinare il tacchino specificatamente per questa ricetta - confesso però che mi sembra uno spreco - procedete con la sua preparazione e cottura, quest'ultima non certo breve.

Rimandando per una descrizione dettagliata alla ricetta del Blog "Un'americana in cucina", che io stesso ho seguito, vi dico che, in sintesi, dovrete imburrare per bene tutta la superficie del tacchino, interna ed esterna, quindi salarlo e peparlo leggermente, legarne le zampe con dello spago da cucina, ripiegare le ali sotto al suo corpo, metterlo in un teglia imburrata e infornarlo a 180° per un tempo che dipenderà dalla dimensione del tacchino - circa tre ore per uno di sei o sette chili - ricordando che la temperatura al cuore dovrà alla fine essere di circa 78°, in modo da avere una carne cotta ma non stoppacciosa. Durante la cottura dovrete poi bagnare  con una certa regolarità il tacchino, usando il suo stesso fondo di cottura.

Bene, una volta che il tacchino sarà nella vostra disponibilità - avanzo o cotto allo scopo che sia - ricavatene la polpa e poi tagliatela in pezzi piccoli ma non troppo, in modo che la carne sia poi perfettamente riconoscibile all'interno della rustica.

La pelle potete scartarla, visto che in questo caso mal si integrerebbe con ripieno, considerando anche che la successiva cottura all'interno della rustica gli farebbe perdere quella croccantezza che la rende invece piacevole quando il tacchino viene mangiato in modo tradizionale.

Prendere ora una padella piuttosto ampia, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e gli scalogni grossolanamente tritati al coltello e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo rosolare e appassire gli scalogni per una decina di minuti.

Tanto che gli scalogni vanno, tagliate il pane casareccio a dadini e prugne e fichi in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli di pane.

Quando gli scalogni sono appassiti, unite il pane, i fichi e le prugne nella padella, alzando la fiamma, togliendo il coperchio e bagnando con il brodo, facendo poi andare per una quindicina di minuti, fino a quando il pane non si sarà quasi sfatto e il brodo ben evaporato, in modo da darvi un composto piuttosto denso e quasi colloso, che assaggerete per regolare di sale e al quale aggiungerete anche una generosa macinata di pepe nero.

Unite nella padella il tacchino ridotto in pezzi, proseguendo sul fuoco per altri cinque minuti, sempre girando in modo da amalgamare per bene gli ingredienti, quindi spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Come dicevo nell'introduzione, non prendete alla lettera le quantità indicate e valutate anche l'equilibrio complessivo tra tacchino e ripieno, ovviamente alla luce delle dimensione che vorrete poi dare alla rustica.

Bene, non resta che preparare la rustica, scegliendo per prima cosa la teglia che avete deciso di usare, imburrandola per benino e, se la teglia non è anti-aderente, mettendo sul suo fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Foderate la teglia usando uno dei due fogli di pasta brisè, risalendo lungo i bordi fino alla loro sommità e poi rifilandola con un coltello, quindi distribuite il ripieno nella rustica, compattandolo per benino con l'aiuto di un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Dal secondo foglio di pasta brisè ricavate un altro disco di diametro tale da poter fare da coperchio alla rustica e, prima di posizionarlo, fategli un foro al centro usando un piccolo stampo circolare, che fungerà da camino per consentire all’umidità di uscire.

Posizionate il coperchio sulla rustica, facendo in modo che questo poggi sulla brisè che avete fatto risalire lungo i bordi, sigillando il tutto pizzicando le estremità dei due fogli di brisè per tuta la circonferenza della teglia e ripiegandoli leggermente verso il centro della rustica, in modo da formare un bordo leggermente più spesso.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la pasta brisè e poi, se volete, fate qualche guarnizione con la brisè avanzata, ricordandovi di spennellare anche tali elementi.

Infornate a 200° per circa 40 minuti - leggete in ogni caso le indicazioni riportate sulla brisè che avete utilizzato - e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire per una mezz'ora, poi togliete delicatamente la rustica dalla teglia, mettendola sul tagliere o su una superficie perfettamente piana.

Bene, non resta che impiattare, disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti e poi mettendo accanto ad esse un cucchiaino di chutney.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.