31 marzo 2013

Tombarello con agretti saltati al limone e quenelle di riso basmati



Il tombarello, per chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato da tutte le pescherie.

Ogni tanto lo trovo, lo compro e lo uso, come in questaricetta e in quest’altra.

Oggi, invece, una preparazione più semplice, con il tombarello saltato in padella con un po’ di timo al limone e accompagnato dagli agretti, anch’essi saltati in padella invece che lessati e sempre con un profumo di limone e, per finire, una piccola quenelle di riso basmati, insaporita con un fondo di cottura fatto con gli scarti del pesce.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un tombarello di circa un chilo
  2. Un etto di riso basmati
  3. Due etti di agretti
  4. Un limone
  5. Qualche rametto di timo al limone
  6. Olio extravergine d’oliva
  7. Sale e pepe

Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce o, se ci riuscite, fatevelo sfilettare dal pescivendolo, facendovi però dare anche gli scarti.

Se dovete sfilettare voi, procedete con un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, facendo un taglio all'altezza della testa e poi, ruotando la lama, in modo che questa sia parallela alla lisca centrale, tagliando per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello sempre ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla coda.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Infine, tagliate i due filetti lungo la loro linea centrale e poi, ogni metà filetto, in due parti, in modo da ricavare le quattro porzioni, ognuna costituita da due pezzi di filetto.

Se siete perplessi, ecco il calcolo: due filetti, che divisi a metà fanno quattro mezzi filetti, che poi dividerete ancora in due, per un totale di otto pezzi in tutto.

Mette i filetti da qualche parte e tutti gli scarti del pesce in una casseruola, insieme a quattro cucchiai d'olio e mezzo bicchiere d'acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e fate andare ancora qualche minuto, in modo che il fondo possa ridursi.

Spegnete, togliete gli scarti del pesce, poi, usando un colino a rete fitta, filtrate il fondo, travasandolo in una tazzina, in modo da ottenere solamente la parte liquida, senza traccia di impurità.

Dedicatevi poi agli agretti, che per prima cosa laverete e ne eliminerete la parti più dure del gambo.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci  due o tre cucchiai di olio extravergine e la scorza grattugiata di mezzo limone, poi portatela sul fuoco,a fiamma media.

Quando il limone comincia a sfrigolare, unite gli agretti, salateli e coprite con il coperchio, facendo cuocere per non più di cinque minuti, girando ogni tanto, in modo che gli agretti rimangano verdi e croccanti.

Quando gli agretti sono cotti, spegnete e teneteli da parte, al calduccio e con i coperchio.

Forza, che quasi ci siamo.

Mettete in un pentolino una volume d'acqua pari al doppio del peso del riso - nel nostro caso, 200 ml di acqua - poi aggiungete altri due cucchiai, sempre di acqua, un goccio d'olio extravergine e un poco di sale.

Portate sul fuoco, con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, versate il riso, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando l'acqua non sarà quasi del tutto assorbita, lasciando solamente un minimo di umidità, ricca di amido, che vi servirà per tenere insieme la quenelle.

Spegnete, fate intiepidire e, nel frattempo, passate alla cottura del tombarello, prendendo una padella, meglio se anti-aderente, mettendoci tre o quattro cucchiai di olio extravergine e i rametti di timo al limone.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando il timo comincia a sfrigolare, unite i filetti di tombarello, con il lato con la pelle a contatto della padella e fateli rosolare, senza girarli, fino a quando saranno cotti, cosa che determinerete quando la parte superiore dei filetti avrà perso il colore del crudo, virando ad un colore più tenue, indice di cottura.

Vedrete che, cuocendoli in questo modo, la pelle diventerà molto croccante e gustosa.

Tanto che i filetti si cuociono, preparate le quenelle di riso nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se a cosa vi risulta difficile, potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Tornate al tombarello, che nel frattempo dovrebbe essere cotto, e spegnete la fiamma.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo per primi gli agretti, dandogli nel caso una forma a nido, poi appoggiando su di essi il filetti di tombarello e, per finire, mettendo una quenelle su ogni porzione. Fate infine colare sul riso un po' del fondo di cottura ricavato dagli scarti del pesce.

Guarnite come più vi aggrada e portate velocemente in tavola, altrimenti il tombarello tenderebbe ad asciugarsi troppo e, inevitabilmente, ad indurirsi.

Buon appetito.

30 marzo 2013

Le mie ricette - Carpaccio di tonno, arancia e giuncata, con emulsione di balsamico e menta



Molto simile, forse troppo, a questa ricetta, ritorno con una preparazione a base di tonno crudo, frutta e formaggio.

Arancia e giuncata, in modo da avere un buon equilibrio tra sapori, senza una netta prevalenza dell'uno sull'altro, cosa ottenuta dosando con attenzione le loro singole quantità.

A profumare il tutto un'emulsione di olio extravergine, aceto balsamico e menta fresca e, per finire, il sale nero di Cipro, che dona al piatto una nota di colore.

Preparazione tutta a crudo, quindi semplice e adatta - avendo gli ingredienti, ovviamente - per una preparazione last minute.

Per quanto riguarda le quantità, vi chiedo di regolarvi ad occhio, anche guardando la foto, considerando che, per dare la giusta forma al tutto, ci saranno un po' di scarti, che naturalmente potrete usare per altre preparazioni o, più semplicemente, mangiarveli sul posto.

Ingredienti (vedi sopra)
  1. Filetto di tonno
  2. Giuncata
  3. Arance
  4. Qualche fogliolina di menta fresca
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Aceto balsamico (vero)
  7. Sale nero di Cipro
  8. Pepe bianco

Come vi ho detto, la preparazione è tutta a crudo e l'unica accortezza e ricavare i pezzi dei singoli ingredienti in modo tale ad avere un equilibrio complessivo dei sapori, con una leggera prevalenza del tonno, che rappresenta l'ingrediente principale.

Tagliate quindi a fette il tonno, la giuncata e l'arancia, quest'ultima senza sbucciarla, dato che poi dovrete ricavarne un disco più piccolo, prendendo solo la polpa.

Fate in modo che lo spessore delle fette sia tale da consentirvi di raggiungere l'equilibrio voluto, cosa che io ho raggiunto tagliando le fette di tonno ad uno spessore doppio di quelle di giuncata e di arancia, quest'ultime le più sottili.

Prendete poi uno stampo circolare e, lavorando sul tagliere messo su un piano ben fermo, ricavate da tutte le fette che avete tagliato dei dischi che poi userete per comporre il piatto. Visto che lo stampo generalmente non ha i bordi affilati, posizionate lo stampo sulle fette e poi date un bel colpo deciso con il palmo della mano, in modo da ottenere dei dischi con i bordi ben netti.

Procedete con l'impiattamento, alternando i dischi, partendo con uno di tonno e terminando con uno di arancia, dando su ogni disco di tonno, date una leggera macinata di sale nero e di pepe bianco.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Aggiungete anche le foglioline di menta, tritate finemente con il coltello, poi emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, fate colare l'emulsione sul carpaccio, senza lesinare troppo sulla sua quantità.

Aspettate circa cinque minuti, in modo da dare tempo all'emulsione di bagnare anche gli strati interni del carpaccio, poi decorate il piatto come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.

29 marzo 2013

Le mie ricette - Piccola rivisitazione della frisella



Già un po' di tempo fa ebbi a dire, con un poco di vergogna, che non ho mai capito fino in fondo la frisella.

Ogni tanto la compro e, regolarmente, rimane per mesi nella credenza, salvo poi scoprire, quando oramai è tardi, che la sua data di scadenza appartiene al passato, con conseguente spostamento credenza-pattumiera.

Questa volta la storia stava per ripetersi, ma sono riuscito ad agire in tempo, salvando la frisella da morte certa, servendola in modo quasi tradizionale, con solo qualche variazione sul modo di inumidirla.

Sulle quantità, infine, visto che le friselle si trovano di diverse dimensioni - quelle che ho usato io erano decisamente grandi - sarò molto vago, lasciando a voi la ricerca dell'equilibrio tra i diversi ingredienti, nel caso guidati dalla foto.

Ingredienti (per 4 persone, con le note di cui sopra)
  1. Quattro friselle di medie dimensioni
  2. Una cipolla bianca (se è stagione, prendete quella di Tropea)
  3. Quattro cucchiaini di capperi sotto sale
  4. Quattro cucchiai di olive taggiasche o di Gaeta
  5. Filetto di tonno sott'olio
  6. Mezzo chilo di pomodori datterino
  7. Mezzo chilo di pomodori rossi e ben maturi
  8. Una ventina di foglie di basilico
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe bianco

Come potete vedere, c'è un doppio uso dei pomodori: come base per l'inumidimento della friselle, usando i pomodori rossi, e come loro vestizione, usando i pomodori datterino.

Ovviamente, se ne avete in quantità, potete usare i pomodori datterino anche per inumidire le friselle, l'importante è, in ogni caso, scegliere pomodori di qualità, che siano dolci e maturi al punto giusto, quest'ultima caratteristica è fondamentale per ottenere una polpa sufficientemente fluida per poter inumidire le friselle al punto giusto.

Bene, fatta la premessa, partite con i pomodori per inumidire le friselle, mettendoli nel mixer, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine, alle foglie di basilico, ad una macinata di pepe bianco e al sale, nella giusta quantità, poi fate andare alla massima velocità, fino a quando avrete ottenuto un polpa omogenea e fluida.

Volendo potete anche passare i pomodori al passa pomodoro, in modo da filtrare semi e buccia, ed unire successivamente gli altri ingredienti (il basilico, ovviamente, lo dovrete sminuzzare a parte).

Mettete le friselle sui rispettivi piatti e distribuiteci sopra la polpa di pomodoro appena ottenuta, avendo cura di distribuirla uniformemente.

Idealmente - almeno è così che a me piacciono - le friselle dovranno alla fine risultare morbide all'interno, ma con la crosta esterna ancora croccante, in modo da creare un bel contrasto al morso.

Tanto che le friselle si riposano, dedicatevi alla loro vestizione, tagliando i pomodori datterino a metà e raccogliendoli in una ciotola.

Aggiungete poi i capperi, che avrete naturalmente prima lavato con cura e poi accuratamente asciugati, le olive taggiasche - scegliete voi se denocciolarle o meno - e la cipolla tagliate a fettine molto sottili.

Completate con qualche foglia di basilico, tagliata grossolanamente con il coltello, poi condite con olio extravergine, sale e pepe bianco e mescolate per bene, quindi distribuite il tutto sulle friselle, cercando al solito di ottenere un equilibrio complessivo tra i diversi ingredienti che lo compongono.

Fate riposare le friselle per almeno tre ore, in modo che l'umidità della polpa di pomodoro e degli altri ingredienti possa trasferirsi ad esse, ammorbidendole.
Trascorso il tempo dell'inumidimento, durante il quale, ogni tanto, farete un controllo per verificare se le friselle si siano ammorbidite al punto giusto, prendete i filetti di tonno, spezzettateli con le mani e distribuiteli sopra agli altri ingredienti, al solito cercando di farlo in modo uniforme.

Completate con un ulteriore giro d'olio extravergine a crudo, guarnite come preferite e portate in tavola.

Buon appetito.

PS: se vi avanzano, non temete; mettetele in frigorifero e vedrete che il giorno dopo saranno, forse, ancora più buone.

28 marzo 2013

Le mie ricette - Gnocchi di patate e fagioli neri, con carciofi romaneschi croccanti e Castelmagno



Ritorno dopo un breve assenza sugli gnocchi e, dopo averli proposti con patate e zucchine, con patate e zucca e con patate e castagne, questa volta è il turno, per l'accoppiamento con le patate, dei fagioli neri dell'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP e di altri legumi.

Visto il periodo, poi, un condimento a base di carciofi, dei quali ho usato solo le foglie, e di Castelmagno, uno dei formaggi più particolari, e ahimè costosi, che ci siano.

Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Un etto e mezzo di fagioli neri
  2. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
  3. Sessanta grammi di Castelmagno
  4. Quattro carciofi romaneschi
  5. Farina
  6. Quaranta grammi di burro
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Per la quantità di farina, come già spiegato nelle ricette precedenti, vi dovrete regolare ad occhio, dato che la quantità che verrà assorbita dall'impasto dipende da molti fattori, come l'acqua residua nelle patate e nei fagioli, la loro temperatura, ecc.

Partiamo allora con la preparazione, per la quale partirete con il mettere a bagno i fagioli per circa sei ore in acqua fredda.

Trascorso il tempo dell'ammollo, mettete i fagioli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Tanto che i fagioli si cuociono, dedicatevi alle patate, che potrete lessare, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore. Se invece il tempo è meno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi scolateli molto bene e travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Le patate, invece, sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa direttamente nella stessa ciotola dove avete passato i fagioli neri, poi amalgamate i due ingredienti, in modo che siano perfettamente armonizzati, e versate il tutto sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

Ricordatevi di non aggiungere sale all'impasto, dato che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata.

Cominciate a formare gli gnocchi, prendendo un pezzo di impasto e lavorandolo con le mani fino ad ottenere un cilindro lungo e stretto (non dovete fare altro che usare le mani come un mattarello, appoggiandole sul pezzo di impasto ed andando avanti e indietro).

Con un coltello, tagliate gli gnocchi e metteteli da parte, sullo stesso piano di lavoro o su un vassoio coperto con un foglio di carta da forno, spolverizzandoli con un po' di farina ed avendo cura di tenerli distanziati fra di loro per evitare che si attacchino l'uno all'altro.
  
Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione del condimento.

Partite con i carciofi, che pulirete secondo la liturgia e poi taglierete, a partire dalla punta e trasversalmente alla loro lunghezza, distanziando ogni taglio di circa mezzo centimetro, fermandovi non appena arrivate alla loro base e prima di incontrare la barba interna dei carciofi, che lascerete al suo posto.

In altre parole, quindi, dovete prendere solo la parte delle foglie, foglie che, per effetto dei tagli, si trasformeranno in piccole strisce, di larghezza pari alla distanza dei tagli e lunghezza dipendente dalla dimensione delle foglie stesse.

Prendete una padella, meglio se antiaderente e di dimensione tale da poter poi contenere anche gli gnocchi, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo, unite i carciofi, salateli, pepateli e fateli cuocere, a fiamma molto alta e senza coperchio, girandoli spesso, fino a quando non saranno cotti e croccanti, cosa che dovrebbe richiedere non più di una decina di minuti.

A cottura ultimata, abbassate la fiamma ed unite il burro, facendolo fondere delicatamente e senza girare, poi spegnete e tenete da parte, sempre senza coperchio, altrimenti l'umidità interna ammorbidirebbe i carciofi, facendogli perdere la loro croccantezza.

Prendete infine il Castelmagno, eliminate la buccia e sbriciolatelo usando le mani, operazione facile data la consistenza del formaggio, ottenendone pezzi di dimensione piccola e variabile.

Ritornate agli gnocchi a procedete, finalmente, con la loro cottura.

Prendete una pentola molto grande, riempitela d'acqua, salatela e portatela a bollore, quindi versate gli gnocchi delicatamente, prendendoli singolarmente e non a manciate, con il rischio, di nuovo, di farli attaccare fra loro.

Contemporaneamente, riportate la padella con i carciofi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo da tenerli a temperatura, pronti per ricevere gli gnocchi.

Come sicuramente saprete, lo gnocco è cotto quando viene a galla, per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e metteteli nella padella dove ci sono i carciofi che gli aspettano.

Ogni volta che unite gli gnocchi, scuotete la padella - in gergo, spadellate - in modo da far si che gli gnocchi si armonizzino con il condimento. Cercate di fare questa operazione senza usare cucchiai o mestoli, che potrebbero rovinare gli gnocchi, che come è noto sono piuttosto delicati.

Quando avete aggiunto tutti gli gnocchi, distribuiteci sopra il Castelmagno, poi spadellate nuovamente, in modo che il formaggio si distribuisca per bene su tutti gli gnocchi.

Impiattate rapidamente, se volete guarnite, portate in tavola e dateci dentro.

27 marzo 2013

Le mie ricette - Carpaccio di spigola e mango caramellato agli agrumi, con mandorle sfogliate, emulsione di balsamico e menta



"Carpaccio, dove seiii...carpaccio, mi senti ?".

Eh si, il carpaccio mi sente e si manifesta, con periodicità svizzera, quasi a voler ogni volta confermare il suo affetto, che io ricambio cercando ogni volta di prepararlo in modo diverso.

Questa volta la spigola con il mango, che ho leggermente caramellato nel succo di lime e arancia, per renderne più morbido il sapore, che a me, detto fra noi, non è che piaccia poi tanto.

Mandorle, emulsione di balsamico e menta a completare il tutto.

Ingredienti  (per 6/8 persone)
  1. Due spigole, per poco meno di un chilo in totale
  2. Un mango
  3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
  4. Una decina di foglioline di menta
  5. Un lime
  6. Mezza arancia
  7. Un cucchiaio di zucchero di canna
  8. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
  9. Due cucchiai di aceto balsamico (vero)
  10. Sale e pepe bianco

Partite con lo sfilettare le spigole - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Fondamentale è l'uso di un coltello adatto, affilatissimo, che vi consente di tagliare il pesce allo spessore desiderato. Sul mercato esistono coltelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di modellare il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi le spigole e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, tagliando a partire dal centro del filetto e, seguendo la sua naturale inclinazione, arrivando fino al bordo.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Sfilettate che sono le spigole, riposatevi e passate al mango, che sbuccerete e taglierete a fettine, lavorando su tutti i lati e fermandovi ogni volta che arrivata al nocciolo centrale.

Prendete una padella, ampia abbastanza da contenere le fette di mango su di un solo strato, metteteci il succo del lime, quello dell'arancia e lo zucchero, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media.

Aspettate che lo zucchero si sia sciolto, quindi unite le fettine di mango, facendole cuocere da entrambi i lati, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando uno sciroppo piuttosto denso. Non ci vorrà molto, direi non più di quattro o cinque minuti; oltre non andate altrimenti il mango potrebbe sfaldarsi.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, alternando fettine di spigola e di mango, poi salate leggermente il tutto, date una macinata di pepe bianco e, per finire, distribuite un po' di mandorle sfogliate su ogni porzione

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico - come quantità direi che quelle riportate sopra dovrebbero essere più che sufficienti - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, sul carpaccio, bagnando uniformemente tutte le sue parti.

Mi raccomando, versate l'emulsione solo poco prima di servire, in modo da evitare che il condimento scivoli sul fondo del piatto, lasciando il carpaccio asciutto.

Per finire, tritate con il coltello la menta romana e distribuitela a pioggia su ogni porzione, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

26 marzo 2013

Le mie ricette - Bocconcini di zucca fritta, Fiocco della Tuscia e caramella di noci



Riprendo il tema degli stuzzichini, da servire prima di un pasto ai vostri amati ospiti, che scalpitano in salotto con un calice di prosecco in mano, e ai quali farete un grosso favore se, invece, delle ciotoline piene di noccioline e pistacchietti, servirete qualcosina di più allettante e, forse, salutare.

Uno stuzzichino, quindi, a base di zucca mantovana, di Fiocco della Tuscia, un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie, ma a mio avviso decisamente superiore, e delle caramelle - non sapevo come diavolo chiamarle - di noci, preparate sfruttando gli oli contenuti in esse e con una leggere aggiunta di zucchero di canna e sale.

A completare il tutto, il ribes rosso, che con il suo gusto acidulo contrasta leggermente gli altri sapori, e un po' di menta fresca, più per guarnizione che per altro.

Per le quantità direi che vi potete tranquillamente regolare ad occhio, aiutandovi nel caso con la foto, in base a quanti stuzzichini volete fare.

Ingredienti (vedi sopra)
  1. Fiocco della Tuscia (se non lo trovate, usate il Brie)
  2. Zucca mantovana
  3. Noci già sgusciate (50 grammi per circa dieci caramelle)
  4. Un uovo
  5. Semola di grano duro
  6. Zucchero di canna
  7. Qualche fogliolina di menta fresca
  8. Ribes rosso
  9. Olio per friggere (oliva o arachide)
  10. Sale
  11. Sale nero di Cipro (se non lo avete, poco male)
  12. Pepe bianco

Direi che potete partire con la preparazione delle caramelle di noci, mettendo i gherigli nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, in modo da tritare completamente le noci, facendo inoltre uscire il loro olio naturale.

Alla fine vi dovrete ritrovare con una sorta di pasta di noci, collosa e malleabile.

Travasate la pasta di noci in una terrina, aggiungeteci mezzo cucchiaino di zucchero di canna, un pizzico di pepe bianco e poi amalgamate il tutto.

Per formare le caramelle, poi, prendete un po’ di pasta di noci - direi un cucchiaino raso - e, tenendola fra l'indice e il pollice di una mano, esercitando una leggera pressione, usate indice e pollice dell'altra mano per farla ruotare, dandogli la forma tondeggiante e schiacciata che vedete nella foto.

Mettete le caramelle in un piattino e tenetele in un luogo fresco, nel caso anche in frigorifero.

Passate poi alla zucca, eliminando la buccia, i semi ed i filamenti interni, poi tagliatela ricavando dei pezzi di forma regolare, più o meno dei parallelepipedi, non troppo grandi, altrimenti la cottura, che sarà breve, non riuscirà a renderli morbidi.

Tagliate anche il Fiocco della Tuscia in pezzi simili, per forma e dimensione, a quelli di zucca, lasciando pure al suo posto la buccia, che in questo tipo di formaggio è buona quanto lo è l'interno, e tenete anch'esso in fresco in attesa di usarlo.

Sbattete con cura l'uovo in una ciotolina e preparate un piatto sul quale metterete la semola di grano duro.

Prendete la padella che userete per friggere, possibilmente di dimensione tale da contenere i pezzi di zucca senza troppo spreco di spazio, metteteci abbondante olio per friggere - idealmente i pezzi di zucca dovrebbero poterci stare completamente immersi - e portatela sul fuoco.

Tanto che l'olio arriva a temperatura, passate i pezzi di zucca nell'uovo, rigirandoli in modo che questo li bagni in modo uniforme, poi toglieteli dall'uovo, fateli sgocciolare qualche secondo, per eliminarne l'eccesso, quindi passateli nella semola, avendo cura di farla aderire su tutti i lati.

Quando l'olio è a 160° - spero che, dopo tanto dirlo, vi siate comprati un termometro - tuffateci i pezzi di zucca e fateli cuocere fino a che saranno ben dorati, cosa che dovrebbe richiedere circa cinque minuti.

Quando i pezzi di zucca sono pronti, scolateli e metteteli su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, quindi salateli in superficie.

Bene, ci siamo e non resta che comporre i bocconcini, partendo con un pezzo di zucca, poi uno di formaggio, quindi una caramella di noci e, per finire il ribes, fissando poi il tutto con un stecchino.

Impiattate rapidamente, poi distribuite a pioggia le foglioline di menta che avrete tritato con il coltello e un po' di sale nero di Cipro, quest'ultimo più per effetto cromatico che altro

Servite rapidamente, dato che il calore residuo della zucca tenderà a far sciogliere il formaggio, rendendo il tutto più armonico, a patto però di non tergiversare troppo, altrimenti i bocconcini potrebbero perdere la loro forma.

Gustate e fate gustare ai vostri ospiti.

25 marzo 2013

Le mie ricette - Mezzi rigatoni con contaminazioni laziali e mantovane



Nome alquanto criptico, ad indicare una pasta che fa sposare un ingrediente tipico del Lazio, il guanciale, con altri di grande uso nel mantovano, come la zucca e gli amaretti, che sono alla base dei celebri ravioli.

A profumare il tutto il rosmarino, per un piatto dal sapore particolare, con un retrogusto dolce, contrastato però dalla sapidità del guanciale.

La zucca, naturalmente, è quella mantovana, riconoscibile per essere piccola e con la buccia verde, non facile da trovarsi e che ha un sapore più intenso della zucca gialla.

I mezzi rigatoni sono, ancora una volta, quelli del pastificio Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di mezzi rigatoni (o altro formato)
  2. Mezza zucca mantovana
  3. Sei fette di guanciale
  4. Una decina di amaretti
  5. Tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  6. Tre rametti di rosmarino
  7. Uno spicchio d'aglio
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi ora alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in pezzi, più che altro per velocizzarne la cottura.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, mezzo bicchiere d'acqua - se l'avete, potete anche usare del brodo vegetale - i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura che, a fine cottura, ci sia ancora del fondo di cottura.

Tanto che la zucca si cuoce, ricavate dal guanciale le fette, tagliandole ad uno spessore di circa mezzo centimetro - cercate di prendere il guanciale sempre in pezzi interi, che si conservano meglio e che, soprattutto, potete poi tagliare come preferite - poi ricavate da ogni fetta delle strisce, o per la precisione dei parallelepipedi, di altezza e larghezza di circa mezzo centimetro e lunghezza di circa quattro.

Prendete poi gli amaretti e metteteli nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Mescolate insieme gli amaretti tritati con il parmigiano reggiano grattugiato e mettete il tutto da parte, in attesa di utilizzarlo.

Tornate alla zucca e, quando la zucca è cotta, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducetela in crema.

Prendete un'ampia padella, dove poi mantecherete anche la pasta e metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine.

Prendete dal rosmarino le sole punte, sbucciate l'aglio, tagliatelo a metà ed eliminatene l'anima centrale, per avere un gusto meno deciso, poi mettete aglio e rosmarino sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, tritate finemente il tutto.

Unite il trio nella padella e portatela sul fuoco, a fiamma media e, da quando il rosmarino e l'aglio cominciano a sfrigolare, contate un paio di minuti, in modo da far leggermente colorire il trito, poi unite la crema di zucca, mescolando per bene in modo da armonizzarla all'olio profumato dall'aglio e dal rosmarino.

Fate andare giusto un paio di minuti, a fiamma vivace, poi spegnete e tenete in caldo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta di cuoce, prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, senza aggiungere olio, e quando è ben caldo, unite il guanciale, facendolo saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori il suo grasso naturale e, al tempo stesso, diventare croccante, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa cinque minuti.

Quando il guanciale è diventato ben croccante e di colore marrone, scolatelo dal suo grasso e mettetelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta la crema di zucca.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte per dare la giusta cremosità al tutto.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Aggiungete il guanciale croccante solo quando la mantecatura è terminata, in modo da evitare che l'umidità della pasta ne riduca la croccantezza e, sempre all'ultimo, unite anche gli amaretti e il parmigiano, dato una bella e prolungata mescolata finale in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate, guarnite come meglio credete e portate in tavola, ricordando che, in cucina, non esistono barriere geografiche tra una regione e l'altra.

24 marzo 2013

Le mie ricette - Linguine con pomodori Marinda, coda di rospo e mollica di pane al prezzemolo



L'ammollicatura della pasta, quando il sugo è a base di pesce, è una delle cose che più mi piace e alla quale difficilmente rinuncio.

Questa volta, quindi, un condimento a base di pomodori Marinda, una varietà certo non economica, ma di qualità eccelsa, con una polpa molto soda ed una piacevolissima dolcezza, e coda di rospo.

Poi, appunto, la mollica di pane, tostata e profumata con aglio e prezzemolo, quest'ultimo che peraltro dona alla mollica un piacevole colore verde, con buona pace degli esteti della cucina.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano le linguine, vi consiglio comunque formati lunghi e, giusto per la cronaca, di nuovo la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di linguine
  2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
  3. Sei pomodori Marinda
  4. Sei cucchiai di mollica di pane
  5. Un bel ciuffo di prezzemolo
  6. Un bicchiere di vino bianco (buono)
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Uno spicchio d'aglio
  9. Sale e pepe

Prendete la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Mettete la coda di rospo da parte e prendete i pomodori, eliminane il picciolo e tagliateli a fette, di circa un centimetro di spessore.

Aiutandovi con la punta di un coltellino, eliminate dalle fette la parte centrale, quella con i semi, poi tagliatele a pezzetti, non troppo piccoli e di forma regolare.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci una decina di cucchiai d’olio extravergine - si, qui l'olio è fondamentale, sia per qualità che per quantità -  e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite i pomodori e, a fiamma alta, fateli saltare per circa tre minuti, poi unite la coda di rospo, date una mescolata e fate andare per circa un minuto, quindi unite il vino.

Regolate di sale e proseguite la cottura, sempre a fiamma alta e senza coperchio, per non più di otto o dieci minuti, giusto il tempo per far cuocere la coda di rospo, mantenendola al contempo ben morbida ed evitando, quindi, che diventi stoppacciosa.

Mi raccomando, la cottura è fondamentale, con tempi brevi e fiamma vivace, in modo da ottenere un condimento, si armonizzato negli ingredienti, ma dove questi mantengono comunque una certa separazione.

E' inoltre fondamentale che rimanga, a fine cottura, un bel fondo di cottura, costituito dall'acqua rilasciata dai pomodori, dall'olio, dal vino e dai succhi del pesce, che poi aiuterà la mantecatura della pasta.

Quando il tutto è pronto, spegnete, coprite con il coperchio e mantenete in caldo.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e al prezzemolo, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca); se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, tritando aglio e prezzemolo, in modo che quest'ultimo doni parte del suo colore alla mollica, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le linguine, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.