30 settembre 2012

Le mie ricette - Hamburger di pesce spada al profumo di limone e sale rosso delle Hawai, con patate dolci al ginepro e marmellata di pomodoro


Se vi piace il pesce spada, ma siete stanchi di mangiarlo sempre alla griglia o con pomodorini, capperi e olive, allora forse potete provare questa ricetta, rivisitazione mediterranea di un piatto considerato, a volte a sproposito, come emblema del mangiar veloce.

Per quanto riguarda le patate dolci, mai usate prima, anche perché mai le avevo trovate, il loro uso è stato del tutto occasionale, visto che durante l'ultima spesa in luogo di mare, il mio fruttivendolo preferito le aveva lì in un cesto, quasi nascoste, senza nemmeno lui sapere perché le aveva prese.

Se non altro gli ho risolto un problema di magazzino.

Per quanto riguarda il sale rosso, che sempre sale è, è semplicemente una conseguenza della mia debolezza verso i messaggi marketing, della quali ho parlato in questa ricetta, mentre la marmellata è ancora l'avanzo di quella preparata per quest'altra ricetta.

Ingredienti (per due hamburger)
  1. Circa trecento grammi di pesce spada in tranci (pesato già pulito)
  2. Un po' di scorza di limone
  3. Qualche fogliolina di origano fresco
  4. Due patate dolci (o tre se sono piccole)
  5. Una ventina di bacche di ginepro
  6. Un po' di marmellata di pomodoro (descritta in questa ricetta)
  7. Olio extra-vergine d’oliva
  8. Sale e pepe

Piccola premessa sulla marmellata, che sebbene rappresenti un elemento di accompagnamento, ben si sposa con il piatto, creando un buon contrasto con il sapore del pesce: se non avete quella di pomodoro e, per qualsiasi ragione, non vi va di prepararla, potete sempre utilizzare una marmellata alternativa, industriale e non di frutta, che oramai vanno di moda (ad esempio, pomodoro, peperoncino, pera e cipolla,...).

Bene, per prima cosa dedicatevi al pesce spada, che dovrete macinare esattamente come si fa per la carne degli hamburger, per cui pulite i tranci, eliminando la pelle e le eventuali cartilagini centrali.

Se avete il macina carne, allora procedete esattamente come fareste, appunto, per la carne, altrimenti mettete il pesce spada nel mixer e fate andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Riunite il pesce spada in una terrina, aggiungeteci un po' di scorza di limone grattugiata finemente, una macinata di pepe ed una di sale rosso e, infine, le foglioline di origano fresco tritate con il coltello.

Mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Formate gli hamburger, usando le mani oppure, se lo avete, uno stampo circolare, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta (se poi avete addirittura la macchinetta per gli hamburger...).

Fate riposare momentaneamente gli hamburger in frigorifero, mettendoli su un piatto dove avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che gli hamburger non si attacchino.

Prendete le patate dolci e sbucciatele - la polpa delle patate dolci ha una consistenza a metà fra quella della patata tradizionale e quella della radice di zenzero - poi tagliatele a fettine circolari di circa mezzo centimetro di diametro.

Mettete le bacche di ginepro sul tagliere e, usando la lama di un grosso coltello, schiacciatele leggermente.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter contenere le fettine di patata su di un solo strado, ungetela con quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, unite le bacche di ginepro e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e le bacche cominciano a sfrigolare, unite le patate, facendo attenzione a che queste siano ben a contatto con il fondo della padella, senza che qualche bacca glielo impedisca.

Salate le patate e fatele cuocere da un lato, fino a che questo non sarà croccante e dorato, poi giratatele, salate anche l'altro lato e fate cuocere esattamente come per il primo lato.

Mentre le patate si cuociono, cosa che richiederà in tutto una quindicina di minuti, prendete un'altra padella, ungetela leggermente - giusto un paio di cucchiai di olio extra-vergine - e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, metteteci gli hamburger, facendoli cuocere da un lato, poi girateli, salateli usando lo stesso sale usato per l'impasto, fate cuocere anche l'altro lato e poi salate anch'esso.

Tenete presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa 8 minuti per la cottura completa, cioè circa 4 minuti per lato.

Direi che ci siamo, dato che nel frattempo anche le patate dovrebbero essere cotte e che, quindi, potete procedere con l'impiattamento, disponendo l'hamburger, le patate ed un cucchiaio di marmellata di pomodori, il tutto secondo la vostra vene artistica.

Portate in tavola e godetevi il tutto, dando nuova dignità ad un piatto che, ahimè, è spesso bistrattato.

29 settembre 2012

Le mie ricette - Tartare di gambero rosa e fragole, con sale nero di Cipro, menta romana ed emulsione di balsamico


Non so se ve ne siete accordi, ma da qualche tempo il marketing sta dando il meglio di se nel campo del sale da tavola.

Oramai si trova sale di tutti i colori e di tutte le provenienze, ovviamente a prezzi che con il sale da tavola non hanno nulla a che fare.

Io sono debole, lo sapete, e cedo facilmente alle tentazioni, per cui nel tempo ho cominciato a provarli. Fino ad oggi sale rosa e sale grigio; ieri ho ceduto anche al sale nero di Cipro, un sale tagliato con carbone, e al sale rosso delle Hawai, che prima o poi vi propinerò in qualche altra ricetta.

Ingredienti (per una tartare come in foto)
  1. Una decina di gamberi rosa
  2. Cinque fragole
  3. Cinque foglioline di menta romana
  4. Aceto balsamico (quello vero)
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Sale nero e pepe

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usar poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e, usando la punta di un coltellino, togliendo il filamento.

Tagliate poi i gamberi in piccoli pezzi e metteteli in una terrina.

Passate alle fragole, lavatele e tagliatele prima a fettine e poi, ciascuna fettina, a dadini, più o meno della stessa dimensione dei pezzetti di gambero.

Unite le fragole ai gamberi.

Tritate, usando il coltello, le foglioline di menta romana e poi unite anch'esse ai gamberi e alle fragole.

Salate, usando appunto il sale nero, la tartare e poi date anche una leggera macinata di pepe.

Mescolate per bene in modo da armonizzare gli ingredienti, e poi impiattate, se volete usando uno stampo a disco, in modo da poter dare la giusta forma alla tartare.

Date un'ultima macinata di sale nero e di pepe sulla tartare, più per motivi estetici che per altro.

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come fatto in passato, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene olio ed aceto e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare sulla tartare.

Aspettate un minuto, in modo che l'emulsione possa penetrare la tartare e poi portate in tavola.

Degustate, discutendo animatamente sugli effetti nefasti, soprattutto per il portafogli, delle strategie di marketing.

I miei panini - Panino con mozzarella di bufala, pesto, pomodori secchi e acciughe


Lo sapete, a casa mia la mozzarella di bufala non manca mai e, se dovessi scegliere un animaletto da tenermi in casa, non avrei dubbi: una bella bufala, altro che cagnolini e micetti.

Nel tempo ricette con la bufala ne ho proposte molte, forse troppe, anche in considerazione che questa mozzarella - quando è buona e vera, naturalmente - da il meglio di se au naturel.

In un panino, comunque, ci sta bene, a freddo, senza la necessità di scaldarla per farla filare, come si fa con la mozzarella e, questa, volta, gli ho affiancato il pesto ed i pomodorini secchi, entrambi industriali, visto che non avevo né tempo di pestare nel mortaio, né di dedicare qualche giorno a rinsecchire pomodori.

Infine un paio di filetti di acciughe, per creare un buon contrasto con la dolcezza della bufala.

Al solito, pane fatto in casa e mozzarella comprata da La Baronia.

Ingredienti (per un panino)
  1. Un panino (vedi dopo)
  2. Due belle fette di mozzarella di bufala
  3. Quattro pomodori secchi sott'olio
  4. Due cucchiaini di pesto
  5. Due filetti di acciughe
  6. Olio extra-vergine di oliva
  7. Pepe

Per il panino, come sempre, sceglietene uno che abbia una bella mollica compatta e di sostanza o, in alternativa, se avete tempo e voglia, fatevelo da voi, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Tagliate a metà il panino e distribuite il pesto sulla metà inferiore, mentre sulla mollica di quella superiore, usando un pennellino o le dita, distribuite un leggerissimo velo di olio extra-vergine.

Tagliate le fette di mozzarella di bufala e mettetele rapidamente sulla metà inferiore del panino, in modo che il suo siero possa sposarsi con il pesto e la mollica.

Sopra alla mozzarella mettete i pomodori secchi, ben sgocciolati dal loro olio, che generalmente non è che sia proprio il massimo.

Per finire i filetti di acciughe, distribuiti sul tutto, diagonalmente rispetto al panino, in modo che possano coprirne l'intera superficie.

Chiudete con la metà superiore del panino e addentate subito, per evitare che la mozzarella rilasci troppo siero, inumidendo il panino oltre il necessario.

28 settembre 2012

Le mie ricette - Calzone fritto con formaggio caprino, coppa di testa e pomodoro datterino


Un calzone l’avevo già fatto, con formaggio e fiori di zucca, ma visto che l’altro giorno, dopo aver fatto il pane, mi era avanzata un po’ di pasta, che non potevo certo buttare, ho ripetuto la cosa, questa volta, naturalmente, cambiando il ripieno.

La strategia è sempre la stessa, aprire il frigo e vedere cosa c’è dentro, con particolare attenzione a ciò che giace da molto, troppo, tempo.

Questa volta, quindi, l’ultimo pezzo del formaggio caprino portatomi dall’Olanda, il Polder Gold di Henri Willig, un po’ di coppa, avanzo di questa ricetta, e per finire qualche pomdoro datterino.

Naturalmente, se volete, potete sostituire il caprino con altro tipo di formaggio.

Ingredienti (per ogni calzone)
  1. Pasta lievita (qui la mia ricetta)
  2. Quattro pomodori datterino
  3. Una fetta di coppa di testa
  4. Quattro cucchiai di formaggio grattugiato
  5. Olio per friggere (oliva o arachide)
  6. Sale e pepe

Per la pasta lievita, naturalmente, potete seguire la mia ricetta, la vostra oppure -  beata pigrizia - comprarla in qualche forno.

Bene, quale che sia il modo in cui siete venuti in possesso della pasta, partite lavando i pomodorini e tagliandoli a dadini.

Prendete poi il formaggio e, usando una grattugia a lama larga, riducetelo in scaglie. Se non avete la grattugia, lavorate di coltello ma, mi raccomando, fate pezzetti piccoli, in modo che il formaggio possa sciogliersi a dovere durante la cottura.

Finite con la coppa, che dovrete solamente tagliare a pezzi, senza curarvi troppo di forma e dimensione.

Bene, per il ripieno siamo a posto, per cui ritornate alla pasta lievita e ricavatene delle palle del diametro di circa otto centimetri.

Prendete ogni palla, mettetela sul piano di lavoro e schiacciatela in modo da ottenere un disco di circa quindici centimetri di diametro e poi, sulla metà di ogni disco, disponente il formaggio, i pezzi di coppa e i pomdorini.

Date una macinata di pepe nero sul tutto, poi bagnate, usando le dita, tutto il bordo del disco di pasta, in modo che possa aderire meglio in fase di chiusura, prendete la metà dove non c’è l’impasto, sollevatela e rivoltatela in modo che copra quella con l’impasto.

Fate aderire per bene i bordi, premendo con le dita, poi fate un ulteriore orlo, ripegando il bordo su se stesso, in modo da sigillare definitivamente il calzone, premendo nuovamente, sempre con le dita umide.

Ci siamo, non resta che friggere, seguendo le solite regole, per cui metete abbondante olio per friggere in una padella adatta, portate sul fuoco e, quando l’olio è a circa 160° (sul termometro non dirò più nulla), friggete i calzoni uno alla volta, massimo due se la padella è bella ampia e l’olio è tanto.

Fate friggere da entrambi i lati - il calzone galleggia, per cui anche se mettete tanto olio, il calzone non sarà mai immerso completamente – poi scolate e mettete i calzoni su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture.

Fate riposare i calzoni giusto cinque minuti, più che altro per non ustionarvi quando li addenterete, poi impiattate e portate in tavola.

Mangiate con gusto.

27 settembre 2012

Le mie ricette - Ravioli con Asiago, patate, pere e timo, conditi con burro al profumo di ginepro




Questa ricetta è stata pubblicata anche nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Asiago DOP.

Visto che al contadino non bisogna far sapere quanto è buono il cacio con le pere, io ho cercato di sviare ulteriormente la cosa, aggiungendo anche le patate e nascondendo il tutto all’interno dei ravioli.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i fogli per ricavare i ravioli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. 400 grammi di semola di grano duro
  2. 3 uova intere
  3. 5 tuorli
Per il ripieno
  1. Tre patate a pasta gialla e di media grandezza
  2. Due pere non troppo grandi (io ho usato le Williams)
  3. Un etto di formaggio Asiago
  4. Un cucchiaino raso di zucchero di canna
  5. Una ventina di bacche di ginepro
  6. Un pezzetto di noce moscata.
  7. Qualche rametto di timo fresco
  8. Quattro cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  9. Quaranta grammi di burro
  10. Sale e pepe

Partiamo con la preparazione della pasta, che deve riposare almeno un’oretta.

Innanzitutto, per il numero di uova, regolatevi anche in base alla loro grandezza, tenendo presente che le quantità che vi  ho dato vanno bene per uova di dimensione normali (oramai nei supermercati si trovano uova normali, medie, grandi e grandissime).

Tenete comunque presente che se, durante la fase iniziale della lavorazione, vi doveste accorgere che il tutto vi sembra troppo secco o troppo umido, potrete sempre aggiungere, rispettivamente, un altro uovo o un po’ di altra semola. Non è il massimo, ma è sempre meglio che ritrovarsi con un impasto inutilizzabile.

Bene, siamo pronti.

Se avete l’impastatrice altro non dovete fare che versare tutti gli ingredienti nel recipiente, montare il giusto gancio per la lavorazione e far partire il motore a velocità bassa.

Vedrete che all’inizio l’impasto sembrerà quasi polveroso ed è possibile che vi venga qualche dubbio sul fatto che qualcosa prima o poi succederà. Dopo un po’, però, cominceranno a formarsi le prime aggregazioni di semola e uova, che piano piano cresceranno sino a produrre la classica palla (praticamente state ricreando il processo di formazione di una stella nell'universo, solo che questa volta la stella ve la potrete mangiare).

Dal momento che la palla si sarà formata, fate andare ancora per 5 minuti, poi spegnete, tirate fuori la palla e lavoratela a mano per qualche altro minuto.

Se invece avete optato per la lavorazione manuale, fate la classica fontana con la semola e al centro mettetci le uova e poi, con le vostre preziose manine, cominciate ad impastare, prendendo la semola ai lati e muovendola verso il centro. Anche in questo caso formate la palla e lavoratela “di polso” usando il cuscinetto delle mani (la parte vicino al polso).

Avrete notato che non ho menzionato il sale, che infatti non va messo nell’impasto, dato che questo acquisterà la giusta sapidità quando verrà cotto nell’acqua, che ovviamene sarà salata opportunamente.

Bene, tanto che la pasta si riposa nel frigorifero, passate alla preparazione del ripieno.

Per prima cosa lessate le patate, mettendole, con tutta la buccia, in una pentola e coprendole con acqua fredda leggermente salata.

Portate sul fuoco e fatele cuocere fino a quando non saranno ben morbide, considerando che poi le dovrete passare al passa patate.

Mentre le patate cuociono, sbucciate le pere, dividete ciascuna pera in quattro spicchi e poi eliminate i semi ed il torsolo che sta al centro.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci gli spicchi di pere, mezzo bicchiere abbondante di acqua fredda, lo zucchero di canna e quattro o cinque bacche di ginepro, leggermente schiacciate con il coltello, in modo che tutti i profumi contenuti al loro interno possano avere sfogo ed aromatizzare le pere.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli spicchi non saranno morbidi, controllando, di tanto in tanto, se sia necessario aggiungere un altro po’ di acqua.

Spegnete e fate freddare, o quantomeno intiepidire.

Tornate alle patate, che nel frattempo dovrebbero essere cotte, scolatele e fatele intiepidire quel tanto che basta a poterle spellare senza rischiare ustioni profonde e fantozziane.

Passate le patate al passa patate, raccogliendole in una terrina, poi, sempre usando il passa patate, passate anche gli spicchi di pera, unedoli alle patate.

Sulla quantità di pere e patate, non esiste miglior giudice che voi stessi, regolando tali quantità in base all’armonia che l’impasto deve avere, tale da non far prevalere un sapore sull’altro, ma puntando al loro equilibrio, dove entrambi i sapori siano chiaramente identificabili.

In definitiva, quindi, vi suggerico, visto che è la pera ad avere il sapore più deciso, di non passare subito tutti gli spicchi, ma di farlo per una metà, poi assagiare l’impasto, regolandovi di conseguenza e, nel caso, aggiungendo gli spicchi rimanenti.

Bene, manca solo l’Asiago, che dovrete unire all’impasto grattugiandolo con una grattugia adatta, che sia in grado di tagliare un formaggio morbido, come appunto è l’Asiago.

Mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto, poi assaggiate, regolando nel caso di sale e, per finire, date una generosa macinata di pepe nero ed aggiungete anche un po’ di noce moscata grattugiata.

Bene, il ripieno è pronto, per cui tirate fuori la pasta dal frigo e preparatevi alla preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore non troppo sottile, sicuramente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Prendete poi un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che, in più, il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, ed adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta (a tale proposito, prima di unire i due fogli di pasta, ricordatevi di eliminare il più possibile la semola che avrete usato durante la lavorazione della sfoglia, semola che impedirebbe la corretta unione dei due fogli).

Usando una rotellina a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete. Questo dovrebbe garantire una sigillatura perfetta.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso ci sono voluti circa 12 minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, dello stesso spessore i quello usato per i ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Tanto che i ravioli si cuociono, prendete il burro e mettetelo in un pentolino, insieme alle rimanenti bacche di ginepro, che schiaccerete leggermente, esattamente come avete fatto per quelle usate per le pere, ed una generosa macinata di pepe.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere il burro, lasciandolo poi sfrigolare per qualche minuto, in modo che il ginepro abbia tempo di trasferire i suoi profumi, poi spegnete e coprite per tenere il caldo.

Grattugiate anche il parmigiano reggiano, meglio se con una grattugia che vi consenta di ottenere delle scaglie di una certa dimensione.

Ritornate ai ravioli e, quando sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete.

Fate colare un cucchiaio del burro aromatizzato su ogni raviolo, lasciando cadere anche qualche bacca di ginepro, poi distribuite il parmigiano grattugiato.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Zuccotto di patate, funghi porcini e parmigiano reggiano, con crema al parmigiano




Questa ricetta è stata pubblicata anche nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Parmigiano Reggiano.

Per quelli della mia età (tanta...) lo zuccotto è stato un dolce che ha segnato la nostra infanzia. Perfetto connubio tra torta e gelato, allietava i classici, e temo oramai scomparsi, pranzi della domenica in famiglia.

Nel volerlo celebrare, mi sono preso l’ardire di stravolgerlo, facendolo diventare un piatto salato, che con il dolce originale condivide solamente la struttura.

Le patate hanno quindi sostituito il pan di spagna, che costituiva il guscio esterno, mentre funghi porcini e parmigiano reggiano hanno preso il posto del ripieno.

Ingredienti (per due zuccottini)

Per la crema di parmigiano
  1. 40 grammi di parmigiano reggiano
  2. 125 ml di panna fresca
  3. Una piccola noce di burro
  4. Un cucchiaino raso di farina
  5. Sale e pepe
Per lo zuccotto
  1. Quattro patate a pasta gialla (o comunque adatta alla lessatura)
  2. 125 ml di panna fresca
  3. Due funghi porcini belli sodi (uno in più se sono piccolini)
  4. Quattro cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
  5. Un ciuffo di prezzemolo
  6. Uno spicchio d’aglio
  7. Un po’ di noce moscata
  8. Olio extra-vergine di oliva
  9. Sale e pepe
  10. Burro e pangrattato (per ungere gli stampi)

Direi di partire con la crema di parmigiano, la cui preparazione è molto simile a quella della besciamella (se non avete mai preparato la besciamella, potrete dire, quando sarà il momento, che la sua preparazione è molto simile a quella della crema di parmigiano...).

Per prima cosa grattugiate il parmigiano reggiano, meglio ancora se con una grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio.

Mettete la panna fresca in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare la panna, ma senza farla bollire. Se avete un termometro da cibo (che più volte vi ho suggerito di comprare e, se non l’avete fatto, ricordatevi che Natale si avvicina), spegnete il fuoco quando la panna ha raggiunto gli 85° circa, altrimenti regolatevi in altro modo.

Tanto che la panna si scalda, prendete poi un altro pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa. Quando il burro si sarà sciolto, unite la farina, facendola passare attraverso un colino a rete fitta, in modo da setacciarla e girando con un cucchiaio di legno, in modo che questa si possa incorporare al burro.

E' importante che il burro e la farina siano pronti non prima che la panna abbia raggiunto la sua temperatura ideale, per cui fate sciogliere il burro solo dopo un po' che avrete messo la panna sul fuoco.

Non appena burro e farina saranno amalgamati, creando una sorta di pastella non troppo densa, unite la panna calda, sempre mescolando, questa volta meglio se con una frusta, in modo da rompere eventuali grumi.

Fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando, per effetto della farina, la panna non comincerà ad addensarsi, quindi spegnete ed aggiungete il parmigiano, mescolando fino a quando questo non si sarà del tutto sciolto.

Regolate di sale, se serve, e poi travasate la crema in una terrina di vetro o ceramica, in modo che, come la marmellata, possa freddarsi. Mentre la crema si fredda, dategli ogni tanto una girata per rompere la pellicina che si potrebbe formare in superficie.

Vedrete che, quando la crema sarà del tutto fredda, la sua consistenza potrà essere molto densa. Non vi preoccupate, dato che poi la userete leggermente tiepida, scaldandola a bagnomaria o al microonde, cosa che gli farà recuperare la giusta consistenza.

Fatta la crema, passate alle patate, che metterete, con tutta la buccia, in una pentola sufficientemente ampia, e poi le coprirete per bene con abbondante acqua fredda, leggermente salata. Cercate, per quanto possibile, di scegliere le patate della stessa dimensione, in modo che il loro tempo di cottura sia più o meno lo stesso.

Portate sul fuoco, aspettate il bollore, e fate cuocere le patate fino a quando saranno ben morbide.

Tanto che le patate si cuociono, pulite i porcini, eliminando la terra, usando un coltellino per il gambo ed un panno umido per la cappella, ricordandovi che mai, dico mai, i funghi devono essere lavati a diretto contatto con l'acqua.

Dopo averli puliti, tagliateli a pezzi, non troppo piccoli, diciamo più o meno di un centimetro di lato, senza ovviamente preoccuparvi troppo nel caso alcuni pezzi non fossero così regolari nella forma.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extra-vergine, lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, cosa che farete usando la lama di un grosso coltello.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate dorare lo spicchio d’aglio, poi toglietelo ed aggiungete i funghi, salateli e fateli rosolare per non più di cinque minuti, girandoli spesso e ricordando che i funghi non amano cotture troppo prolungate. Tenete presente che, nei primi minuti di cottura, i funghi tenderanno ad assorbire tutto l’olio, cosa che potrebbe indurvi ad aggiungerne altro; non fatelo, siate pazienti, e vedrete, man mano che la cottura prosegue, che i funghi rilasceranno parte dell’olio assorbito.

Quando i funghi sono cotti, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, poi date un’ultima girata e spegnete.

Tornate alle patate, che nel frattempo saranno quasi a fine cottura e, quando saranno morbide al punto giusto, scolatele e fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendole in una terrina.

Aggiungete la panna fresca alle patate, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e mescolate per bene. Come vedete, rispetto ad esempio al classico gateau di patate, non ci sono né uova né chiare montate a neve, e il motivo è che, in questo caso, l’impasto non deve crescere in alcun modo, pena uno zuccotto dalle forme spregiudicate.

Forza che non manca molto.

Prendete gli stampi ed imburrateli per benino, poi fateci cadere un po’ di pangrattato e, girando gli stampi, fatelo aderire in modo uniforme alle pareti, rimuovendo quello in eccesso, rovesciando gli stampi e dando qualche colpetto sul fondo.

Usando l’impasto di patate, foderate gli stampi, in modo che le patate formino uno strato, non più spesso di mezzo centimetro, su tutta la superficie dello stampo, lasciando per contro una cavità al suo centro, dove dovrete poi aggiungere il ripieno (per capirci, è come per una crostata, quando usate la pasta frolla per foderare una teglia, nella quale poi mettete la marmellata).

Prendete il parmigiano grattugiato e mettetelo nella cavità realizzata nello stampo, premendolo per bene con le dita, in modo che si compatti, poi, nel restante spazio, aggiungete i funghi porcini, arrivando quasi sino al bordo dello stampo.

Prendete un altro po’ dell’impasto di patate e realizzate il coperchio - che poi, in realtà, è il fondo – dello zuccotto, mettendo l’impasto sullo strato dei funghi e poi, usando le mani, premendolo e modellandolo in modo che si congiunga con la parte di impasto sui bordi.

Usando un coltello rifilate per bene i bordi, in modo che questi siano a filo con quelli dello stampo.

Sciogliete una noce di burro e, usando un pennellino o le dita, ungete il fondo degli zuccotti, in modo che questo non si secchi troppo durante la cottura.

Mettete gli stampi in una teglia da forno, ed infornate a 180° per una mezz’ora, poi spegnete e tirate fuori.

Fate intiepidire, poi passate la lama di un coltellino nello spazio tra stampo e patate, facendo attenzione a stare ben a contatto con lo stampo, senza danneggiare l’involucro dello zuccotto.

Rovesciate gli stampi e, dando qualche leggero colpetto sul fondo, fate uscire gli zuccotti. Vedrete che verranno fuori con facilità, grazie al pangrattato con il quale avete foderato gli stampi.

Scaldate la crema di parmigiano, a bagnomaria o nel microonde, in questo caso a bassa potenza.

Impiattate, facendo colare un paio di cucchiai di crema di parmigiano su ogni zuccotto e guarnendo il piatto come meglio credete.

Portate in tavola e degustate, con un minimo di nostalgia ripensando alla vostra giovinezza, fatta di pranzi domenicali e di zuccotto, quello vero.

Le mie ricette - Minestra d'orzo, pomodori casalino e mozzarella di bufala




Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Mozzarelladi Bufala DOP.

La classifica è stata stilata da Gennaro Esposito, del famoso ristorante "La Torre del Saracino".

Ultimamente è un periodo di deciso innamoramento per l'orzo e, avendo al contempo un relazione stabile e duratura con la mozzarella di bufala, non potevo non provare a farli conoscere.

Cuocere la mozzarella di bufala, oltre che da molti considerato un insulto al suo gusto, è anche operazione non proprio facile, dato che la mozzarella ha una naturale tendenza a ricompattarsi, cosa che spesso porta a ritrovarsi con una "mappazza" di mozzarella all'interno di un altro piatto.

Io ci ho provato con un zuppa, decisamente mediterranea, che unisce i due ingredienti e gli armonizza con il pomodoro casalino, una delle qualità che preferisco, per succosità e dolcezza, anche se non facilissima da trovare.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di orzo perlato
  2. Quattro pomodori casalino (o qualcuno in più se sono piccoli)
  3. Qualche acciuga sotto sale
  4. Una mozzarella di bufala da 250 grammi
  5. Un'altra mozzarella di bufala, sempre da 250 grammi, per guarnire
  6. Olio extra-vergine di oliva
  7. Un paio di spicchi d'aglio
  8. Un po' di peperoncino
  9. Qualche foglia di basilico
  10. Sale e pepe


Direi di partire con le acciughe, tenendo presente che la loro quantità dipende anche dal tipo: se usate quelle spagnole, più grandi, allora direi che un paio di acciughe, massimo tre, dovrebbero bastare, altrimenti, per quelle nostrane,  direi di usarne quattro o cinque.

Aprite quindi le acciughe e rimuovete la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle. Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo.

Asciugate le acciughe usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete l'orzo e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi mettetelo in una casseruola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a cinque volte il loro peso (quindi, nel nostro caso, un litro e mezzo d'acqua).

Salate leggermente, usando del sale grosso, meglio ancora se integrale, coprite con il coperchio e portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore, considerate circa 40 minuti di cottura, girando ogni tanto, anche se suggerisco di assaggiare l'oro dopo una mezz'oretta, per valutare esattamente il suo stato di cottura.

Tanto che l'orzo si cuoce, prendete i pomodori, lavateli ed eliminate le parti dure, poi tagliateli grossolanamente in pezzi e passateli al passa pomodoro (se avete quello elettrico, si tratta solo di tempo, altrimenti, con quello a mano, mettete in conto un certo indolenzimento dell'avambraccio).

Prendete una casseruola, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extra-vergine, un paio di spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati (schiacciateli usando la lama di un grosso coltello o, se amate il contatto diretto, direttamente il palmo della vostra mano), un peperoncino, in quantità dipendente dai vostri gusti.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate dorare l'aglio, quindi spostate la casseruola dalla fiamma, levate l'aglio ed il peperoncino ed unite le acciughe.

Riportate sul fuoco e, usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno del tutto sciolte nell'olio e, a quel punto, aggiungete i pomodori passati.

Fate cuocere il pomodoro, senza coperchio e a fiamma vivace, per una decina di minuti, in modo che possa perdere parte della sua acqua ed armonizzarsi al meglio con le acciughe.

Spegnete e fate riposare in attesa della cottura dell'orzo.

Sempre in attesa della cottura dell'orzo, prendete la mozzarella di bufala, tagliatela in pezzi e mettetela in un colino, sotto al quale avrete messo un recipiente, che possa raccogliere il siero rilasciato dalla mozzarella.

Quando il siero emesso comincerà a ridursi, prendete i pezzi di mozzarella e, tenendoli nel palmo della mano, strizzateli in modo da raccogliere anche l'ultima stilla di siero.

Bene, ora dovrete fare una cosa che, agli amanti della mozzarella (me compreso), suonerà come un insulto: mettete i pezzi di mozzarella, che a questo punto saranno ben asciutti, nel mixer e fate andare alla massima velocità, fino a quando la mozzarella avrà assunto una consistenza simile a quella del cous-cous.

Questa operazione è necessaria per evitare che la mozzarella, quando aggiunta alla zuppa, si ricompatti, creando un agglomerato completamente separato dalla zuppa.

Bene, nel frattempo l'orzo dovrebbe essere cotto, per cui riportate il pomodoro sul fuoco, ed uniteci l'orzo, che prenderete con un mestolo bucato, lasciando la sua acqua di cottura nella pentola, acqua che vi potrà servire per regolare al meglio la densità finale del tutto.

Aggiungete il siero della mozzarella e riportate a bollore leggero, poi unite la mozzarella frullata e mescolate rapidamente e con continuità, in modo che far sciogliere per bene la mozzarella, che dovrà essere visibile solo in virtù dei filamenti, che daranno ulteriore cremosità alla zuppa.

Spegnete il fuoco, poi prendete le foglioline di basilico, spezzettatele con le mani, o al più tagliatele grossolanamente con il coltello - sicuramente non tritatele - ed unitele alla zuppa, girando un'ultima volta per armonizzare il tutto.

Assaggiate la zuppa e, nel caso, regolate di sale.

Impiattate, distribuendo su ogni piatto un bel giro di olio extra-vergine a crudo,  una macinata di pepe e guarnendo ogni piatto con qualche fogliolina di basilico ed un paio di fettine di mozzarella di bufala, tagliate al momento.

Portate in tavola e buon appetito.