Tartare di controfiletto di manzo all’arancia con pralinatura di mandorle, maionese al mango, pecorino di fossa e cremoso di melagrana

Nuova ricetta della serie “compro una maggiore quantità di quello che serve al solo scopo di poterci poi fare anche qualcos’altro”, che questa volta usa il controfiletto, comprato per esplicita richiesta di moglie e figlia.

La base del piatto è quindi la carne, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata dell’arancia e, per finire, del sale marino.

La carne, dopo averla lavorata, l’ho trasformata in praline, rivestendole poi con un sottilissimo strato di mandorle passate il tritatutto, in modo da ridurle in una sorta di farina, con la quale, come da titolo, ho realizzato la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, una maionese leggera, preparata usando solamente l’albume dell’uovo e il succo di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - che le dona una piacevole nota fresca e dolce, oltre ovviamente all’olio di semi, poco succo di limone e un pizzico di sale.

Poi, per un’ulteriore nota di freschezza, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

Infine, un poco di pecorino di fossa, dal sapore ben deciso e che crea un bel contrasto con gli altri elementi del piatto.

Chiudo con una nota sulle quantità, che specialmente per la maionese e il cremoso, saranno in abbondanza rispetto a quelle effettivamente utilizzate; d’altronde, per non pregiudicare la loro lavorazione, al di sotto di certi valori non è possibile scendere.

Tartare di filetto al timo, ricotta di bufala all’arancia, gelatina di piselli

Se il pesce crudo riveste il ruolo di attore primario delle mie ricette, la carne lo segue, a qualche distanza, ma lo segue, visto che, pur non amandola come amo gli amici del mare, ogni tanto la preparo, più per far fronte alle richieste della famiglia che per me, ma la preparo e, ogni volta che vado in macelleria, ne prendo sempre un pochino in più, quasi sempre per dedicarla a qualche preparazione a crudo.

Questa volta, visto che a moglie e figlia era venuta una voglia di filetto, ho deciso per una tartare, con la carne lavorata al coltello e condita solamente con olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, timo fresco e fiocchi di sale marino - ho usato i fiocchi di sale della Cornovaglia - che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Poi la ricotta di bufala, lavorata insieme alla scorza di arancia e a un poco di pepe bianco, e una gelatina di piselli freschi - la ricetta l’ho preparata qualche tempo fa, quando era la loro stagione - cotti in acqua bollente e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura e un poco di sale, addensando poi il composto con la gelatina alimentare.

Crudo di filetto marinato in salsa Teriyaki e succo di cetriolo, alla liquirizia, con crema di melanzane e corallo allo zafferano

Dopo un lungo periodo estivo a base di pesce, rimetto mano alla carne, con un’ennesima tartare, visto che, come accade per il pesce, anche la carne la preferisco a crudo.

La base è il filetto di manzo, tagliato molto grossolanamente e lasciato marinare per otto ore in un mix di succo di cetriolo - vi servirà necessariamente una centrifuga o un estrattore per succhi - e salsa Teriyaki, in modo da avere un bilanciamento tra la freschezza del cetriolo e il sapore deciso e leggermente dolce della salsa, che per la cronaca - siate benevoli e comprensivi - io ho usato in una sua versione già pronta.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquerizia, questa ricavata dalla sua radice e il cui amaro crea un bel contrasto con il sapore residuo della marinatura.

Ad accompagnare la carne, una crema di melanzane, preparata cuocendole intere al forno e poi frullando la loro polpa con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe nero.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo allo zafferano, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, lo zafferano.

Carne alla Bismarck 2.0

Qualche sera fa, a cena, stavo chiacchierando con la famiglia e il discorso è andato su cosa si mangiava quando eravamo piccoli, cosa che mi ha fatto venire in mente che, tra i piatti che normalmente mi preparava mia madre - per la cronaca, grande Madre, ma pessima cuoca - c’era anche la carne alla Bismarck, un piatto decisamente ricco, forse troppo per i giorni nostri.

Il ricordo è stato così forte, che ho deciso valesse la pena di cimentarsi con il piatto, ovviamente seguendo il mio spirito improntato alla sperimentazione - che peraltro non è che dia sempre buoni risultati - provando a reinterpretare il piatto in chiave moderna.

La carne - ho usato il filetto di vitellone - l’ho quindi preparata a crudo, bagnandola solamente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo poi un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza, e del di pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Dell’uovo, invece, ho usato solamente il tuorlo, marinato per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza molto soda e dal sapore ben concentrato.

Il prezzemolo, anch’esso presente nella ricetta originale, l’ho fritto velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderlo croccante e lucido.

Infine, una crema d’aglio e olio - questa ammetto è una divagazione, visto che la ricetta originale prevede l’uso del burro - con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Tartare di filetto, crema di carciofi romaneschi e cialda di pecorino romano

Ancora il filetto e ancora a crudo, lavorando per piccole variazioni rispetto a piatti preparati di recente, mettendo sempre al centro la carne e accompagnandola, di volta in volta, con qualcosa di diverso.

La carne, al solito e vista la sua qualità, l’ho condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, dal sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, una crema di carciofi romaneschi, preparata utilizzando solo i loro gambi, saporitissimi, dato che i fiori avevo già deciso di farli fritti - in ogni caso, consiglio comunque l’uso dei soli gambi - lavorata con olio extravergine, mentuccia, che nei carciofi non deve mai mancare, sale e pepe.

Come ultimo elemento, croccante, una cialda di pecorino romano, questa volta preparata in forno, invece che in padella come fatto spesso in passato, guadagnandoci in semplicità.

Infine, come potete vedere dalla foto, ho servito il tutto come Finger Food, cosa che voi potete fare o meno, a seconda delle vostre preferenze.

Tartare di filetto, burrata di bufala, cavolo rosso e carciofo romanesco

La mia fortuna è che mia figlia adora il filetto - si, sono d’accordo con voi, mia figlia si tratta molto bene - cosa che mi permette, tutte le volte che lo prendo, di farmene dare un po’ di più, in modo da poterlo consumare crudo, cosa che a me, come oramai avrete capito, piace molto, che sia carne o pesce.

Il filetto, quindi, con il quale ho preparato una tartare decisamente semplice, avendola condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, la burrata di bufala, dal sapore più deciso rispetto a quella più classica di latte vaccino, che a mio avviso ben si sposa con la carne cruda, creando un bel contrasto nei sapori.

Infine, come elementi croccanti e leggermente acidi, il cavolo rosso e il carciofo romanesco, anch’essi rigorosamente a crudo e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino e, rispettivamente, qualche goccia di aceto di mele e di succo di limone.

Tutti qui, per un piatto molto veloce nella preparazione, che non richiede tecniche particolari e per il quale vi sarà sufficiente un coltello ben affilato e un tagliere.

Tartare di filetto alla senape, con crumble di pane, tuorlo d’uovo marinato e mousse di cipollotti di Tropea e finocchio

Spesso il pesce e ogni tanto la carne, come in questo caso, che al solito preferisco sempre preparare a crudo, senza cotture che ne modifichino le caratteristiche organolettiche, soprattutto quando la carne è di qualità, come il filetto che ho trovato dal mio macellaio di fiducia.

La carne, quindi, battuta al coltello e condita con un poco di polvere di senape, che le dona un retrogusto leggermente piccante, olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi aggiunto alcuni elementi, presenti nella preparazione classica della tartare - uovo e cipolla - che però ho qui decisamente modificato nelle consistenze.

Il primo, il tuorlo d’uovo, marinato per ventiquattro ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza quasi gommosa, mantenendone anche in questo caso quanto più possibile inalterato il sapore.

La seconda, la cipolla, qui sostituita dai cipollotti di Tropea, più delicati, con i quali ho preparato una mousse, aggiungendo anche il finocchio, per un sapore meno forte e più fresco, lavorando il tutto completamento a freddo, usando la gomma di xantano come elemento addensante.

Per la preparazione della mousse vi anticipo che vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane, profumato con del pepe nero, che oltre alla croccantezza ha anche il ruolo che normalmente ha il pane classico, servito insieme al piatto, che in questo caso può quindi essere omesso.

Concludo con una nota sulle quantità per la mousse, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete, per il motivo che al di sott di certi valori non si può scendere senza compromettere la lavorazione.

Girello di manzo marinato in succo di pompelmo rosa, con burrata, cetrioli e mousse di mela annurca e zenzero

Avrete notato che da qualche tempo mi sono fissato con le marinature, sia secche, tipicamente a base di sale e zucchero, sia liquide, come in questo caso, dove ho usato appunto il succo di pompelmo rosa.

Il girello, quindi, tagliato al coltello in piccoli cubetti, come si fa normalmente per una tartare, e poi fatto marinare nel succo di pompelmo rosa per ventiquattro ore, cosa che, grazie alla componente acida del pompelmo, porta il carne a uno stato d i quasi cottura, perdendo il suo colore naturale e raggiungendo una consistenza particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di polvere di liquerizia, ricavato dalla radice usando una grattugia a lame sottili, che dona al piatto un leggero e piacevole retrogusto amaro.

Insieme alla carne, la burrata, o meglio la sua parte interna, la stracciatella, che rappresenta la parte cremosa del piatto, e i cetrioli, al naturale, per dare freschezza e per sgrassare il palato.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e fonduta di parmigiano all’aglio

Giuro che questa, almeno per un po’ di tempo, è l’ultima ricetta a base di carne marinata in sale e zucchero, che conclude un periodo di forte innamoramento e sperimentazione per questo modo di cuocere-non cuocere gli alimenti, che a mio avviso mette d’accordo gli amanti del crudo e quelli del cotto.

Il girello, quindi, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, dove il breve tempo di marinatura ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Terminata la marinatura, ho condito la carne solo con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, una fonduta di parmigiano all’aglio, dove quest’ultimo è stato ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che le dosi della fonduta saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto ne utilizzerete realmente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, puntarelle, nocciole tostate al sale e mousse di mela annurca e zenzero

Continuo imperterrito con le marinature a base di sale e zucchero, sia sul pesce, che, come in questo caso, sulla carne.

Come già ho avuto modo di dirvi, questo tipo di marinatura è in grado di portare gli alimenti, attraverso l’uso sapiente del tempo, a consistenze particolari, né cotte né crude, per un compromesso che a me piace molto.

In questo caso ho usato il girello - la marinatura non ha particolari effetti sul grasso, per cui usate sempre tagli molto magri - marinato per due ore e mezza in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, senza aggiungere altri aromi, cosa che ha fatto sì che la carne mantenesse un interno di fatto crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Dopo la marinatura, ho condito la carne giusto con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, le puntarelle, dal tipico gusto amarognolo e che in virtù del loro condimento, fatto con olio e aceto, portano anche quell’acidità necessaria a bilanciare il sapore della carne.

Poi, sempre a dare acidità, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, le nocciole, tostate insieme al sale marino, e qualche seme di melagrana, che ancora una volta, oltre alla croccantezza, dona acidità al piatto.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere anche dalla foto, ho preferito isolare ciascun elemento, creando delle piccole zone nelle quali, raggruppandoli, ciascun elemento fosse presente.

Controfiletto di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e mousse di mela annurca e zenzero

Che dire, oramai mi sono innamorato delle marinature a base di sale e zucchero, in grado di portare gli alimenti, attraverso un uso oculato del tempo, a consistenze particolari e in quello stato di cotto e non cotto che a me piace assai e che, peraltro, è un ottimo compromesso tra che ama la carne cruda e chi cotta.

Questa volta il controfiletto, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline timo fresco, per una nota profumata.

Una marinatura di solo due ore ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Dopo la marinatura, ho condito la carne giusto con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere dalla foto, ho deciso per una sorta di mono-bocconi, in modo che tutti gli elementi fossero percepibili al gusto nello stesso momento.

Giocando con carne, frutta e verdura

Si, lo so, questa non è una ricetta, ma più un modo di giocare con gli ingredienti, cosa che comunque per me fa parte della cucina, almeno della sua parte sperimentale, necessaria se non ci si vuole fossilizzare sempre sulle stesse proposte.

Il gioco, quindi, è nato con la carne, un girello di manzo, che ho fatto marinare per trentasei ore nel succo d’arancia, nel quale ho messo anche qualche rametto di timo fresco, per un risultato molto interessante in termini di consistenza e masticabilità, con la carne in uno stato di crudo-non crudo molto particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne solamente con olio extravergine d’oliva, sale marino alle erbe - ho usato quello della salina Macchiareddu, in Sardegna - e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi usato le verdure, rape bianche e patate rosse, tagliate in piccole rondelle - qui vi serviranno dei coppapasta di piccolo diametro - e fritte in olio di semi di arachide giusto per pochi minuti, in modo da renderle morbide, ma senza quella doratura spinta, tipica della frittura.

Sempre per quanto riguarda le verdure, ho anche preparato una mousse di cavolo nero, cuocendolo in acqua a bollore e poi lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensando infine il composto con la gomma di xantano.

Per quanto riguarda la frutta, invece, oltre ai pistacchi, usati semplicemente così come sono, ho fatto un’altra mousse, sempre usando la gomma di xantano, ma usando la mela annurca e lo zenzero, mousse che rappresenta la parte acida del piatto.

Insomma, per concludere, un piatto strano e servito in modo particolare, che però è adatto per una sorta di aperitivo di benvenuto, visto che si può consumare tranquillamente con le mani, in piccolissime monoporzioni.

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con carote viola, carciofi e mousse di mela annurca e zenzero

Nuovo esperimento con la marinatura a base di sale e zucchero - che di fatto equivale quasi a una sorta di cottura, visto il potere disidratante del sale - usata questa volta per il girello di manzo e, rispetto a ricette fatte in precedenza, prolungandola fino a otto ore, per una consistenza e una masticabilità ancora più spinte.

La carne, quindi, marinata con un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso - ho usato quello delle saline di Cervia - e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca, per una nota profumata. Al termine della marinatura, infine, ho affettato sottilmente la carne e l’ho condita solamente con un velo d’olio extravergine.

Insieme alla carne, i carciofi, a crudo e conditi con olio extravergine, sale marino e qualche goccia di succo di limone, e le carote viola, queste servite in assoluta purezza, per avere croccantezza.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Crudo di filetto di manzo con cuore di noci macadamia, accompagnato da crema di zucca e agrodolce di cipolla

Non so voi, ma quando compro una zucca - adoro quella mantovana, piccola e verde all’esterno - la uso in tutti i modi possibili, visto che la sua resa è eccellente e lasciarla lì, una volta aperta, mi pare un peccato mortale.

Questa volta, tra le altre tante preparazioni, come ad esempio questa, ho pensato di usarla anche come accompagnamento di una tartare di filetto, riducendola in crema, lavorandola solo con olio extravergine, sale e pepe.

La carne, invece, dopo averla battuta molto finemente, l’ho condita con un poco di radice di zenzero, la cui freschezza ben contrasta il sapore pieno della carne, olio extravergine di oliva, fior di sale e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Con la carne ho poi realizzato delle palline, al cui centro ho messo una piccola sfera di noci macadamia - il cuore, appunto - dopo averle lavorate al mixer in modo che rilasciassero il suo olio naturale, trasformandosi in una sorta di pasta, lavorabile come se fosse plastilina.

Per ultimo, un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che dona, allo stesso tempo, dolcezza e acidità

Concludo l’introduzione con una nota sulle quantità, in particolare quelle relative all’agrodolce di cipolla e alle noci macadamia, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterle lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo.

Carne ‘cotta con il sale’, con pecorino romano, crema di carote viola, emulsione al balsamico e fior di sale al rosmarino

Negli ultimi tempi, più che altro per curiosità, mi sono dedicato all’uso del sale come strumento di cottura, usandolo soprattutto con la carne, come in questo caso, per un effetto di crudo-non-crudo, visto che l’azione del sale, se non protratta a lungo, dona agli alimenti una consistenza simile alla cottura - il sale favorisce il rilascio dell’acqua, esattamente come accade con il calore - lasciandone però inalterate le proprietà organolettiche.

Questa volta, come potete capire dal titolo, ancora una volta la carne - il filetto di vitellone - che ho trattato con un mix di sale marino - ho usato un sale marino di Sicilia a grana grossa - e zucchero di canna, quest’ultimo usato per avere una sorta di retrogusto dolce, lasciandolo a riposo per poco meno di due ore, in modo che l’azione del sale fosse limitata.

La carne l’ho poi tagliata nella classica forma del carpaccio, abbinandogli il pecorino romano, quello di Brunelli, dato che volevo un piatto dai sapori decisi, condendo poi il tutto con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e salandolo con un eccellente fior di sale al rosmarino.

Ad accompagnare carne e pecorino, una crema di carote viola, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, che con la sua morbidezza e con il sapore delicato, aiuta ad alleggerire il piatto.

Tartare di filetto di manzo e feta, con crema di patate e porri allo zafferano

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ogni tanto abbandono il pesce e ritorno alla carne, spesso usata a crudo, come in questo piatto, la cui base è una tartare di filetto di manzo, taglio di carne che il mio macellaio di fiducia, conoscendomi, mi propone ogni volta che vado a prendere qualcosa.

Filetto di manzo, quindi, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di semi di coriandolo, qualche fogliolina di timo e, per finire, l’eccellente fiordi sale di Sardegna allo zafferano.

Ho poi aggiunto la feta greca, lavorata al coltello meno del filetto, in modo che rimanesse ben visibile allo sguardo e chiaramente percepibile al gusto.

Terminata la preparazione della tartare, ho dato a questa la forma di piccole palline, avendo deciso di servirle come Finger Food.

Ad accompagnare la tartare, una crema di patate, porri e zafferano, dal sapore deciso e che credo ben completi il piatto.

Tartare di filetto marinato nel succo di melagrana, al profumo di liquirizia, con crema di avocado e yogurt e maionese leggera ai lamponi

Ecco l’ennesima tartare, questa volta di carne e lavorata volutamente in modo grossolano, con i singoli pezzi ben visibili e percepibili al gusto.

La base è, come suggerisce il titolo, il filetto di manzo, quello meraviglioso proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, che, dopo averlo tagliato come potete vedere in foto, ho lasciato marinare nel succo di melagrana per dodici ore, cosa che gli ha donato un piacevolissimo retrogusto leggermente acido e, allo stesso tempo, un aspetto che lontanamente ricorda una sorta di cottura.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquirizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare e che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Ad accompagnare la tartare, una crema a base di yogurt e avocado, molto morbida e leggermente acidulata con dell’aceto di mele, e una maionese leggera ai lamponi, preparata usando solamente l’albume dell’uovo.

Tartare di girello alla paprika, con burrata e acqua di zucchine romanesche

Avanzi vari, fatti fruttare all’ultimo minuto, dopo che un imprevisto aveva scombussolato i piani tanto accuratamente fatti…

Allevamento e pastorizia, potremmo dire, visto che i due ingredienti principali del piatto sono il girello, ridotto in tartare e reso più deciso dalla presenza della paprika forte, e la burrata, che con il suo sapore morbido e fresco ben contrasta quello più deciso della carne.

Ad accompagnare il tutto, l’acqua ricavata dalle zucchine romanesche, prima attraverso la loro centrifugazione e poi filtrando il tutto, in modo da trattenere tutti i residui e ottenere un’acqua cristallina e dal colore verde tenue.

Alla luce del mio avvicinamento alle bellezze del sale di salina, che mi ha portato a collaborare con The Salt Club, ho usato dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che danno sapidità e croccantezza al piatto.

Concludo dicendovi che per ricavare l’acqua dalle zucchine, sarà indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi.

Praline di crudo di filetto di manzo, con ricotta forte, cuore e pralinatura di pistacchi e acqua di caroselli pugliesi

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Avendo ancora qualche avanzo di alcuni dei prodotti che avevo preso durante una meravigliosa quanto, ahimè, breve vacanza in Puglia, non mi sono potuto esimere da usarli per un’altra ricetta, servita come Finger Food ai miei ospiti dell’ultimo minuto.

La base del piatto è il filetto di manzo, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata del limone e, per finire, dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione e che danno sapidità e una piacevolissima croccantezza.

Il filetto, dopo averlo lavorato, l’ho trasformato in praline, mettendogli al centro un pistacchio, che aggiunge una nota croccante, quasi a sorpresa, rivestendole poi con un sottilissimo strato di ricotta forte, presa dall’eccellente Caseificio Olanda di Andria e, infine, passandole nella polvere di pistacchi, a completarne appunto la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, la nota fresca dell’acqua di caroselli pugliesi - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - una verdura molto simile al più conosciuto cetriolo, ma dal sapore più dolce.

La carne e il sale, in compagnia di buoni amici

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all'arancia e gelatina dolce di tè Matcha

La tartare è appunto preparata con il filetto, proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, e condita solamente con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, fior di sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.