Tartare di filetto alla senape, con crumble di pane, tuorlo d’uovo marinato e mousse di cipollotti di Tropea e finocchio

Spesso il pesce e ogni tanto la carne, come in questo caso, che al solito preferisco sempre preparare a crudo, senza cotture che ne modifichino le caratteristiche organolettiche, soprattutto quando la carne è di qualità, come il filetto che ho trovato dal mio macellaio di fiducia.

La carne, quindi, battuta al coltello e condita con un poco di polvere di senape, che le dona un retrogusto leggermente piccante, olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi aggiunto alcuni elementi, presenti nella preparazione classica della tartare - uovo e cipolla - che però ho qui decisamente modificato nelle consistenze.

Il primo, il tuorlo d’uovo, marinato per ventiquattro ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza quasi gommosa, mantenendone anche in questo caso quanto più possibile inalterato il sapore.

La seconda, la cipolla, qui sostituita dai cipollotti di Tropea, più delicati, con i quali ho preparato una mousse, aggiungendo anche il finocchio, per un sapore meno forte e più fresco, lavorando il tutto completamento a freddo, usando la gomma di xantano come elemento addensante.

Per la preparazione della mousse vi anticipo che vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane, profumato con del pepe nero, che oltre alla croccantezza ha anche il ruolo che normalmente ha il pane classico, servito insieme al piatto, che in questo caso può quindi essere omesso.

Concludo con una nota sulle quantità per la mousse, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete, per il motivo che al di sott di certi valori non si può scendere senza compromettere la lavorazione.

Ombrina in panatura di mais, con crema di broccolo romanesco alla colatura di alici, chips di patate e pomodorini caramellati

Non lo amo particolarmente, ma ammetto che ogni tanto il fritto ci vuole…

Questa volta la base è l’ombrina, tagliata in cubetti e poi fritta con una panatura a base di farina di mais, quindi adatta anche ai celiaci, che a me piace di più di quella classica, fatta con il pane grattugiato.

Ad accompagnare le crocchette, per prima cosa una crema di broccolo romanesco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva e la sua acqua di cottura, poi arricchita con la colatura di alici, a evidenziare il legame con il mare

Poi le chips di patate, fatte usando le patate rossa e lasciando al suo posto la buccia, più che altro per un migliore effetto cromatico.

Infine, dei pomodorini datterino, che ho tagliato a metà, poi rosolato in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e infine caramellati, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

Linguine con ragù di polpo, crema di topinambur e croccante di pane

Come vi avevo anticipato in questa ricetta, le parti del polpo non utilizzate le avrei utilizzate per qualcos’altro, che alla fine si è concretizzato in un primo piatto, dove l’elemento principale del condimento è una sorta di ragù, preparato facendo cuocere molto lentamente il polpo per circa un’ora e mezza, senza aggiungere altro che un poco di vino bianco, di sale e di pepe nero, lasciando che il liquido rilasciato dall’amico cefalopode creasse un bel fondo di cottura.

Ad accompagnare il polpo, una crema di topinambur, prima cotti in acqua a bollore e poi lavorati solamente con la loro acqua e un poco di olio extravergine di oliva, crema che ho poi unito al ragù al momento della mantecatura della pasta.

Completa il piatto un croccante di pane, profumato con del pepe nero e che aggiunge al piatto, appunto, una nota croccante e profumata, aggiunto all'ultimo momento, con i piatti già pronti, come se fosse la classica spolverata di parmigiano che si dà al momento di servire.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Felicetti, uno dei miei produttori preferiti.

Polpo bruciato, con la sua maionese e quella di more

Benché mi piaccia, ammetto di cucinare il polpo piuttosto raramente, senza un motivo particolare, peraltro, per cui ogni tanto mi impegno e provo a usarlo per qualche esperimento.

Questa volta ne ho fatto una doppia cottura: la prima sottovuoto, a bassa temperatura - 82° per sei ore - dato che volevo provare questa tecnica anche sul polpo, che per la sua struttura e consistenza non è che sia proprio adatto; la seconda sulla piastra, molto calda, in modo da bruciarne l’esterno e dargli quel retrogusto particolare, che spero aggiunga qualcosa a quello che deriva dalla sua classica bollitura.

Il vantaggio della cottura sottovuoto, che bilancia il maggior tempo di cottura e la necessità di avere l’attrezzatura adatta, è che, non aggiungendo liquidi, quello rilasciato dal polpo sarà molto concentrato, cosa necessaria per la successiva preparazione di una dei due tipi di maionese.

Come aromi di cottura del polpo, ho aggiunto solamente un poco di scorza di limone e qualche rametto di timo fresco.

La prima maionese, quindi, l’ho preparata con il liquido rilasciato in cottura dal polpo, procedendo come per la maionese tradizionale, dato che la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine, come appunto quello rilasciato dall’amico cefalopode.

La seconda maionese è invece più tradizionale, preparata solamente con l’albume dell’uovo e il succo estratto dalle more, per un gusto particolare, leggermente dolce.

Per quanto riguarda l’attrezzatura necessaria, vi servirà ovviamente quella per la cottura a bassa temperatura - io ho utilizzato quella che mi regalai anni fa, ma oramai si trovano molte alternative - e vi sarà di aiuto anche un estrattore, in modo da ricavare il succo delle more in modo non traumatico.

Concludo dicendovi che del polpo ho usato solo i tentacoli, più che altro per un vezzo estetico, per cui con le parti rimanenti - corpo e testa - potrete farci altro, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta, che poi è esattamente ciò che ho fatto io.

Calamaro ripieno di broccolo romanesco, pecorino e uvetta, condito con il suo ragù e il suo olio

Torna il calamaro e, ancora una volta, riempito, questa volta con la verdura e, in particolare, con il broccolo romanesco, semplicemente cotto in acqua, senza la classica ripassatura in padella, cara soprattutto ai romani, ma che per questa volta ho omesso, per non avere un sapore troppo deciso.

Al broccolo romanesco ho aggiunto il pecorino romano, l’uvetta passa, per una nota dolce, e le alette del calamaro, battute al coltello, in modo da armonizzarle nel ripieno.

Non ho aggiunto il classico uovo, che spesso si aggiunge per dare fermezza al ripieno, ma solo un poco di pangrattato, più che altro per assorbire l’umidità rilasciata in cottura.

Poi, giusto come una sorta di ulteriore condimento profumato e aggiunto solo al momento di impiattare, un olio insaporito utilizzando le interiora del calamaro, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.

Per finire, per dare una nota di freschezza - non mi piace il termine sgrassare la bocca, ma ammetto che rende l’idea - una mousse di pomodoro Marinda invernale e sedano, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza; la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

Gambero viola, cetriolo e caco vaniglia, con mousse di melagrana

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ricetta semplice e veloce, con giusto un minimo di pratica per la mousse, che combina - come mia abitudine, peraltro - pesce crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.

La base sono dei bellissimi gamberi viola, trovati con sorpresa dal mio spacciatore di pesce abituale, ai quali ho abbinato il cetriolo, che da freschezza e croccantezza, e il caco mela, sodo nella polpa e con quel suo particolare retrogusto, che regala una nota dolce e profumata.

Gamberi, cetriolo e caco, conditi poi solamente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e sale marino, nello specifico un eccellente sale portoghese, grosso nella grana, ma non così tanto da non poterlo usare in un’insalata, con il vantaggio di una sapidità croccante.

Ad accompagnare il piatto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben contrasta e completa gli altri sapori.