29 aprile 2016

Linguine con crema di piselli, moscardini, e crumble di pane alle erbe



Avendo trovato, complice la stagione un po' strana, dei piselli freschi, per di più già sgranati, non ho potuto fare a meno di prenderli, lasciando al tragitto di ritorno verso casa il compito di far scoccare la scintilla dell'ispirazione, che fortunatamente è arrivata mentre passavo davanti al mio spacciatore di pesce preferito, così da evitarmi una successiva uscita di casa, cosa che per me, pigro fino al midollo, sarebbe costato non poco.

Alla fine, quindi, un primo che combina pesce, nello specifico il moscardino, un mollusco simile al polpo, e legumi, qui incarnati appunto dai piselli.

I moscardini li ho cotti molto a lungo, quasi a farne un ragù, mentre i piselli li ho velocemente bolliti in acqua e poi frullati con solo un filo d'olio extravergine.

Al solito, almeno per me, tutti gli elementi del condimento li ho combinati solo durante la mantecatura della pasta, proseguendo una abitudine oramai consolidata, che mi porta a mantenere i sapori separati fino all'ultimo momento.

26 aprile 2016

Risotto 'ajo, ojo e peperoncino', con rosso di Mazara in due consistenze e gelatine di prezzemolo e aglio nero



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo piatto è stato il primo esperimento per il concorso “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine, esperimento che, benché mi avesse tutto sommato soddisfatto, ho poi deciso di sostituire con questarricetta e con quest'altra, entrambe presentate ufficialmente al concorso.

Un concorso il cui tema era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello eccellente del Consorzio Olio Clara, una bellissima realtà marchigiana, devota ad una produzione totalmente biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

22 aprile 2016

La puttanesca incontra il nasello e le patate



Mia figlia ultimamente si è innamorata degli hamburger di pesce - sorvolo sul fatto che adora quelli già pronti preparati dal banco del pesce del supermercato - cosa che mi ha permesso di prendere confidenza con essi, dandomi occasione di sperimentare abbinamenti nuovi, al di là del fatto che questi poi incontrino il gradimento della figlia.

Questa volta la base è il nasello, con il quale ho fatto un hamburger 'alla puttanesca', una salsa che nasce nella cucina napoletana, ma che poi è stata adottata più o meno ovunque, a partire dalla cucina romana.

Al nasello, quindi, ho unito l'aglio, il prezzemolo, le olive, i capperi, le acciughe e una punta di concentrato di pomodoro, ovviamente senza esagerare, per evitare che il loro gusto, sicuramente deciso, coprisse quello del pesce.

Ad accompagnare l'hamburger, una crema di patate, anche'essa 'alla puttanesca', eliminando però l'uso del concentrato di pomodoro, usando la colatura di alici al posto delle acciughe e al posto dell'aglio bianco, quello nero, non facile a trovarsi e piuttosto costoso, ma che non ha quella persistenza tipica dell'aglio classico, cosa che lo rende adatto ad essere consumato crudo.

21 aprile 2016

Mezzi paccheri con crema di fagioli cannellini, totani, melanzane e crumble di pane all'aglio nero



Un primo molto ricco, non c'è che dire, nato anche da una perdurante indecisione, che alla fine, pur di risolverla, mi ha portato a mettere insieme ciò che all'inizio rappresentava un'alternativa.

Mezzi paccheri, quindi, conditi con una crema di fagioli cannellini profumata con un olio all'aglio e rosmarino, con i totani, cotti molto a lungo, quasi a farne un ragù e, per finire, le melanzane, saltate velocemente in padella.

Tutti gli elementi del condimento li ho combinati solo durante la mantecatura della pasta, proseguendo una abitudine oramai consolidata, che mi porta a mantenere i sapori separati fino all'ultimo momento.

Completa il piatto un crumble di pane e aglio nero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico (potete naturalmente sostituirlo con aglio normale o, se preferite, usare solamente il pane), ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che più o meno tutti abbiano sperimentato.

19 aprile 2016

Baccalà cotto a bassa temperatura, con crema di rape alla colatura di alici, crema di radicchio variegato di Castelfranco e terra di capperi



Questo piatto ha come elemento principale l'amaro, quello delle rape e del radicchio, un gusto che ho voluto provare ad esaltare, per capire come si combinasse con quello del baccalà, un pesce che, a sua volta, ha un gusto particolare, quasi unico.

Il risultato non è stato male, almeno così hanno anche sancito moglie e figli, i quali, come spesso accade, sono stati usati come cavie per i miei esperimenti.

Le rape bianche, quindi, bollite in acqua e poi ridotte in una crema piuttosto liquida, quasi fosse una minestra, impreziosita con la colatura di alici e con poco olio extravergine.

Poi, sempre a dare un contributo all'amaro, il radicchio variegato di Castelfranco, un prodotto IGP dal gusto molto particolare, con una pronunciata nota amara, tipica del radicchio, anch'esso ridotto in crema, ma ben più densa di quella di rape, in modo da poterla mettere in una sac à poche e disporla in piccoli ciuffi, quasi più a guarnire che altro.

15 aprile 2016

Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura alla birra e miele, con patate dolci americane saltate e chutney di pere all'anice stellato e senape



Ogni tanto, molto raramente ad dirla tutta, mi dedico anche alla carne, cercando comunque di usare tagli particolari, spesso poveri, come in questo caso, dove è la pancetta di maiale, quella fresca, a farla da padrona, per una ricetta che, benché non complessa, richiede tempi lunghi.

La pancetta, quindi, prima marinata in miele e birra - ne ho usata una chiara, con sentori di mela - e poi cotta a sottovuoto bassa temperatura, a 64° per ventiquattro ore, dopo averla rivestita con miele di mandarino (se non lo trovate, usatene uno di acacia o di arancia) e polvere di senape, e infine passata velocemente in piastra, in modo da rendere croccante la sua parte più grassa.

Con parte della marinatura, alla quale ho poi aggiunto il fondo rilasciato durante la cottura della pancetta, ho fatto una salsa, aggiungendo ancora un poco di miele e addensandola con la classica maizena.

Ad accompagnare la carne, poi, delle patate americane - ultimamente me ne sono innamorato - saltate in padella con aglio e rosmarino, che con il loro retrogusto dolce aiutano a stemperare il gusto deciso della pancetta.

14 aprile 2016

Calamaro ripieno di fregola sarda, con crema di patate alla maggiorana e crumble di pane all'aglio nero



Se qualcuno mai si fosse cominciato a preoccupare, eccomi che ritorno con il riempimento dei calamari, una delle operazioni che più mi piace e che periodicamente pongo in essere.

Questa volta l'amico cefalopode si è unito in matrimonio con la fregola sarda, che da sola ne costituisce il ripieno e che ho condito con una salsa di pomodoro, insaporita in lenta cottura con le parti del calamaro che non ho usato.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di patate lavorata a freddo e profumata con un olio alla maggiorana, e un crumble di pane e aglio nero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

13 aprile 2016

Tartare di gambero rosso al profumo di limone, con gelée di datterini gialli



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Qualche tempo fa ho preso una discreta quantità degli spettacolari gamberi rossi di Rosso di Mazara - confesso che raramente ne ho trovati di così buoni, anche tra quelli freschi - che ho gelosamente riposto nel freezer, tirandone fuori ogni tanto qualcuno, tutte le volte che la scintilla della creatività si degna di scoccare.

Questa volta nulla di che, ad essere sincero, ma d'altra parte questi gamberi sono così buoni che mi sembrerebbe un delitto di lesa maestà lavorarli più del necessario, preferendoli di gran lunga in purezza, con un minimo di condimento che definirei sindacale.

Alla fine, quindi, la solita tartare, profumata con la scorza del limone e resa in parte croccante con i fiocchi di sale, anch'essi nella versione al limone, infine condita solamente con olio extravergine, il magnifico Spalià 2015 del Frantoio Cestini, dal quale proprio non riesco a separarmi.

12 aprile 2016

Rocher di muscolo



Lo so, il Rocher di qualche cosa è un piatto piuttosto diffuso e, benché io non abbia idea di chi si sia inventato la sua versione salata, mi sembra che la sua diffusione sia stata abbastanza significativa, per cui anch'io ho deciso di cimentarmi.

Come base ho scelto il muscolo, un taglio non certo nobile, ma perfetto per le lunghe cotture, che gli permettono di diventare morbidissimo e, al contempo, rilasciare tutti i suoi aromi, dandovi una salsa perfetta, ad esempio, per condire la pasta.

Poi le nocciole, sia intere che in granella, che ho tostato con del sale marino, in modo da renderle più adatte alla versione salata della celebre pralina, e infine il cacao, rigorosamente amaro.

Tutto qui, per una ricetta essenziale e particolare, dai sapori intensi e contrastanti.

11 aprile 2016

Verdure, mozzarella e pane



Visto che l'idea del pane liquido, usato in questa ricetta, mi era piaciuta assai, così come anche alla famiglia, ho deciso di utilizzarlo per una sorta di variazione sulla ricetta citata, ancora una volta in ricordo di un abbinamento piuttosto frequente, dove mozzarella e verdure sono accompagnate da qualche fetta di pane.

Il pane, quindi, che in questa ricetta diventa liquido, e le verdure - ho usato quelle che avevo a portata di mano, peperone rosso, datterini gialli e fiori di zucchina romanesca - trasformate in crema.

Infine la mozzarella di bufala, al solito quella del Caseificio La Baronia, lasciata in purezza, distribuita qua è là, così come peraltro le verdure, a creare un ordinato disordine (oggi sono in vena di ossimori).

8 aprile 2016

Boccioli 'al crudo' di ombrina, con riduzione di agrumi, menta, fiocchi di sale nero e paté di noci pecan



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è un vero e proprio esperimento, fatto per esplorare la possibilità di abbinare il pesce crudo alla frutta secca, in una forma che non fosse quella che spesso utilizzo.

Ammetto serenamente che l'esperimento è solo in parte riuscito, dato che se, da un lato, i due sapori si sono ben combinati, dall'altro ho esagerato nella quantità della componente a base di frutta secca, che alla fine ha creato una prevalenza eccessiva, oscurando la delicatezza del pesce.

In definitiva, quindi, non lasciatevi ingannare dalla foto, dato che nella vostra preparazione lo strato di frutta secca dovrà essere all'incirca la metà di quello mostrato, quindi decisamente sottile.

7 aprile 2016

Volevo solo essere un sushi...


Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”


Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta chiudo la partecipazione al contest in questione, che devo dire mi ha parecchio intrigato, consentendomi di esercitarmi nelle differenti preparazione del palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, con le carni di un sapore intenso, che peraltro contribuisce a ridurre l'abuso dell'inflazionato filetto di tonno, immancabile sui banchi del pesce, ma spesso di provenienza tutt'altro che nostrana.

Ancora una volta un uso a crudo del pesce - chi mi segue sa che questa è oramai una mia abitudine - per un piatto che, come dal titolo, vuole ricordare il sushi, dandone però una derivazione autoctona, che usa ingredienti mediterranei, richiamando però nei colori e nelle forme la classica preparazione giapponese.

La parte principale, ovviamente, è il sushi, dove l'alga nori è stata sostituita da una gelatina di peperone rosso, mentre il riso dalla ricotta vaccina, setacciata e condita solamente con sale, semi di coriandolo e un poco di scorza di limone.

5 aprile 2016

Risotto 'burro e alici', con 'quasi crudo' di palamita al profumo limone, olio all'erba cedrina e crumble di pane alle erbe



Questa ricetta ha vinto il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Devo dire che questo concorso mi ha particolarmente appassionato, soprattutto perché sono un sostenitore del palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, dalle carni particolarmente saporite, che ben sostituiscono l'oramai inflazionato filetto di tonno, spesso peraltro di provenienza tutt'altro che nostrana.

Dicevo del concorso, per il quale ho proposto un buon numero di ricette, probabilmente troppe, ma che mi hanno consentito di migliorare la mia conoscenza con questo tipo di pesce, cosa che di per se è già un valore.

4 aprile 2016

Tartare di palamita alla liquerizia, con gelatina di mela e zenzero e riduzione di arancia e menta



Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”


Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo aver proposto, sempre per lo stesso contest, una ricetta piuttosto elaborata e molto tecnica, faccio un salto quantico e ritorno nell'alveo della semplicità, con una ricetta che mette al centro lo splendido palamita, senza nemmeno cuocerlo, e dove gli elementi al contorno hanno il solo compito di creare i giusti contrasti.

Con il palamita ci ho fatto una semplice tartare, lavorando il pesce al coltello e aggiungendo poi la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che ben si contrappone alla gusto pastoso del pesce.

1 aprile 2016

Vermicelli con carciofi croccanti e ciauscolo

Tutto nacque dall'essermi avanzati un paio di carciofi romaneschi - detti anche mammole o cimaroli - da una cena fatta con alcuni amici, carciofi che il giorno dopo ho deciso di utilizzare per il pranzo della domenica, che a casa mia gode sempre della giusta importanza, secondo quella tradizione che mi porto dietro da quando ero piccino.

Un primo veloce e dai pochi ingredienti, dove ai carciofi, saltati vivacemente in padella in modo da renderli croccanti, ho abbinato il ciauscolo, un salume di origini marchigiane, ottimo e molto versatile nei suoi utilizzi.

Tutto qui, con la sola aggiunta di un poco di parmigiano reggiano durante la fase di mantecatura, per un piatto da prepararsi all'ultimo momento, senza troppe difficoltà.

Non ho volutamente aggiunto nessun aroma, come aglio o erbe fresche, proprio perché volevo un primo in purezza, con solo i due ingredienti principali scelti.