Merluzzo in olio cottura, con broccoletti liquidi e briciole di pomodoro

Ultimamente sto vivendo un periodo di pura passione verso il merluzzo, un pesce nel recente passato relegato a ruoli sempre più secondari, che però ora sembra stia vivendo, fortunatamente, una seconda giovinezza.

Questa volta l’ho preparato in olio-cottura, a bassa temperatura - 63° per trenta minuti - profumandolo con aglio, qualche grano di pepe e prezzemolo, in modo da avere un pesce molto morbido e non mortificato da cotture aggressive.

A creare un contrasto nei sapori, ho poi spolverizzato il merluzzo, appena cotto, con delle briciole di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno la polpa del pomodoro e poi passandola al mixer.

Ho infine servito il pesce insieme ai broccoletti liquidi, che altro non sono che dei broccoletti cotti in acqua e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura, sale e un poco di pepe, senza aggiunta di grassi.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Mantecato di baccalà e pistacchi, con pesto di capperi

Amo il baccalà, senza se e senza ma, per cui almeno una volta a settimana cerco di prepararlo e consumarlo, come ho fatto questa volta, partendo da un classico della cucina veneziana e procedendo per piccole modifiche.

La base, quindi, è la ricetta originale del baccalà mantecato, al quale ho aggiunto i pistacchi, quasi a voler essere il fautore di un gemellaggio nord-sud, aggiungendo poi anche un poco di prezzemolo.

Ad accompagnare il baccalà, un pesto di capperi, alici e pinoli tostati - come immagino sappiate, la frutta secca tostata acquista sapore e croccantezza - che con il suo sapore estremamente deciso crea un bel contrasto con la morbidezza del baccalà.

Crocchette di tonno, olive taggiasche e prezzemolo, servite con agrodolce di cipolla, riduzione di mango e crema di peperone rosso

Era un po’ di tempo che non friggevo qualcosa, qualcosa di sostanzioso intendo, per cui, dopo essermi reso conto della cosa, ho immediatamente rimediato, preparando le crocchette che vedete in foto.

Sono crocchette di tonno - questa volta ho usato un tonnetto e non il solito filetto di tonno, di provenienza non certo locale - arricchite con le olive taggiasche e il prezzemolo, poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, come fossero delle salse, un agrodolce di cipolla, una riduzione di mango e una crema di peperone rosso. Tre salse, quindi, ognuna delle quali punta su un gusto specifico, in contrasto con gli altri, in modo da avere un ampio spettro di sapori e consentire ai commensali di scegliere secondo il loro gusto.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando tre crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Insalata di calamari cotti a bassa temperatura, indivia, arancia e pinoli tostati

Giusto perché non sapevo cosa fare e smaniavo in cucina, quasi fossi un animale in gabbia, che ho pensato a un’insalatina, usando un calamaro che avevo preso non so bene perché e altri ingredienti che avevo sottomano.

Non proprio un fulgido esempio di cucina ragionata, ma d’altra parte si vive anche d’improvvisazione.

Quindi un’insalata, dove l’elemento centrale è il calamaro, che dopo averlo tagliato alla julienne, l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 63° per quindici minuti - in modo che rimanesse morbidissimo, come solo questo tipo di cottura permette di fare, condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, scorza di limone grattugiata e un poco di pepe di Sichuan, un pepe più gentile rispetto al più classico pepe nero comune.

A completare l’insalata, l’indivia, condita con una leggera emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, poi i pinoli, tostati in padella con del sale marino, e infine l’arancia, pelata al vivo e poi tagliata in pezzi.

Tutto qui, per un piatto fresco e semplice da preparare, anche considerando che, se preferite, il calamaro può anche essere lasciato crudo, cosa che io non ho fatto - ma avrei voluto fare, ad essere sincero - dato che non ho avuto il tempo per abbatterlo, eliminando quindi il rischio di Anisakis.

Hamburger di tonno e verdure, con crema di rape bianche e agrodolce di cipolla

Ogni tanto mi piego all’utilizzo del filetto di tonno - come immagino sappiate il filetto di tonno non è certo di provenienza locale - soprattutto quando vado di fretta, considerando anche che, purtroppo, i tonnetti interi non sono facili a trovarsi.

Questa volta, avendo di nuovo ceduto, ho deciso di usarlo per preparare degli hamburger, dove al tonno ho abbinato le verdure - zucchine, carote e patate - in modo da avere una maggiore morbidezza ed un gusto più delicato.

Le verdure le ho brevemente bollite, fino a renderle morbide, poi schiacciate e unite al tonno, nel frattempo battuto come si dovessi farne una tartare, il tutto condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero ed erba cipollina.

Ad accompagnare gli hamburger, cotti velocemente in padella, quel tanto che basta ha renderne dorata la superficie, una crema di rape bianche, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e un agrodolce di cipolla, che con la sua dolcezza sfumata crea un buon contrasto con gli altri sapori.

Concludo dicendovi che, per l’agrodolce di cipolla, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alla quantità utilizzata e ciò perché per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’agrodolce si conserva in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Volevo essere una patatina fritta…

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

…ovvero

“Candele di Gragnano in panatura di mais, con ketchup ‘all’arrabbiata’ e finta maionese di ricotta bufala e zafferano”

Ed ecco, dopo la prima e la seconda ricetta, la mia terza proposta per la fase eliminatoria del contest, che lo ricordo ruota intorno all’utilizzo della pasta secca e il pomodoro in conserva.

Questa volta, come peraltro per la seconda proposta, sono andato alla ricerca di utilizzi non convenzionali della pasta, visto che come già dissi in occasione della seconda preparazione, un contest deve anche essere un momento di sperimentazione, un’occasione per giocare con gli ingredienti.

La base, quindi, sono le candele di Gragnano, che ho scelto perché, tra i formati che avevo disponibili, erano quelli che meglio ricordavano la forma di una patatina, cotte in modo tradizionale, quindi passate nell’uovo e nella farina di mais - l’ho scelta perché era quella che mi avrebbe dato il colore più simile a quello delle patatine - e, infine, fritti in olio di semi di arachide, giusto il tempo per renderle croccanti.

Ad accompagnare le finte patatine, non poteva innanzitutto mancare il ketchup, qui in una versione nostrana, con una base di sugo ‘all’arrabbiata’, leggermente corretta con poco aceto di mele e zucchero di canna, in modo che il tipico sapore del ketchup classico fosse appena percepibile.

Poi la maionese, naturalmente, che molti amano aggiungere alle patatine, che in questo caso altro non è che della ricotta di bufala, lavorata insieme al siero della mozzarella di bufala (se non l’avete, potete sostituirla con dell’acqua) e allo zafferano, in modo da avere una consistenza e un colore che ricordano quello della famosa salsa.

Mozzarella di bufala campana, con spinaci liquidi, emulsione di alici e croccante di pane al finocchietto

Che dire, mi avanzavano un po’ di ingredienti e preparazioni da altre ricetta e avevo anche qualche bocconcino di mozzarella di bufala - quella del Caseificio La Baronia - per cui nulla di più facile che mettere insieme il tutto e preparare qualcosa da servire come antipasto o, in dosi più abbondanti, come secondo.

Insieme alla mozzarella, quindi, gli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

Poi un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi da dosare con molta parsimonia.

Infine un croccante di pane al finocchietto selvatico, che rappresenta la parte croccante del piatto.

Concludo dicendovi che, per l’emulsione di alici, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che, per poterla lavorare, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserverà in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Crudo di pagro, uva passa e liquerizia, con pralinatura di mandorle, riduzione di arance e spinaci liquidi

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta ho voluto giocare con i contrasti dolci, amari e salati, avendo come elemento centrale il pesce, nello specifico il Pagro, forse poco conosciuto, ma dalle carni molto buone, al pari direi di quelle della spigola.

Con il pesce ho fatto quindi una tartare, unendo anche l’uva passa, tritata finemente, ma non troppo, in modo che al gusto fosse chiaramente percepibile il contrasto tra la morbidezza delle carni del pesce e il dolce della frutta.

Ad accentuare il contrasto, poi, la polvere di liquerizia - ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che con le sue note amare completa la triade dolce-amaro-salato.

Come condimento della tartare, visti i molti sapori presenti, ho preferito usare solamente sale marino e olio extravergine di oliva.

Con la tartare ho poi formato delle praline, usando le mandorle pelate come rivestimento, che ho servito insieme ad una riduzione di arance - arance e mandorle sono un abbinamento piuttosto frequente - e agli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

Pancotto marino, con scorfano, capperi fritti e olive taggiasche al forno

Confesso che sono stato in dubbio fino all’ultimo sul fatto di scegliere come nome del piatto “finto risotto di mare”, dato che nell’aspetto questo potrebbe effettivamente ricordare un risotto, ma alla fine mi sono frenato, anteponendo al marketing la chiarezza.

La base del piatto è appunto il pane, reso cremoso attraverso il brodo di pesce, preparato con gli scarti dello scorfano, del quale ho poi usato la polpa come ulteriore elemento, fedele al precetto che impone, per il pesce, di usare tutte le sue parti, ognuna in grado di portare sapore.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, e le olive taggiasche, cotte velocemente in forno, in modo da renderle più asciutte e concentrarne il sapore.

Ultima nota sulle dosi, che io ovviamente vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra pane e brodo.

Spaghetti con merluzzo ‘quasi cotto’, crema di broccolo romanesco e pinoli tostati al sale

Il binomio pesce-verdure è, almeno per me, duro a morire, ritenendolo uno dei più azzeccati per realizzare un condimento per la pasta, come in questo caso dove ho fatto sposare il broccolo romanesco e il merluzzo, un pesce con il quale ho da poco avuto un ritorno di fiamma, con buona pace di chi lo considera un pesce povero e poco appealing.

Il pesce, come mia abitudine, non l’ho cotto preventivamente, lasciando che la sua ‘quasi cottura’ avvenisse durante la mantecatura della pasta, in questo caso leggermente prolungata, in modo da mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce.

Con il broccolo romanesco, invece, ci ho fatto una crema, usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, in questo caso il Suasae del Frantoio di Valter Cestini, mio fornitore abituale.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Concludo dicendovi che, come pasta, ho usato degli ottimi spaghettidi grano duro Cappelli, prodotti dall’azienda biologica Girolomoni.

Negativo di spaghetti pomodoro e basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Dopo la mia prima proposta per la fase preliminare del contest, ho deciso che c’era spazio anche per un altro tentativo, questa volta centrato sulla sperimentazione sfrenata, quasi spregiudicata, dato che più della voglia di vittoria c’è quella di divertirsi, pensando ricette sempre nuove.

Ovviamente, fedele ai precetti del contest, i protagonisti sono sempre la pasta secca e il pomodoro, che qui ho utilizzato, come da titolo, per un negativo di un piatto classico, quale sono gli ‘spaghetti pomodoro e basilico’.

Il termine ‘negativo’ trova la sua spiegazione nel fatto che gli spaghetti sono fatti con il pomodoro, addensandolo con l’Agar Agar e poi tagliato per ricavarne il formato voluto - non avendo un estrusore, ho lavorato di coltello, da cui la forma quadrata degli spaghetti - mentre il condimento è una crema di pasta, lavorata con dell’olio al basilico, un poco di pepe nero e la sua acqua di cottura, anzi della sua seconda cottura, necessaria per ridurre il contenuto di amido, che altrimenti avrebbe portato ad una crema eccessivamente collosa.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti, che però richiede un minimo di tecnica e un tocco leggero, dato che gli spaghetti devono essere ottenuti con tagli molto accurati e poi maneggiati con delicatezza, dato che sono più fragili degli spaghetti classici.

Carpaccio di triglia, con semi di melagrana, polvere di pistacchi, finocchietto selvatico ed emulsione di balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che ero in attesa davanti al banco del pesce, peraltro pure insofferente dato che dovevo comprare su ordinazione di mia moglie e di mia figlia, non ho potuto evitare di concedermi un piccolo piacere, comprando anche alcune piccole triglie di scoglio e, come sempre faccio, lasciando al tempo di rientro a casa il compito di farmi venire in mente come usarle.

Alla fine, con molta poca fantasia, lo ammetto, ho deciso, pensate un po’, per l’ennesimo carpaccio, fedele ancora una volta al mio amore per il crudo.

Un carpaccio quasi in purezza, peraltro, visto che questa volta non ho abbinato al pesce, almeno non in modo significativo, nessuna verdura o frutta, fatta eccezione per i semi di melagrana, che alla fine sono quasi in equilibrio tra guarnizione e reale portatori di sapore.

A completare il carpaccio, la polvere di pistacchi, che amo particolarmente e che con il suo gusto non invasivo, credo possa completare degnamente il piatto.

Tartare di manzo alle nocciole, zenzero e timo, con crema di topinambur

La carne la mangio raramente - non per qualche strana posizione ideologica, ma semplicemente perché mi piace meno del pesce - e quando lo faccio, in genere, mi piace mangiarla cruda, stessa cosa che peraltro faccio con il pesce.

Questa volta, quindi, avendo deciso ancora una volta per una tartare, ho abbinato al manzo - come taglio ho usato la “noce”, che già avevo in casa - le nocciole, grossolanamente ridotte in pezzi e poi lavorate insieme alla carne.

Ho poi aromatizzato la carne con la radice di zenzero grattugiata e il timo, due sapori piuttosto decisi e che creano un buon contrasto con la carne, mentre come condimento ho usato solamente olio extravergine di oliva, sale marino delle Saline di Cervia e un poco di pepe di Sichuan.

Ad accompagnare la tartare, infine, una crema di topinambur quasi in purezza, visto che l’ho fatta lessandoli e lavorandoli, a freddo, solamente con olio extravergine di oliva.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un’erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.

Spaghetti con ricotta di bufala, briciole di pomodoro, olio al basilico e pinoli tostati piccanti

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Che dire, un contest al quale è stato difficile dire di no, considerando che ruota intorno a due capisaldi della cucina italiana, quali sono appunto la pasta e il pomodoro.

Due ingredienti semplici, se volete anche poveri - termine che non mi è mai piaciuto, a essere sincero - che però sono l’essenza della tradizione e con i quali, almeno io, sono praticamente cresciuto, visto che la “pasta al pomodoro” era, nella mia adolescenza, un piatto presente quotidianamente sulla tavola.

Bene, considerate le premesse, culinarie ed emozionali, ho pensato ad un piatto che, pur nella sua semplicità, una semplicità che ritengo sia d’obbligo quando si lavora con questi due ingredienti, potesse giocare su una loro differente gestione e, se per la pasta nulla mi è venuto in mente, per il pomodoro ho pensato ad una diversa consistenza, che lo portasse dal suo stato liquido a quello solido e croccante.

Il pomodoro, quindi, l’ho lasciato disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, unite alla pasta alla fine della sua mantecatura.

Mattonella di calamaro cotto a bassa temperatura, con ratatouille leggera, croccante di pane e riduzione di cipolla in agrodolce

Essendomi reso conto che era davvero molto tempo che non preparavo dei calamari cotti sottovuoto, a bassa temperatura, ho prontamente rimediato, abbinando, come potete leggere dal titolo del piatto, all’amico cefalopode le verdure, il pane e la cipolla.

Il calamaro, come già detto, l’ho cotto a sottovuoto a bassa temperatura - 64° per mezz’ora, usando la mia attrezzatura - senza aggiungere nulla, secondo quello spirito di purezza che sempre più mi accompagna, e salandolo solo a cottura ultimata.

Insieme al calamaro, le verdure, qui nella forma di una ratatouille leggera - io ho usato quelle che avevo in casa, voi potete naturalmente fare qualche piccola variazione - dato che le verdure sono state prima separatamente sbianchite e poi saltate in padella, giusto per un minuto, con olio extravergine di oliva, in modo da lasciarle quasi croccanti.

Sempre in tema di croccantezza, la mollica di pane, tostata in padella con olio extravergine di oliva e profumata con il finocchietto selvatico.

Per finire, e per dare acidità, una riduzione di cipolla in agrodolce, usata come una sorta di salsa di accompagnamento, in piccola quantità.

Tenete presente che, per come ho usato il calamaro, tagliato in forma regolare, a ricordare appunto una mattonella, vi ritroverete con un po’ di scarto, che potrete utilizzare per altre ricette, ad esempio per farci un ragù, come in questa ricetta, oppure usarne il suo quinto quarto, come in quest’altra.