29 ottobre 2016

Vermicelli con baccalà, la sua pelle croccante e crema di cime di rapa alla colatura di alici



Visto che quando compro il baccalà mi lascio sempre prendere la mano, sono di conseguenza costretto a usarlo per differenti preparazioni, per cui, dopo averlo usato per questa ricetta, gli ho dato una seconda opportunità e, nello specifico, per un primo.

La basa quindi è il baccalà, usato i due consistenze, visto che la polpa lo ridotta in pezzi e poi velocemente saltata in padella con olio extravergine di oliva e aglio, mentre la pelle, dopo averla fritta per renderla ben croccante, l’ho ridotta in briciole e aggiunta al momento dell’impiattamento, in modo da preservarne, appunto, la croccantezza.

Per la parte cremosa, invece, le cime di rapa, ridotte in crema dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, alle quali ho poi aggiunto un poco di colatura di alici, quasi a richiamare il mare rappresentato dal baccalà.

Tutto qui, per un piatto tutto sommato facile e veloce nella sua preparazione.

28 ottobre 2016

Millefoglie di alici, patate, mozzarella di bufala e mollica di pane al prezzemolo, accompagnata da riduzione di datterini gialli



Che sia più corretto chiamarlo tortino o lasagna, francamente non lo so, ma dato che il termine “millefoglie” sembra andare di moda, chi sono io per sottrarmi alle tendenze del momento (per la cronaca, ancora non mi à chiaro se “millefoglie” sia maschile o femminile) ?

Comunque, disquisizioni terminologiche a parte, tutto è nato dall’aver trovato delle alici già pulite nella mia pescheria preferite di Anzio - quell’“Amore di Mare” che ha degnamente sostituito il mitico “Peppinello” - e visto che fritte e marinate le avevo già fatte da poco, ho deciso di sacrificarle per una millefoglie, abbinandole alla patate e, con un a buona dose di spregiudicatezza, alla mozzarella di bufala, quasi a voler scalfire l’incrollabile credenza che pesce e formaggio non vadano d’accordo.

Per quanto riguarda le patate, visto che questa volta ho deciso di tagliarle un po’ più spesse del solito, ho preferito trattarle con una cottura preventiva, passandole in acqua a bollore per cinque minuti.

Ho poi aggiunto la mollica di pane al prezzemolo, dopo averla prima tostata in padella, che oltre a donare profumi, ha anche il ruolo di assorbire parte dei liquidi rilasciati in cottura.

Come accompagnamento, infine, una riduzione di datterini gialli, che con la loro dolcezza contrastano il sapore più deciso del millefoglie.

27 ottobre 2016

Tombarello saltato, con crema di fagioli cannellini, agrodolce di cipolla di Tropea e crumble di pane al prezzemolo



È sempre difficile trovare il tombarello, un pesce economico della famiglia delle scombridae e che ricorda la palamita, soprattutto nel colore e nella consistenza delle carni. Una difficoltà probabilmente dovuta al fatto che il tombarello è poco conosciuto e quindi di difficile vendita, soprattutto nella grande distribuzione.

In luogo di mare - nello specifico Anzio, dove passo buona parte dell’estate - il discorso cambia, anche se non di molto, e qualche volta il pesce appare sui banchi, come in questo caso, cosa che mi ha portato a prenderlo senza alcuna esitazione.

Come preparazione - la carni sono particolari, molto scure e sanguinolente, e non amano cotture eccessive - ho deciso per un veloce passaggio in padella, con il contributo di poco olio extravergine, giusto un sentore di aglio e un poco di sale marino, usando questa volta un sale delle Saline di Cervia, aromatizzato alla salicornia.

Ad accompagnare il tombarello, in primis, una crema di fagioli cannellini, anche in questo caso arricchita solamente con olio extravergine e poco pepe; poi un agrodolce di cipolla, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e poi ridotto in una sorta di crema e, infine, un crumble di pane al prezzemolo, che porta profumi e croccantezza.

25 ottobre 2016

Spaghetti alla chitarra, con crema di rapa bianca, guanciale croccante e briciole di cipolla di Montoro



Confesso che sono stato tentato di chiamare questo piatto “Finta cacio e pepe supercharged”, visto che nell’aspetto ricorda la meravigliosa cremosità del celebre piatto della cucina romana, anche se poi ci sono altri ingredienti a renderla più ricca.

La cremosità, invece, è data da una crema di rape bianche, lavorata solo con olio extravergine di oliva e che nel colore, appunto, ricorda quella che si ottiene sciogliendo il pecorino romano, che qui non c’è, con l’acqua di cottura della pasta.

C’è poi il guanciale, reso croccante con una rosolatura in padella e poi aggiunto durante la mantecatura, e la cipolla ramata di Montoro, essiccata in forno e poi ridotta in briciole, queste aggiunte direttamente sui piatti, al momento di servire, per evitare che l’umidità della pasta potesse idratarle nuovamente.

Non ho volutamente aggiunto il pecorino, soprattutto perché un paio dei miei ospiti erano intolleranti al lattosio, ma voi sentitevi libero di farlo, visto che credo che, in piccole dosi, completi degnamente il piatto, un piatto peraltro dai sapori comunque decisi, anche senza l’aggiunta del formaggio.

Tartare di gambero viola e pera, con zenzero e menta



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sarà forse per la sfavorevole congiuntura economica, che porta i pescivendoli a rifornirsi solo di ciò che sono sicuri di vendere, ma cose particolari, come ad esempio il buonissimo gambero viola, stanno diventando una vera rarità, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarli, non me li lascio scappare.

Questa volta la fortuna si è manifestata in quel di Anzio, nella pescheria che ha preso il posto del mitico “Peppinello”, nome storico per gli anziati, ma degnamente sostituito dai nuovi gestori, figli di pescatori e quindi assolutamente competenti.

I gamberi viola, quindi, che come buona parte dei crostacei, amo consumare a crudo, dato che personalmente ritengo la cottura decisamente mortificante per le loro caratteristiche.

Ho deciso allora di farne una tartare, abbinando ai gamberi la pera - nello specifico la varietà coscia, perfetta in questa stagione - e profumando poi il tutto con un poco di radice di zenzero grattugiata e qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota fresca, che ben bilanciasse il sapore pastoso e complesso dei gamberi.

22 ottobre 2016

Polpo panato con agrodolce di cipolla di Tropea e foglie di sedano in pastella

Avere sottomano, in quel di Anzio, un polpo pescato non più di poche ore prima - sto parlando dell’uscita pomeridiana delle barche dei pescatori - è un’occasione che non può essere persa, motivo per cui l’ho messo felicemente nel mio carrellino della spesa, tornando poi a casa felice come un bambino.

Visto poi che di insalate di polpo ne avevo già fatte a bizzeffe, in tutte le loro possibili variazioni, questa volta ho deciso per una sua doppia cottura, con una classica bollitura prima e una veloce frittura poi, usando solamente la parte finale dei tentacoli, in modo da avere anche un minimo di eleganza complessiva (questo vuol dire che vi rimarrà abbastanza polpo per farci la tanto amata insalata).

Ad accompagnare il polpo, poi, delle foglie del sedano in pastella - ovviamente ho usato quelle interne, morbide e di colore verde chiaro - preparata usando un mix di farina di riso e di grano, poi fritte rapidamente in olio di semi di arachide.

Infine, un agrodolce di cipolla, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e poi ridotto in una sorta di crema, quasi fosse il classico ketchup che tanti amano con il fritto.

20 ottobre 2016

Vermicelli con crema di datterini gialli, alici e croccante di pane al prezzemolo e aglio



Il datterino giallo non è che sia facilissimo trovarlo, ma d’altra parte ha un sapore delizioso, molto dolce, per cui ammetto di mettermi d’impegno nella ricerca e, quando sono fortunato, non esito a metterlo nel carrello della spesa.

Questa volta, dopo averlo trovato, ho girovagato per un po’, nella speranza che mi venisse l’illuminazione su cosa farci, cosa che è accaduta passando davanti alla mia pescheria preferita, dove ho visto delle bellissime alici locali, anch’esse finite immediatamente nella busta, insieme a ciò che di altro avevo comprato.

Alla fine la scelta è caduta su un primo, usando i datterini per farci una sorta di crema, poi le alici, velocemente saltate in padella e, infine, un croccante fatto con la mollica di pane tostata in padella, insieme a poco aglio e un ciuffo di prezzemolo.

Più per ragioni fotografiche che altro, ho poi guarnito i piatti con alcuni datterini lasciati appassire in forno, con un pizzico di sale e uno di zucchero, cosa che voi potete fare o meno, senza ovviamente intaccare il gusto complessivo del piatto.

18 ottobre 2016

Crudo di gamberi viola, con pancotto alla salicornia e acqua di cozze e vongole


Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sulla bontà e rarità dei gamberi viola avevo già parlato in questa ricetta e, visto che ne avevo volutamente preso qualcuno in più, ho deciso di usarli anche per un’altra preparazione, sempre rigorosamente a crudo, visto che non amo cuocere i gamberi, quali essi siano.

Questa volta la scintilla della creatività si è accesa grazie ad un sauté di cozze e vongole che avevo fatto la sera prima e del quale, provvidamente, avevo riposto parte del meraviglioso liquido rilasciato durante la loro apertura in padella (la quantità che ho usato è all’incirca quella che si può ricavare da un chilo complessivo dei due molluschi).

Con questo liquido, nel quale ho frullato anche della salicornia (nota anche come asparago di mare), fatta prima bollire in acqua, ci ho preparato un pancotto, usando la mollica del pane e facendola cuocere giusto per qualche minuto, il tempo necessario affinché si sfaldasse nel liquido.

15 ottobre 2016

Spaghetti con crema di finocchi, alici e pesto di pistacchi e menta



Degli avanzi nel frigorifero mai fu detto abbastanza bene...

Questa volta il ringraziamento è andato ad alcune alici sotto sale - un po’ rinsecchite a dirla tutta - e ad un paio di finocchi, che stavano perdendo la loro brillantezza e temo non sarebbero vissuti un giorno in più, ingredienti con i quali ho deciso di preparare un primo.

I finocchi li ho ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, mentre le alici le ho lasciate marinare per mezza giornata in olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo che potessero assorbirne gli aromi, cosa che altrimenti avrei potuto ottenere solo con un passaggio in padella prolungato - che ovviamente può essere fatto, con accortezza - che non volevo fare per non mortificare le alici.

A completare il condimento, poi, un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Per quanto riguarda la pasta, questa volta ho usato gli “spaghetti a matassa” del Pastificio Cocco, molto buoni e particolari.

14 ottobre 2016

Cheap Amatriciana



Lo so, l’amatriciana, quella vera, non è che sia un piatto costoso, ricco nel sapore sì, ma di certo già economico di suo nella preparazione e, pur prendendone atto, ho deciso comunque di farne una versione ulteriormente economica, sostituendo la pasta con il pane raffermo, per un piatto che, volendone dare il nome esteso, altro non è che una

“Pappa al pomodoro all’amatriciana”

La preparazione è decisamente semplice e di fatto si riduce al preparare la classica salsa per l’amatriciana - sono fedele al disciplinare, per cui solo pomodoro e guanciale - nella quale poi aggiungere la mollica di pane, proseguendo la cottura fino a quando questa non si sarà sfaldata, aggiungendo infine il pecorino romano, nello specifico quello di Brunelli.

Il guanciale, che ho tagliato in pezzi più piccoli di quanto si fa normalmente con la ricetta tradizionale, l’ho fatto rosolare senza aggiunta di alcun grasso fino a renderlo croccante, togliendolo e aggiungendolo solo al momento dell’impiattamento, in modo che la sua croccantezza fosse mantenuta.

11 ottobre 2016

Carpaccio di triglia e melone bianco, con cioccolato fondente di Modica, fiocchi di sale ed emulsione al balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per me le triglie, quelle piccoline, di scoglio, sono come le gomme americane vicino alle casse del supermercato e, quando sono al banco del pesce, indipendentemente da quello che ho pianificato di prendere, me ne faccio sempre incartare un paio, così come sono, senza alcuna operazione di pulizia, anche se al momento non ho la benché minima idea di cosa farci.

Questa volta, tanto per cambiare (nota ironica), le ho usate per un carpaccio, abbinandole al melone bianco che, con il suo gusto fresco, ho pensato creasse un buon bilanciamento con il sapore delle carni delle triglie.

A completare il carpaccio, la cioccolata fondente di Modica - se non lo trovate, usate un fondente al 75% - qualche fiocco di sale naturale e una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico.

Tutto qui, per una ricetta decisamente semplice e veloce.

7 ottobre 2016

Mazzancolle Spritz



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, visto che lo Spritz è un aperitivo di gran moda, non mi sono potuto esimere dal dargli un’opportunità gastronomica, usandolo come marinatura per delle bellissime mazzancolle di Anzio - il piatto l’ho preparato durante i miei soggiorni estivi in luogo di mare - che, nonostante il prezzo non proprio da saldo, non potevo non prendere.

La versione dello Spritz che ho utilizzato è stata quella con l’Aperol, rispettando le dosi, quindi tre parti di prosecco, due di Aperol e una di acqua (al posto della soda, che non avevo), aggiungendo poi anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, temendo altrimenti che questo potesse essere troppo deciso e alcolico, sovrastando quello delle mazzancolle.

Nello Spritz così preparato ho poi fatto marinare le mazzancolle per sei ore, dopo averle tagliate a metà nel verso della lunghezza.

Sempre con l’Aperol, questa volta usato in purezza, ho poi fatto una riduzione, aggiungendo ancora una volta un poco di zucchero di canna, sia per facilitare l’addensamento del composto, che per avere un gusto più dolce.

4 ottobre 2016

Orecchiette con scampi, bottarga di tonno e polvere di pistacchi, al profumo di aglio e limone



Non è che ami troppo le orecchiette - in generale direi che non amo la pasta corta -  ma quando la moglie chiama non posso esimermi da accettare i compromessi, per cui a lei il formato, a me il condimento.

Alla fine, come spesso accade, mi sono lasciato guidare da quello che ho trovato sul banco del pesce - la scelta del pesce è stata di fatto obbligata, visto che lo amiamo entrambi - e, nello specifico, degli scampi locali, che sono anche riuscito a prendere a buon prezzo, dato che era fine giornata e il pescivendolo non vedeva l’ora di svuotare il banco.

Gli scampi, come oramai faccio quasi sempre, li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Insieme agli scampi, la bottarga di tonno, ad aggiungere una nota decisa al sapore complessivo, dosandola ovviamente con parsimonia, per evitare che il suo gusto oscuri quello degli scampi. La bottarga, per la cronaca, l’ho fatta rosolare giusto per un minuto in olio extravergine di oliva, insieme ad un poco di aglio, finemente grattugiato.