Che vi devo dire, con l’abitudine - quella mai sopita -
di fare il pane la domenica, si è risvegliata anche quella di preparare qualche
panino che sia degno di tale nome, non solo perché al pane caldo difficilmente
si resiste, ma anche perché ci sono sempre avanzi del pranzo domenicale che
stanno lì, quasi ad invocare una loro degna fine.
Questa volta la base è stata il roastbeef preparato per
pranzo, cuocendolo sottovuoto, a bassa temperatura, a 58° per quattordici ore,
dopo aver rotolato la carne - ho
usato il girello - in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale
marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero
nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto
tra sapori piccanti e dolci.
Non proprio un roastbeef, quindi, almeno non secondo la
sua preparazione tradizionale, ma per un risultato magnifico in termini di
equilibrio di cottura e mantenimento dei succhi, come potete vedere anche in questa
ricetta. Ovviamente voi potete prepararlo in modo classico.
Poi le melanzane, grigliate in modo tradizionale e
condite giusto con un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine di
oliva.
Infine, come condimento, una salsa verde leggera, fatta
cioè senza l’uovo, e una crema d’aglio nero, con il
suo retrogusto di liquirizia crea un bel contrasto di sapori
Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo,
utilizzando una la farina ‘00’
del Molino Dellagiovanna e del lievito secco, non avendo la pazienza per allevare il lievito madre, formando i
panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente,
preferendo comunque panini di sostanza,
con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.
Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per
quella della crema d’aglio nero, quantità che saranno decisamente abbondanti
rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di
certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.