31 dicembre 2012

Le mie ricette - Zuppa di fregola, ceci, broccolo romano, acciughe e pecorino



Ancora uno dei piatti proposti ai miei amati ospiti nella Vigilia di Natale 2012.

Come forse oramai saprete, adoro le zuppe, per le quali cerco di usare tutti i legumi che madre terra ci mette a disposizione e, questa volta, torno nuovamente ai ceci, che ho fatto sposare con il broccolo romano e le acciughe.

Ho poi aggiunto il pecorino romano - non molto - e la fregola, pasta di grano duro, tipica della Sardegna e normalmente accompagnata con ingredienti di mare.

Se non la trovate - effettivamente non è facilissimo, io l'ho presa da Eataly - potete sostituirla con altra pasta di formato simile, come ad esempio le Midolline, tipico formato da pappa dei bambini, oppure anche con farro oppure orzo perlato.

Ingredienti (per 10/12 persone)
  1. Mezzo chilo di ceci secchi
  2. Mezzo chilo di broccolo romano (pesato già pulito)
  3. Otto acciughe sotto sale
  4. Due etti di fregola
  5. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
  6. Qualche rametto di rosmarino
  7. Un paio di spicchi d'aglio
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Tanto che i ceci si cuociono, dedicatevi ai broccoli, che dovrete pulire, eliminando le parti dure e tenendo solo le “cimette”, con la loro minima parte di gambo necessario a tenerle unite.

Fate in modo che le singole cimette non siano troppo grandi, dato che poi dovranno armonizzarsi con la zuppa, per cui nel caso riducetele ulteriormente, poi lavatele e tenetele da parte.

Sempre in attesa dei ceci, dedicatevi alle acciughe - se avete preso quelle spagnole, più grandi, allora direi ne dovrebbero bastare quattro, invece delle otto indicate - che pulirete, aprendole a metà e rimuovendo la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle.

Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo, che asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi prendetene circa i 3/4 e frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida.

Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete invece tenere in caldo e che userete successivamente.

Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e tritateli piuttosto finemente. Il modo migliore per farlo, evitando che i pezzetti d'aglio vi scappino da tutte le parti, è quello di tagliarli prima a fettine sottili e poi tritare le fettine. Se volete un gusto meno deciso, rimuovete, prima della tritatura, l'anima centrale degli spicchi.

Tritate anche il rosmarino, ovviamente prendendo solamente le punte verdi e scartando i rametti.

Prendete infine una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, l'aglio e il rosmarino e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e, quando aglio e rosmarino cominciano a sfrigolare, unite le acciughe e, usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno quasi del tutto sciolte nell'olio.

Unite allora i ceci frullati e quelli lasciati interi e fate riprendere il bollore e, a quel punto, unite anche i broccoli, che farete cuocere per una decina di minuti.

Sulla quantità di acqua, che dovrà sempre essere quella dei ceci, regolatevi ad occhio, tenendo conto che questa dovrà essere sufficiente per la cottura della fregola ma, allo stesso tempo, non troppo abbondante, in modo che, alla fine, la densità della zuppa sia quella giusta.

Il mio consiglio è di operare come per il risotto, tenendo l'acqua residua dei ceci quasi a bollore, si da poterla aggiungere durante la cottura della fregola, nel caso il tutto risultasse troppo asciutto.

Quando sono trascorsi i dieci minuti, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, poi aggiungete la fregola, abbassate la fiamma in modo che il bollore sia molto leggero, e fatela cuocere, girandola spesso, dato che avrà la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola.

Il tempo di cottura della fregola dovrebbe essere di norma intorno ai dodici minuti, per cui regolatevi di conseguenza e, come vi dicevo, aggiungete altra acqua dei ceci nel caso la zuppa si addensasse troppo.

Forza che ci siamo quasi.

Quando la fregola sarà cotta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino romano grattugiato e date una bella mescolata, in modo da farlo sciogliere, poi impiattate, dando una leggera macinata di pepe nero ed un giro d'olio extravergine su ogni piatto, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

PS: nel caso voleste preparare la zuppa con un certo anticipo, fermate la cottura della fregola verso i 3/4 del tempo indicato, dato che questa continuerà a cuocere anche a fuoco spento, soprattutto se avete cotto il tutto in una pentola in grado di mantenere a lungo il calore.

30 dicembre 2012

Le mie ricette - Muffin capresi, con spuma di mozzarella di bufala campana



Confesso che nutro una certa avversione verso i muffin, quantomeno verso quelli che oramai fanno bella mostra in molti bar - credo siano di cartone, da quanto mi ricordo dal loro ultimo assaggio - quasi a voler minare la tradizione millenaria del cornetto, seguendo quel bislacco fenomeno che ci porta a far nostre tradizioni che non ci appartengono, come l’ancora per me incomprensibile festa di Halloween.

Comunque, protezione delle frontiere a parte, ho deciso per una loro variazione, dal dolce al salato, che riprendesse in qualche modo l’idea della caprese, quindi con mozzarella di bufala e pomodori e, in più, dato che mi piacciono assai, le acciughe.

Visto poi che ogni buon muffin si dovrebbe accompagnare ad una buona dose di panna, ho affiancato al piatto una spuma di mozzarella di bufala campana, che ricordasse, nella sua consistenza, la panna montata e, nella sua sostanza, il sapore del muffin.

Preparazione direi semplice, con l’unico vincolo di avere sottomano gli stampini per i muffin, siano essi la classica teglia con la forme, oppure gli stampini in silicone, che tanto vanno di moda.

Ingredienti (per 10/12 muffin)

Per i muffin
  1. 200 grammi di farina
  2. 100 ml di panna fresca
  3. Tre uova
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Una bustina di lievito secco (tipo Mastrofornaio di Paneangeli)
  6. 200 grammi di mozzarella di bufala campana
  7. Sei pomodori ciliegino o datterino
  8. Una decina di foglioline di basilico
  9. Sei filetti di acciughe sott’olio
  10. Un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  11. Sale e pepe
Per la spuma di bufala
  1. 200 grammi di mozzarella di bufala campana
  2. 200 ml di panna fresca

Bene, si parte, sbattendo le uova in una terrina e poi aggiungendo ad esse la panna fresca, mescolando il tutto usando un piccola frusta, che vi accompagnerà per tutta la preparazione.

Salate e pepate uova e panna, poi aggiungete l’olio extravergine e le foglioline di basilico, che avrete prima spezzettato grossolanamente, e date una bella mescolata, sempre con la vostra fidata amica frusta, in modo da armonizzare il tutto.

Setacciate la farina - potete usare il setaccio apposito oppure, in sua mancanza, un colino a maglie fitte - unite alla farina la bustina di lievito e poi, a pioggia, unitela alle uova e alla panna, sempre girando vorticosamente con la frusta, in modo da rompere gli eventuali grumi.

Tagliate poi la mozzarella e i pomodori, ricavando dei piccoli dadini, delle dimensione dei canditi che si trovano all’interno del panettone, ed uniteli, mescolando per bene, all’impasto.

Per ultimo unite anche le acciughe, anch’esse tagliate in pezzi piccolini.

Prendete gli stampi per i muffin e, usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere, sulla quale monterete un beccuccio molto largo, in modo da far passere i pezzi di mozzarella, pomodoro e acciuga, riempite gli stampi fino all’orlo.

Distribuite su ogni muffin un po’ di parmigiano grattugiato, quasi fosse zucchero a velo, in modo che, cuocendosi, formi una sorta di crosticina.

Infornate a 180° per circa venticinque minuti, controllando comunque il grado di cottura e, nel dubbio, facendo la classica prova con lo stuzzicadenti prima di togliere i muffin dal forno.

Tanto che i muffin sono in forno, dedicatevi alla spuma di mozzarella di bufala, tagliando la mozzarella in pezzi e mettendoli nel frullatore, insieme alla panna.

Fate poi andare alla massima velocità, in modo da frantumare la mozzarella - orrore, diranno i puristi - e, al tempo stesso, montare la panna.

Non prolungate la frullatura, altrimenti vi ritrovate con una sorta di burro alla bufala. Direi che venti/trenta secondi sono più che sufficienti.

Valutate anche la consistenza finale, che dovrà essere simile a quella della panna montata, e nel caso, se vi sembrasse invece troppo densa, aggiungete ancora un pochino di panna.

Nel caso il risultato non vi soddisfacesse o se, per qualche motivo, l'armonizzazione non fosse perfetta, ad esempio con la mozzarella ancora separata dalla panna, potete lanciarvi nella procedura di recupero, che consiste nello scaldare il tutto sul fuoco, fino ad una temperatura di 80°, girando continuamente con una piccola frusta, in modo da far sciogliere la mozzarella, poi far freddare, mettere in frigo per un'oretta e poi montare il tutto con le fruste elettriche, come se fosse panna normale.

Tornate ai muffin e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare, o quantomeno intiepidire, a temperatura ambiente, poi rimuoveteli dai lori stampini.

Bene, non resta che impiattare, servendo i muffin con accanto un po' della spuma di bufala.

Portate in tavola e addentateli con soddisfazione, dissertando con i vostri ospiti sugli effetti della contaminazione delle nostre tradizioni, gastronomiche e non.

29 dicembre 2012

Le mie ricette - Insalata di gamberoni, farro, peperoni e mela, con profumo di arancia ed emulsione di limone



Seconda proposta servita durante la Vigilia di Natale 2012, per sfamare la moltitudine parentale accorsa a festeggiare.

Il piatto è nato da una esplicita richiesta di mia figlia, che mi ha chiesto di fargli un'insalata di farro e gamberi. Non ho idea come l'idea le sia venuta - mai fatta un'insalata simile in passato - ma forse, nella mia speranza, è l'embrione di una passione che sta nascendo il lei.

Le quantità che riporto sono quelle che ho usato io, per farne una bella insalatiera che potesse sfamare tutti - e stiamo parlando, tra grandi e piccini, di circa venticinque di ospiti - voi regolatevi di conseguenza.

Ingredienti (vedi sopra)
  1. Due chili di gamberoni
  2. Mezzo chilo di farro
  3. Due peperoni, meglio se di colore diverso
  4. Due mele (io ho usato la Smith, che ha un gusto aspro)
  5. Una ventina di foglie di basilico
  6. La scorza di un'arancia
  7. Un limone
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Sale e pepe

Direi di partire con il farro, l'ingrediente che richiede il tempo di cottura maggiore, lavandolo e mettendolo in abbondante acqua fredda, leggermente salata con sale grosso. Idealmente la quantità di acqua dovrebbe essere almeno cinque volte quella del farro, che nel nostro caso fa almeno due litri e mezzo.

Portate poi la pentola sul fuoco e, da quando l'acqua prende bollore, calcolate mezz'ora, assaggiando comunque ogni tanto, per evitare che il farro cuocia troppo, che per questa preparazione dovrà essere abbastanza al dente.

Tanto che il farro si cuoce, pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

L'ideale sarebbe poi cuocere i gamberoni a vapore, leggermente salati, per una decina di minuti,in modo da preservarne quanto più possibile gusto e profumo. Se non ne avete la possibilità o la voglia, lessateli in acqua leggermente salata, tuffandoli quando l'acqua è a bollore e facendoli cuocere per circa otto minuti.

Quando i gamberoni sono cotti, scolateli e fateli intiepidire, poi teneteli da parte.

Pulite anche i peperoni, togliendo i semi e le coste bianche interne, poi tagliateli, prima a striscioline e poi, ogni strisciolina, a dadini, che dovranno essere piuttosto piccoli, circa mezzo centimetro di lato.

Sbucciate e pulite anche le mele, poi tagliate anch'esse a dadini, della stessa dimensione di quelli di peperone.

Raccogliete gamberoni, peperoni e mele in una insalatiera, poi unite anche la scorza grattugiata - finemente, mi raccomando - di un'arancia, e le foglioline di basilico, spezzettate grossolanamente con le mani o tagliate - non tritate - con il coltello.

Tornate al farro, che dovrebbe essere cotto, scolatelo e tuffatelo in acqua fredda per fermarne la cottura, poi scolatelo nuovamente e per bene ed unitelo agli altri ingredienti, che lo attendono nell'insalatiera.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di limone.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sull'insalata, salate e pepate e poi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

A seconda del numero di ospiti, impiattate, guarnendo a piacimento, oppure servite direttamente nell'insalatiera.

28 dicembre 2012

Le mie ricette - Carpaccio di salmone marinato e melone bianco, con velatura di mandorle



Con questa piccola e semplice ricetta, peraltro simile ad un'altra pubblicata tempo fa, inauguro la piccola sezione dedicata alla Vigilia di Natale del 2012, dove grazie alla simpatica tradizione di famiglia - quella di mia moglie, ovviamente - mi trovo ogni anno a sfamare quasi una trentina di persone.

Ovviamente un cotanto numero di persone mi impedisce di lanciarmi in ricette troppo fantasiose e complesse - ho una certa età, per cui quasi ventiquattro ore in cucina mi sembrano sufficienti - preferendo andare sul classico, con impiattamenti non troppo sofisticati, adatti ad una cena in piedi.

Bene, quindi un salmone marinato sottovuoto, per circa 24 ore, al quale ho abbinato del melone bianco, dal sapore non troppo deciso, che si abbinasse bene all'acidulo della marinatura.

Ingredienti (per il piatto in foto)
  1. Un filetto di salmone fresco
  2. Mezzo melone bianco
  3. Rametti di aneto fresco (se non lo trovate, finocchietto o timo)
  4. Un cucchiaio di mandorle pelate
  5. Grani di pepe nero
  6. Bacche di pepe rosa
  7. Sale
  8. Un limone (o due se sono piccoli)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Scorza di arancia (opzionale, per guarnire)

Per quanto riguarda il salmone, dovete partire da un filetto e non da un trancio, che non riuscireste a tagliare nel modo in cui serve.

La differenza, credo lo sappiate, è che i tranci sono ottenuti tagliando il salmone in modo ortogonale rispetto alla sua lunghezza e, quindi, ogni trancio ha al centro la cartilagine centrale e quelle, più piccole, laterali, mentre il filetto è ottenuto tagliando il salmone parallelamente alla sua lunghezza e, poi, rimuovendo le cartilagini.

Oramai il filetto si trova abbastanza facilmente e, se siete fortunati, già senza pelle e ripulito da tutte le lische.

Quindi, insomma, prendete il filetto, se serve rimuovete la pelle, usando un coltello mooolto affilato, partendo da un angolo della pelle e, con fare chirurgico, separandola dalla polpa. Usate sempre il coltello, sino alla fine, piuttosto che tentare di strappare la pelle dopo il primo taglio, cosa che rischierebbe di rovinare la polpa.

Bene, dopo che la polpa del salmone brillerà in tutto il suo splendore, tagliatela a fette sottili, circa un paio di millimetri di spessore (le altre dimensioni, naturalmente, coincideranno con la quelle del filetto di salmone).

Se avete la macchina per il sottovuoto, con annessi i barattoli adatti, usateli, altrimenti va bene una normale terrina.

Cominciate allora a fare gli strati, partendo con il salmone, che salerete leggermente, e sul quale metterete qualche grano di pepe nero, qualche bacca di pepe rosa, ed un rametto di aneto.

Ripetete la sequenza di strati, fino ad esaurire il salmone, quindi premete per bene in modo da compattare gli strati.

Preparate un’emulsione con due parti di olio extra-vergine ed una parte ottenuta unendo il succo del limone. Tenete presente che l’emulsione dovrà essere in quantità tale da ricoprire completamente il salmone.

Fatta l’emulsione, versatela delicatamente sul salmone, poi smuovete leggermente il salmone, inserendo una lama di coltello tra di esso ed i bordi del recipiente, in modo che l'emulsione possa filtrare sul fondo.

Aspettate ancora qualche minuto, in modo che l'emulsione si stabilizzi e l'aria residua possa uscire, poi coprite con un foglio di pellicola trasparente - ho azionate la macchina per il sottovuoto - mettete il recipiente in frigorifero ed andate a dormire, felici e sereni.

Il giorno dopo tirate fuori il salmone dal frigo e, mentre questo riprende un po’ di calore, preparate gli altri ingredienti.

Tagliate a metà il melone bianco, togliete i semi e la buccia e poi tagliate il melone in fette, di dimensione e forma il più possibile simili a quelle del salmone.

Mettete le mandorle nel mixer ad alta velocità - quello che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca - e fate andare alla massima velocità, fino a ridurre le mandorle in polvere.

Bene, siamo pronti all’impiattamento, che potrete fare alternando le fette di salmone, che farete sgocciolare dalla loro marinatura prima di disporle, e quelle di melone bianco.

Sul tutto distribuite poi le mandorle ridotte in polvere, data una leggera macinata di pepe, un leggerissimo filo d'olio extravergine.

Se volete, guarnite con un po' di scorza di arancia tagliata alla julienne e portate in rapidamente in tavola, per evitare che la marinatura residui coli sul fondo del piatto, producendo una guazzetto poco bello a vedersi.

27 dicembre 2012

Le mie ricette - Spaghetti "20 minuti"



Roma, domenica 23 dicembre 2012. Frenesia da regalo natalizio; per fortuna ne mancano pochi ma, come al solito, sono quelli importanti.

Carico Lavinia in scooter e via, più veloci della luce, da Feltrinelli e Beauty Point, dove accattiamo ciò che doveva essere accattato. In zona Cesarini, ma ce l'abbiamo fatta (per la cronaca, se qualcuno si sta chiedendo se la zona Cesarini non sia il realtà il 24 dicembre, faccio simpaticamente notare che io, il 24, sono recluso in casa, dovendo spignattare per sfamare la quasi trentina di ospiti con cui passo la vigilia...).

Rientriamo a casa alle 13.20, dove trovo la mia cara moglie che, seduta bellamente sul divano, chiacchiera con una cara amica, che scopro fermarsi a pranzo.
  • "Anto, hai preparato qualcosa ?"
  • "Si amore, c'è l'acqua della pasta già sul fuoco..."
  • "E poi ?"
  • "E poi cosa, c'è l'acqua della pasta già sul fuoco..."
Capisco.

Dubbioso tra il servire una scodella d'acqua - per la cronaca, nemmeno salata - oppure tentare di entrare nel Guinness dei primati, opto per quest'ultima possibilità, da cui il nome della ricetta.

La strategia è la solita, apro il frigo e vedo che c'è dentro. Nulla di nuovo, quindi, se non, questa volta, il cronometro che batte il tempo.

Tiro fuori, nell'ordine, due cespi di radicchio tardivo, un po' di pomodori ciliegino, un pezzo di Asiago DOP, una bustina di pinoli, già aperta e un po' di basilico.

Pochi secondi di riflessione e si parte...

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. Due cespi di radicchio tardivo
  3. Una ventina di pomodorini ciliegino
  4. Cinquanta grammi di Asiago DOP
  5. Una decina di foglioline di basilico
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Prendete il radicchio, lavatelo e asciugatelo, e poi tagliatelo, a partire dalla punta, a striscioline della larghezza di un centimetro, fermandovi quando arrivate alla parte bianca, più dura.

Tagliate a metà i pomodorini.

Prendete una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci abbondante olio extravergine, direi otto cucchiai, e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo, unite pomodorini e radicchio, alzate la fiamma al massimo, salate e pepate e fate andare per circa cinque minuti, senza coperchio, poi spegnete e tenete in caldo.

Tanto che il condimento va, e visto che l'acqua l'ha messa su vostra moglie - o marito, a seconda del contesto familiare - non vi rimando allo studio della teoria, e vi lascio il solo compito di buttare la pasta.

Tanto che la pasta cuoce, grattugiate l'Asiago, usando una grattugia a lame larghe, e spezzettate le foglioline di basilico.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, unite l'Asiago e il basilico, alzate la fiamma al massimo, e mescolate rapidamente, in modo da sciogliere per bene il formaggio e procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete i pinoli e date un'ultima mescolata, poi impiattate rapidamente e portate in tavola, ringraziando il vostro partner per il grande contributo dato alla preparazione e guardando l'orologio, per verificare che siano le 13:40.

Caro Babbo Natale, dato che quest’anno sono stato buono...


...ho pensato di scriverti la letterina, chiedendoti, quest'anno, un solo regalo, importante, irrinunciabile, di assoluta necessità, certo che tu possa prepararti per tempo e farmi trovare sotto l’albero il prezioso dono che ho scelto.

Comunque, siccome le Poste sono quello che sono, per sicurezza ho mandato una copia della letterina anche a mia moglie, ai miei figli, agli amici e ai parenti tutti, ovviamente non perché io non creda in te, ma solamente per essere sicuro che la mia non vada smarrita e per condividere con loro la gioia e l’eccitazione che già sta crescendo in me (cosa che, passati i 50, è l’unica cosa, oltre alla pancia, che al momento ancora cresce).

Questo accadeva qualche settimana fa, poi abbiamo mandato affanculo i Maya e la loro profezia di sfiga planetaria, poi è arrivata la Vigilia, con il cenone e poi, finalmente...

Notte, interno casa, zoom su camera da letto, effetto sonoro di uomo grasso che russa.

Occhio cipiccioso che si apre, uomo che a fatica si alza, si mette le ciavatte (in italiano, pantofole), si alza, pesantemente, con il suo pigiama in maglina, con l’elastico slabbrato e qualche macchiolina in posti che, al momento, preferisco tacere.

Uomo che lentamente si muove, ma il parquet vecchio di anni lo tradisce. Scricchiolio, moglie che, nel sonno, mormora...
  • Amore, ma che fai, sono le 5 del mattino !?”
  • “Non ti preoccupare tesoro, dormi, vado solo a fare pipì”
  • “Ma abbiamo il bagno in camera ! Dove vai”
  • “Amore, non voglio disturbarti, vado nell’altro bagno”
  • “Va bene, ma fai presto, lo sai che ti voglio sempre accanto a me”
  • “Fai presto...è una parola, amore, spiegalo tu alla mia prostata. Torno tra un’oretta o poco più...”
  • “Ronf...ronf...”
Notte, interno casa, zoom su corridoio, con passaggio davanti alla camera della figlia...
  • “Papo, che fai già in piedi, a quest’ora ?!”
  • “E che cazz ... niente micia, ho sentito un rumorino, forse sono degli assassini che sono entrati in casa. Chiuditi in camera e non uscire per nessuna ragione”
  • “Papo, ho paura !”
  • “Ti amo micia, Papo va a sacrificarsi per te...”
L'uomo è ora sollevato e la casa è ripiombata nel silenzio notturno, rotto solo dal frinire delle cicale, che in lontananza si scambiano messaggi, forse d'amore. Le poche luci, all'esterno, rassicurano l'uomo, ricordandogli che non è solo, che è parte di un pulsare collettivo, che genera amor... l'uomo si scuote e maledice la quantità di alcool tracannata la sera precedente, probabile causa di pensieri sconnessi ed imbarazzanti derive sentimentali, che decisamente travalicano il confine con patologie neurologiche, difficilmente curabili.

L'uomo apre piano la porta del salotto, con le gambe tremanti, e a stento soffoca un grido di gioia, da vivere ovviamente in prima persona, in beata solitudine, in prorompente isolamento dalla Familias, della quale, essendone il Pater, a ragione si avvale dello Ius aperire dona primus (per eventuali critiche alla traduzione rivolgersi a Google).

L'uomo ora è nel pieno delle sue capacità cognitive e si decide ad abbandonare l'irritante narrazione in terza persona singolare...

Eccolo ! Evviva ! Bravo Babbo Natale ! E io che non credevo in te e invece me lo hai portato e hai addirittura lasciato lo scontrino fiscale attaccato alle scatola ! Babbo Natale, buono, generoso e contribuente responsabile (è stato Babbo Natale, giusto ?).

Torno in me e mi calmo, poi scarto e trovo ciò che di meglio un uomo possa desiderare. Almeno credo sia così.


Il mio nuovo sistema di cottura sottovuoto a bassa temperatura. Praticamente una cosa di cui non capisco come l'umanità tutta possa farne a meno, una cosa che, per la sua inevitabilità, ha reso ineluttabile la mia scelta.

Nel mentre lo scarto, mi chiedo, anzi, come abbia potuto vivere fino ad oggi senza il suo possesso e, di più, capisco anche a cosa fossero dovuti quei rari momenti di prostrazione, di incompiutezza, alla ricerca di qualcosa che non trovavo e non potevo trovare.

Ora sono un uomo nuovo. Ora sono un uomo compiuto. Se Heidegger fosse ancora tra noi, avrebbe potuto vedere che il suo progetto dell'uomo poteva, in realtà, avere degna e positiva conclusione.

Geworfenheit Heidegger, Geworfenheit. Avevi ragione e lo capisco solo adesso.

Bene, torno serio e spendo due parole su ciò che mi sono comprato, partendo su cosa offre il mercato - quello non professionale, naturalmente - per cuocere a bassa temperatura, ordinando i punti dal più inutile, al più performante, almeno secondo il mio punto di vista.

Nella prima categoria - per inutilità, aggiungo io - ci sono quei sistemi, belli a vedersi e fighetti, che includono già il contenitore per la cottura, che non richiedono il sottovuoto ma che, ahimè, sono di fatto inutili, dato che, nel migliore dei casi, come questo modello della Cuisinart, prevedono solo tre temperature, mentre di norma addirittura solo due.

A seguire, e qui entriamo nel campo di ciò che ha senso prendere in considerazione, ci sono i sistemi per la cottura a bassa temperatura sottovuoto, in acqua, che se da un lato vi costringono a comprarvi, appunto, un buon sistema per il sottovuoto, cosa che io, con brillante lungimiranza, ho fatto tempo fa, dall'altro vi danno una regolazione continua della temperatura ed una precisione non raggiungibile, nemmeno lontanamente, dai sistemi precedenti.

Nella seconda categoria, di fatto, c'è un unico sistema, quello della Sous Vide, che è un sistema di cottura sottovuoto a bassa temperatura, completo di vasca di cottura e sistema di termoregolazione. E' bello, grosso, ingombrante e facile da usare, ma non ha un vero e proprio sistema di circolazione dell'acqua, cosa che implica una maggiore difficoltà nel mantenere la temperatura impostata, che normalmente presenta oscillazioni superiore al grado e, in alcuni casi, ai due.

Nella terza categoria ecco che arrivano quei sistemi integrati di termoregolazione e pompaggio, che richiedono solamente un recipiente nel quale cuocere. Questi aggeggi, come ad esempio quelli prodotti dalla PolyScience, si agganciano al bordo del recipiente e, parzialmente immersi nell'acqua, la riscaldano alla temperatura desiderata, movimentandola al contempo in modo da distribuire il calore in modo uniforme. Sono decisamente costosi, ma le prestazioni sono notevoli, anche se, a voler cercare il pelo nell'uovo, essendo ancorati al bordo del recipiente, emanano il calore lateralmente, cosa meno efficace di una diffusione dal fondo.

Nella quarta categoria, finalmente, c'è quello che mio ha portato Babbo Natale, un sistema artigianale, realizzato dalla Fresh Meals Solutions, più versatile di quello descritto sopra, che si compone di una centralina di termoregolazione, che include anche una pompa, e di un elemento separato riscaldante, in grado di emettere anche aria, per movimentare l'acqua di cottura, che si immerge in un recipiente, non incluso e che quindi potete scegliere come meglio credete. La separazione tra la centralina di termoregolazione e l'elemento riscaldante e movimentante, fa si che sia possibile posizionare quest'ultimo sul fondo del recipiente, con benefici sulla diffusione del calore.

Ora, ne sono certo, avrete compreso l'assoluta impossibilità di poter fare a meno di un sistema come quello che mi ha portato Babbo Natale.

Suvvia, non ditemi che, quando vi svegliate la mattina, non vi viene voglia di farvi un uovo cotto a 64° per 50 minuti, in modo da assaporarne l'essenza, con una cremosità ineguagliabile da una banale cottura alla coque.

Non ditemi, anche, che sempre la mattina, dopo esservi divorato l'ovetto, non nasce in voi il bisogno di mettere a cuocere delle costolette di maiale, a circa 60° e per un giorno o due, per poi sentire l'amico maiale che vi si scioglie in bocca.

Non ditemelo, perché, in ogni caso, non vi crederei.

Ora vado, devo attaccare la spina. Sarà per me la prima volta e, anche se ho preso tutte le precauzioni, sono emozionato e trepidante, a ricordo di ben altre prime volte.

26 dicembre 2012

Le mie ricette - Gnocco con cuore di gamberoni, con pistacchi e fondo di burro e gamberoni


Avevo delle patate che giacevano da tempo immemore, prossime alla germogliazione, che non potevo lasciare morire così, senza nemmeno dargli una possibilità di riscatto, per cui, pensa che ti ripensa, complice anche la disponibilità della solita dose di gamberoni, ho pensato di fare degli gnocchi un po' diversi.

Uno gnocco di dimensioni inusuali, al cui interno ho messo un pezzo di gamberone, a crudo, e che ho poi cotto nel modo tradizionale e condito con un fondo fatto con le teste dei gamberoni, ingentilito con del burro e profumato con il timo

Al posto del parmigiano, i pistacchi macinati fini, che ben si adattano al pesce.

Ingredienti (per circa 10/12 gnocchi come in foto)
  1. Un chilo di patate a pasta gialla
  2. Sei gamberoni
  3. Farina (vedi dopo)
  4. Una bustina di pistacchi non salati
  5. Qualche rametto di timo fresco
  6. Cinquanta grammi di burro
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Per la quantità di farina vi dovrete regolare ad occhio, dato che la quantità che verrà assorbita dall'impasto dipende da molti fattori, come l'acqua residua nelle patate, la loro temperatura, ecc.

Partiamo allora con la cottura delle patate, che potete lessarle, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore. Se il tempo è meno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Quando le patate sono cotte e ben morbide, scolatele, fatele intiepidire all'aria, in modo che possano anche perdere parte della loro umidità, poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la loro polpa in una terrina o, meglio ancora, mettendola direttamente sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

I più attenti avranno notato che non ho parlato di sale, che non è necessario aggiungere all'impasto, dato che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata.

Sopravvissuti alla preparazione dell'impasto, passate ai gamberoni, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio e la coda.

Raccogliete le teste in un pentolino - se avete comprato più gamberoni del necessario, e se le loro teste non vi servono per altre preparazioni, usante anche quelle - poi aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e portatelo sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima, e fate andare per circa mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro profumi e sapori.

Tornate ai gamberoni e rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Tagliate poi ogni gamberone in due e ritornate all'impasto di patate per preparare gli gnocchi.

Prendete quindi pezzo di impasto, più o meno un cucchiaio ben pieno e, tenendolo in una mano, fategli una sorta di incavo, nel quale metterete un pezzo di gamberone, poi chiudete il palmo della mano in modo da richiudere lo gnocco su se stesso, lasciando il gamberone al centro e ben protetto.

Man mano che formate gli gnocchi, metteteli su un vassoio, sul quale avrete messo un foglio di carta da forno leggermente infarinato.
  
Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione del condimento.

Tornate al fondo fatto con le teste dei gamberoni e, trascorsa la mezz'ora, spegnete e filtrate il tutto usando un colino a rete fitta, in modo da raccogliere solamente la parte liquida in un altro pentolino.

Aggiungete al fondo il burro e le foglioline di timo, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare per circa una decina di minuti, girando con una piccola frusta, in modo che il fondo si restringa ed il burro si armonizzi con tutto il resto, creando una sorta di vellutata, poi spegnete e tenete in caldo.

Ovviamente non serve salare, visto il gusto molto sapido del fondo di cottura dei gamberoni.

Visto che ci siete, poi, mettete i pistacchi nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurre finemente i pistacchi.

Non indugiate troppo con la macinazione e non vi preoccupate se rimangono alcuni pezzi più grandi, che anzi daranno maggiore colore al piatto e sveleranno la presenza dei pistacchi.

Ritornate agli gnocchi a procedete, finalmente, con la loro cottura.

Prendete una pentola molto grande, riempitela d'acqua, salatela e portatela a bollore, quindi versate gli gnocchi delicatamente, prendendoli singolarmente e non a manciate, con il rischio, di nuovo, di farli attaccare fra loro.

Come sicuramente saprete, lo gnocco è cotto quando viene a galla, cosa che accadrà anche in questo caso, nonostante la dimensione particolare degli gnocchi, per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e disponeteli direttamente nei singoli piatti dove li servirete.

Data la loro dimensione, l'emersione dovrebbe avvenire dopo circa sei minuti di cottura.

Non appena ogni singola porzione è pronta, versate su di essa qualche cucchiaio del fondo di burro e gamberoni, poi distribuite un po' dei pistacchi macinati, esattamente come fareste con il parmigiano.

Portate rapidamente in tavola, senza svelare ai vostri ospiti la sorpresa che troveranno al centro di ogni gnocco.

25 dicembre 2012

Le mie ricette - Insalatina di gamberoni, pompelmo rosa e radicchio tardivo, con emulsione di balsamico



Tartare o carpaccio ? Carpaccio o tartare ? Dai, facciamo insalatina, così forse non se ne accorgono...

Eh si, amici, io stesso non ne posso più di 'sti gamberoni, che però mi ostino a comprare, in dosi massicce, così mi avanzano dopo che ci ho preparato il piatto per i quali li ho presi e, per non buttarli, inevitabilmente, li faccio a crudo, mischiandoli di volta in volta con qualcosa di nuovo.

Questa volta, quindi, dopo averci preparato questo piatto, i pochi che l'avevano scampata sono stati sacrificati per un insalata, dove accanto ai gamberoni, ci ho messo il pompelmo rosa, il radicchio tardivo e qualche pinolo, a creare una sorta di dualità, tra i due ingredienti morbidi - pompelmo e gamberoni - ed i due scrocchiarelli - radicchio e pinoli, appunto.

Come condimento, infine, una classica emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, più uno di quei sali fighetti, nello specifico quello blu di Persia.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Dodici gamberoni
  2. Un pompelmo rosa
  3. Un cucchiaio di pinoli
  4. Un cespo di radicchio tardivo
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Aceto balsamico (quello vero)
  7. Sale blu
  8. Pepe multicolore

La preparazione è tutta a crudo, per cui solo il tempo di pulire gli ingredienti ed unirli in un olismo gastronomico.

Per prima cosa, quindi, pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Tagliate poi i gamberoni a pezzi, orientativamente tre prezzi per ogni gamberone, e riuniteli in una terrina.

Passate poi al pompelmo rosa, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciarlo, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete l'insalatina, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, tagliateli in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli dei gamberoni, ed uniteli nella terrina insieme a questi ultimi.

Prendete infine il radicchio, lavatelo e asciugatelo, e poi tagliatelo, a partire dalla punta, a striscioline della larghezza di un centimetro, fermandovi quando arrivate alla parte bianca, più dura.

Unite anche il radicchio agli altri ingredienti, poi unite anche i pinoli, salate con il sale blu e date anche una leggera macinata di pepe multicolore, poi mescolate per armonizzare il tutto.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di due parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sull'insalata che sta aspettando nella terrina e mescolate di nuovo.

Impiattate, guarnendo come meglio credete, e portate in tavola, sperando che i vostri ospiti vi accolgano con un "ma dai, un insalata a base di gamberoni crudi ! E' la prima volta che la fai, giusto ?".