Ancora uno dei piatti proposti ai miei amati ospiti nella
Vigilia di Natale 2012.
Come forse oramai saprete, adoro le zuppe, per le quali
cerco di usare tutti i legumi che madre terra ci mette a disposizione e, questa
volta, torno nuovamente ai ceci, che ho fatto sposare con il broccolo romano e
le acciughe.
Ho poi aggiunto il pecorino romano - non molto - e la
fregola, pasta di grano duro, tipica della Sardegna e normalmente accompagnata
con ingredienti di mare.
Se non la trovate - effettivamente non è facilissimo, io
l'ho presa da Eataly
- potete sostituirla con altra pasta di formato simile, come ad esempio le
Midolline, tipico formato da pappa dei bambini, oppure anche con farro oppure
orzo perlato.
Ingredienti (per 10/12 persone)
- Mezzo chilo di ceci secchi
- Mezzo chilo di broccolo romano (pesato già pulito)
- Otto acciughe sotto sale
- Due etti di fregola
- Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
- Qualche rametto di rosmarino
- Un paio di spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a
mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il
bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e
mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un
po' di sale grosso.
Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o
meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano
effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se
siano piuttosto morbidi.
Tanto che i ceci si cuociono, dedicatevi ai broccoli, che
dovrete pulire, eliminando le parti dure e tenendo solo le “cimette”, con la
loro minima parte di gambo necessario a tenerle unite.
Fate in modo che le singole cimette non siano troppo
grandi, dato che poi dovranno armonizzarsi con la zuppa, per cui nel caso riducetele
ulteriormente, poi lavatele e tenetele da parte.
Sempre in attesa dei ceci, dedicatevi alle acciughe - se
avete preso quelle spagnole, più grandi, allora direi ne dovrebbero bastare
quattro, invece delle otto indicate - che pulirete, aprendole a metà e
rimuovendo la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente,
pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro
bordo ed i residui di pelle.
Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente
puliti e senza alcun residuo, che asciugherete usando qualche foglio di carta
da cucina.
Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e
fateli intiepidire nella loro acqua, poi prendetene circa i 3/4 e frullateli
insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un
crema di ceci piuttosto liquida.
Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete
invece tenere in caldo e che userete successivamente.
Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e tritateli
piuttosto finemente. Il modo migliore per farlo, evitando che i pezzetti
d'aglio vi scappino da tutte le parti, è quello di tagliarli prima a fettine
sottili e poi tritare le fettine. Se volete un gusto meno deciso, rimuovete,
prima della tritatura, l'anima centrale degli spicchi.
Tritate anche il rosmarino, ovviamente prendendo
solamente le punte verdi e scartando i rametti.
Prendete infine una casseruola, ampia abbastanza da poter
contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio
extravergine, l'aglio e il rosmarino e portatela sul fuoco, a fiamma media.
Fate scaldare e, quando aglio e rosmarino cominciano a
sfrigolare, unite le acciughe e, usando un cucchiaio di legno, girate
continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno quasi del tutto sciolte
nell'olio.
Unite allora i ceci frullati e quelli lasciati interi e
fate riprendere il bollore e, a quel punto, unite anche i broccoli, che farete
cuocere per una decina di minuti.
Sulla quantità di acqua, che dovrà sempre essere quella
dei ceci, regolatevi ad occhio, tenendo conto che questa dovrà essere
sufficiente per la cottura della fregola ma, allo stesso tempo, non troppo
abbondante, in modo che, alla fine, la densità della zuppa sia quella giusta.
Il mio consiglio è di operare come per il risotto,
tenendo l'acqua residua dei ceci quasi a bollore, si da poterla aggiungere
durante la cottura della fregola, nel caso il tutto risultasse troppo asciutto.
Quando sono trascorsi i dieci minuti, assaggiate e, nel
caso, regolate di sale, poi aggiungete la fregola, abbassate la fiamma in modo
che il bollore sia molto leggero, e fatela cuocere, girandola spesso, dato che
avrà la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola.
Il tempo di cottura della fregola dovrebbe essere di
norma intorno ai dodici minuti, per cui regolatevi di conseguenza e, come vi
dicevo, aggiungete altra acqua dei ceci nel caso la zuppa si addensasse troppo.
Forza che ci siamo quasi.
Quando la fregola sarà cotta, spegnete il fuoco,
aggiungete il pecorino romano grattugiato e date una bella mescolata, in modo
da farlo sciogliere, poi impiattate, dando una leggera macinata di pepe nero ed
un giro d'olio extravergine su ogni piatto, guarnite come meglio credete.
Portate in tavola e buon appetito.