30 giugno 2013

Le mie ricette - Insalata di couscous, melanzane, tonno e pesca tabacchiera



Seconda ed ultima ricetta preparata in quel dell'Isola d'Elba, dove, nel relax più totale, mi sono limitato a preparazioni semplici e fresche, come quella descritta nella precedente ricetta.

In questo caso una piccola insalata, fatta con il couscous, le melanzane saltate in padella, il tonno fresco, anch'esso brevemente saltato e, per finire, le pesche tabacchiera, soda e non troppo dolci, che creano un bel contrasto, sia nel sapore, che nella consistenza, grazie alla croccantezza della loro polpa.

Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Un bicchiere di couscous precotto
  2. Un bicchiere d'acqua
  3. Due etti di filetto di tonno
  4. Una melanzana lunga
  5. Due pesche tabacchiera
  6. Un limone
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Sale
  9. Pepe bianco

Partite con la melanzana, lavandola, tagliandola a fette, trasversalmente alla sua lunghezza e ad uno spessore di circa un centimetro, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini di dimensione regolare.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo unite i dadini di melanzana, salandoli e facendoli rosolare a fiamma vivace. Vedrete che, all'inizio, le melanzane assorbiranno tutto l'olio presente, salvo poi rilasciarlo verso le fasi finali della cottura; resistete pertanto alla tentazione di aggiungerne altro, che non serve.

Fate andare le melanzane fino a quando non saranno rosolate, ma ancora sufficientemente sode da non spappolarsi, quindi spegnete e fatele intiepidire, senza coperchio.

Dedicatevi poi al couscous, che cuocerete seguendo le istruzioni, che nel mio caso ha comportato il mettere il couscous in una piccola teglia, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi una stessa quantità di acqua bollente, portata a temperatura con dentro la scorza di mezzo limone e leggermente salata, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous e tenetelo da parte.

Volgete ora la vostra attenzione al tonno, che ridurrete anch'esso in piccoli dadini e poi farete saltare nella stessa padella dove avete cotto le melanzane - aggiungete un altro poco d'olio se dovesse servire - giusto per il tempo necessario affinché il tonno cambi colore all'esterno - direi non più di un paio di minuti in totale - salandolo e pepandolo a metà cottura.

Prendete una ciotola ed unitevi il couscous, i dadini di melanzana e quelli di tonno, avendo cura di unire anche il loro fondo di cottura, ricco di sapore.

Tagliate le pesche a dadini, senza sbucciarle, in modo la loro buccia fornisca una nota di colore, poi unitele al resto degli ingredienti, insieme all'altra metà della scorza di limone, finemente grattugiata.

Mescolate per benino, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, poi regolate di sale, date una macinata di pepe bianco, aggiungete un paio di cucchiai di extravergine - se l'insalata vi sembra sufficientemente umida, potete anche non aggiungere l'olio - e mezzo cucchiaio di succo di limone, più per dare profumo che altro.

Fate riposare una decina di minuti, poi impiattate, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito. 

29 giugno 2013

Le mie ricette - Tartare di tonno, mozzarella di bufala e cocomero, con emulsione al balsamico



Durante un breve quanto appagante soggiorno con moglie, figlia e amichetta all'Isola d'Elba, per riposarsi e godere delle bellurie del posto, ho cucinato poco e in scioltezza, preparando piatti semplici e freschi, come la calura del periodo imponeva.

Per questa ricetta, in particolare, una tartare fatta con tonno fresco, mozzarella di bufala campana - portata da Roma e presa, al solito, nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia" - e cocomero, che di questa stagione comincia finalmente ad essere buono assai.

Il piatto è semplicissimo, è si fonda solamente sulla freschezza e qualità degli ingredienti, ovviamente tutti a crudo.

Non riporto le quantità, dato che la regola è sempre quella dell'equilibrio complessivo, dove non ci sia un ingrediente che prevalga sugli altri.

Ingredienti (quantità ad occhio e secondo disponibilità)
  1. Filetto di tonno
  2. Mozzarella di bufala
  3. Cocomero
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto balsamico (vero)
  6. Sale nero delle Hawaii (ma voi potete usare quello che preferite)
  7. Pepe bianco

Preparazione velocissima, come sempre accade per quelle a crudo.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Analogamente, tagliate anche il filetto di tonno a dadini, possibilmente della stessa dimensione di quelli di bufala.

Stessa cosa, infine, per il cocomero, avendo cura di eliminarne i semini

Prendete un disco da impiattamento o un coppapasta - se non l’avete, procedete a mano, con cautela - mettetelo sul piatto e fate, sul fondo, uno strato di dadini di tonno, che salerete e peperete leggermente.

Sopra al tonno fate uno strato di dadini di bufala e, infine, uno di cocomero.

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, al centro della tartare.

Aspettate circa cinque minuti, in modo che l'emulsione possa penetrare fra gli strati della tartare, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco un bianco fresco e solo leggermente fruttato, gradevole al naso e adatto anche a tutto pasto, come ad esempio questo.

28 giugno 2013

Le mie ricette - Decostruzione di pizza bianca, prosciutto e fichi



Titolo fighetto a parte, si tratta di una rivisitazione di uno spuntino tipico romano, in auge da giugno a settembre, quando è la stagione dei fichi: la piazza bianca con dentro il prosciutto crudo e, appunto, i fichi.

Avendone trovato alcuni sul banco del supermercato - per la verità un po' in anticipo di stagione, tant'è che non erano proprio il massimo - me li sono accattati, ripromettendomi di farci qualcosa, anche se al momento ancora non mi era chiaro cosa.

Tornato a casa ho cercato l'ispirazione mentre me ne stavo comodamente spaparanzato sul divano, guardando la versione  italiana di "Cucine da incubo", che ha prodotto i suoi effetti quando Cannavacciuolo ha proposto, al ristorante di turno, un qualcosa, che ora non ricordo, ma che aveva come complemento una sorta di salsa di pane.

Il risultato di tale ispirazione è stato appunto una decostruzione della classica pizza prosciutto e fichi, dove gli ingredienti sono tutti presenti, ma serviti in una sorta di zuppa fredda, perfetta per le giornate calde.

La pizza bianca che ho usato è quella che a Roma si compra dal fornaio, non troppo sottile e in altre città detta, credo, focaccia o qualcosa di simile. Per il prosciutto, invece, ho usato il classico gambuccio, venduto quasi come scarto nei supermercati, che già avevo e che ho potuto tagliare allo spessore che volevo.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due etti di pizza bianca
  2. Quattro fichi
  3. Un etto di prosciutto crudo tagliato spesso
  4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli e pomodori.

Quando il brodo è pronto, prendete un pentolino, versatecene quattro mestoli ed unite anche la pizza bianca, che avrete prima tagliato grossolanamente in pezzi.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare fino a quando la pizza non si sarà del tutto sfranta (termine romano), in modo analogo a quando preparate la pappa al pomodoro. Rispetto al pane, essendo la pizza morbida, vedrete che ci vorranno pochi minuti per ottenere il risultato finale.

Spegnete, dato un bel giro d'olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e mescolate per bene. Non dovrebbe essere necessario salare, dato che la pizza è già salata. Nel caso, comunque, controllate.

Tanto che la pappa si raffredda, tagliate il prosciutto in piccoli dadini e fate lo stesso con i fichi - se volete sbucciateli, anche se a me piace mangiarli con tutta la buccia - scartando nel caso le due più esterne, da un lato e dall'altro, dove la parte bianca prevale sulla polpa.

Fatto, tutto qui; non resta che impiattare, mettendo sul fondo di ogni piatto un mestolo di pappa di pizza e distribuendo sopra di essa i dadini di prosciutto e fichi.

Date un leggero giro di extravergine a crudo, una leggerissima macinata di pepe nero, poi guarnite a vostro piacimento.

Portate in tavola, ricordandovi della decostruzione, consumando quindi con il cucchiaio invece che con le mani.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ci vedo bene un bianco secco di una bellissima azienda che si affaccia sul Lago di Garda: Cantina Cà dei frati con il suo Lugana DOC. 

27 giugno 2013

Le mie ricette - Il couscous nel calamaro



Il calamaro ripieno è uno di quei piatti periodici che preparo quasi ad intervalli regolari, cercando ogni volta di variarne il ripieno.

Questa volta ho provato con il couscous, quello precotto, ovviamente (sono pigro), cotto nel modo classico e poi insaporito con un battuto fatto con i tentacoli del calamaro e con una dadolata di pomodori ciliegino, saltato in padella con olio extravergine.

Completano il ripieno il basilico, il pepe e un uovo, aggiunto solo per dare maggiore stabilità al tutto, per evitare la sua dispersione durante il taglio del calamaro.

Per quanto riguarda il calamaro, ne ho scelto uno piuttosto grande, di circa otto etti, in modo da poter poi servire le singole fette; voi naturalmente potete procedere diversamente, ad esempio scegliendo calamari più piccoli, da servire come singole porzioni.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Un calamaro di circa otto etti
  2. Un etto di couscous precotto
  3. Una decina di pomodori ciliegino
  4. Una decina di foglie di basilico
  5. Un uovo
  6. Mezzo bicchiere di vino bianco
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, prendete i tentacoli del calamaro e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli e batteteli come se, appunto, doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli.

Pulite e tagliate a metà i pomodori ciliegino, poi, usando la punta di un coltellino o un piccolo cucchiaino, eliminate i semi interni e quindi tagliateli in piccoli dadini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è caldo, unite i tentacoli e i pomodorini, salateli, pepateli e fateli cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti, quindi spegnete e tenete da parte, senza coperchio, in modo che il tutto si possa freddare.

Cuocete il couscous seguendo le istruzioni, che nel mio caso ha comportato il mettere il couscous in una teglia, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente, e infine unendovi una stessa quantità di acqua bollente e leggermente salata, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous, quindi unitelo nella padella dove l'aspettano i tentacoli e i pomodorini, unendo il basilico spezzettato con le mani e mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Unite infine l'uovo sbattuto, dando un'ultima mescolata in modo da incorporarlo al resto degli ingredienti.

Riempite con l'impasto il calamaro, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questo sia ben pieno, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, poi salatelo e pepatelo in superficie e, infine, unite il vino bianco.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 180°. Dopo 15 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti (ricordate, in ogni caso, che il tempo di cottura dipende dalla dimensione del o dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto).

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto il calamaro, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che il calamaro si fredda, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 90° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro e, accanto a loro, un cucchiaino del loro fondo di cottura, che avete fatto addensare e che, volendo, potete anche far colare direttamente sulle fette di calamaro.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sapori e profumi del profondo sud a cui abbinare un bianco siciliano a base di uve Grillo e Zibibbo, dal nome evocativo: Sole e Vento.

26 giugno 2013

Le mie ricette - Gamberi rosa al prosecco e limone, con cipollotti saltati e passata di piselli e pomodori Marinda



Della riapertura, o quasi, della stagione estiva 2013 avevo già parlato nella descrizione di questa ricetta, per cui vi dico soltanto che anche questa ricetta è frutto della mia liaison con la Pescheria Da Peppinello.

Una liason che, nello specifico,ha fatto si che potessi mettere nella sporta, oltre ai gamberi gobbi usati nella precedente ricetta, anche i più tradizionali gamberi rosa, anch’essi freschissimi e invitanti.

Gamberi rosa che ho velocemente saltato in olio profumato al limone e poi sfumati, negli ultimi secondi di cottura, con il prosecco e, a completare il piatto, una passata di piselli freschi e pomodori Marinda ben maturi e dei cipollotti saltati, quel tanto che basta per ammorbidirli, senza però perdere la loro naturale croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi
  1. Ventiquattro piccoli gamberi rosa
  2. Quattro cipollotti freschi
  3. Mezzo bicchiere di prosecco
  4. La scorza di mezzo limone
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per la passata di piselli e pomodori
  1. Due etti di piselli già sgusciati
  2. Due pomodori Marinda ben maturi
  3. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli e pomodori.

Dopo il brodo, che terrete da parte, dedicatevi alla passata di piselli e pomodori, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo, i piselli e i pomodori, questi ultimi tagliati grossolanamente a pezzi.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e, dopo circa cinque minuti, salate e proseguite la cottura fino a quando piselli e pomodori non saranno ben teneri e il fondo di cottura del tutto evaporato, quindi spegnete, aggiungete mezzo mestolo di brodo vegetale, date una macinata di pepe nero e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando attentamente per eliminare ogni residuo intero.

Per la densità, regolatevi in base alla vostra sensibilità, tenendo conto che questa dovrà accompagnare i gamberi, per cui dovrà essere sufficientemente densa da sostenerla e da poter essere mangiata anche con la forchetta.

Tenete da parte la vellutata, al calduccio, e dedicatevi al resto degli ingredienti, partendo con i cipollotti, che pulirete, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto.

Tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio di olia e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio, quindi passate ai gamberi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio e la coda.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete un'altra padella, sempre possibilmente anti-aderente, ungetela con i soliti quattro cucchiai di extravergine, aggiungete la scorza grattugiata del mezzo limone e, quindi, portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e la scorza del limone comincia a sfrigolare, alzate la fiamma ed unite i gamberi, facendoli saltare per una trentina di secondi, avendo cura che sentano il calore da ogni lato.

Dopo i trenta secondi, salate i gamberi, date anche una leggera macinata di pepe bianco, quindi sfumate con il prosecco, continuando la cottura fino a che questo non sia evaporato, quindi spegnete il fuoco.

Ricordate che i gamberi, soprattutto quando sono piccoli, come appunto è il caso dei gamberi rosa, richiedono cotture molto brevi, per evitare che diventino duri e gommosi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo un po' di passata di piselli e pomodori in ogni piatto, adagiando sopra di essa i gamberi e i cipollotti e distribuendo qualche goccia di fondo di cottura dei gamberi su ogni porzione.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: mi sento di suggerire un  Franciacorta Cuvée Prestige di Ca' del Bosco, un grande vino che sta bene praticamente con tutto.

25 giugno 2013

Le mie ricette - Spaghetti con crema di coda di rospo, melanzane saltate e mollica di pane all'origano



Come forse saprete, se mi seguite con una certa assiduità - mi piace pensarlo - l'ammollicatura della pasta, quando il sugo è a base di pesce, è una delle cose che più mi piace e alla quale difficilmente rinuncio.

Questa volta, quindi, un condimento a base di coda di rospo, ridotta in crema dopo averla cotta e melanzane saltate in padella, confesso con una certa abbondanza d'olio extravergine.

Poi, appunto, la mollica di pane, tostata e profumata con pepe e origano fresco, aggiunta poi sulla pasta, direttamente nei piatti dove la servirete, quasi come fosse parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
  3. Un paio di melanzane lunghe
  4. Sei cucchiai di mollica di pane
  5. Qualche rametto di origano fresco
  6. Un bicchiere di vino bianco
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Uno spicchio d'aglio
  9. Sale e pepe

Partite con le melanzane, lavatele, tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e ad uno spessore di circa un centimetro, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini di dimensione regolare.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo unite i dadini di melanzana, salandoli e facendoli rosolare a fiamma vivace. Vedrete che, all'inizio, le melanzane assorbiranno tutto l'olio presente, salvo poi rilasciarlo verso le fasi finali della cottura; resistete pertanto alla tentazione di aggiungerne altro, che non serve.

Fate andare le melanzane fino a quando non saranno rosolate, ma ancora sufficientemente sode da non spappolarsi, quindi spegnete e fatele intiepidire, senza coperchio.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione, operazione tutto sommato semplice, considerato la consistenza della pelle di questo tipo di pesce.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci otto di cucchiai d’olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, e portatela sul fuoco.

Fate dorare lo spicchio d'aglio, poi toglietelo e unite la coda di rospo, tutta intera, facendola rosolare da entrambi i lati per non più di tre o quattro minuti in totale, poi salandola, pepandola e sfumandola infine con il vino bianco.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per una quindicina di minuti, girando ogni tanto la coda in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

E' importante che a fine cottura ci sia ancora un bel fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema quando frullerete il tutto.

Quando il pesce è cotto, spegnete, fate intiepidire per una decina di minuti, quel tanto che basta a non ustionarvi le dita, poi mettete la coda di rospo sul tagliere e, usando un coltello e una forchetta, separate la polpa dalla cartilagine, dalle spine e dalla pelle residua.

Rimettete la polpa nella padella e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, non preoccupandovi se la sua densità vi dovesse sembrare eccessiva, tanto poi regolerete usando l'acqua di cottura della pasta.

Coprite con il coperchio e mettete la crema da parte.

Prendete infine la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme alle foglioline di origano fresco, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, unite le melanzane nella padella dove sta la crema di coda di rospo, data un bella mescolata e portate la padella sul fuoco, in modo che il condimenti sia caldo quando dovrà ricevere la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa meraviglia si merita un Arneis Blangé di Ceretto! 

24 giugno 2013

Le mie ricette - Mini peperoni del contadino (a sua insaputa)



...perché non bisogna fargli sapere quanto è buono il cacio con le pere.

Praticamente una seconda puntata, dove la prima andò in onda tempo fa con questaricetta.

Questa volta lo spunto sono stati dei mini-peperoni dolci, trovati quasi per caso sul banco frutta del supermercato e presi d'istinto, senza idee chiare su cosa farci.

Come spesso accade, il tragitto di ritorno verso casa è stato fonte di ispirazione - mi piacerebbe abitare a Via Damasco, per una folgorazione biblica, ma questa è un'altra storia - decidendo per un ripieno a base di pere coscia, pecorino stagionato sardo, pangrattato e pomodoro ciliegino nero, noto anche come Back Cherry.

Ricetta semplice, dal sapore prettamente estivo, per un piatto da servire freddo e che si può preparare con un certo anticipo, peraltro adatto a finire nella borsa durante un picnic o una gita fuori porta.

Concludo dicendovi che le quantità sono indicative, dato che molto dipenderà anche dalla reale dimensione dei peperoni, ricordandovi, al solito, che la regola è sempre quella di un equilibrio complessivo degli ingredienti del ripieno, in modo che i singoli sapori siano ben bilanciati.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Sedici mini-peperoni dolci
  2. Quattro pomodori ciliegino neri (o normali)
  3. Due cucchiai di pangrattato
  4. Due cucchiai di pecorino sardo stagionato grattugiato
  5. Una pera coscia
  6. Otto foglie di basilico
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Partite con i peperoni, lavandoli, tagliando la loro parte superiore, che fungerà poi da coperchio, e rimuovendo i semi e le coste interne, anche se queste, nel caso dei mini-peperoni, dovrebbero essere minime.

Prendete una teglia da forno, scegliendone una che possa contenere i peperoni in verticale e tale da far si che questi siano ben a contatto l'uno all'altro, in modo da evitare che, durante la cottura, possano cadere lateralmente, con il rischio di perdere il loro ripieno.

Ungete leggermente sul fondo la teglia, poi disponete i peperoni, salateli leggermente all'interno e poi dedicatevi al ripieno.

Tagliate a metà i pomodori ciliegino, poi, usando la punta di un coltellino o un piccolo cucchiaino, eliminate i semi interni e quindi tagliateli in piccoli dadini.

Sbucciate la pera, eliminate torsolo e semi e poi tagliate anch'essa a piccoli dadini, simili per dimensione a quelli ricavati dai pomodorini.

Riunite pomodorini e pera in una ciotola, poi aggiungete pangrattato, pecorino grattugiato, il basilico spezzettato grossolanamente con le mani, una generosa macinata di pepe, un pizzico di sale e, infine, bagnate con sei/otto cucchiai di olio extravergine, mescolando con cura, in modo che l'olio possa bagnare in modo uniforme il pangrattato.

Valutate la consistenza del ripieno, tenendo presente che questo dovrà risultare abbastanza umido, in modo che durante la cottura non si secchi troppo, risultando poco gradevole al gusto.

Usando un cucchiaino, riempite i peperoni con il ripieno, premendolo leggermente in modo che possa arrivare sino al fondo dei peperoni e, in direzione opposta, arrivando fino al bordo superiore, considerando che il ripieno non si gonfierà durante la cottura, anzi, probabilmente perderà parte del uso volume per effetto dello scioglimento del formaggio.

Coprite i peperoni con le rispettive parti superiori che avevate tenuto da parte, date un ultimo giro d’olio sul tutto e infornate per circa un’ora a 170°, non di più, dato che i peperoni si devono appassire piuttosto lentamente.

Quando sono cotti, spegnete e tirateli fuori dal forno, facendoli freddare a temperatura ambiente, ricordando che, come tutte le verdure gratinate o ripiene, anche queste vanno gustate fredde.

Quando siete pronti, impiattate, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in questa ricetta si trova tutto, l'acidità del pomodoro, la sapidità del pecorino e la dolcezza delle pere e dei peperoni. Io ci abbinerei un rosso di media struttura, magari da bere intorno ai 15° di temperatura, come un GrignolinoBraida.

23 giugno 2013

I miei dolci - Tiramisù con cioccolato e mirtilli



Allora, se pensate che il tiramisù sia un dolce pesantuccio, sospendete il giudizio in attesa di mangiarvi questo, dove i leggeri ed eterei savoiardi sono stati sostituiti con gli Osvego di Gentilini (agli abitanti del Lazio questo nome dirà molto) e il blando caffè con la cioccolata, quella che vi bevete in tazza, profumata al Rhum.

Scaglie di cioccolata e mirtilli danno il colpo finale, per un dolce da mangiare al cucchiaio e in grado di dare un bel contributo alla vostra glicemia.

La ricetta della crema al mascarpone è quella tradizionale, per cui se siete abituati a fare questo tipo di dolce, allora procederete spediti e spensierati.

Ingredienti (per 6/8 persone)
  1. Mezzo chilo di mascarpone
  2. Sei uova
  3. 120 grammi di zucchero
  4. 250 ml di latte intero
  5. Due cucchiai di cacao amaro in polvere
  6. Un cucchiaio di Rhum
  7. Un altro cucchiaio di zucchero
  8. Una ventina di biscotti Osvego
  9. Due etti di cioccolato fondente
  10. Dodici cucchiai di mirtilli neri
  11. Zucchero a velo (per guarnire)

Per prima cosa preparate i cioccolato dove bagnerete i biscotti, mettendo il cacao setacciato e lo zucchero in un pentolino e unendo gradualmente il latte, girando contemporaneamente con una piccola frusta, in modo da rompere eventuali grumi.

Quando avrete aggiunto tutto il latte, unite anche il Rhum e portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, giusto il tempo per rendere il cioccolato ben fluido e senza più traccia di grumi.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che aspettate, dedicatevi alla crema al mascarpone, montando, con la planetaria o con le fruste elettriche, i tuorli con la metà dello zucchero, fino ad ottenere un composto giallo chiaro e spumoso.

Aggiungete alle uova appena montate il mascarpone, girando con pazienza, con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, senza più traccia di blocchi di mascarpone.

Mettete da parte e passate agli albumi, che comincerete a montare a neve, sempre usando la planetaria o le fruste elettriche.

Quando le chiara saranno a neve semi-ferma, cominciate ad unire lo zucchero, facendolo cadere a pioggia e senza fretta, sempre continuando a montare.

Proseguite fino a quando le chiare saranno ben ferme, quindi incorporatele gradualmente al mascarpone e alle uova, aggiungendo un cucchiaio alla volta e facendo il classico movimento dal basso all'alto, in modo da non smontare gli albumi.

Ricordatevi: presto e bene, raro avviene...

Quando tutti gli albumi saranno stati incorporati, mettete momentaneamente da parte la crema e spezzettate grossolanamente il cioccolato fondente, in modo da ottenere pezzi di diverse forme e dimensioni, che si possano chiaramente sentire quando vi mangerete il tutto.

Bene, ci siamo e potete cominciare a comporre le singole porzioni, oppure fare la classica e unica teglia.

Quale che sia la scelta, mettete sul fondo un po' di crema di mascarpone, poi sopra di essa distribuite i biscotti, che avrete leggermente ammorbidito nel latte e cioccolata.

Considerate che gli Osvego sono piuttosto spessi e densi, per cui direi di lasciare ogni biscotto nella cioccolata per circa un minuto, in modo che possa ammorbidirsi, ma senza spappolarsi.

Non dovete fare uno strato compatto di biscotti, ma fare in modo che rimanga dello spazio tra l'uno e l'altro.

Sopra i biscotti ancora un po' di crema al mascarpone, sul quale, questa volta, distribuirete mirtilli e pezzi di cioccolato fondente.

Ripetete l'intera sequenza - mascarpone, biscotti, mascarpone, mirtilli e cioccolato - per almeno un'altra volta o, comunque, fino a che avrete abbastanza ingredienti.

Terminate con i mirtilli e la cioccolata fondente, poi, ma solo al momento di servire, date una spolverata di zucchero al velo.

Portate rapidamente in tavola e godetene.

22 giugno 2013

Le mie ricette - Gamberoni in parmigiana di melanzane



Tornano i gamberoni, questa volta cotti e abbinati alle melanzane e alla mozzarella, in una sorta di tortino che richiama la classica parmigiana.

I gamberoni sono cotti in forno, giusto il tempo che serve anche alla mozzarella per squagliarsi, in modo che rimangano morbidi, mentre le melanzane, come accade per la parmigiana, sono preventivamente fritte.

La preparazione la potete fare in singoli tortini, come ho fatto io, usando singoli stampini, oppure fare una teglia unica e ricavarne poi le singole porzioni. Il primo metodo è più pratico, anche per dosare le quantità, anche se, appunto, richiede l'uso degli stampi.

Se decidete per le singole porzioni, allora vi suggerisco di usare stampi cilindrici senza fondo, come ad esempio dei piccoli coppapasta, in modo che risulti poi facile la loro rimozione.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Ventiquattro gamberoni
  2. Due melanzane lunghe
  3. Due etti di mozzarella di latte vaccino
  4. Quattro foglioline di basilico
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Olio per friggere (oliva o arachide)
  7. Sale e pepe

Per prima cosa tagliate la mozzarella in fette sottili, che metterete su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero e dove le lascerete per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.

Prendete allora le melanzane, lavatele e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, in modo che perdano la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide e leggermente dorate.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente. Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Passate quindi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Bene, con tutti gli ingredienti a portata di mano, non resta che dare forma ai tortini, ungendo per prima cosa il lato interno dei singoli stampi.

Prendete quindi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, posizionate gli stampi e fate un primo strato di melanzane, coprendo bene il fondo, ma senza troppe sovrapposizioni tra le singole fette.

Sopra le melanzane disponete un paio di gamberoni, che salerete e peperete leggermente, poi qualche fettina di mozzarella, senza esagerare nella quantità, e qualche pezzetto di foglia basilico.

Ripetete per altre due volte la sequenza, terminando però l'ultimo strato con i gamberoni, senza lo strato di mozzarella, usando quindi sei gamberoni per ogni porzione (dalla foto si dovrebbe capire).

Infornate a 220° - forno già caldo, mi raccomando - per dieci minuti, non di più altrimenti i gamberoni si induriscono e diventano gommosi.

Trascorso il tempo, tirate fuori e fate raffreddare per una decina di minuti, quindi, aiutandovi con la lama di un coltellino, rimuovete delicatamente gli stampi e disponete i tortini nei relativi piatti.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: i gamberoni richiederebbero un bianco e la parmigiana un rosso, che fare? Oggi vi propongo il primo vino rosato ad essere imbottigliato e commercializzato in Italia, il Five Roses di Leone de Castris, nella versione Anniversario. Un vero tesoro dell'enologia pugliese.