Tartare di filetto, crema di carciofi romaneschi e cialda di pecorino romano

Ancora il filetto e ancora a crudo, lavorando per piccole variazioni rispetto a piatti preparati di recente, mettendo sempre al centro la carne e accompagnandola, di volta in volta, con qualcosa di diverso.

La carne, al solito e vista la sua qualità, l’ho condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, dal sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, una crema di carciofi romaneschi, preparata utilizzando solo i loro gambi, saporitissimi, dato che i fiori avevo già deciso di farli fritti - in ogni caso, consiglio comunque l’uso dei soli gambi - lavorata con olio extravergine, mentuccia, che nei carciofi non deve mai mancare, sale e pepe.

Come ultimo elemento, croccante, una cialda di pecorino romano, questa volta preparata in forno, invece che in padella come fatto spesso in passato, guadagnandoci in semplicità.

Infine, come potete vedere dalla foto, ho servito il tutto come Finger Food, cosa che voi potete fare o meno, a seconda delle vostre preferenze.

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Ciao e buona lettura !

Salmone marinato in sale bilanciato e timo al limone, con maionese ai mirtilli, maionese alle fragole, cremoso di spinaci, mandorle tostate piccanti

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Da quando ho scoperto la marinatura in sale bilanciato, cioè in un misto di sale e zucchero, ho ridato un minimo di futuro al salmone, che non amo particolarmente, soprattutto per la qualità di quello allevato in modo intensivo, ma che, attraverso la marinatura, migliora notevolmente, raggiungendo un sapore e una consistenza simili - simili, ma diverse - a quello della sua versione affumicata.

La marinatura, per una durata di ventiquattro ore, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione 70/30, aggiungendo anche il timo al limone, per una nota profumata particolare, viste le caratteristiche di questa erbetta.

Ho poi accompagnato il salmone con diversi elementi, volendo creare qualche contrasto, nei sapori e nelle consistenze.

Per prima cosa, due diverse maionesi, che condividono la preparazione di base, ma che ho corretto, rispettivamente, con i mirtilli neri e con le fragole, dosando entrambi in modo che il loro sapore fosse percepibile in modo sfumato e non troppo invasivo.

Poi un cremoso di spinaci, estraendone il succo dalle foglie - qui vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta meno pratica - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Come elemento croccante, le mandorle, che ho tostato in padella usando il sale marino e la paprika piccante, per un sapore piuttosto deciso, quasi a contrastare quello altrettanto deciso del salmone.

Infine, anche come elemento di guarnizione, qualche fogliolina di bieta colorata - gialla e rossa - che ho da poco piantato sul mio balcone con grande soddisfazione.

Quasi una pasta fredda, con grano Khorasan, salmone marinato al sale bilanciato, asparagina, piselli, cetrioli, pomodorini disidratati e pesto di erbette

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se qualcuno sostiene che la stagioni non siano più quelle di una volta - e non parlo solo del clima - io persevero nel loro rispetto, per cui visto che fa meno freddo, ho pensato che fosse giunto il momento di cimentarsi nuovamente con piatti freschi, che usino ingredienti di stagione, come il piatto che oggi vi propongo, un primo a base di salmone, un’alternativa alla classica pasta fredda al salmone, e quindi perfetto anche per una scampagnata primaverile.

Inizialmente volevo fare una pasta fredda al salmone, ma poi, non avendo trovato un formato che ritenessi adatto a quello che avevo in mente, ho virato su una “quasi pasta”, come da titolo, visto che al posto della pasta ho utilizzato il suo genitore, il grano, qui nello specifico della varietà Khorasan, comunemente chiamato Kamut^®, che però è un marchio commerciale e non un tipo di grano.

Il grano come base del piatto, quindi, e poi molti altri elementi a fargli da spalla, a partire dal salmone, marinato per ventiquattro ore in sale bilanciato - 3/4 di sale marino e ¼ di zucchero di canna - in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche il timo al limone, che ho ritenuto ben si sposasse con questo tipo di pesce.

Dopo il pesce, le verdure, rigorosamente di stagione, con l’asparagina e i piselli novelli, entrambe lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore; i pomodorini datterino, lentamente disidratati in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore ed evidenziare la loro dolcezza; i cetrioli, ovviamente a crudo, che danno una nota molto fresca.

Come condimento, poi, un pesto leggero, fatto solamente con olio extravergine di oliva, mandorle, che danno una bella croccantezza, ed erbette di stagione, con la prevalenza del basilico, ma anche con timo, timo al limone, erba cedrina e menta romana.

Infine, per un profumo ancora più intenso e una nota fresca più accentuata, la scorza di limone e la radice di zenzero, entrambe finemente grattugiate.

Concludo con una nota sulle quantità delle verdure, ricordandovi che, al di là dei valori indicati, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, evitando che alcune prevalgano sulle altre.

Spaghetti con crema di carciofi e pesto di menta romana

Ecco un’altra ricetta che deriva da un avanzo, nello specifico i gambi di alcuni carciofi romaneschi che avevo fritto - ecco un altro piatto della tradizione romana - e che non volevo certo buttare, vista la preziosità di questa pianta.

Ho quindi deciso di usarli come base di un condimento per un piatto di pasta, trasformandoli in crema, lavorata solamente con olio extravergine, sale e pepe nero, usata poi come base per la mantecatura della pasta, insieme ovviamente alla sua acqua di cottura.

La mentuccia, che nella tradizione romana non abbandona mai i carciofi, l’ho invece utilizzata per un pesto, del tutto simile a quello più noto di basilico, quindi con pinoli e parmigiano, aggiunto poi solo nella fase finale, a mantecatura completa, visto che il pesto deve sentire il minor calore possibile, pena l’ossidazione della parte vegetale che lo compone.

Come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli spaghetti, nello specifico lo “spaghetto al volo” di Verrigni, che avevo nella dispensa nella quantità giusta che mi serviva.

Tutto qui, per un piatto vegetariano, semplice e veloce nella preparazione.

Crudo di scampi, con polvere di pomodoro e crema d’aglio e olio

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Confesso che gli scampi, pur piacendomi molto, non li uso spesso come vorrei; non c’è un motivo particolare, semplicemente non lo faccio, anche se ovviamente ci sono le eccezioni, come ad esempio trovarne di meravigliosi e appena pescati sul banco della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in quel di Anzio.

Scampi talmente belli e freschi, che non potevo che consumare a crudo - non che questa sia una novità, peraltro - l’unico modo a mio avviso che ne consenta di apprezzarne appieno il sapore.

Condimento ridotto al minimo, anche se con elementi dal sapore intenso e complesso, a partire dalla polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine.

Come elemento cremoso, invece, una crema d’aglio e olio, con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che uso tutte le volte che posso.

Carpaccio di scorfano, con cioccolata fondente 100% e acidulato di pera e zenzero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un classico carpaccio, questa volta di scorfano, perseverando nei miei abbinamenti tra pesce e frutta, che amo particolarmente, visto che permettono di giocare facilmente con note acide e dolci, che ben si sposano con il gusto del pesce crudo.

Questa volta ho allora utilizzato la pera, dalla quale ho ricavato il succo usando il mio estrattore - mai regalo di Natale fu più gradito - che ho poi corretto con un poco di zenzero, per una nota pungente, e con dell’aceto di mele, in piccolissima quantità, ma necessario per avere la nota acida che volevo, creando anche un bel contrasto con la dolcezza della pera.

Per avere una consistenza più adatta al piatto, ho poi leggermente addensato l’acidulato usando della gomma di xantano, in piccolissima quantità, quel tanto che basta a ottenere una densità tale che, una volta aggiunta sul piatto, fosse tale da non far colare via l’acidulato.

A completare il piatto, la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso in un negozio equosolidale e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Tutto qui, se si eccettua qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di fior di sale, nello specifico il Fior di Sale di Sardegna della salina di Macchiareddu, che con la sua particolare granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

In conclusione, quindi un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede tecniche particolari, se non la disponibilità di un minimo di attrezzatura.

Gnocchi di patate con crema di fiori di zucchina, alici e pinoli tostati

Tutto è nato dal desiderio di moglie e figlia - il figlio, oramai a Milano per gli studi, è ahimè lontano e autonomo - per un piatto di gnocchi di patate, classici, conditi solamente con pomodoro e parmigiano.

Ovviamente ho detto di sì, anche perché era molto tempo che non li preparavo, ma ovviamente sono addivenuto a un accordo, riservandone un poco per me, poi conditi in modo diverso, come dal nome del piatto si può facilmente evincere.

Per quanto riguarda gli gnocchi e come da ricetta tramandatami da mi Zia, ho usato solamente patate a pasta gialla, quelle con la buccia rossa, per essere precisi, e la farina 00 del Molino Dallagiovanna, una delle mie preferite. Non ho quindi aggiunto uova, come molti fanno, per il semplice motivo che non ne vedo la necessità.

Per quanto riguarda il condimento, i fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

Poi le alici sotto sale, fatte saltare in padella con olio extravergine e aglio, giusto per pochi minuti, in modo da farle scioglierle ma non cuocere più di tanto.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino, aggiunti solo al momento dell’impiattamento, in modo che fossero ben visibili e non soggetti all’effetto dell’umidità degli gnocchi e del condimento.

I ravioli, arrabbiati e scomposti

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, ideato da MySocialRecipe, in collaborazione con La Fiammante e Oleificio Fam

Pomodoro e olio extravergine, nella loro semplicità ed essenzialità, sono una bella sfida per pensare a una ricetta, che li nobiliti, senza nasconderli dietro a troppi altri ingredienti, relegandoli a ruolo di spalla, quando invece, almeno da quanto ho inteso io, il concorso ha l’obiettivo di renderli primi attori.

Per la ricetta ho quindi pensato a un piatto semplice, del mio territorio e che avesse anche un ruolo particolare nella mia infanzia, quando appunto la semplicità, e non solo a tavola, la faceva da padrona.

L’arrabbiata, allora, condimento semplice e verace, qui però scomposto nei sui elementi principali e abbinato, invece che alla solita pasta, ai ravioli, preparati solamente con acqua e farina, quest’ultima di tipo 0, dato che un condimento così minimale avrebbe reso poco appropriata una preparazione classica, con le uova.

Il ripieno dei ravioli è liquido, fatto solamente di passata di pomodoro e olio extravergine, senza gli altri elementi tipici dell’arrabbiata che, come vi dicevo, giocano un ruolo diverso.

I ravioli, dopo la loro classica cottura in acqua, li ho fatti saltare in padella, solo dal lato della base e con un filo d’olio extravergine, in modo da renderli in parte croccanti, in modo da creare un contrasto con la morbidezza del loro ripieno.

Con l’aglio ho preparato invece una crema, ingentilendo prima gli spicchi con la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandola solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.