30 agosto 2013

I miei panini - Panino con scampi al vapore, zucchina romana grigliata e maionese



Un classico panino mare e terra, dove agli scampi cotti al vapore - ma voi potete anche tranquillamente lessare in acqua - ho abbinato la zucchina romana grigliata ed un velo di maionese, rigorosamente fatta in casa, ma solo perché avevo tempo a disposizione, altrimenti avrei usato, senza troppi patemi d'animo, quella industriale.

Per quanto riguarda gli scampi, che richiedono una cottura brevissima, per mantenerli morbidi, aggiungo solo che voi li potete sostituire con i gamberoni, a seconda di quello che trovate sul banco del pesce.

Per la maionese, infine, vi darò dosi un po' abbondanti rispetto alla ricetta, in modo che ve ne avanzi un pochino, così che la possiate usare per altre preparazioni.

Rispetto alla precedenti ricette, e soprattutto perché la voglia mi è venuta all'ultimo momento, il pane questa volta l'ho comprato, scegliendo una classica ciabatta, non troppo spessa e croccante.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino
  1. Un panino (vedi dopo)
  2. Sei scampi
  3. Una zucchina romana
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe
Per la maionese
  1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Olio di oliva
  4. Mezzo limone
  5. Sale

Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Si parte con la maionese, che io preparo con un metodo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, dedicatevi alla zucchina, lavandola, eliminando le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandola a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente (consiglio la bistecchiera solo per motivi estetici, dato che vi lascia sulle zucchine il classico disegno della griglia), metteteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchina, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste. Salate e pepate solo quando il lato è stato grigliato (quindi, per capirci, mettete la zucchina; fatela cuocere da un lato; girate le fette; salate e pepate; fate cuocere l'altro lato; girate nuovamente e salate e pepate).

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Dedicatevi infine agli scampi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei crostacei e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Se avete l'elettrodomestico per la cottura a vapore, usatelo, facendo cuocere gli scampi, leggermente salati, per non più di un paio di minuti, in modo che rimangano ben morbidi e non diventino gommosi.

Altrimenti, se volete procedere con la lessatura tradizionale, portate a bollore, in un pentolino, dell'acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci gli scampi e fateli cuocere, come nel caso della cottura a vapore, non più di un paio di minuti.

Tagliate in due il panino e, se preferite, scaldate leggermente le due metà nel tostapane o nel forno, poi distribuite un velo di maionese sulla mollica di ciascuna delle due metà, quindi distribuite le fette di zucchina grigliata e, per finire, gli scampi.

Chiudete il panino con la metà superiore e addentate con cupidigia.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questo bel panino abbinerei un bianco secco, non aromatico ma elegante che accompagni senza coprire la delicatezza degli scampi al vapore, come un Pinot Grigio dell'Alto Adige

29 agosto 2013

Le mie ricette - Bucatini con crema di cipolla e di peperoncini tondi, con guanciale croccante, pecorino romano e mollica di pane al timo



Vedetela come un’evoluzione di questa ricetta, dove ho aggiunto e tolto qualcosa, forte di una volontà di sperimentazione e messa a punto continua.

La cipolla che ho usato per la crema è quella bianca, larga e piatta e dal sapore più delicato fra le tante varietà, poi ho aggiunto un piccola quantità di crema di peperoncini rossi tondi, che dona colore e piccantezza.

Completano il piatto il guanciale croccante, il pecorino romano e la mollica di pane, fatta tostare in padella con pepe e timo.

Un primo non proprio estivo, in conclusione, che potete serbare per le stagioni fredde.

Per quanto riguarda la pasta, sono ritornato su quella di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di bucatini
  2. Due cipolle bianche
  3. Quattro peperoncini rossi tondi (vedi dopo)
  4. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Quattro cucchiai di mollica di pane
  6. Quattro fette di guanciale
  7. Tre rametti di timo fresco
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Si parte con la preparazione delle creme, da cuocere ovviamente separatamente, visto che la loro unione avverrà solo al momento di condire la pasta.

Pulite quindi la cipolla, eliminando lo strato esterno e le due estremità, poi tagliatela a fette piuttosto sottili, senza badare troppo alla forma, dato che il taglio serve solo per velocizzare la cottura.

Raccogliete la cipolla in un pentolino, unite un paio di cucchiai di olio extravergine e mezzo bicchiere d’acqua, poi salate e portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando la cipolla non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora, aggiungendo, durante la cottura e se serve, altra acqua.

Tanto che la cipolla si cuoce, procedete in modo analogo con i peperoncini, pulendoli ed eliminando i semi interni - operazione piuttosto noiosa – poi tagliandoli in pezzi e mettendo anch’essi in un altro pentolino, ancora una volta con un cucchiaio d’olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua e un pizzico di sale.

Portante anche i peperoncini sul fuoco e, sempre con il coperchio e a fiamma minima, fateli cuocere esattamente come le cipolle - il tempo dovrebbe essere leggermente maggiore - aggiungendo altra acqua nel caso servisse.

Quando cipolle e peperoncini sono cotti, con un residuo di fondo di cottura ancora presente, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete entrambi in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solito.

Riportate le due creme sul fuoco e fatele andare, sempre a fiamma minima, in modo da far evaporare l’eventuale residuo acquoso, in modo da ottenere creme piuttosto dense, che scivolino via dal cucchiaio con una certa resistenza.

Quando ritenete di aver raggiunto la giusta densità, spegnete e lasciate da parte, con il coperchio.

Tagliate poi il guanciale a dadini, piuttosto piccoli, quindi prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano su di un solo strato, e fateli andare, girando spesso, fino a quando non saranno diventati dorati e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti, durante i quali i dadini di guanciale tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Se volete, potete anche tagliare un’altra fetta di guanciale in striscioline, che farete dorare esattamente come i dadini e poi userete come elemento di guarnizione.

Dopo il guanciale, dedicatevi alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata, unite una generosissima macinata di pepe nero e le foglioline di timo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, e versateci la crema di cipolla e una dose a vostra scelta di quella di peperoncini, dose che dipenderà dal vostro gusto per il piccante e dal loro livello di piccantezza.

In altre parole, assaggiate e regolatevi.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove avete messo la cipolla.

Riportate la padella sul fuoco, alzate leggermente la fiamma, unite il pecorino e il guanciale, quindi mescolate in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e procedete con l’impiattamento, distribuendo la mollica di pane su ciascuna porzione - aggiungente sempre la mollica all’ultimo momento, altrimenti l’umidità della pasta la farà ammollare completamente - dando una macinata di pepe nero e un filo d’olio extravergine.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa meraviglia sarà prestissimo sulla mia tavola, impreziosita da una bottiglia di Chianti Classico Badia a Coltibuono. 

27 agosto 2013

Le mie ricette - Polpettine di tracina, zucchine romane, timo e pecorino, con pera grigliata e riduzione di ribes bianco al marsala



Come quasi tutte le polpette che faccio, anche queste sono frutto di avanzi di ricette precedenti e, nello specifico, della tracina, pesce che normalmente suscita ricordi non proprio piacevoli e che a me era avanzata dalla preparazione di un carpaccio.

Insieme alla tracina, la zucchina romanesca, il timo, per donare profumo, e un poco di pecorino romano grattugiato, per dare una nota decisa e particolare nel sapore.

Panatura tradizionale con uovo e pangrattato, poi delle pere grigliate, che con il loro sapore dolce stemperano quello delle polpette e, per finire, una riduzione di ribes bianco al marsala, che ha il duplice ruolo di guarnire il piatto e, allo stesso tempo, di costituire una salsa che, come per la pera, contrasta e allo stesso tempo completa il sapore delle polpette.

Naturalmente, se non avete la tracina - un pesce che, per la verità, si trova piuttosto raramente, cosa che peraltro ritengo essere un vero peccato - potete usare qualsiasi altro tipo di pesce, come ad esempio il merluzzo.

Ingredienti (per 6 polpette)

Per le polpette
  1. Due etti di polpa di tracina (o altro pesce, vedi sopra)
  2. Un etto di zucchine romane
  3. Un cucchiaino di pecorino romano grattugiato
  4. Un uovo
  5. Quattro cucchiai di pangrattato
  6. Un rametto di timo fresco
  7. Un po’ di scorza di limone grattugiata
  8. Una o due pere coscia (o altro tipo)
  9. Olio per friggere (oliva o arachide)
  10. Sale e pepe
Per la riduzione di ribes
  1. Due etti e mezzo di ribes bianchi
  2. Un cucchiaio di zucchero di canna (vedi dopo)
  3. Mezzo bicchiere scarso di marsala

Partite con la riduzione di ribes bianco, separando le bacche dai rametti e mettendole in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e al marsala.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa venti minuti - si da lasciare una sorta di sciroppo, girando di tanto in tanto, in modo da rompere le bacche di ribes.

A metà cottura assaggiate, per valutare se ci sia un buon bilanciamento tra l’aspro del ribes e il dolce dello zucchero e del marsala e, nel caso, aggiungete ancora un po’ di zucchero, tenendo presente che il cucchiaio iniziale dovrebbe essere tale da darvi quasi sicuramente uno sbilanciamento verso l’aspro, cosa recuperabile, al contrario di una dolcezza eccessiva, che invece non potrebbe essere sanata.

Spegnete e, usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi.

Mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Tanto che la riduzione si raffredda, dedicatevi alle pere, che laverete e, senza sbucciarle, taglierete a fettine sottili, trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenerle di forma circolare, scartando poi quelle che al centro hanno la parte di torsolo e semi.

Prendete una bistecchiera o una padella anti-aderente - la bistecchiera è più adatta, dato che vi lascerà i classici segni della griglia sulle fette di pera - portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi e, quando sarà ben calda, unite le fette di pera, facendolo cuocere per un paio di minuti per ciascun lato, in modo che si ammorbidiscano, ma senza perdere la croccantezza.

Spegnete e spostate le fette di pera su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, quindi passate alla preparazione delle polpette, mettendo la polpa di tracina nel mixer e aggiungendo la zucchina romanesca tagliata in piccoli pezzi, il pecorino romano e un pizzico di sale e di pepe.

Fate andare alla massima velocità, fino a ridurre tutti gli ingredienti in pezzi piccolissimi, senza alcun residuo di dimensione maggiore.

Raccogliete l’impasto in una ciotola, assaggiatelo e nel caso regolate di sale, quindi aggiungete le foglioline di timo - non esagerate, mi raccomando, serve solo il profumo - e mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, poi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Mettete l’impasto da parte e sbattete l'uovo in una ciotolina, salandolo leggermente, poi preparate anche un piatto sul quale metterete il pangrattato.

Cominciate a formare le polpette, dandogli la forma che preferite, poi passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e infine passatele rapidamente nel pangrattato.

Mettete le polpette in attesa su un foglio di carta da forno, in modo che il piatto con la panatura sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà.

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina.

Considerata la presenza del pesce, che non ama cottura prolungate, friggete per pochi minuti, quel tanto che basta ad ottenere un esterno croccante e dorato.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa le fettine di pera grigliata e, sopra ciascuna di esse, una polpetta. Completate con la riduzione di ribes al marsala, che disporrete accanto alle polpette, in modo che i vostri ospiti possano decidere se usarla o meno.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

26 agosto 2013

Le mie ricette - Crudo di gamberi viola su passata di patate, cipolle di Tropea e finocchietto selvatico



Questo fine settimana la Pescheria Da Peppinello di Anzio si è superata, avendo sul suo banco dei gamberi viola meravigliosi, di grande pezzatura - e grande prezzo, ahimè - che non mi sono lasciato sfuggire, pur se in una modica quantità, se non altro per evitare un dissesto finanziario.

Data la loro freschezza, altro non potevo fare che consumarli crudi, anche se ho voluto abbinarli a qualcosa di cotto, per una combinazione cotto-crudo che ultimamente mi sta appassionando.

La scelta è caduta su una passata di patate e cipolle di Tropea, profumata con del finocchietto selvatico, per un piatto che può essere servito sia come primo che come secondo e, in quantità ridotte, anche come antipasto. Se siete spregiudicati, poi, ci potete pure fare la merenda.

Per quanto riguarda le quantità, soprattutto quella dei gamberi e al di là di quella che vi darò, regolatevi anche secondo gusto e disponibilità.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Sedici gamberi viola
  2. Quattro patate di medie dimensioni, a pasta gialla
  3. Una cipolla di Tropea
  4. Due o tre rametti di finocchietto selvatico
  5. Un po' di scorza di limone
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Piccola premessa sul finocchietto, la cui quantità dipenderà anche dalla sua intensità, considerando che il suo profumo può essere più o meno deciso a secondo della sua provenienza.


Per prima cosa, ovviamente, preparate la passata, sbucciando le patate e tagliandole a dadini - non serve lavarli, dato che l'amido, in questo caso, aiuterà a dare cremosità alla passata - e poi tagliando a rondelle sottili anche la cipolla di Tropea, dopo averne eliminato lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e le parti più tenere del finocchietto selvatico - normalmente è sufficiente eliminare il ramo centrale - quindi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo e il finocchietto comincia a sfrigolare, unite patate e cipolla, facendole saltare e girandole spesso, per un minuto circa.

Unite due mestoli d'acqua, regolate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando patate e cipolla non saranno ben morbidi, cosa che richiederà circa trenta minuti, durante i quali controllate ogni tanto per verificare che ci sia sempre abbondante fondo di cottura, dato che poi questo vi servirà per dare la giusta densità alla passata.

Quando patate e cipolle sono cotte, spegnete il fuoco, fatele intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete il tutto in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

La densità finale dovrebbe essere tale da darvi una passata da mangiarsi al cucchiaio ma, allo stesso tempo, non così fluida da non poter sostenere, almeno parzialmente, i gamberi che poi unirete al piatto.

Dedicatevi infine ai gamberi viola, pulendoli rimuovendone la testa, il guscio e la coda e, poi, il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Le teste, al solito, invece di buttarle le potete usare per farci un fumetto, da utilizzarsi poi per altre preparazioni.

Raccogliete i gamberi in una ciotolina e conditeli con un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale, una leggerissima macinata di pepe bianco e, per finire, un pochino di scorza di limone finemente grattugiata, mescolando poi per armonizzare il tutto.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, mettendo un mestolo abbondante di passata di patate e cipolla in ogni piatto - data la presenza del crudo, la passata dovrà essere appena tiepida - e disponendoci sopra, con delicatezza, i gamberi viola, che inevitabilmente tenderanno in parte ad affondare, motivo per cui cercate di non fare uno strato di passata troppo profondo.

Se volete, potete tagliare uno dei gamberi e distribuirlo sulla passata, tanto per dare un po' di movimento al piatto, poi guarnite come preferite , date una leggera macinata di pepe e un filo d'olio extravergine su ogni piatto e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: se proprio vogliamo trattarci bene, abbinerei un Trebbiano d'Abruzzo di Marina Cvetic

22 agosto 2013

I miei dolci - Torta di frolla con nocciole, crema pasticcera e fichi



Era un po' di tempo che madama frolla non trovava posto nella mia cucina, per cui ho prontamente rimediato e, sfruttando la scusa del rientro a casa dei figli dopo quindici giorni di Campo Scout, ho rimesso le vesti di modesto pasticcere per preparare qualcosa che celebrasse il loro ritorno.

Alla fine ho deciso per una torta con nocciole tostate, crema pasticcera e fichi, questi ultimi messi a crudo a copertura della torta e poi ricoperti con un velo di zucchero di canna, in modo che la cottura in forno potesse caramellarli.

Al solito, io ho preparato una torta non troppo grande - circa una quindicina di centimetri di diametro e con i bordi alti - più che altro per far in modo che mi avanzasse della frolla da usare per altre preparazioni, ma cercherò comunque di darvi le dosi per una tortiera standard.

Ingredienti (per una torta di 24 cm di diametro)
  1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
  2. Due dosi di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
  3. Una decina di fichi
  4. Un paio d'etti di nocciole tostate e già pelate (vedi dopo)
  5. Quattro cucchiai ben colmi di zucchero di canna
  6. Burro e farina (per ungere le teglia)
  7. Zucchero a velo (per guarnire)

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se proprio la pigrizia vi assale, compratene un rotolo di quella pronta (vergogna, ndr).

Tenete presente che, se la preparate con le mie dosi, un po' ve ne avanzerà, si da poterci fare qualche piccola crostatina per una sana merenda.

Analogamente preparate anche la crema pasticcera - qui nemmeno voglio prendere in considerazione l'idea di comprare uno di quei preparati per la crema istantanea - seguendo la mia ricetta o la vostra. Ricordate di aumentare leggermente la dose di farina - direi di un venti percento - dato che per questa ricetta la crema deve essere ben ferma.

Tanto che la frolla si riposa in frigo e la crema si fredda, rivolgete la vostra attenzione ai fichi, che pulirete con un panno umido - a me non piace sbucciare i fichi, anche per avere una nota di colore in più - e tagliateli a fettine, di circa tre millimetri di spessore, scartando le fettine vicino alle estremità, più piccole e con meno polpa.

Prendete una teglia da crostata, imburratela per bene e poi infarinatela, facendo aderire la farina su tutta la superficie e togliendo poi quella in eccesso.

Tornate alla frolla, stendetela sul piano di lavoro e poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Sul fondo della frolla disponete le nocciole, tenendo presente che queste dovranno formare uno strato compatto, con le nocciole a contatto l'una dell'altra, motivo per cui la quantità riportata è da considerarsi indicativa.

Fate colare la crema sopra alle nocciole, con delicatezza, arrivando quasi fino ai bordi superiori, dove dovrete lasciare giusto un mezzo centimetro, che poi sarà colmato dai fichi.

Sopra alla crema fate uno strato di fichi, poggiandoli con molta delicatezza e sovrapponendo ogni fetta alla precedente per circa la metà del suo diametro. Naturalmente potete scegliere la configurazione che più vi piace.

Per finire, sopra ai fichi, distribuite lo zucchero di canna, avendo cura che questo costituisca uno strato omogeneo, spesso giusto un paio di millimetri.

Infornate a 180° per circa quaranta minuti, quindi togliete dal forno, fate freddare a temperatura ambiente - se avete usato una teglia con il bordo rimovibile, toglietelo - poi mettete la torta nel frigo, almeno per otto ore, in modo che la crema possa compattarsi per benino.

Quando sentite che è giunto il momento, tirate fuori la torta dal frigorifero, toglietela con delicatezza dalla teglia e impiattate, dando se volete una spolverata di zucchero a velo, che, lo ricordo, va dato solo al momento di portare in tavola.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e consumate in allegria, pensando alle analisi della vostra glicemia, analisi  che, come me, non farete mai.

Buon appetito.

20 agosto 2013

Le mie ricette - Panzanella destrutturata, con contaminazioni amatriciane



Un nome, un programma...

Incubi semantici a parte, essendo in luogo di mare e avvolto dalla calura di Caronte - oramai non ci resta che aspettare Satana in persona - ho voluto riprendere una ricetta minimalista fatta tempo addietro e arricchirla un pochino, pur mantenendo l'impostazione complessiva.

Come il nome vorrebbe suggerire, si tratta di una sorta di rivisitazione della classica panzanella, nella sua accezione romana, alla quale però ho aggiunto la mozzarella di bufala e il guanciale croccante, da cui la contaminazione amatriciana.

Come tutti i piatti minimalisti, anche questo si fonda sulla freschezza e la qualità delle materie prime, come la mozzarella di bufala campana del Caseificio "La Baronia", il pomodoro Casalino, di provenienza rigorosamente locale, il guanciale del Salumificio Sano di Amatrice e, per finire, l'olio extravergine San Girolamo, prodotto da miei cari amici.

A parte il guanciale, tutto rigorosamente a crudo e, per quanto riguarda il pomodoro, con una lunga fase di decantazione, di circa dodici ore, necessaria ad eliminare quasi completamente la sua parte acquosa e ottenere un polpa ancora più saporita e dal gusto intenso.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro pomodori Casalino
  2. Un etto di mozzarella di bufala
  3. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
  4. Due fette di guanciale, tagliate spesse
  5. Quattro foglie di basilico
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe
  8. Aglio (opzionale)

Partite con i pomodori, che come detto nella premessa, dovranno essere lavorati con almeno otto ore di anticipo, meglio dodici, tempo necessario per eliminarne la loro parte acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli grossolanamente a pezzi e passateli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione in se è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che vi eviterà, peraltro, una semi-paresi dell'avambraccio.

Prendete poi una ciotola e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se questo fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettete in frigorifero e andatevene a nanna o, in alternativa, dedicatevi al vostro passatempo preferito.

Quando il pomodoro avrà perso la sua acqua - vedrete che resterete sorpresi dalla quantità che verrà rilasciata - raccogliete la polpa del pomodoro in un'altra ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe e le foglie di basilico, che avrete finemente spezzettato con le mani o aiutandovi con un coltello, meglio se in ceramica, per evitarne l'ossidazione, quindi mescolate per bene, in modo da armonizzare il tutto.

Prendete poi la mozzarella e tagliatela a dadini, che metterete su di un tagliere inclinato a perdere parte del loro siero, giusto per il tempo necessario a preparare i rimanenti ingredienti.

Tagliate il guanciale a dadini, di dimensione leggermente minore di quelli di mozzarella, quindi prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano su di un solo strato, e fateli andare, girando spesso, fino a quando non saranno diventati dorati e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti, durante i quali i dadini di guanciale tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Per ultimo il pane, per il quale vi suggerisco di usare un casareccio dalla mollica ben compatta, come il pane toscano o quello di Lariano, mettendo le fette nel tostapane o in forno, fino a quando saranno croccanti.

Quando il pane è pronto, se volete, potete strofinarlo leggermente con uno spicchio d'aglio, poi tagliatelo ancora una volta a dadini, di dimensione simile a quelli fatti con la mozzarella.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro sul fondo delle scodelline e disponendo sopra di essa, con molta delicatezza, i dadini di mozzarella, quelli di guanciale e quelli di pane.

Completate ogni piatto con qualche goccia di olio extravergine e una leggerissima macinata di pepe, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sto bevendo proprio in questo momento un vino che ben si abbinerebbe con questo piatto: un Rosato della Costa d'Amalfi di Marisa Cuomo

19 agosto 2013

I miei panini - Panino con calamaro grigliato, radicchio saltato al balsamico e pecorino romano



Era veramente da molto tempo, concorso Asiago a parte, che non mi dedicavo ai panini, per cui ho volentieri recuperato il tempo perduto, anche perché, essendo qualche sera fa solo soletto a casa, ho pensato che un paio di panini consumati sul divano, davanti alla televisione, era la cena migliore che mi potessi fare.

Un panino con il calamaro, quindi, al quale ho abbinato il radicchio rosso saltato in padella, con un goccio di aceto balsamico, e una leggera spolveratina di pecorino romano, che di primo acchito può sembrare un accostamento spregiudicato, ma che alla prova dei fatti mi è invece piaciuto.

Rispetto alla precedenti ricette, e soprattutto perché la voglia mi è venuta all'ultimo momento, il pane questa volta l'ho comprato.

Ingredienti (per un panino)
  1. Un panino (vedi dopo)
  2. Un calamaro piccolo
  3. Mezzo cespo di radicchio rosso
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
  5. Un cucchiaino di pecorino romano grattugiato
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Direi di partire con il radicchio, che laverete, ne eliminerete le foglie più esterne e poi taglierete trasversalmente alla lunghezza, in modo da ottenerne delle striscioline di poco meno di un centimetro di larghezza.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio di olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo unite il radicchio, salandolo, pepandolo e facendolo andare per un paio di minuti, in modo che si cuocia ma, allo stesso tempo, rimanga croccante.

Dopo il primo minuto di cottura, unite l'aceto balsamico e fatelo sfumare, portando a cottura il radicchio.

Spegnete e tenete da parte.

Passate ora al calamaro, che naturalmente vi sarete fatto pulire dal pescivendolo, mettendo il corpo, aperto, sul tagliere e, usando la punta di un coltello ben affilato, fate una serie di tagli incrociati sul calamaro, avendo però cura di evitare che ogni taglio attraversi completamente lo spessore del corpo.

Alla fine vi dovreste ritrovare con una sorta di quadrettatura sul corpo del calamaro, che eviterà il suo arricciamento durante la cottura.

Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente - consiglio la bistecchiera solo perché vi lascerà i classici segni della grigliatura sul calamaro - e ungetela con uno o due cucchiai di olio extravergine, quindi portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo unite il calamaro, tentacoli inclusi, e fatelo grigliare per circa dieci minuti, a fiamma media, salandolo e pepandolo solo verso la fine della cottura.

Vedrete che sarà possibile il calamaro, nonostante i tagli, tenda ad arrotolarsi su se stesso. Se così fosse, tenetelo in posizione con una paletta di metallo, un batticarne o qualsiasi altra cosa adatta allo scopo.

Quando il calamaro è cotto, spegnete e lasciatelo al caldo nella bistecchiera.

Tagliate in due il panino e, se preferite, scaldate leggermente le due metà nel tostapane o nel forno, poi date una leggerissima spennellata di olio extravergine sulla mollica di ciascuna delle due metà.

Distribuite il radicchio sulla metà inferiore del panino, poi il pecorino romano grattugiato e, per finire, il calamaro, che avrete tagliato per renderlo a misura del panino.

Chiudete il panino con la metà superiore, facendo riposare per un paio di minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi.

I tentacoli, se volete, ve li potete pappare così come sono, oppure usarli come decorazione del piatto.

Addentate e gustate, senza preoccuparvi troppo degli eventuali sgocciolamenti.

17 agosto 2013

Le mie ricette - Passata di patate e porri, con merluzzo gratinato al profumo di limone



Per una volta ho invertito gli equilibri e, dopo aver proposto molte ricette dove il pesce era accompagnato da legumi o verdure, questa volta propongo un piatto dove sono le verdure ad essere, per così dire, accompagnate dal pesce.

La base è una passata di patate e porri, cotti insieme in casseruola e poi frullati, che ho poi accompagnato dal merluzzo gratinato, dove il pangrattato viene profumato con la scorza di limone e la cottura, breve, è in forno ad alta temperatura.

Un piatto, quindi, che può essere servito sia come primo, che come secondo. A voi la scelta.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di polpa di merluzzo
  2. Quattro patate di medie dimensioni, a pasta gialla
  3. Due cucchiai di piselli (opzionali, vedi dopo)
  4. Un porro
  5. Tre cucchiai di pangrattato
  6. Un limone
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Per quanto riguarda il merluzzo, cercate di prenderlo già sfilettato, in modo da fare meno fatica - oramai i filetti di merluzzo si trovano con una certa facilità - o, in caso contrario e se ci riuscite, di farvelo sfilettare dal pescivendolo.

Per prima cosa preparate la passata, sbucciando le patate e tagliandole a dadini - non serve lavarli, dato che l'amido, in questo caso, aiuterà a dare cremosità alla passata - e poi tagliando a rondelle sottili anche il porro, al quale ovviamente eliminerete la parte finale, quella con il ciuffo, partendo dalla parte bianca e fermandovi quando arrivate a quella verde.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite patate e porri, facendoli saltare, girandoli spesso, per un minuto circa, quindi unite due mestoli d'acqua, regolate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando patate e porri non saranno ben morbidi.

Ci dovrebbero volere circa trenta minuti, durante i quali controllate ogni tanto per verificare che ci sia sempre abbondante fondo di cottura, dato che poi questo vi servirà per dare la giusta densità alla passata.

Se volete, tanto che le verdure si cuociono, potete usare la parte di porro avanzata, per ricavarne una julienne, che salterete in padella, con un filo d'olio extravergine e un po' di sale e poi userete come guarnizione finale.

Quando patate e porri sono cotti, spegnete il fuoco, fatele intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete il tutto in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

La densità finale dovrebbe essere tale da darvi una passata da mangiarsi al cucchiaio ma, allo stesso tempo, non così fluida da non poter sostenere, almeno parzialmente, i pezzi di merluzzo che poi unirete al piatto.

Se la passata risultasse troppo fluida, riportatela sul fuoco, senza coperchio, e fatela ridurre fino alla densità voluta, poi spegnete e tenetela da parte, sempre nella casseruola dove l'avete cotta, in modo da poterla scaldare nel caso fosse necessario.

Dedicatevi ora la merluzzo, tagliando la sua polpa in pezzi regolari e disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Ungete i pezzi di merluzzo con un po' di olio extravergine, avendo cura di non esagerare con l'olio e, allo stesso tempo, di distribuirlo in modo omogeneo sul pesce. Se avete un pennellino in silicone, l'operazione sarà semplicissima.

Salate e pepate il pesce, poi, in un piattino, mettete il pangrattato e grattugiateci la scorza di un limone, mescolando per bene in modo da amalgamare i due ingredienti, poi distribuite il pangrattato al limone sopra ad ogni pezzo di pesce, cercando di fare un velo sottile e compatto.

Accendete il forno e portatelo a 230°, quindi infornate il merluzzo, mettendolo nella parte alta del forno - questo consiglio vale se avete il forno elettrico con la funzione grill - e fatelo cuocere per circa dieci minuti, poi attivate la funzione grill, portate la temperatura al massimo e fate andare per un altro paio di minuti, in modo da tostare il pangrattato in superficie.

Se avete un forno tradizionale o senza grill, cuocete semplicemente per una decina di minuti.

Mentre il merluzzo si cuoce, e se avete deciso di usarli, cuocete i piselli, tuffandoli in acqua a bollore e leggermente salata, facendoli cuocere quel tanto che basta a renderli leggermente morbidi, ma con ancora un residuo di croccantezza e, quando i piselli sono pronti, scolateli e tuffateli immediatamente in acqua molto fredda - potete usare dei cubetti di ghiaccio - in modo da fermarne la cottura e mantenere il loro bel coloro verde brillante, quindi scolateli.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, mettendo un mestolo abbondante di passata di patate e porri in ogni piatto - la passata dovrà essere appena calda, ma non bollente - e disponendoci sopra, con delicatezza, i pezzi di merluzzo, che inevitabilmente tenderanno in parte ad affondare, motivo per cui cercate di non fare uno strato di passata troppo profondo.

Se avete deciso di usarli, guarnite con la julienne di porro e con i piselli lessati, poi date una leggera macinata di pepe e un filo d'olio extravergine su ogni piatto e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare a un Pinot Grigio del Collio, possibilmente di Jermann