Un classico panino mare e terra, dove agli scampi cotti
al vapore - ma voi potete anche tranquillamente lessare in acqua - ho abbinato
la zucchina romana grigliata ed un velo di maionese, rigorosamente fatta in
casa, ma solo perché avevo tempo a disposizione, altrimenti avrei usato, senza
troppi patemi d'animo, quella industriale.
Per quanto riguarda gli scampi, che richiedono una
cottura brevissima, per mantenerli morbidi, aggiungo solo che voi li potete
sostituire con i gamberoni, a seconda di quello che trovate sul banco del
pesce.
Per la maionese, infine, vi darò dosi un po' abbondanti
rispetto alla ricetta, in modo che ve ne avanzi un pochino, così che la
possiate usare per altre preparazioni.
Rispetto alla precedenti ricette, e soprattutto perché la
voglia mi è venuta all'ultimo momento, il pane questa volta l'ho comprato,
scegliendo una classica ciabatta, non troppo spessa e croccante.
Ingredienti (per un panino)
Per il panino
- Un panino (vedi dopo)
- Sei scampi
- Una zucchina romana
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per la maionese
- Due tuorli d’uovo, freschissimi
- Olio extravergine di oliva
- Olio di oliva
- Mezzo limone
- Sale
Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con
una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano
pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane,
seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.
Si parte con la maionese, che io preparo con un metodo
intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello
sbrigativo, con il Minipimer.
Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una
piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi
consente di lavorare con una certa delicatezza.
Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella
ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se
userete un mix - il succo di limone e il sale.
Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo
leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano
incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento
fondamentale per stabilizzare la maionese.
Non appena la maionese comincia a prendere consistenza,
salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei
sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso
di sbilanciamenti.
Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina
e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una
temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato
solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese
gelatinosa.
Messa da parte la maionese, dedicatevi alla zucchina, lavandola,
eliminando le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina,
tagliandola a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello
stesso spessore, di circa un paio di millimetri.
Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente
(consiglio la bistecchiera solo per motivi estetici, dato che vi lascia sulle
zucchine il classico disegno della griglia), metteteci un paio di cucchiai
d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco.
Quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchina, ben
separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si
saranno colorite al punto giuste. Salate e pepate solo quando il lato è stato
grigliato (quindi, per capirci, mettete la zucchina; fatela cuocere da un lato;
girate le fette; salate e pepate; fate cuocere l'altro lato; girate nuovamente
e salate e pepate).
Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un
piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per
frittura, in modo da assorbire l'olio in eccesso.
Dedicatevi infine agli scampi, che pulirete rimuovendo la
testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo
delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso
dei crostacei e togliendolo usando la punta di un coltellino.
Se avete l'elettrodomestico per la cottura a vapore,
usatelo, facendo cuocere gli scampi, leggermente salati, per non più di un paio
di minuti, in modo che rimangano ben morbidi e non diventino gommosi.
Altrimenti, se volete procedere con la lessatura
tradizionale, portate a bollore, in un pentolino, dell'acqua leggermente salata
e, quando bolle, tuffateci gli scampi e fateli cuocere, come nel caso della
cottura a vapore, non più di un paio di minuti.
Tagliate in due il panino e, se preferite, scaldate
leggermente le due metà nel tostapane o nel forno, poi distribuite un velo di
maionese sulla mollica di ciascuna delle due metà, quindi distribuite le fette
di zucchina grigliata e, per finire, gli scampi.
Chiudete il panino con la metà superiore e addentate con
cupidigia.
Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questo bel panino abbinerei un bianco secco, non aromatico ma elegante che accompagni senza coprire la delicatezza degli scampi al vapore, come un Pinot Grigio dell'Alto Adige.