19 ottobre 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di limone e origano, con la sua pelle e la sua maionese, briciole di spinaci, pinoli tostati al sale e cremoso di melagrana



Non so voi, ma il baccalà, oltre ad essere da me amato, è uno dei pesci che più beneficia della cottura a bassa temperatura, in grado di esaltarne i sapori e di garantirne una meravigliosa consistenza, morbida e umida, come nessuna cottura tradizionale sarebbe in grado di produrre.

Il baccalà l’ho quindi cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti, insieme alla scorza di limone e all’origano fresco, che donano al pesce un eccellente profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Ho poi aggiunto al baccalà le briciole di spinaci, ottenute essiccandoli in forno a una temperatura di 70° e poi passandoli al tritatutto, in modo da ridurli, appunto, in briciole - non ho setacciato le briciole, preferendo lasciarle grezze e irregolari, cosa che ho ritenuto meglio si sposasse con la natura popolare del baccalà - aggiungendo poi anche i pinoli, tostati in padella con del sale marino, che danno croccantezza a un piatto altrimenti molto morbido.

La pelle del baccalà l’ho prima essiccata in forno, sempre a 70°, e poi fritta in olio di semi di arachide e quindi salata, in modo da ottenere delle chips, da potersi sgranocchiare.

Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà, invece, ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), usando quindi qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Infine, per avere una nota fresca, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

16 ottobre 2019

Crudo di calamaro, pinoli tostati e pesto di finocchietto selvatico e origano



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La storia è sempre la stessa: moglie e figlia (il figlio grande oramai è in quel di Milano, per cui non ho più alleati) mi chiedono dei calamari alla griglia per cena e io ne compro sempre un po’ di più, con il solo scopo di farci qualcosa di diverso, per accompagnare e accompagnare la richiesta della famiglia.

Questa volta, come peraltro già fatto più volte in passato, ho usato i calamari a crudo, ricavandone una sorta di spaghetti - o meglio, tonnarelli, vista la loro sezione - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e un olio profumato con finocchietto selvatico e origano fresco.

Ad accompagnare i calamari, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino e un pezzetto di pane carasau, che fa da base al piatto e aggiunge anch’esso croccantezza.

Per quanto riguarda i calamari, cercate di prenderli piccoli, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.

Tutto qui, per un piatto velocissimo e che non richiede tecniche particolari.

10 ottobre 2019

Metamorfosi di pizza, prosciutto e fichi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Si, lo so, il nome del piatto è quasi una blasfemia, ma oggi mi sentivo così…

Il richiamo è lontano, marino, ma spero si colga la similitudine con una delle merende più amate, almeno da noi romani, soprattutto quando arriva il fico settembrino, piccolo e dolce come solo lui sa essere.

Qui, come potete vedere, della ricetta originale sono rimasti solo i fichi, mentre il prosciutto l’ho sostituito con il gambero rosso di Anzio e la pizza con il pane carasau, più sottile e delicato.

Con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e qualche fogliolina di origano fresco, profumatissimo (se non lo trovate, meglio scegliere un’altra erbetta fresca, piuttosto che sostituirlo con quello secco, troppo forte nel sapore)

Tutti gli altri ingredienti li ho usati al naturale e, nello specifico dei fichi, ho lasciato loro la buccia, che a mio avviso è così parte integrante della loro bontà che ritengo sacrilega la sua eliminazione.

Ricetta velocissima e semplice, quindi, perfetta come piatto di benvenuto o per accompagnare un aperitivo.

Tartare di filetto al timo, ricotta di bufala all’arancia, gelatina di piselli



Se il pesce crudo riveste il ruolo di attore primario delle mie ricette, la carne lo segue, a qualche distanza, ma lo segue, visto che, pur non amandola come amo gli amici del mare, ogni tanto la preparo, più per far fronte alle richieste della famiglia che per me, ma la preparo e, ogni volta che vado in macelleria, ne prendo sempre un pochino in più, quasi sempre per dedicarla a qualche preparazione a crudo.

Questa volta, visto che a moglie e figlia era venuta una voglia di filetto, ho deciso per una tartare, con la carne lavorata al coltello e condita solamente con olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, timo fresco e fiocchi di sale marino - ho usato i fiocchi di sale della Cornovaglia - che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Poi la ricotta di bufala, lavorata insieme alla scorza di arancia e a un poco di pepe bianco, e una gelatina di piselli freschi - la ricetta l’ho preparata qualche tempo fa, quando era la loro stagione - cotti in acqua bollente e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura e un poco di sale, addensando poi il composto con la gelatina alimentare.