12 novembre 2019

Tartare di controfiletto di manzo all’arancia con pralinatura di mandorle, maionese al mango, pecorino di fossa e cremoso di melagrana



Nuova ricetta della serie “compro una maggiore quantità di quello che serve al solo scopo di poterci poi fare anche qualcos’altro”, che questa volta usa il controfiletto, comprato per esplicita richiesta di moglie e figlia.

La base del piatto è quindi la carne, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata dell’arancia e, per finire, del sale marino.

La carne, dopo averla lavorata, l’ho trasformata in praline, rivestendole poi con un sottilissimo strato di mandorle passate il tritatutto, in modo da ridurle in una sorta di farina, con la quale, come da titolo, ho realizzato la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, una maionese leggera, preparata usando solamente l’albume dell’uovo e il succo di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - che le dona una piacevole nota fresca e dolce, oltre ovviamente all’olio di semi, poco succo di limone e un pizzico di sale.

Poi, per un’ulteriore nota di freschezza, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

Infine, un poco di pecorino di fossa, dal sapore ben deciso e che crea un bel contrasto con gli altri elementi del piatto.

Chiudo con una nota sulle quantità, che specialmente per la maionese e il cremoso, saranno in abbondanza rispetto a quelle effettivamente utilizzate; d’altronde, per non pregiudicare la loro lavorazione, al di sotto di certi valori non è possibile scendere.

9 novembre 2019

La seconda vita del brodo di carne


Come spero si deduca dal nome del piatto, questa è una ricetta che non va preparata apposta, ma come recupero della preparazione di un classico brodo di carne, che nello specifico io avevo preparato per soddisfare una voglia di tortellini di moglie e figlia.

Per la carne, ho scelto dei tagli di prima e seconda scelta, nello specifico la noce e il campanello, scelta fatta sia per avere un brodo più magro, ma anche per compensare il fatto che, mettendo per la preparazione del brodo la carne a freddo nell’acqua, questa tende a perdere molti dei suoi umori, diventando piuttosto dure e asciutta.

Poi ho aggiunto la classiche verdure - carota, cipolla, sedano, patata, pomodoro e finocchio - qualche chiodo di garofano, sale grosso e ho proceduto con la preparazione, fatta nel mio caso con la pentola a pressione, cuocendo il tutto per quaranta minuti.

Ovviamente, come detto all’inizio, voi userete il vostro brodo, fatto come lo fate abitualmente, visto che, appunto, questo non va preparato specificatamente per questo piatto, che ne rappresenta invece una seconda opportunità.

Con le verdure ho preparato una passata, frullandole insieme a un poco di olio extravergine di oliva e a una generosa macinata di pepe nero, aggiungendo quel tanto che basta di brodo a dare al tutto la giusta densità. Al momento dell’impiattamento, poi, ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco, che amo particolarmente, sia per il suo profumo, che per il sapore.

La carne, invece, dopo aver eliminato da essa i nervi e i residui di grasso, l’ho battuta al coltello, come se dovessi fare una classica tartare, condendola con sale marino, olio extravergine, un poco di paprika dolce e di pepe nero.

Dopo averla battuta a una consistenza piuttosto fine, ci ho formato dei cubi - vi sarà molto utile un piccolo coppapasta quadrato - che ho poi velocemente rosolato in una padella molto calda, con solo una piccola aggiunta di olio extravergine, in modo da formare una crosticina su ogni lato dei cubi.

Infine, come unico elemento preparato specificatamente, dei dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e pepe nero, che danno croccantezza a un piatto complessivamente morbido.

Insomma, un piatto decisamente ecosostenibile, facile e veloce da preparare e che riduce quelli che spesso consideriamo scarti.

7 novembre 2019

Passata di broccolo siciliano alla colatura di alici, con le sue cimette crude, burrata, alici caramellate e croccante di pane al prezzemolo



Ancora un connubio tra mare, campagna e pastorizia, che amo particolarmente, dato che consente di giocare con i contrasti, sia nei sapori che nelle consistenze.

La base del piatto è il broccolo siciliano, ridotto in passata, usando la sua acqua di cottura, l’olio extravergine e la colatura di alici. Del broccolo ho poi messo da parte le cimette più piccole e tenere, che ho usato a crudo - sono buonissime, credetemi - ungendole e salandole leggermente, come completamento della passata, in modo da avere due diverse consistenze

Poi la burrata, o meglio, per la stracciatella - io ho usato quella di bufala, ma voi potete naturalmente scegliere diversamente - e le alici, che dopo averle dissalate per bene, le ho caramellate con lo zucchero semolato, usando un caramellizzatore e procedendo esattamente come si fa per la creme brulèe. in modo da avere sia un contrasto sulla consistenza, che sul sapore, dove quello deciso delle alici viene stemperato dalla dolcezza dello zucchero caramellato.

Infine, come ulteriore elemento croccante, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella a secco e distribuita al momento dell’impiattamento.

22 ottobre 2019

Stecco di gambero rosso, polvere di spinaci e mandole, maionese di baccalà



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo ammetto, questa ricetta è nata per non sprecare alcuni elementi che avevo preparato per quest’altra, spreco che non è più di questi tempi, dove la giusta attenzione alla sostenibilità è, fortunatamente, sempre più condivisa.

Il gambero rosso, preso tempo fa in quel di Anzio nella pescheria Amore di Mare e saggiamente abbattuto, l’ho usato a crudo - non credo esista modo migliore per gustare i gamberi - leggermente condito con un velo di olio extravergine di oliva e del sale marino.

Ho poi preparato una polvere di spinaci, ottenuta essiccandone delicatamente le foglie in forno, poi passandole al mixer e infine setacciando il tutto, in modo da ottenere una consistenza finissima, come appunto fosse polvere.

Più o meno nello stesso modo, ho lavorato le mandorle pelate, tritandole il più finemente possibile e poi setacciandole, per avere la stessa consistenza della polvere di spinaci.

Dopo avere preparato le due polveri, le ho combinate e ci ho rotolato dentro i gamberi, dopo averli infilzati con dei piccoli spiedini in bambù, in modo da realizzare lo stecco, che consente di mangiare i gamberi come Finger Food, senza dover utilizzare altro tipo di posate.

Infine, a completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà durante la sua cottura sottovuoto (si veda la ricetta menzionata all’inizio), procedendo come per quella tradizionale, usando il liquido di cottura come fonte proteica, qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Ovviamente, se non avete il liquido di cottura - io, personalmente e tutte le volte che posso, lo surgelo proprio in previsione di utilizzi futuri - potete preparare una maionese tradizionale, usando però solo l’albume, in modo da renderla più fresca e leggera.