26 marzo 2022

The Fish Butcher - Anche nel preparare il pesce si può uscire fuori dagli schemi

Chi ama Romolo al porto, sa che il loro motto è MAI DOMI e la recente apertura di The Fish Butcher è la conferma che i motti hanno senso quando, oltre a essere enunciati, sono anche praticati…

La scommessa non è una di quelle facili a vincersi, soprattutto in un luogo di mare dove il pesce è non solo tradizione, ma anche consuetudine (e questa non è sempre e necessariamente una cosa positiva), per cui immaginare, progettare aprire un locale dove il pesce è, sì freschissimo, ma lavorato in modo nuovo e forse inusuale, poteva sembrare un azzardo.

Frollatura, maturazione, marinatura a secco sono concetti che abbiamo imparato ad associare alla carne - e siamo comunque ancora agli inizi - ma Umberto, Walter e Marco ci hanno dimostrato, inequivocabilmente e citando Frankenstein Junior, che “SI-PUO’-FARE!”, anche con il pesce.

Tecniche così particolari sono naturalmente aiutate e supportata dalla tecnologia, preziosa alleata di nuovi modi di trattare la materia prima, in grado di controllare in modo costante temperatura, umidità e PH, così che il pesce possa essere “trasformato” senza alcun rischio per la saluto e preservando tutte le caratteristiche organolettiche.

2 dicembre 2020

Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 


Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.

9 novembre 2020

Uovo cotto a bassa temperatura, con passata di piselli, polvere di broccoletti e cipolla disidratata

 

Avendo avuto la fortuna di ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando il roner, cosa che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.

Ad accompagnare l’uovo, una passata di piselli in purezza, con i piselli cotti in acqua a bollore e aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre ovviamene al sale e a un poco di pepe.

Poi le cipolle, quasi a ricordare la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie, essiccate anch’esse in forno.

6 novembre 2020

Battuto di pesce sciabola marinato al limone, liquirizia e riduzione di uva fragola

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce sciabola, noto anche come pesce spatola o pesce bandiera, rimane tutt’ora un pesce economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare, anche se la sua lavorazione non è delle più facili, data la sua particolare struttura.

Questa volta ho pensato di usarlo per una ricetta dove il pesce non fosse né cotto né crudo, avendo deciso di marinarlo, per una giornata intera, in un’emulsione di olio extravergine e limone, cosa che ne porta la polpa a uno stato intermedio tra, appunto, l’essere crudo o cotto.

Dopo la marinatura, ho aggiunto solamente del sale marino e la polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro e della quale sono ultimamente assai innamorato.

Infine, a contrastare l’acidità della marinatura, una riduzione di uva fragola, usata in quantità minima, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare una nota dolce inconfondibile.

A completare il piatto, qualche fogliolina di timo fresco, per un’ulteriore nota profumata.