19 settembre 2018

Crudo di filetto marinato in salsa Teriyaki e succo di cetriolo, alla liquirizia, con crema di melanzane e corallo allo zafferano


Dopo un lungo periodo estivo a base di pesce, rimetto mano alla carne, con un’ennesima tartare, visto che, come accade per il pesce, anche la carne la preferisco a crudo.

La base è il filetto di manzo, tagliato molto grossolanamente e lasciato marinare per otto ore in un mix di succo di cetriolo - vi servirà necessariamente una centrifuga o un estrattore per succhi - e salsa Teriyaki, in modo da avere un bilanciamento tra la freschezza del cetriolo e il sapore deciso e leggermente dolce della salsa, che per la cronaca - siate benevoli e comprensivi - io ho usato in una sua versione già pronta.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquerizia, questa ricavata dalla sua radice e il cui amaro crea un bel contrasto con il sapore residuo della marinatura.

Ad accompagnare la carne, una crema di melanzane, preparata cuocendole intere al forno e poi frullando la loro polpa con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe nero.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo allo zafferano, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, lo zafferano.

17 settembre 2018

Calamaro ripieno di grano spezzato, i suoi tentacoli e paté di datterini secchi, accompagnato da emulsione di alici, datterini gialli caramellati e prezzemolo cristallizzato



Chi mi segue sa che, ogni tanto, mi piace riempire i calamari e, anche quando decido di farci altro, ne prendo sempre uno in più, per poter sperimentare nuovi riempimenti.

Questa volta la base del ripieno l’ho affidata al grano spezzato, conosciuto anche come “bulgur” o “burghul”, cotto preventivamente in acqua e poi condito con un paté di datterini secchi, preparato solamente con olio extravergine di oliva, basilico e un poco di aglio.

Al ripieno ho poi aggiunto i tentacoli dei calamari, battuti al coltello in modo da ridurli in una sorta di composto quasi cremoso, esattamente come si fa con una classica tartare di carne, e il prezzemolo.

Ad accompagnare i calamari, un’emulsione di alici - l’ho messa sul fondo dei piatti, quindi dalla foto non si vede bene - preparata usando quelle sotto sale e lavorandole con olio extravergine e ghiaccio, cosa che favorisce l’azione della parte grassa.

Poi dei datterini gialli, che ho tagliato a metà, rosolati in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e infine caramellati, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la classica creme brulèe.

Infine, più come guarnizione che altro, il prezzemolo cristallizzato, ottenuto friggendo i rametti in olio ben caldo per una ventina di secondi, giusto appunto il tempo di renderli lucidi e friabilissimi.

In sostanza, quindi, un piatto dai contrasti decisi, con il gusto pieno del calamaro, quello sapido dell’emulsione e, infine, quello acido e al contempo dolce dei datterini gialli.

Concludo infine l’introduzione con una nota sulle quantità del paté e dell’emulsione, che saranno in leggero avanzo, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Non un grande problema, in realtà, dato che entrambe le preparazioni si conservano piuttosto a lungo in frigorifero.

11 settembre 2018

Spaghetti semi-integrali con Gran Mugello e due consistenze di zucchine romanesche



Poco tempo fa ho partecipato al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, e dei tre formaggi ricevuti per preparare le due proposte previste, ne avevo utilizzati solamente due, lasciando al Gran Mugello il compito di accendere la fantasia per un piatto che ancora non sapevo quale potesse essere.

Alla fine, complici anche delle meravigliose zucchine romanesche, prese di ritorno da Anzio da un produttore locale, ho deciso per un primo piatto, dove le zucchine fossero presenti in due diverse consistenze.

Con la parte esterna delle zucchine, quella di un bel verde, ho preparato una polvere, essiccandola in forno e poi passandola al mixer, mentre con l’interno, una crema, lavorata a freddo e usando solo la loro acqua di cottura, qualche foglia di basilico e un poco di olio extravergine di oliva.

Infine, in mantecatura, ho aggiunto un poco di pepe nero e il Gran Mugello grattugiato, che porta un bel sapore deciso e dà anche il suo contributo alla cremosità del piatto.

Chiudo la premessa con il tipo di pasta utilizzato, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

5 settembre 2018

Crudo di gamberi gobbi al prosecco, con le loro uova, cocomero, mandorle tostate e menta romana



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Oramai immagino sappiate che adoro i gamberi e, in particolare, il gambero gobbo, che con le sue tipiche uova blu è probabilmente la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo.

Non si trovano così spesso come vorrei, forse perché sono ancora poco conosciuti, per cui quando ho la fortuna di adocchiarli non me li lascio certo sfuggire, sicuro del fatto che, nel tragitto verso casa, riuscirò a partorire un’idea che rafforzi la loro presenza nell’Olimpo degli antipasti, come è puntualmente accaduto e, tra le varie idee di antipasti di pesce, ho scelto di farne uno freddo.

Visto che sono un amante delle bollicine, ho deciso di marinare i gamberi gobbi nel prosecco, per una durata di otto ore, tempo che ha consentito di donare loro un piacevolissimo retrogusto, leggermente acido.

Dopo la marinatura, ho condito i gamberi in modo minimale, usando le loro uova - parlando con la pescheria, ho appreso con orrore che c’è ancora qualcuno che le scarta - olio extravergine di oliva e fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche una gustosa nota croccante.

Ad accompagnare i gamberi, il cocomero, che aggiunge dolcezza, le mandorle, tostate con del sale marino e, per finire, la menta romana, che dona una nota di freschezza e crea un bel contrasto con il sapore del cocomero.