8 maggio 2019

Spaghettoni integrali con passata di piselli, ricotta di bufala e pinoli tostati



Secondo esperimento, dopo la prima ricetta, con la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, usando ancora una volta gli spaghettoni, un formato che amo particolarmente.

Questa volta, per assecondare i gusti degli amici a cena, mi sono orientato su un piatto vegetariano, utilizzando i piselli freschi, la ricotta di bufala e i pinoli, più un poco di parmigiano che, con il suo inconfondibile sapore, arricchisce ulteriormente il piatto.

Con i piselli, ho preparato una passata, molto naturale, cuocendoli in acqua a bollore per pochi minuti e poi lavorati utilizzando solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero. Ho poi tenuto da parte alcuni piselli - i più belli - che ho poi usato nell’impiattamento, più che altro come elemento di guarnizione.

La ricotta di bufala, ovviamente, l’ho solo setacciata e aggiunta al momento della mantecatura, mentre i pinoli, uniti anch’essi all’ultimo momento, li ho tostati in padella, in modo da accentuarne il gusto.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi, con un condimento ricco, che ben complementa il sapore della pasta integrale che, come immagino sappiate, ha un gusto molto particolare, ben diverso da quello della pasta classica.

23 aprile 2019

Spaghettoni con crema di fiori di zucchina, tartare di gambero rosso e briciole di olive di taggiasche



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

 Meno noti di quelli di zucca, ma altrettanto buoni, i fiori di zucchina sono la mia passione e, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da averle ancora sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta, un primo piatto di pasta, dove ai fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe, ho abbinato una tartare di gamberi rossi di Anzio, presi al solito dalla mia pescheria di fiducia e aggiunta solo al momento dell’impiattamento, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Completano il piatto le briciole di olive taggiasche, fatte prima essiccare lentamente in forno e poi passate al tritatutto.

In definitiva, un piatto semplice, anche se non veloce da preparare, visto il tempo richiesto dalle olive, che comunque potrete preparare in anticipo e in quantità abbondante, dato che poi le briciole si conserveranno in frigorifero per qualche settimana.

18 aprile 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura, al profumo di arancia, con la sua pelle croccante, passata di piselli e terra di olive



Non posso fare a meno del baccalà, decisamente, motivo per cui, periodicamente, lo preparo, quasi sempre cotto sottovuoto a bassa temperatura, visto che considero questo modo di cuocerlo il migliore per poterne preservare le sue caratteristiche organolettiche.

Il baccalà l’ho cotto a 60° per circa mezz’ora, insieme alla scorza di arancia, che le dona un profumo e un retrogusto del tutto particolare, condendolo, a fine cottura, solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Come accompagnamento, una passata di piselli freschi, anch’essa quasi del tutto al naturale, visto che, di nuovo, ho usato solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero.

Poi, una terra di olive taggiasche, preparata facendole essiccare lentamente in forno e poi passandole al tritatutto e, infine, come elemento croccante e di guarnizione, la pelle del baccalà, fritta in olio di semi di arachide.

Un piatto dai pochi ingredienti, quindi, con elementi lavorati il meno possibile, che può essere servito sia come secondo che come antipasto.

17 aprile 2019

Spaghettoni integrali con bottarga di muggine, zeste di limone, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro



Ho avuto l’onore e il piacere di poter provare la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, una pasta non ancora in commercio per la vendita diretta, prodotta esclusivamente con grani di provenienza laziale, selezionati dopo lunghissima ricerca, e che rappresenta un perfetto esempio di filiera corta, visto che anche il pastificio ha sede nel Lazio, vicino a Roma.

La pasta integrale, come chi l’ha assaggiata sa, non è una pasta facile, soprattutto per quanto riguarda i suoi abbinamenti, visto che ha un sapore molto deciso e particolare, che spesso o lo si ama o lo si odia, e che, normalmente, vorrebbe essere accompagnata da condimenti decisi, con un sapore che ben bilanci quello, appunto, della pasta.

Però, come sapete, a volte le sfide più difficili sono le più stimolanti, motivo per cui ho deciso di orientarmi su un condimento non troppo invasivo, che lasci ben evidente il sapore della pasta, che quando è di qualità rappresenta di per sé stessa un valore.

Ho scelto allora la bottarga di muggine, una zeste di limone (oggi mi sento francofono), il finocchietto selvatico e, per finire, la polvere di pomodoro, ottenuta facendo essiccare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola. A tale proposito, vi anticipo che il reciproco dosaggio dei singoli ingredienti, al di là delle dosi che vi darò, dipenderà anche dai vostri gusti e dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

Tutti gli elementi, con l’eccezione della polvere di pomodoro, aggiunta al momento dell’impiattamento, gli ho uniti solo al momento della mantecatura, senza alcuna cottura preventiva, con l’unica eccezione di portare a temperatura l’olio con l’aglio e la bottarga, con il preciso obiettivo di lasciarli quanto più possibile al naturale, preservandone le qualità organolettiche.