5 giugno 2019

Spaghettoni con bottarga di muggine, zeste di agrumi e prezzemolo in due consistenze



Ricetta semplice e veloce, che può tranquillamente essere preparata durante l’attesa del bollore dell’acqua e della successiva cottura della pasta.

Il condimento prevede la bottarga di muggine, una zeste di agrumi - io ho utilizzato arancia e limone - e il prezzemolo, utilizzato in due consistenze, affiancando al classico prezzemolo tritato al coltello, il suo succo ricavato dai gambi utilizzando un estrattore - vi anticipo che vi serviranno un discreta quantità di gambi - cosa che però, non avendo l’estrattore, potete eliminare, anche se così facendo il profumo e il sapore del prezzemolo sarà meno presente.

Tutto il condimento l’ho velocemente fatto soffriggere per pochi minuti, pochi istanti prima di unirvi la pasta per la classica mantecatura, visto che i suoi ingredienti non amano la cottura e il calore serve più che altro per farne sprigionare i profumi e armonizzarli tra loro.

1 giugno 2019

Incongruenze



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nome criptico, ma giustificato dal fatto che l’abbinamento tra pesce e formaggio è considerato da molti una sorta di affronto alla cucina, cosa che forse è, ma che io, sperimentatore spregiudicato, ho voluto comunque provare, per un piatto il cui nome esteso potrebbe essere:

“Tartare di gambero rosso, fragole e zenzero, con ricotta di bufala lavorata con polvere di pomodoro e menta romana”

Il risultato non è stato male, meglio di quanto credessi, con una spiccata cremosità, data dalla lavorazione della tartare e da quella naturale della ricotta, e con sapori decisi, solo attenuati e resi più freschi dall’acidità delle fragole e dello zenzero.

I gamberi rossi sono quelli di Anzio, presi da “Amore di mare”, la mia pescheria preferita, lavorati al coltello e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco e un poco di radice di zenzero grattugiata.

Ho poi aggiunto, alla tartare, le fragole - ho usato le ben note “favetta” di Terracina - tagliate in piccoli cubetti, in modo che fossero chiaramente percepibili, ma senza creare, con la polpa dei gamberi, un contrasto eccessivo nelle dimensioni.

Poi la ricotta di bufala, setacciata, profumata con la menta romana, finemente tritata, e alla quale ho aggiunto la polvere di pomodoro, ottenuta facendo disidratare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola.

Concludo con una nota sulle quantità, che andranno regolate anche i base al vostro gusto, in modo da ottenere l’equilibrio che più vi soddisfa.

27 maggio 2019

Fettuccine con palamita, acqua di cipollotti di Tropea e mollica di pane al prezzemolo



Nuova ricetta, dopo la prima, con le fettuccine del Pastificio Lagano, un formato nuovo, particolare e dalla cottura brevissima, che peraltro credo sia ancora in fase di messa a punto, per il quale, viste le sue caratteristiche, ho scelto ancora una volta un condimento non troppo invadente,

Per prima cosa, una palamita di Anzio, bellissima e freschissima, presa al solito nella pescheria Amore di Mare, battuta al coltello, come a doverci fare una tartare e condita solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, aggiunta al momento della mantecatura, visto che questo tipo di pesce poco ama le cotture prolungate, che ne mortificano le caratteristiche organolettiche.

Poi, un acqua di cipollotti di Tropea - la palamita appartiene alla famiglia delle sarde, che con la cipolla ci va piuttosto d’accordo, come ad esempio nel carpione - che rispetto a quelli classici, hanno un sapore più dolce e meno deciso, estratta con un estrattore per succhi - in alternativa andrà benissimo anche una classica centrifuga - anch’essa aggiunta in mantecatura.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme a una generosa dose di pepe nero, e poi aggiunta solo al momento dell’impiattamento, in modo da evitare che l’umidità del condimento le facesse perdere croccantezza.

8 maggio 2019

Spaghettoni integrali con passata di piselli, ricotta di bufala e pinoli tostati



Secondo esperimento, dopo la prima ricetta, con la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, usando ancora una volta gli spaghettoni, un formato che amo particolarmente.

Questa volta, per assecondare i gusti degli amici a cena, mi sono orientato su un piatto vegetariano, utilizzando i piselli freschi, la ricotta di bufala e i pinoli, più un poco di parmigiano che, con il suo inconfondibile sapore, arricchisce ulteriormente il piatto.

Con i piselli, ho preparato una passata, molto naturale, cuocendoli in acqua a bollore per pochi minuti e poi lavorati utilizzando solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero. Ho poi tenuto da parte alcuni piselli - i più belli - che ho poi usato nell’impiattamento, più che altro come elemento di guarnizione.

La ricotta di bufala, ovviamente, l’ho solo setacciata e aggiunta al momento della mantecatura, mentre i pinoli, uniti anch’essi all’ultimo momento, li ho tostati in padella, in modo da accentuarne il gusto.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi, con un condimento ricco, che ben complementa il sapore della pasta integrale che, come immagino sappiate, ha un gusto molto particolare, ben diverso da quello della pasta classica.