25 marzo 2020

Tartare di mazzancolle, scorza di limone, liquerizia, datteri e maionese di baccalà



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Chi mi segue - si, lo so, ultimamente sono piuttosto assente - avrà notato, tra le poche ricette pubblicate, una prevalenza di quelle con le mazzancolle, cosa che si spiega con il fatto di averne fatto scorta, poi ovviamente surgelata, l’ultima volta che sono stato in quel di Anzio.

Come sempre, o quasi, anche questa volta un uso a crudo dei crostacei, con una tartare, condita con olio extravergine, sale marino, pepe di Sichuan, polvere di liquirizia e scorza di limone, combinazione scelta per aver un bel contrasto tra i vari sapori, anche in considerazione della dolcezza dei datteri, usati al naturale, come contenitore della tartare, ma ovviamente anche come elemento dolce del piatto, ancora una volta a rimarcare il contrasto, che personalmente ritengo uno degli elementi fondamentali di qualsiasi piatto.

A completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà - tutte le volte che lo preparo, soprattutto sottovuoto a bassa temperatura, tengo da parte il liquido, congelandolo, per usi futuri - procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), usando qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Completa il piatto, come elemento di guarnizione, ma anche come nota croccante, qualche pezzetto di pane carasau

3 marzo 2020

Tartare di mazzancolle, lime mango, pepe rosa e corallo alla paprika



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che, tra tutti i crostacei, le mazzancolle non sono tra quelli che sono ai primi posti del gradimento personale, anche se ovviamente questo non vuol dire che non le usi, soprattutto quando le trovo di provenienza locale, sul banco del pesce.

Anche questa volta, anche se le mazzancolle danno grandi soddisfazioni anche da cotte, ho deciso per un loro utilizzo a crudo facendone una classica tartare, profumata con la scorza del lime e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare, e un poco di succo di lime, per avere un minimo di acidità, anche perché il mango che avevo era decisamente dolce.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo alla paprika piccante, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, la paprika, che dà al piatto una nota croccante e leggermente pungente, a contrastare gli altri sapori.

Per quanto riguarda il croccante, le dosi saranno decisamente in eccesso rispetto a quanto ne utilizzerete, dato che, riducendole troppo, si correrebbe il rischio di pregiudicarne la corretta lavorazione.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare la tartare e il succo, chiudendo poi con il corallo, potendo apprezzare al meglio il modo in cui gli ingredienti si combinano, ma anche come tra loro contrastano.

18 dicembre 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura e bruciato, avocado e maionese di baccalà allo zafferano e arancia



Puntuale come la scadenza delle tasse, ritorno con il baccalà, del quale sono sempre più innamorato e che oramai cuocio quasi sempre a bassa temperatura, dato che ritengo questo modo il migliore per esaltarne sapore e consistenza.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti, insieme alla scorza di arancia, che dona al pesce un bel profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

A fine cottura, dopo averlo condito come detto qui sopra, l’ho poi bruciato in superficie usando un caramellizzatore, in modo da avere una nota che ricordasse quella della classica cottura alla piastra.

Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), unendo anche il succo dell’arancia e lo zafferano, in modo che l’agrume, oltre che nel sapore, fosse richiamato anche dal colore.

Infine, l’avocado - sto cominciando ad apprezzarlo un poco alla volta, utilizzandolo al naturale, come base per il piatto, che con il suo sapore morbido e leggermente grasso, ben completa il piatto.

27 novembre 2019

Tonnarelli di calamaro, foglie di rapa e pistacchi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Quasi una fotocopia di questa ricetta, dove questa volta, in aggiunta ai calamari, ho sfruttato le foglie delle rape, che spesso vengono gettate e che, invece, sono buonissime.

I calamari usati a crudo, quindi, dai quali ho ricavato dei tonnarelli - o spaghetti quadrati, che dir si voglia - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e olio extravergine di oliva.

Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la loro acqua di cottura e giusto un filo di olio extravergine, unendole poi ai tonnarelli di calamaro.

Infine, come elemento croccante, i pistacchi, grossolanamente ridotti in pezzi e uniti anch’essi ai tonnarelli.

Concludo con una nota sui calamari, che suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.