2 dicembre 2020

Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 


Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.

Ingredienti (vedi sopra)

Per le uova di tonno

  1. Una sacca di uova di tonno
  2. Due cucchiai di zucchero semolato

Per la salsa allo yogurt

  1. Quattro cucchiai di yogurt bianco naturale
  2. Mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato
  3. Due cucchiaini di olio extravergine di oliva
  4. Un cucchiaino di succo di limone
  5. Un pizzico di sale marino
  6. Un pizzico di pepe nero

Per tutto il resto

  1. Una mela cotogna
  2. Pane carasau
  3. Quattro punte di puntarelle
  4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva (vedi dopo)

Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno avere il tempo di arricciarsi - come già detto, io preferisco di gran lunga prenderle intere e lavorarle personalmente - ricavandone le sole punte (con le foglie potrete farci altro, come ad esempio lessarle e ripassarle in padella con olio, aglio e peperoncino).

Tagliate ciascuna punta i quattro o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua molto fredda e lasciandocele per almeno quattro d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi a dovere.

Trascorso il tempo necessario, le puntarelle saranno oramai ben arricciate, quindi scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi avvolgetele in un panno, in modo che rimangano ben fresche e croccanti.

Tanto che le puntarelle sono in ammollo e quando manca circa un’ora al momento in cui le scolerete, procedete alla preparazione degli altri ingredienti, partendo con la sacca delle uova, che asciugherete con qualche foglio di carta da cucina e poi metterete nel sacchetto, facendo il sottovuoto usando l’apposita macchina, scegliendo se possibile la velocità più bassa, dato che la sacca è molto delicata.

Usando il roner, portate l’acqua alla temperatura di 62,5°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per sessanta minuti e, quando il tempo è trascorso, togliete il sacchetto dall’acqua, apritelo ed estraete delicatamente la sacca delle uova, mettendola sul tagliere, in modo che possa intiepidirsi, fino ad arrivare a temperatura ambiente.

Tanto che la sacca si raffredda, dedicatevi alla salsa allo yogurt, mettendolo in una ciotolina e aggiungendo il sale marino, il pepe nero, il prezzemolo tritato finemente, l’olio extravergine e il succo di limone, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto, assaggiando per verificare il corretto equilibrio dei sapori e, nel caso, regolando di conseguenza.

Quando la salsa è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Tornate alla sacca delle uova e, usando un coltello affilatissimo, ricavate le singole fette, considerando uno spessore di circa mezzo centimetro, facendo molta attenzione, dato che sono delicatissime.

Distribuite sopra a ciascuna fetta lo zucchero semolato, avendo cura che questo crei, su ciascuna fetta, uno strato omogeneo di un paio di millimetri di spessore, quindi prendete il caramellizzatore e fate fondere lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e, freddandosi, ben croccante.

Dalla mela cotogna, ricavate delle fettine di spessore di circa due o tre millimetri e di diametro tale da consentirvi poi di rifilarle a una dimensione simile a quella delle fette appena ricavate dalla sacca delle uova.

Usando un coltellino, rifilate le fette di mela cotogna, ricavandone la sola parte centrale, senza buccia, dandole una forma simile a quella delle fette ricavate dalla sacca, forma che sarà ovaleggiante.

Dal pane carasau, lavorando con le mani, ricavate dei pezzi, anch’essi che richiamino nella forma quella delle altre fette appena tagliate, ma di misura leggermente superiore, in modo che il pane sia visibile e, soprattutto, possa essere afferrato dopo che gli altri elementi vi saranno disposti sopra.

Sopra a ciascun pezzo di pane carasau, disponete le fettine di mela cotogna e poi quelle ricavate dalla sacca delle uova, sopra alle quali doserete una piccola quantità di salsa allo yogurt e, per finire, un paio di puntarelle, che prima ungerete leggermente con un poco di olio extravergine, giusto per dare loro una maggiore lucentezza.

Disponete le singole porzioni nei rispettivi piatti e servite. 

9 novembre 2020

Uovo cotto a bassa temperatura, con passata di piselli, polvere di broccoletti e cipolla disidratata

 

Avendo avuto la fortuna di ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando il roner, cosa che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.

Ad accompagnare l’uovo, una passata di piselli in purezza, con i piselli cotti in acqua a bollore e aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre ovviamene al sale e a un poco di pepe.

Poi le cipolle, quasi a ricordare la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie, essiccate anch’esse in forno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le uova

  1. Quattro uova freschissime
  2. Sale marino

Per la passata di piselli

  1. Tre etti di piselli freschi
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe nero

Per la polvere di broccoletti

  1. Una ventina di foglie di broccoletti

Per le cipolle disidratate

  1. Una cipolla ramata
  2. Sala marino

Partite con la preparazione della polvere di broccoletti e delle cipolle disidratate, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.

Prendete le foglie dei broccoletti, scegliendole di media grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo, lasciando di fatto solo le foglie con la loro costa centra che unisce le due metà e distribuitele sulla teglia, lasciando uno spazio libero per le cipolle.

Sbucciate le cipolle e affettatele molto finemente, lavorando con attenzione in modo che le singole fette non abbiano a separarsi nella loro struttura, quindi disponetele nella teglia, nello spazio lasciato vuoto.

Infornate a 70°, tenendo presente che le foglie di broccoletto si seccheranno ben prima delle cipolle e, mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.

Controllate le foglie di broccoletto dopo una trentina di minuti, togliendole quando saranno ben secche - fate attenzione, dato che saranno molto delicate - lasciando invece le cipolle in forno, che per disidratarsi impiegheranno circa un paio d’ore.

Fate freddare le foglie e poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo polverizzarle, polvere che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Quando saranno pronte anche le cipolle, toglietele dal forno e lasciatele freddare nella teglia, possibilmente in un luogo non umido.

Mettete ora in cottura le uova, portando per prima cosa l’acqua alla temperatura di 64,5° e, quando questa è raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere, come già detto, per quaranta minuti.

Nell’attesa della cottura delle uova, dedicatevi passata di piselli, per la quale prenderete, per prima cosa, una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far freddare anch’essa, prima di poterla usare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, dando una leggera macinata di pepe nero e regolando infine di sale.

Per quanto riguarda la quantità di acqua di cottura da aggiungere, tenete presente che la passata dovrà risultare di una densità simile a quella di una passata di pomodoro.

Per finire, valutate se sia o meno il caso di setacciare la passata - se avete lavorato bene con il frullatore ciò potrebbe non essere necessario - cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte o, se lo avete, un setaccio.

Quando il tempo di cottura delle uova sarà trascorso, prendetele delicatamente e procedete subito con l’impiattamento, distribuendo per prima cosa un mestolo scaso di passata di piselli sul fondo di ciascun piatto.

Rompete delicatamente ogni uovo e deponetelo con cura al centro dei rispettivi piatti, agendo ovviamente con molta attenzione, in modo che il tuorlo non abbia a rompersi.

Salate ogni uovo con del sale marino, quindi distribuite la polvere di broccoletti, principalmente sulle uova, completando con le cipolle disidratate.

Guarnite come preferite - io ho usato i piccoli fiori della menta romana - servite e buon appetito.

6 novembre 2020

Battuto di pesce sciabola marinato al limone, liquirizia e riduzione di uva fragola

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce sciabola, noto anche come pesce spatola o pesce bandiera, rimane tutt’ora un pesce economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare, anche se la sua lavorazione non è delle più facili, data la sua particolare struttura.

Questa volta ho pensato di usarlo per una ricetta dove il pesce non fosse né cotto né crudo, avendo deciso di marinarlo, per una giornata intera, in un’emulsione di olio extravergine e limone, cosa che ne porta la polpa a uno stato intermedio tra, appunto, l’essere crudo o cotto.

Dopo la marinatura, ho aggiunto solamente del sale marino e la polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro e della quale sono ultimamente assai innamorato.

Infine, a contrastare l’acidità della marinatura, una riduzione di uva fragola, usata in quantità minima, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare una nota dolce inconfondibile.

A completare il piatto, qualche fogliolina di timo fresco, per un’ulteriore nota profumata.

Ingredienti (per 4/6 persone)

  1. Sei etti di pesce sciabola
  2. Una ventina di acini di uva fragola
  3. Un cucchiaino raso di polvere di liquirizia
  4. Qualche fogliolina di timo fresco
  5. Un limone
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale marino

Premessa sul pesce sciabola, per il quale vi suggerisco caldamente di riuscire ad impietosire il pescivendolo, facendovi sfilettare da lui il pesce - la pelle lasciatela al suo posto - dato che il pesce sciabola ha una struttura molto particolare, che rende la sfilettatura un po' più complessa rispetto a pesci più classici.

Nel caso falliste nel vostro intento, dovrete sfilettare voi, usando un coltello adatto e ricavando i filetti a partire dal centro del pesce, dove si trova la lisca centrale, procedendo poi verso l'esterno, fino ad eliminare anche la pelle, come ben illustrato da questo video che ho trovato su YouTube.

Ricavati i filetti, ed eliminata la pelle, mettete la polpa sul tagliere e, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a battere la polpa, fino a quando questa non comincerà a diventare piuttosto fine, quasi cremosa.

Raccogliete la polpa in un contenitore che possa essere chiuso ermeticamente, poi preparate un’emulsione, considerando una parte di limone e tre di olio extravergine di oliva e in una quantità tale da consentire di ricoprire a filo la polpa appena battuta.

Emulsionate per bene l’olio e il limone, poi versate il tutto sulla polpa del pesce sciabola, avendo cura che questa ne sia ricoperta, quindi coprite il contenitore e mettetelo in frigo, dove lo lascerete per un’intera giornata.

Preparate la riduzione di uva fragola, per la quale separerete gli acini dal resto del grappolo, li conterete e li metterete in un pentolino, senza aggiungere altro, data la sua naturale dolcezza.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo cuocere e girando di tanto in tanto, in modo da rompere gli acini, fino a quando tutti gli acini non si saranno rotti e il fondo non si sarà rappreso - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete la fiamma.

Usando un colino a maglie fitte, e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi

Se la riduzione dovesse sembrarvi troppo liquida - ma aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul fuoco, sempre a fiamma minima, e fatela ridurre ancora un pochino.

Mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente e, nel caso l’abbiate preparata con largo anticipo, mettetela in frigorifero, ricordandovi però di tirarla fuori almeno un paio d’ore prima di utilizzarla.

Trascorse le ventiquattr’ore - ovviamente non siate troppo fiscali - tirate fuori il pesce bandiera dal frigorifero, in modo che possa recuperare temperatura, quindi eliminate l’eccesso di marinatura, cosa che potrete fare versando il tutto in un colino a maglie fitte.

Mettete il pesce in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e salate con del sale marino, mescolando in modo da armonizzare il tutto.

Ricavate infine la polvere di liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, raccogliendola in un piattino o in una ciotolina.

Bene, non resta che impiattare, cosa che farete mettendo il battuto di pesce bandiera nei rispetti piatti, distribuendo su di esso la polvere di liquirizia - regolatevi si un paio di pizzichi a porzione - poi, aiutandovi con un cucchiaino, la riduzione di uva fragola, in quantità non eccessiva, per poi completare con le foglioline di timo fresco, distribuite secondo la configurazione che più vi aggrada.

Servite e buon appetito.

3 novembre 2020

Carpaccio di tracina e caco mela, con liquirizia ed emulsione di aceto balsamico

 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se non è facile a trovarsi, la tracina è un pesce meraviglioso per il consumo a crudo, meraviglioso ed economico, cosa che di questi tempi non guasta.

Questa volta l’ho usata per un carpaccio, insieme al caco mela, condendo il tutto con della polvere di liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona al piatto una nota di amaro, e con una classica emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che con il suo gusto leggermente dolce crea un bel contrasto nei sapori.

Infine, al momento dell’impiatto, sale marino e qualche filo di finocchietto selvatico, molto profumato e dal sapore inconfondibile, per un piatto semplice e veloce nella preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)

  1. Un paio di tracine di circa quattro etti l’una
  2. Un caco mela
  3. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico
  5. Mezzo cucchiaino di polvere di liquirizia (vedi dopo)
  6. Qualche filo di finocchietto selvatico
  7. Sale marino

Dedicatevi alla tracina, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo pesce, che ha sul dorso gli aculei che molti bagnanti hanno ahimè conosciuto.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Con la lisca e la testa, che non useremo per questa ricetta, potrete naturalmente farci un bel brodo ristretto, che eventualmente surgelerete per averlo a disposizione quando vi servirà.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora - nella tracina queste sono concentrate vicino alla testa - che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Sbucciate il caco mela e, nel caso usando un pelaverdure, ricavate delle fettine sottili, che possano piegarsi senza rompersi.

Ricavate la polvere di liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, raccogliendola in un piattino o in una ciotolina.

Impiattate il carpaccio, alternando fettine di tracina di loto, dando al tutto la forma che preferite - io ho scelto una forma “a bocciolo” - considerando una proporzione di 2/3 di pesce e 1/3 di caco mela.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire ogni tanto una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino e considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con la polvere di liquirizia, il sale marino e i fili di finocchietto selvatico, quindi servite e buon appetito.