18 dicembre 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura e bruciato, avocado e maionese di baccalà allo zafferano e arancia



Puntuale come la scadenza delle tasse, ritorno con il baccalà, del quale sono sempre più innamorato e che oramai cuocio quasi sempre a bassa temperatura, dato che ritengo questo modo il migliore per esaltarne sapore e consistenza.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti, insieme alla scorza di arancia, che dona al pesce un bel profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

A fine cottura, dopo averlo condito come detto qui sopra, l’ho poi bruciato in superficie usando un caramellizzatore, in modo da avere una nota che ricordasse quella della classica cottura alla piastra.

Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), unendo anche il succo dell’arancia e lo zafferano, in modo che l’agrume, oltre che nel sapore, fosse richiamato anche dal colore.

Infine, l’avocado - sto cominciando ad apprezzarlo un poco alla volta, utilizzandolo al naturale, come base per il piatto, che con il suo sapore morbido e leggermente grasso, ben completa il piatto.

27 novembre 2019

Tonnarelli di calamaro, foglie di rapa e pistacchi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Quasi una fotocopia di questa ricetta, dove questa volta, in aggiunta ai calamari, ho sfruttato le foglie delle rape, che spesso vengono gettate e che, invece, sono buonissime.

I calamari usati a crudo, quindi, dai quali ho ricavato dei tonnarelli - o spaghetti quadrati, che dir si voglia - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e olio extravergine di oliva.

Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la loro acqua di cottura e giusto un filo di olio extravergine, unendole poi ai tonnarelli di calamaro.

Infine, come elemento croccante, i pistacchi, grossolanamente ridotti in pezzi e uniti anch’essi ai tonnarelli.

Concludo con una nota sui calamari, che suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.

18 novembre 2019

Zuppa di ceci, broccolo siciliano in due consistenze e orzo perlato

L’autunno è oramai arrivato, l’inverno si avvicina, per cui non potevo non cimentarmi nella prima zuppa della stagione, che questa volta ho preparato in modo diverso, cuocendo tutti gli elementi separatamente e poi unendoli solo per una rapida armonizzazione finale, in modo che tutti i sapori rimanessero ben distinti e percepibili.

Per quando riguarda i legumi, la scelta questa volta è caduta sui ceci, che amo particolarmente, e che ho in parte lasciati interi e in parte ridotto in crema, utilizzando solamente la loro acqua di cottura, dato che l’olio, aromatizzato per infusione con aglio e rosmarino, l’ho aggiunto solamente a crudo, poco prime di servire.

Insieme ai ceci, il broccolo siciliano, in due consistenze, visto che la parte più consistente l’ho cotta in acqua a bollore e poi aggiunta ai ceci, mentre la parte estrema delle cime, quella più verde, l’ho usate a crudo, al momento dell’impiatto.

Infine, l’orzo perlato, cotto separatamente nell’acqua di cottura dei ceci e, come detto all’inizio, aggiunto a questi solo a cottura ultimata, in modo che buona parte del suo amido non venisse rilasciato nei ceci - a me il sapore dell’amido non piace per nulla - ceci quali ho delegato il compito di dare cremosità al piatto.

Concludo la premessa dicendovi che l’olio aromatizzato lo potrete naturalmente preparare in quantità maggiore, considerando che si manterrà molto a lungo e che potrà tornarvi utile in altre preparazioni.

12 novembre 2019

Tartare di controfiletto di manzo all’arancia con pralinatura di mandorle, maionese al mango, pecorino di fossa e cremoso di melagrana



Nuova ricetta della serie “compro una maggiore quantità di quello che serve al solo scopo di poterci poi fare anche qualcos’altro”, che questa volta usa il controfiletto, comprato per esplicita richiesta di moglie e figlia.

La base del piatto è quindi la carne, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata dell’arancia e, per finire, del sale marino.

La carne, dopo averla lavorata, l’ho trasformata in praline, rivestendole poi con un sottilissimo strato di mandorle passate il tritatutto, in modo da ridurle in una sorta di farina, con la quale, come da titolo, ho realizzato la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, una maionese leggera, preparata usando solamente l’albume dell’uovo e il succo di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - che le dona una piacevole nota fresca e dolce, oltre ovviamente all’olio di semi, poco succo di limone e un pizzico di sale.

Poi, per un’ulteriore nota di freschezza, un cremoso di melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con dell’aceto di mele e addensato usando la gomma di xantano, per il quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.

Infine, un poco di pecorino di fossa, dal sapore ben deciso e che crea un bel contrasto con gli altri elementi del piatto.

Chiudo con una nota sulle quantità, che specialmente per la maionese e il cremoso, saranno in abbondanza rispetto a quelle effettivamente utilizzate; d’altronde, per non pregiudicare la loro lavorazione, al di sotto di certi valori non è possibile scendere.