Insalata di spinaci, coppa di testa di cinta senese, mele renette, noci, semi di melagrana e crostini di pane

Vedetela, se volete, come un piccola variazione di questa ricetta, dove questa volta il fulcro è una meravigliosa coppa di testa di cinta senese, che quindi sostituisce, più che degnamente, i gamberi rossi dell'altra ricetta.

Insieme alla coppa di testa, ancora una volta, gli spinaci a crudo - ovviamente ho usato solo le foglie più piccole e tenere - le mele renetta, che hanno un gusto leggermente acidulo e che contrasta molto bene il sapore grasso della coppa, poi le noci, semplicemente spezzate grossolanamente, i semi di melagrana, per una ulteriore nota acidula e al contempo dolce e, infine. i crostini di pane, aromatizzati all'aglio e velocemente saltati in padella con un filo di olio extravergine.

Come condimento, anche per bilanciare l'acidità di alcuni degli ingredienti, ho usato un'emulsione di olio extravergine - questa volta ho scelto il Suasae del Frantoio Cestini - e aceto balsamico, salando infine con l'eccellente Salfiore a grana media delle Saline di Cervia.

Spaghetti con carciofi croccanti, bottarga di tonno, crumble di pane alle olive taggiasche e menta romana

E' tanta la mia passione per i carciofi romaneschi, detti anche mammole o cimaroli, che, non appena si affacciano nella loro stagione, ne faccio uso e abuso (più il secondo che il primo), spesso servendoli a tutto pasto, dall'entrée al contorno, ripromettendomi, prima o poi, di farci anche un dessert.

Questa volta un primo, dove i carciofi danno vita al loro condimento, insieme alla bottarga di tonno, che personalmente mi piace di più di quella, più nota, di muggine, a un crumble di pane e olive taggiasche, che aggiunge una nota croccante al piatto e che ho aggiunto solo al momento di servire e, per finire, alla menta romana, compagna fedele dei carciofi, tritata finemente e aggiunta durante la mantecatura.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, dai pochi ingredienti e che può essere preparato all'ultimo minuto.

Sfumature di verde

Che dire, dopo le sfumature di rosso, che peraltro hanno guidato ben due ricette, questa e quest'altra, sono ricaduto nei cromatismi, per un piatto che fa del colore verde il suo carattere distintivo.

Questa volta la base è il baccalà, cotto a vapore e poi lavorato nello stesso modo che si usa per i baccalà mantecato, aggiungendo prezzemolo, capperi e acciughe e, infine, trasformato in pralina, con una ricopertura esterna fatta con i pistacchi ridotti in polvere.

Ad accompagnare le praline, una crema di verza leggermente acidulata con l'aceto di mele, in modo da stemperare il suo retrogusto amaro.

Infine la pelle del baccalà, che dopo la cottura a vapore ho fritto velocemente in olio, in modo da renderla croccante.

Zuppa di fagioli del Fortore, fregola, speck e castagne

In teoria dovrebbe fare molto freddo, visto che siamo in inverno, ma direi che così non è - almeno non quando ho preparato il piatto - ma io, fedele più al calendario che al clima, ho deciso comunque di preparare una zuppa, che se volete potete anche vedere come una sorta di rito propiziatorio per l'avvento delle tanto attese correnti fredde.

Questa volta la base sono i fagioli del Fortore - un fiume che attraversa le province di Benevento, Campobasso e Foggia - fagioli piccoli, con un colore giallo tenue e con un sapore delicato, che richiedono un ammollo breve, giusto un paio d'ore, per poi essere cucinati come tutti gli altri fagioli.

Insieme ai fagioli, la fregola sarda lo speck e le castagne, per un piatto trans-regionale e che inneggia a una sorta di unità gastronomica nazionale - almeno quella - abbinando ingredienti del Sud, del Centro e del Nord.

Fettuccine di calamaro 'al crudo', con guacamole mediterraneo e crumble di pane e olive

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Adoro i calamari, smodatamente e, a parte i classici suoi riempimenti, adoro consumarlo con cotture brevissime, spesso a bassa temperatura e, in qualche caso, a crudo, come appunto in questa ricetta.

Dai calamari ho ricavato, con una operazione di taglio quasi chirurgica, delle fettuccine, molto sottili, che ho poi condito con un olio insaporito utilizzando le interiora dei calamari - ho eliminato solamente la sacca intestinale - uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe, del prezzemolo e del timo.

Fregola sarda in brodo di pesce allo zafferano e finocchietto, con crudo di gamberi rossi di Mazara e filetti di pomodoro marinati

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo questa ricetta, ancora una volta protagonisti i gamberi rossi di Mazara, sempre presi da Rosso di Mazara, usati a crudo in un piatto che combina cotture e non-cotture e temperature calde e fredde, tanto che il nome che originariamente avevo pensato per il piatto era "Crudo e cotto, caldo e freddo".

La base del piatto è la fregola sarda, cotta direttamente - qualcuno potrebbe dire risottata - in un brodo di pesce allo zafferano e profumato con del finocchietto selvatico, sulla quale poi ho poggiato i gamberi rossi, in modo che il calore residuo della fregola possa portare i gamberi in una sorta di limbo tra l'essere crudi e l'essere cotti.

Non chiamatemi Food Blogger, non me lo merito...

Questo post non è una critica verso qualcuno o qualcosa, ma solo un'esternazione dei miei pensieri, di ciò che sono o credo di essere. Metafisicamente parlando, è una finestra aperta sulla mia anima gastro-fanatica e su ciò che essa mi porta a fare, a dire.

Vi anticipo anche che ho scritto quello che segue come lettera di saluto, forse di addio, da una delle associazioni di cui, fino a ieri, ho fatto parte. Un’associazione che mi ha dato molto, ma alla quale io ho dato poco, ed è proprio per questo aver-ricevuto-senza-aver-dato che ho deciso di uscirne e, visto che questo distacco è stato anche sofferto, ho pensato di condividere con voi le riflessioni che mi hanno porta a fare questa scelta.

Non è una critica all'associazione o alle associazioni, come concetto, semmai è una autocritica alla mia costante indecisione su chi io sia e su cosa io faccia, un indecisione che mi porta lontano da concetti quali appartenenza o omologazione, condannandomi ad un limbo dal quale non so nemmeno se io ne voglia uscire (vabbè, lo so, stiamo solo parlando di cucina, ma qualche iperbole lasciatemela pur fare).

Tortino di alici, broccolo romanesco, noci e pecorino romano, con crema di peperone giallo alla colatura di alici e crostini di pane

Odio pulire le alici, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarle già pulite - sono poche le pescherie che le puliscono a richiesta - non me le lascio certo scappare e le prendo, per così dire, alla cieca, sperando che il modo di usarle si manifesti nel tragitto verso casa.

Questa volta l'illuminazione mi ha condotto ad un tortino di alici, dai sapori decisi, visto che all'interno si celano il broccolo romanesco, il pecorino romano e le noci.

Completano il piatto un crema di peperone giallo, insaporita con la colatura di alici, a richiamare l'ingrediente principale del piatto, e qualche crostino di pane, dorato in padella con poco olio extravergine.

Ricciola affumicata marinata in aceto di ribes nero, con crema di broccolo romanesco e scalogno, terra di olive e filetti di pomodoro marinati

Direi che mai acquisto fu più azzeccato dei cucchiai da Finger Food che vedete in foto, un acquisto che mi ha dato l'occasione di una deriva verso il mono porzione, che ultimamente rappresenta quasi un'invariante nelle cene che organizzo.

La base del piatto è la ricciola affumicata di Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto quasi per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

La ricciola, quindi, lasciata marinare per un paio d'ore nell'aceto di ribes nero, in modo da avere una nota acidula e, al contempo, smorzare leggermente il gusto di affumicato, che a moglie e figlia non è che faccia impazzire.

Insieme alla ricciola, una crema di broccolo romanesco e scalogno, che dona morbidezza al piatto, una terra di olive taggiasche, che con la sua nota amara contrasta quella acidula e, per finire, dei filetti di pomodoro, prima leggermente asciugati in forno e poi lasciati marinare in olio, aglio e basilico per una notte intera.

Piccola insalata di gambero rosso di Mazara, carciofo romanesco e pistacchi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta il protagonista sono i gamberi rossi di Mazara - normalmente li prendo da Rosso di Mazara, non economici ma meravigliosi - usati a crudo, come peraltro mia abitudine, per una insalata molto veloce da preparare.

I gamberi rossi sono usati in purezza, conditi solamente con un filo d'olio extravergine - in questo caso il meraviglioso San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici - e qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che danno sapidità e croccantezza allo stesso tempo.

Insieme ai gamberi il carciofo romanesco, peraltro un po' in ritardo quest'anno, tenerissimo e anch'esso usato a crudo, condito con un olio alla menta romana e qualche goccia di succo di limone, e i pistacchi, che aggiungono un ulteriore elemento croccante.

Cremoso di verdure

Fulgido esempio, tanto per usare un linguaggio arcaico, di una ricetta nata dalla volontà di finire una serie di avanzi, usati per altre preparazioni e che proprio non potevo vedere appassirsi, lì soli soletti nel frigorifero.

Una ricetta assolutamente vegetariana, anzi direi vegana, dato che nulla c'è oltre verdure e pane.

Si tratta, in sostanza, di una serie di creme di verdure, in particolare zucchine romanesche, rape bianche, peperoni rossi e broccolo romanesco, impreziosite con una terra di olive di Gaeta, delle briciole di pomodoro, ottenute facendolo essiccare in forno, una polvere di broccoletti, anch'essa tramite essiccatura.

Poi un caviale d’aglio, realizzato bollendo gli spicchi in abbondante acqua fino a renderli morbidi e meno pungenti nel sapore, frullandoli poi con dell'acqua e, infine, con un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, ricavandone le singole sfere.

La ‘puttanesca’ in due diverse consistenze, dentro e fuori dai ravioli

Con questa ricetta partecipo al Contest "POMODORO E PASTA 2.0", organizzato da "Mediterranea Belfiore"

Il tema del contest, come si può facilmente evincere dal suo titolo, era il pomodoro e il suo abbinamento con la pasta, un abbinamento oserei dire essenziale, almeno così l’ho interpretato io, dove il pomodoro, scelto tra le diverse preparazioni della Mediterranea Belfiore, avesse un ruolo di assoluta centralità, riducendo al minimo l’uso di eventuali altri ingredienti che potessero oscurarlo.

Dopo lungo rimuginare, ho avuto la solita improvvisa illuminazione, questa volta mentre ero beatamente spaparanzato sul divano, che si è manifestata nella forma della “puttanesca”, un piatto che nasce nella cucina napoletana, ma che poi è stato adottato più o meno ovunque, in special modo nella cucina romana.

Naturalmente, come è mia abitudine, buona o cattiva che sia, sono partito in tromba con una sua rivisitazione, decidendo alla fine di proporla in due consistenze, una liquida e una croccante, la prima celata all’interno dei ravioli, la seconda all’esterno, come ne fosse una loro base.

Baccalà saltato all'erba cedrina, con crema di patate dolci, terra di olive, crumble di pane e pomodorini appassiti

Baccalà mon amour, decisamente...

Chi mi segue si sarà accorto che preparo il baccalà con cadenza quasi settimanale, alternando tra non-cotture, cotture a bassa temperatura e, come in questo caso, cotture più tradizionali.

Questa volta, quindi, un baccalà saltato in padella con olio profumato all'erba cedrina (se non la trovate potete usare la scorza del limone), facendolo cuocere con il lato della pelle a contatto del fondo della padella, in modo da renderla croccante.

Ad accompagnare il baccalà, una crema di patate dolci, che in questo periodo amo particolarmente, una terra di olive taggiasche - olive e baccalà è un abbinamento che mi piace assai - e un crumble di pane, che aggiunge croccantezza al piatto.

Le lumache nascondono la bufala

Ecco il secondo esperimento che ho fatto per il contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger.

Come il primo esperimento, che mi ha poi portato a scegliere la prima ricetta, quella con i vermicelli, anche questo è stato fondamentale per mettere a punto la mia seconda proposta, quella appunto con le lumache grandi, che in questa ricetta hanno avuto l'arduo compito di nascondere la mozzarella, per un piatto che chiamandolo in modo esteso, altro non è che:

Lumache di Gragnano 'impanate', ripiene di mozzarella di bufala, olive e peperone, con crema di patate, crema di peperone rosso, terra di olive di Gaeta, terra di peperone, polvere di broccoletti e caviale d'aglio

Insalata di spinaci, patate viola, gambero rosso marinato in succo di melagrana, pinoli tostati e crostini di pane

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Alla richiesta di moglie e figli di avere un'insalata per cena, ho prontamente risposto in modo affermativo, anche se ovviamente non mi sono certo limitato ad aprire una busta e versarne il contenuto nell'insalatiera.

La costruzione (perdonatemi) dell'insalata è avvenuta intorno ai gamberi rossi di Mazara - normalmente li prendo da Rosso di Mazara, non economici ma meravigliosi - che ho marinato per un paio d'ore nel succo di melagrana, in modo da avere una nota acidula, che bilanciasse la pastosità del loro sapore (il gambero rosso, tra i gamberi, è quello con il sapore più intenso, quasi grasso).

Insieme a gamberi rossi, gli spinaci a crudo - ovviamente ho usato solo le foglie più piccole e tenere - le patate viola, i pinoli, tostati in padella con del sale marino, e per finire i crostini di pane, aromatizzati all'aglio e velocemente saltati in padella con un filo di olio extravergine.

Finte polpette di tonno al profumo di arancia e liquerizia, con crema di patate, crema di peperone rosso e caviale d'aglio

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo la finta frittura, eccomi con una nuova finzione, questa volta nella forma di polpette che polpette non sono, visto che si tratta di un crudo di tonno, che deve il suo aspetto esterno, tipico appunto di una classica polpetta impanata e fritta, ad una panatura a base di pomodoro essiccato.

Scusandomi per aver ancora una volta utilizzato l'abusato filetto di tonno di provenienza oceanica al posto del pescato locale, che ovviamente prediligo, vi dico che la base del piatto è appunto il tonno crudo, lavorato al coltello, profumato con la scorza di arancia e la polvere di liquerizia.

Tonno condito solamente con sale marino e olio extravergine - questa volta il meraviglioso San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici - con il quale ho poi formato delle piccole polpettine, che ho poi passato nelle briciole di pomodoro, in modo da realizzare, come già spiegato, una finta panatura.

Vermicelli cotti in siero di bufala, con crema di mozzarella di bufala, verdure croccanti, capperi fritti, polvere broccoletti, terra di olive taggiasche e terra di peperone rosso

Questa ricetta altro non è che il primo esperimento fatto alla ricerca del piatto da proporre nell'ambito del concorso "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger.

Un esperimento del quale ho fatto tesoro e che mi ha poi portato a scegliere la ricetta definitiva.

Il tema del concorso era, appunto, la mozzarella di bufala campana e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne potevano aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Alla ricerca di un modo di valorizzare la mozzarella, proponendola in diverse consistenze, ho pensato di usarne anche il siero, nel quale ho cotto la pasta - ho usato 2/3 di siero e 1/3 di acqua - in modo che il sapore deciso della mozzarella di bufala - ho usato, come sempre, quella del Caseificio "La Baronia" - potesse trasferirsi alla pasta, piuttosto che rappresentarne solo il condimento.

Quenelle di baccalà mantecato e olive taggiasche, con caviale di melagrana e crema di zucca mantovana, crema di rape alla colatura di alici e crema di broccoletti

Puntuale come le scadenze fiscali, ritorna il baccalà, ancora una volta cotto sottovuoto a 64° per venti minuti - al solito ho usato l'attrezzatura che mi regalai tempo fa - e poi mantecato secondo il disciplinare, con la sola concessione dell'aggiunta delle olive taggiasche battute al coltello. Naturalmente, nel caso non aveste la possibilità di cuocere a bassa temperatura, potrete tranquillamente cuocere il baccalà a vapore o bollirlo in acqua,

Ad accompagnare il baccalà, che ho servito nella forma di quenelle, un caviale di melagrana, ottenuto dal suo succo attraverso un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, che con la sua acidità ben compensa la pastosità del baccalà.

Poi una serie di creme, che hanno anche il ruolo di guarnizione, fatte con la zucca mantovana, con le rape bianche e colatura di alici e, per finire, con i broccoletti, creme che ho servito in piccole quantità, in modo che ciascun commensale sia libero di usarle come una sorta di salsa di accompagnamento del pesce.

Tartare di manzo alle noci e timo al limone, con crema di patate, melagrana e uova di quaglia

Della serie "quando moglie e figlia vi dicono che hanno voglia di filetto, prendetene sempre un po' di più, nel caso fingendo di sbagliarvi", così avete la scusa per farci qualcosa.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.

Come condimento della carne, volendo lavorare in purezza, ho usato solamente olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - semi di coriandolo macinati e sale marino - quello delle Saline di Cervia - macinato al momento.

La tartare l'ho accompagnata con una crema di patate lavorata a freddo, con olio extravergine e un brodo vegetale molto leggero, che ho servito insieme a qualche seme di melagrana, sia per dare colore al piatto, che per aggiungere una piccola nota di acidità.

Spaghetti con cicoria, bottarga di tonno, colatura di alici e mollica di pane al prezzemolo

Ecco una ricetta velocissima, assolutamente da last minute, che di fatto vi porterà via solo il tempo di cuocere la pasta, visto che il suo condimento richiede meno di cinque minuti e lo potrete preparare in parallelo ad essa.

Un condimento a base di cicoria - ho usato quella coltivata, più delicata di quella di campo, che con le sue note amare avrebbe oscurato il sapore degli altri ingredienti - bottarga di tonno, che a me piace di più di quella di muggine, e una piccola quantità di colatura di alici, a dare un gusto ancora più deciso.

A completare il tutto, la mollica di pane al prezzemolo, leggermente tostata in padella, che porta con se profumi e croccantezza.