A me piacciono grosse, ma non troppo, e di
silicone. Strano direte voi, eppure al tatto sono perfette, lisce, da tenere in
mano; quando le stringi rispondono alla pressione, riducendosi nella misura;
quando le lasci ritornano rapidamente alla loro forma originale.
Fredde o calde a seconda della situazione. Che
idea fantastica il silicone ! Peraltro adesso le trovi ovunque, e non hanno più
quel non so che di elitario che avevano anni fa.
Silicone a buon mercato, ecco la vera rivoluzione
nel campo delle te...glie !
Cari amici, soprattutto maschietti, so di
deludervi, ma oggi parleremo di teglie, pentole e casseruole, per cui rimettete
dentro la lingua, asciugatevi quel filetto di bava che già cominciava a
scendere e concentratevi, perchè semmai vi incontrerò, una bella interrogazione
non ve la leverà nessuno.
Tanto per cominciare da qualche parte, allora,
partiamo appunto dal silicone, oramai sdoganato e perfetto per stampi e teglie,
soprattutto per le preparazioni in pasticceria.
Il grosso vantaggio del silicone è la sua
praticità:
- resiste a temperature da -40° a +280°, per cui passa con disinvoltura dal freezer al forno senza bisogno di acclimatamento;
- si può piegare e arrotolare per cui, volendo, potete mettervi una teglia in tasca e, benché non abbia idea a cosa ciò possa servire, potrete stupire a amici e parenti tirando fuori dalla tasca la teglia invece che un mazzo di carte o un coniglio;
- non deve essere unta (a parte al primo utilizzo);
- consente di estrarre il contenuto in modo molto più semplice delle teglie tradizionali, dove a volte si è costretti a fare veri e propri arrangiamenti acustici, nel tentativo, con sapienti colpetti, di scollare la torta, i muffin, o il soufflè;
Insomma, il silicone è fico e va pure di moda, per cui compratevi qualche teglia ed un paio di stampi. Ne sarete fieri e vi potrete anche bullare con gli amici.
Per quanto riguarda invece il pentolame, vi
ricordo che la scelta del materiale segue un solo criterio: la conducibilità termica: ogni piatto,
buono o cattivo che sia, deve cuocere in modo uniforme, con il calore che
raggiunge ogni parte del cibo e con una temperatura idealmente costante su
tutta la superficIe.
Per capire di cosa sto parlando, prendete una
di quelle padelle anti-aderenti che trovate nei supermecati al prezzo di cinque-euro-e-vi-prendete-tutta-la-batteria,
riempitela d’acqua e mettetela sul fuoco più grande che avete ed alzate la
fiamma al massimo. Poi, anzichè vedervi un bel film in TV, piazzatevi davanti
all’acqua ed aspettate trepidanti che questa raggiunga il bollore. Vi
accorgerete, se sarete ancora svegli, che le bollicine cominceranno a partire
dal fondo, proprio in corrispondenza della fiamma, mentre tutto intorno regnerà
una quiete quasi assoluta. Tutto ciò accade perchè lo spessore della padella è
tale da non garantire una degna conducibilità, per cui il calore cala
drasticamente tanto più ci si allontana dalla fiamma.
Fieri di come sarete da questo esperimento in
stile Piccolo Chimico, vi ricordo allora che i metalli che garantiscono la più
alta conducibilità termica sono, in ordine descrescente: argento; rame e alluminio.
L’acciaio stà più in giù, con una conducibilità che è quasi 4 volte
minore di quella dell’alluminio (il mistero delle pentole di acciaio lo
sveleremo più avanti).
Ora, l’argento lo possiamo scartare (a meno
che non decidiate di fondere tutta l’argenteria di famiglia per farci la
super-padella); il rame, anche se va di moda, costa un fottìo, per cui a meno
che non siate avvezzi al furto dei cavi dell’alta tenione dei treni, direi che
lo possiamo mettere anch’esso da parte (inoltre il pentolame di rame richiede
una manutenzione non da poco).
Resta l’alluminio, ottimo conduttore, ma con
un difetto: si macchia e si scurisce e, a volte, trasmette colori strani anche
al cibo, soprattuto quando la padella è nuova (non fate mai una besciamella in
un pentolino di alluminio). L’unico vero uso che vedo in un bel padellone in
alluminio e quello di farci “saltare” la pasta per armonizzarla con il suo
condimento.
La soluzione ? Padelle e pentole di alluminio
con rivestimento anti-aderente di ottima qualità, quindi pesanti e spesse e non
tipo ostia come quelle che si trovano nelle ceste dei supermercati. Il mio
suggerimento è di fare un piccolo investimento, soprattuto per le padelle, e
comprarsene una serie di vari diametri, dai 36 cm in giù.
In aggiunta alle padelle tradizionali,
pendetevi anche un Wok di qualità. Al di là dell’uso nella cucina orientale, è
perfetto per friggere (la friggitrice elettrica va benissimo per le patatine,
ma provate a friggerci, ad esempio, qualcosa con la pastella e vi troverete ad
invocare i Santi).
Per le pentole si può andare sull’acciaio,
facendo però attenzione a prendere quelle di qualità, che hanno sempre un fondo
molto spesso, per il semplice motivo che, in esso, nascondono un disco di
alluminio per diffondere meglio il calore (ecco svelato il mistero dell’acciaio
di cui parlavo prima). L’esempio tipico di pentola in acciaio ben fatta è la
pentola a pressione, che può essere utilizzata, senza il suo coperchio, come
una normale pentola.
Anche per le pentole vale la pena prendere
tre, massimo quattro, di varie dimensioni.
Rimangono materiali esotici e tecnologici, come le padelle
rivestite in ceramica, tanto di moda oggi, ma che non capisco quale valore
aggiunto diano, dato che sono comunque in alluminio ed il rivestimento in
ceramica non è anti-aderente come lo è quello in Teflon. In altre parole, se
proprio le volete comprare, fatene un uso alternativo alle farfalle: “Vuoi salire a vedere la mia collezione di
pentole in ceramica ?”.
La nonna non ce ne vorrà male, ma anche i bei
pentoloni in coccio mostrano il segno degli anni. Sono, è vero, bei conduttori,
ma sono delicatissimi e le brusche variazioni di temperatura possono essere
fatali. Il mio suggerimento è averne giusto un paio, non per cuocere, ma per
portarle in tavola con una bella zuppa dentro.