Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 

Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.

Uovo cotto a bassa temperatura, con passata di piselli, polvere di broccoletti e cipolla disidratata

 

Avendo avuto la fortuna di ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando il roner, cosa che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.

Ad accompagnare l’uovo, una passata di piselli in purezza, con i piselli cotti in acqua a bollore e aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre ovviamene al sale e a un poco di pepe.

Poi le cipolle, quasi a ricordare la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie, essiccate anch’esse in forno.

Baccalà cotto a bassa temperatura e bruciato, avocado e maionese di baccalà allo zafferano e arancia

Puntuale come la scadenza delle tasse, ritorno con il baccalà, del quale sono sempre più innamorato e che oramai cuocio quasi sempre a bassa temperatura, dato che ritengo questo modo il migliore per esaltarne sapore e consistenza.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti, insieme alla scorza di arancia, che dona al pesce un bel profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

A fine cottura, dopo averlo condito come detto qui sopra, l’ho poi bruciato in superficie usando un caramellizzatore, in modo da avere una nota che ricordasse quella della classica cottura alla piastra.

Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), unendo anche il succo dell’arancia e lo zafferano, in modo che l’agrume, oltre che nel sapore, fosse richiamato anche dal colore.

Infine, l’avocado - sto cominciando ad apprezzarlo un poco alla volta, utilizzandolo al naturale, come base per il piatto, che con il suo sapore morbido e leggermente grasso, ben completa il piatto.

Baccalà cotto a bassa temperatura, al profumo di arancia, con la sua pelle croccante, passata di piselli e terra di olive

Non posso fare a meno del baccalà, decisamente, motivo per cui, periodicamente, lo preparo, quasi sempre cotto sottovuoto a bassa temperatura, visto che considero questo modo di cuocerlo il migliore per poterne preservare le sue caratteristiche organolettiche.

Il baccalà l’ho cotto a 60° per circa mezz’ora, insieme alla scorza di arancia, che le dona un profumo e un retrogusto del tutto particolare, condendolo, a fine cottura, solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

Come accompagnamento, una passata di piselli freschi, anch’essa quasi del tutto al naturale, visto che, di nuovo, ho usato solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero.

Poi, una terra di olive taggiasche, preparata facendole essiccare lentamente in forno e poi passandole al tritatutto e, infine, come elemento croccante e di guarnizione, la pelle del baccalà, fritta in olio di semi di arachide.

Un piatto dai pochi ingredienti, quindi, con elementi lavorati il meno possibile, che può essere servito sia come secondo che come antipasto.

Baccalà mantecato, con la sua maionese ai lamponi

Chi mi segue se ne sarà accorto che è passato un be po’ di tempo dalla mia ultima ricetta. Non c’è stato un motivo particolare, se non un affievolimento della passione, che mi ha allontanato dai fornelli e, a essere sincero, continua a farlo.

Per provare a darmi una scossa, mi sono allora forzato a riprendere l’allenamento, partendo con cose semplici, visto che non avevo voglia di passare ore in cucina, scegliendo il baccalà, che amo particolarmente, lavorato secondo la ricetta originale del baccalà mantecato, quindi lavorato esclusivamente con olio extravergine di oliva (su richiesta dei miei ospiti, ne ho leggermente ridotto la quantità d’olio), sale e pepe.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - in modo da avere una morbidezza esemplare e, cosa più importante, di poter raccogliere il suo liquido, rilasciato durante la cottura, con il quale ho poi preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), aggiungendo i lamponi, in modo da avere una nota fresca e acida, che contribuisse ad alleggerire il palato dal sapore intenso e grasso del baccalà.

Tutto qui, con giusto l’aggiunta del pane carasau, usato più per guarnizione che altro, anche se ovviamente, con la sua croccantezza, crea un buon contrasto.

Per quanto riguarda l’impiattamento, mi sono ispirato ai classici bignè mignon che si trovano in pasticceria, quelli con la glassa rosa, appunto.

Concludo con una nota sull’attrezzatura, dicendovi che per la mantecatura del baccalà vi sarà decisamente utile una planetaria, visto che la lavorazione non è proprio breve e, fatta a mano, richiede un certo sforzo, e ovviamente un Roner, in modo da poter fare la cottura a bassa temperatura.

Calamaro in olio-cottura a bassa temperatura, crema di cicerchia alla colatura di alici, maionese all’aglio e mandorle tostate al sale

Dopo il baccalà, ritengo i calamari quelli che più di ogni altri beneficiano della cottura a bassa temperatura e, nello specifico, quella in bagno d’olio, come è appunto il caso di questa ricetta, preparata in un periodo di passione affievolita, che mi sta portando a diradare di molto la mia presenza davanti ai fornelli.

I calamari, quindi, dei quali ho utilizzato solo il corpo, tagliandolo ad anelli e cuocendoli a bassa temperatura in bagno d’olio, profumato con qualche spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero e con i gambi del prezzemolo, che come immagino sappiate è la parte dove stanno profumo e sapore.

La cottura l’ho fatta a 62° per quaranta minuti, un tempo che può sembrare eccessivo, ma che tiene conto dell’inerzia termica dell’olio, cosa che ritarda il raggiungimento della temperatura da parte del calamaro.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di cicerchia, un legume che sta vivendo una seconda giovinezza, lavorata con la loro acqua di cottura, con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un poco di pepe e con un poco di colatura di alici, che le da quello spunto inconfondibile e che, al tempo stesso, richiama i sapori del mare.

Poi, sempre per la parte cremosa, una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Infine, come nota croccante, delle mandorle sfogliate tostate con del sale marino.

Merluzzo cotto a bassa temperatura, broccoletti in tre consistenze e polvere di agrumi

Di tutti i pesci cotti a bassa temperatura, il merluzzo (e quindi anche il baccalà) è quello che mi regala le più belle soddisfazioni, visto che la sua polpa trae grande beneficio da una cottura delicata e non traumatica, quando invece può venir rovinato da una cottura aggressiva e protratta troppo a lungo.

Questa volta l’ho cotto sottovuoto, a 60° per venti minuti, profumandolo un poco di scorza di agrumi e condendolo, a fine cottura, solamente con olio extravergine di oliva e fior di sale.

Il profumo di agrumi l’ho poi intensificato, facendo essiccare lentamente in forno bucce di arancia, mandarino e limone, passandole poi al mixer e setacciandole, in modo da ottenere una polvere sottile e profumatissima, che ho distribuito sopra al merluzzo al momento dell’impiattamento.

Infine, i broccoletti, che adoro e qui usati in tre consistenze diverse: liquidi, riducendoli in crema dopo averli cotti in acqua a bollore; croccanti, facendo essiccare in forno le loro foglie; crudi, usando i loro bottoni fiorali più belli e freschi.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti - oltre agli elementi principali, ci sono solo olio extravergine e sale - che spero li nobiliti nella loro freschezza e qualità.

Noce di vitellone cotta a bassa temperatura, con crema di fiori di zucchina, crema d’aglio e olio extravergine, tuorlo marinato e pesto di basilico e mandorle

Piatto complesso e articolato, con molti elementi e che, come sempre, nasce dai postumi di altre ricette, che mi avevano lasciato avanzi e, soprattutto, idee da provare.

La base è la carne, nello specifico la noce di vitellone, cotto sottovuoto e a bassa temperatura, a 57,5° per sei ore, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore rosato che vedete in foto, cospargendo la carne, prima della cottura, con un mixi di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe multicolore.

A proposito della temperatura usata, visto che qualcuno potrà rimanere perplesso dai decimali (“ma non potevi fare 57° o 58°”), tenete presente che questa è stata il risultato di diversi esperimenti, fatti nel tempo, per i quali sono partito dai 56°, salendo di volta in volta di mezzo grado, fino a ottenere il grado di cottura che volevo, che ovviamente non ha valore universale, ma è semplicemente quello che a me piace.

I fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, li ho cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

I tuorli d’uovo, invece, li ho marinati per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarli a una consistenza piuttosto solida, senza quella cremosità residua all’interno, che contraddistingue marinature più brevi.

Poi, la crema d’aglio e olio extravergine, con l’aglio ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorato, appunto, solo con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Infine, il pesto, classico di basilico, dove ho però sostituito i pinoli con le mandorle, che a me piacciono di più, e per il quale, malvolentieri, ho dovuto eliminare l’aglio, visto che a moglie e figlia non piace.

Completano il piatto, più come guarnizione che altro, le foglioline di bieta colorata, piantate di recente sul mio balcone e delle quali mi sono innamorato.

Concludo con una nota sulle quantità, in particolare quella della carne, per la quale, dato il taglio, al di sotto di certi valori non si potrà scendere, anche se ovviamente, al di là del piatto, questo vi darà l’opportunità di prepararvi un bellissimo roastbeef, che cotto a bassa temperatura - vi assicuro - è tutta un’altra cosa.

Carciofi romaneschi cotti in vuoto, con i loro gambi fritti e pesto di menta romana

In realtà non è proprio una ricetta, ma più un esperimento, visto che ho voluto provare a cuocere i carciofi usando il sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale a suo tempo parlai in questo post, e che ultimamente ho ritirato fuori dallo sgabuzzino nel quale aveva riposato per troppo tempo.

Ho quindi cotto i carciofi, dopo averli puliti e rimosso il loro gambo, in modo che potessero rimanere in piedi, per un’ora e mezzo, senza aggiungere altro che un poco d’olio extravergine e sale, impostando la temperatura del forno intorno ai 110°, in modo da avere una temperatura in vasca di circa 95°. Ho naturalmente utilizzato la sonda per tenere la temperatura sotto controllo, agendo laddove necessario su quella del forno, in modo che quella della vasca fosse sempre sul valore che volevo.

Sebbene il risultato non sia stato male, con una consistenza simile a quella tipica dei carciofi sott’olio, ammetto che la cottura richiede ancora qualche messa a punto, facendo qualche ulteriore esperimento sui tempi e sulla temperatura. In particolare, a fine cottura, i carciofi erano ancora ben sodi, ma non duri, anche se forse eravamo proprio al limite, almeno per quanto riguarda le foglie più esterne.

Ad accompagnare i carciofi, come da tradizione romana, la mentuccia, qui utilizzata per un pesto, dove ho usato le mandorle al posto dei pinoli e il pecorino al posto del parmigiano.

Infine, i gambi, dai quali ho ricavato delle sottili striscioline - vi servirà una mandolina con spessore di taglio regolabile - che ho poi fritto velocemente in olio di semi d’arachide, in modo da renderle dorate e croccanti.

Coda alla vaccinara, sbagliata

Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane

Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

Dopo un bel po’ di tempo che non lo usavo - no, non c’è stato un motivo particolare - ho tirato nuovamente fuori il rivoluzionario sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale tempo fa ho parlato in questo post, e l’ho rimesso all’opera, questa volta profanando un classico della cucina romana, azione della quale chiedo anticipatamente venia.

La coda - ho usato quella di vitello, l’unica che sono riuscito a trovare - che ho prima passato in una sorta di marinatura fatta con senape forte, miele di castagno, olio extravergine, sale e pepe, e poi cotto per due ore, mantenendo la temperatura interna della vasca a circa 110°, temperatura controllata tramite un termometro a sonda, cosa che ha dato alla coda una consistenza che oserei definire perfetta, morbida, con le carni che si staccavano perfettamente dalle ossa e dalle cartilagini e con le parti grasse e fibrose tenere al punto giusto.

A fine cottura, ho poi ridotto i succhi rilasciati, fino a renderli densi, quasi cremosi, con i quali ho bagnato la coda in modo da non perdere nemmeno una stilla del suo sapore.

Poi, come da nome del piatto, ho aggiunto, ovviamente in forma diversa, altrimenti non avrei sbagliato, gli ingredienti tipici della coda alla vaccinara, a partire dal pomodoro, lentamente essiccato al forno e poi ridotto in una sorta di polvere grossolana e dal sapore concentrato, che ho poi aggiunto al momento dell’impiattamento.

Con il sedano, invece, ho preparato sorta di mousse, lavorata completamento a freddo, con l’aggiunta di un poco di aceto di mele e addensata usando la gomma di xantano - vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore - che dona una nota fresca e leggermente acida, che ben contrasta il sapore grasso della coda.

Polpo bruciato, con la sua maionese e quella di more

Benché mi piaccia, ammetto di cucinare il polpo piuttosto raramente, senza un motivo particolare, peraltro, per cui ogni tanto mi impegno e provo a usarlo per qualche esperimento.

Questa volta ne ho fatto una doppia cottura: la prima sottovuoto, a bassa temperatura - 82° per sei ore - dato che volevo provare questa tecnica anche sul polpo, che per la sua struttura e consistenza non è che sia proprio adatto; la seconda sulla piastra, molto calda, in modo da bruciarne l’esterno e dargli quel retrogusto particolare, che spero aggiunga qualcosa a quello che deriva dalla sua classica bollitura.

Il vantaggio della cottura sottovuoto, che bilancia il maggior tempo di cottura e la necessità di avere l’attrezzatura adatta, è che, non aggiungendo liquidi, quello rilasciato dal polpo sarà molto concentrato, cosa necessaria per la successiva preparazione di una dei due tipi di maionese.

Come aromi di cottura del polpo, ho aggiunto solamente un poco di scorza di limone e qualche rametto di timo fresco.

La prima maionese, quindi, l’ho preparata con il liquido rilasciato in cottura dal polpo, procedendo come per la maionese tradizionale, dato che la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine, come appunto quello rilasciato dall’amico cefalopode.

La seconda maionese è invece più tradizionale, preparata solamente con l’albume dell’uovo e il succo estratto dalle more, per un gusto particolare, leggermente dolce.

Per quanto riguarda l’attrezzatura necessaria, vi servirà ovviamente quella per la cottura a bassa temperatura - io ho utilizzato quella che mi regalai anni fa, ma oramai si trovano molte alternative - e vi sarà di aiuto anche un estrattore, in modo da ricavare il succo delle more in modo non traumatico.

Concludo dicendovi che del polpo ho usato solo i tentacoli, più che altro per un vezzo estetico, per cui con le parti rimanenti - corpo e testa - potrete farci altro, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta, che poi è esattamente ciò che ho fatto io.

Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro Camone e di cipolla di Tropea, con maionese d’aglio e crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii

Ritorna il calamaro, sempre cotto a bassa temperatura, ma questa volta in vaso cottura, in un mix di acqua di pomodoro Camone - l’ho scelto perché ha una componente acida che a me piace molto - e di cipolla di Tropea, per un risultato interessante, dove il sapore delle verdure si combina con quello del pesce.

Per rendere questa sorta di matrimonio ancora più saldo, ho preparato il barattolo con un giorno di anticipo, il modo che l’acqua delle verdure avesse tutto il tempo di fungere da marinatura, facendo poi cuocere a 62° per 40 minuti, un tempo che può sembrare eccessivo, ma che tiene conto dell’inerzia termica della parte liquida, cosa che ritarda il raggiungimento della temperatura da parte del calamaro.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii, molto particolari, lavorata solamente con la loro acqua di cottura e con olio extravergine di oliva, e una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che, per estrarre l’acqua dalle verdure, vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, mentre per quanto riguarda i calamari, vi suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che lo spessore del loro corpo non sia eccessivo.

Baccalà cotto a bassa temperatura, con verdure croccanti e acqua di pomodoro

Ricetta essenziale e, per dirla all’inglese, con una preparazione decisamente plain, visto che, con l’eccezione dell’olio extravergine di oliva e di un poco di sale marino, altri condimenti non ce ne sono e, per di più, tutte le cotture sono altrettanto essenziali e rispettose degli ingredienti.

Il baccalà è cotto sottovuoto a 57° - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - con eccellenti risultati per quanto riguarda la morbidezza e il mantenimento dei succhi, e poi condito solamente con un filo di olio extravergine, senza aggiungere sale ma sfruttando la sua sapidità naturale.

Le verdure le ho invece cotte velocemente in acqua a bollore, leggermente salate, con tempi variabili tra i due minuti e mezzo e i tre e mezzo, a seconda della specifica verdura, e poi condite, ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino.

Infine, per avere una nota acida, ho previsto l’acqua di pomodoro, ricavata dai pomodori casalino utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto direi assolutamente leggero e dietetico, che come dicevo rispetta gli ingredienti e che fonda solla loro qualità e freschezza la sua ragion d’essere.

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di erba cedrina, con crema di fagioli del purgatorio alla colatura di alici, cicoria, agrodolce di cipolla e crostini di pane al pepe

Nuovo esperimento con la cottura sottovuoto a bassa temperatura del baccalà - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - abbassando ancora una volta la temperatura, operazione già fatta in questa ricetta, scendendo a 57°, con risultati ancora migliori in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

Il baccalà, mantenuto praticamente al naturale, visto che in aggiunta all’erba cedrina, utilizzata in cottura, ho aggiunto solo un velo di olio extravergine di oliva, l’ho accompagnato con diversi altri elementi, per un piatto complessivamente morbido, se si eccettua la croccantezza del pane, ma dai sapori contrastanti, con note amare e agrodolci.

Prima di tutto, i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, pepe nero e un poco di colatura di alici - ho usato quella di Anzio, prodotta da Manaide - che dona alla crema un sapore deciso e particolare.

Poi la cicoria, cotta direttamente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo da non disperdere nulla nell’acqua di cottura, cosa che invece avviene quando la cicoria viene prima bollita e poi ripassata.

L’agrodolce di cipolla di Tropea, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, porta invece una nota particolare, che contrasta quella della colatura di alici.

Infine i crostini di pane, tostati in padella con olio extravergine e pepe nero, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, croccante e pungente, visto la presenza del pepe.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di pompelmo rosa, con maionese leggera alla salicornia

Ancora il baccalà, questa volta cotto a bassa temperatura, riducendo peraltro quella che avevo sempre utilizzato fino a ora, abbassandola a 58°, con un risultato decisamente migliore, meno invasivo e che permette di mantenere ancora più inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce.

La cottura l’ho fatta senza aggiungere altro che la scorza del pompelmo rosa, che con il suo caratteristico sapore dona al pesce un gradevole e tenue retrogusto.

Il pompelmo usato per la scorza l’ho poi pelato al vivo e, da esso, ho ricavato qualche spicchio, ridotto in pezzi più piccoli, che ho utilizzato nell’impiattamento, per avere un elemento acido che ben contrastasse il sapore del pesce e della maionese.

Ad accompagnare il baccalà, una maionese leggera, fatta solamente con l’albume dell’uovo, al quale ho aggiunto della salicornia liquida, ottenuta cuocendola in acqua e poi frullandola.

Come potete vedere dalla foto, ho deciso di lasciare la pelle al baccalà, esclusivamente per motivi cromatici - senza di essa, il piatto mi sembrava troppo sbilanciato verso le tonalità chiare - pelle che poi non andrà mangiata, dato che la cottura a bassa temperatura la rende di una consistenza tutt’altro che piacevole.

Al solito - e qui concludo - la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando l’attrezzatura che mi regalai tempo addietro.

Il baccalà e il polpo che non c’è…

Altro titolo criptico, per un piatto assai sperimentale, dato che l’ho preparato anche con l’obiettivo di provare alcune idee che mi erano venute, idee che vanno nella direzione di utilizzare cotture sempre più blande o non utilizzarle affatto.

Il titolo è criptico, dicevo, ma ha la sua giustificazione, visto che la presenza del polpo è effettivamente celata, realizzandosi nel fatto che la cottura del baccalà, a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - è stata fatta in vaso, immergendolo nel liquido rilasciata dal polpo durante la sua cottura in pentola a pressione, liquido responsabile anche del particolare colore assunto a fine cottura dal baccalà.

Con lo stesso liquido del polpo, ho anche preparato una maionese, procedendo come per la maionese tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine).

Naturalmente, come è facile intuire, vi servirà il liquido rilasciato durante la cottura di un polpo, che potrete preparando, nel modo che preferite, anche un polpo e servirlo come ulteriore pietanza, oppure, come faccio io, congelare il liquido alla prima occasione utile, in modo da poterlo utilizzare quando serve.

L’ultima nota sul liquido rilasciato del polpo è che questo dovrà essere molto intenso, per cui sarà poco adatta una cottura del polpo in pentola, con molta acqua, che vi darebbe un liquido troppo diluito e poco adatto, in particolare, per la preparazione della maionese. Decisamente più adatta, quindi, una cottura in pentola a pressione, con l’aggiunta di non più di mezzo mestolo d’acqua, per un liquido che, a fine cottura, sarà ricco di sostanza e di profumi.

Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro, erba cedrina e colatura di alici

Si, lo so, la foto non è bellissima, ma d’altra parte ho deciso, seguendo una moda che sta diventando un tantinello abusata, di servire il piatto all’interno degli stessi barattolini dove è avvenuta la cottura.

La base del piatto sono i calamari, tagliati ad anelli piuttosto sottili e poi cotti a bassa temperatura - 62° per venti minuti, utilizzando il sistema di Fresh Meal Solutions che mi regalai anni orsono - utilizzando come liquido di cottura l’acqua di pomodoro, arricchita con un poco di colatura di alici, una foglia di erba cedrina, olio extravergine di oliva, aglio e qualche grano di pepe.

Per quanto riguarda l’acqua di pomodoro, vi anticipo da subito che vi ci vorranno almeno quattro ore o più, a seconda di quale metodo utilizzerete, per cui partite con il dovuto anticipo, oppure preparate l’acqua qualche giorno prima e tenetela in frigorifero.

Tutto qui, per un piatto direi essenziale, che realizza un bel connubio tra mare e terra, con i profumi e i sapori dell’acqua di pomodoro - se non l’avete mai preparata, rimarrete sorpresi da quanto intenso sia il suo sapore - che contaminano quelli altrettanto unici dei calamari.

Concludo dicendovi che, per l’acqua di pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore - potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento - e, naturalmente, dei barattolini dove servire il tutto, come ad esempio questi che ho utilizzato io.

Girello di manzo cotto a bassa temperatura, con passata di topinambur, verdure disidratate e crema di aglio nero

Mia figlia volveva il roastbeef e, visto che a dirla tutta andava anche a me, non mi sono fatto pregare più di tanto, decidendo però di cuocerlo sottovuoto e a bassa temperatura, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore che vedete in foto.

La cottura della carne l’ho fatta a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato il girello in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Ho poi accompagnato la carne con una passata di topinambur, prima cotto in casseruola con olio extravergine, acqua, sale e pepe nero, fino a renderlo molto morbido, e poi frullando il tutto, fino appunto a ottenere una passata molto liscia.

Per dare colore al piatto, ma anche per aggiungere una nota croccante, ho poi fatto leggermente essiccare in forno alcune verdure, scegliendo carote gialle, carote viola e sedano rapa, che ho poi condito solamente con olio extravergine e sale.

Infine, una crema di aglio nero, che ha i profumi e sapori dell'aglio classico, con una leggera nota di liquirizia in chiusura, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

La crema l’ho preparata facendo cuocere lentamente, per una ventina di minuti, gli spicchi di aglio nero nel latte, poi frullando e setacciando il tutto, in modo da avere una crema molto liscia.

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di limone, con crema di broccoli siciliani e cipollotti di Tropea caramellati

Quando non è baccalà, è merluzzo, potrei dire…

Non avendo trovato il baccalà che cercavo, ho ripiegato su un bel pezzo di merluzzo, già sfilettato dal mio amico spacciatore di fauna ittica, cosa che oltre a farmi pensare a come cucinarlo, mi ha anche rasserenato per il minor lavoro che avrei dovuto fare.

Il pesce l’ho cotto sottovuoto, a bassa temperatura - 57° per venti minuti - utilizzando il sistema della Fresh Meal Solutions, che mi regalai tempo addietro, con eccellenti risultati in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

La cottura l’ho fatta aggiungendo solamente la scorza di limone, in modo da aver un inconfondibile profumo, condendo il pesce a cottura ultimata solamente con un velo di olio extravergine di oliva e un poco di sale marino.

Ad accompagnare il merluzzo, il broccolo siciliano, ridotto in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale, e i cipollotti di Tropea, prima rosolati in padella, solo da un lato e fino quasi a bruciarli, in modo da avere una nota amara, contrastata poi con una caramellatura di zucchero, per la quale vi servirà un caramellizzatore.

Gambero viola in olio-cottura, a bassa temperatura, con crema di zucca e agrodolce di cipolla

Il gambero viola non è proprio facile a trovarsi, almeno da Roma, dalle mie parti, per cui, quando la fortuna ci mette lo zampino, non me lo lascio sfuggire, indipendentemente dal fatto che sappia o meno cosa farci.

Questa volta, a dispetto delle mie usuali abitudini, che mi portano a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ho deciso per una olio-cottura, a bassa temperatura - 58° per venti minuti - utilizzando al solito la mia attrezzatura e profumando il tutto con qualche foglia di erba cedrina e alcuni grani di pepe nero.

Ad accompagnare i gamberi, una crema di zucca mantovana, morbida e con una dolcezza naturale molto particolare, e un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che porta invece una nota agrodolce, che ben contrasta gli altri sapori.

In definitiva, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e dalle consistenze morbide.

Chiudo con una nota sulle quantità, in particolare quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterlo lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque a mente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si conserverà in frigorifero almeno per un paio di settimane.