Il mio menù per il contest “Latti da mangiare 5.0”

Dopo l’esperienza dello scorso anno, ho deciso di accettare nuovamente la sfida e partecipare anche all’edizione 2019 del Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio.

Come nella scorsa edizione, il tema centrale della sfida sono stati i formaggi e, ancora una volta, il Mugello, nelle sue diverse varianti:

• Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
• Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
• Blu Mugello, a pasta cremificata, con una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.

Il regolamento del contest prevedeva due piatti, uno salato e uno dolce, la cui preparazione era tuttavia regolamentata: il piatto salato poteva essere un risotto o una pizza gourmet, mentre il dolce doveva essere al cucchiaio, con esclusione però del gelato.

Inutile dire che in entrambi i piatti il formaggio dovesse avere un ruolo centrale e che ogni piatto dovesse quindi essere costruito attorno ad esso, cosa che mi è venuta facile, dato il mio amore smodato per i formaggi - tutti, senza esclusione alcuna - che peraltro mi rimanda sempre e inevitabilmente alla mia adolescenza, dove le merende con pane e formaggio erano di fatto la norma.

Dopo lunga e tormentata riflessione, soprattutto sul dessert, tipologia di piatto che non amo particolarmente e, soprattutto, preparo molto raramente, ho deciso, innanzitutto, di scegliere il risotto rispetto alla pizza - amo la pizza, ma sono di gran lunga più bravo a mangiarla che a prepararla – e poi, come dolce, una variazione della classica panna cotta.

I due piatti che ho preparato sono stati, quindi:

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio

Come per le edizione precedenti - e non poteva essere diversamente - il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le diverse varietà di Mugello, un formaggio splendido, dal sapore intenso e particolare, che a mio avviso lo rende quasi unico nel panorama caseario nazionale.

Potendo scegliere tra tipi di formaggio - Fior di Mugello, Gran Mugello e Blu Mugello - il regolamento del contest prevedeva la preparazione di un menù di due piatti: un piatto salato, da potersi scegliere tra una pizza gourmet e un risotto e un dolce al cucchiaio 8ad esclusione del gelato).

Direi che la scelta è stata di fatto obbligata, dato che la pizza, pur essendo uno dei miei piatti preferiti da mangiare, non lo è certo per quanto riguarda le mie abilità preparatorie (ma prima o poi proverò a rimediare…), motivo per cui ho scelto il risotto.

Dopo un gradevolissimo assaggio dei tre formaggi, ho deciso per il più cremoso - il Fior di Mugello - dal sapore comunque intenso, che ho ritenuto il migliore per il piatto che avevo in mente, lasciando quindi agli altri due il compito di sacrificarsi per il dolce, che presenterò in una successiva ricetta.

Ad accompagnare il formaggio, gli spinaci, lavorati in due consistenze, con una parte liquida, ricavate usando un estrattore per succhi (data la consistenza degli spinaci, qui la centrifuga è decisamente meno adatta) e una secca, ottenuta essiccando gli spinaci in forno a una temperatura di 70° e poi riducendoli in polvere, setacciate per avere una consistenza molto fine.

Poi, quasi a non voler mollare la mia romanità, il tuorlo d’uovo fritto, che mantiene il cuore liquido e che, quando rotto, ricorda la deliziosa cremina della carbonara. Ovviamente, ho aggiunto il tuorlo solo al momento dell’impiattamento, lasciando agli ospiti il compito di romperlo per apprezzarne l’interno.

A completare il piatto, come elemento croccante, che personalmente non faccio mai mancare nelle mie ricette, i pinoli tostati al sale, che peraltro ricordano un altro piatto piuttosto tradizionale, quegli spinaci con pinoli, uvetta e burro, che da giovane mi facevano impazzire.

Per quanto riguarda la preparazione, ho utilizzato un riso di varietà Carnaroli, tostato a secco, senza utilizzare grassi né tantomeno sfumare con il vino, portato poi a cottura usando un brodo vegetale.

Il formaggio l’ho unito quando mancavano circa due minuti alla cottura e poi, a fiamma spenta, prima o mantecato con del burro, freddo da frigorifero in modo da accentuare lo shock termico, cosa che facilita l’azione della componente grassa. Non ho volutamente usato il parmigiano, dato che ho ritenuto il sapore del Fior di Mugello più che sufficiente a rendere ricco il risotto.

Per quanto riguarda gli spinaci, la parte liquida l’ho unita nella seconda fase della mantecatura, sempre a fuoco spento, quindi, per evitare che il calore eccessivo e prolungato portasse gli spinaci all’ossidazione; la parte secca, invece, l’ho usata durante l’impiattamento, forse più come elemento di guarnizione che per dare sapore vero e proprio.

Il tuorlo, dopo averlo delicatamente impanato, l’ho fritto per venti secondi in olio di semi di arachide, portato alla temperatura di circa 145° (temperature più alte rischierebbero di far scoppiare il tuorlo), e poi aggiunto a riso già impiattato.

I pinoli, infine, tostati in padella con del sale marino, tritati molto grossolanamente al coltello e, come gli spinaci secchi, aggiunti durante l’impiattamento, in modo da lasciarli ben visibili e, allo stesso tempo, evitando che l’umidità del risotto ne rovinasse la croccantezza.

L’attrezzatura necessaria per la preparazione del piatto è assolutamente standard, senza oggetti particolari, se non l’estrattore per succhi, mentre qualche accortezza sarà necessaria per la frittura dei tuorli, da fare all’ultimo e lavorando in parallelo con la cottura del riso.

Risotto zucca, castagne, Fiocco della Tuscia e olio al rosmarino

Chi mi segue sa che i risotti non sono il mio forte, principalmente perché non mi piacciono particolarmente - lo so, nessuno è perfetto - anche se ogni tanto li preparo, soprattutto quando mi vengono chiaramente richiesti da moglie, figlia e figlio.

Questa volta sono partito dalla zucca, che in questi mesi raggiunge il suo splendore, in particolare quella mantovana, che a mio parere è quella con il sapore più intenso e particolare, ridotta in crema dopo averla cotta in casseruola solamente con olio extravergine, sale e pepe.

Con gli scarti della zucca, principalmente semi e filamenti interni, ho preparato il brodo usato poi per portare a cottura il risotto, mentre un poco di zucca l’ho tagliata a dadini e fatta essiccare in forno, aggiungendola poi al risotto, in modo da averla in due consistenze differenti.

Le castagne, poi, le ho lessate in modo classico e aggiunte all’incirca a metà cottura del riso, in modo che avessero il tempo di armonizzarsi con esso.

Per quanto riguarda il riso, tostatura a secco, senza quindi l’utilizzo di grassi, e mantecatura con burro freddo - normalmente preferisco usare l’olio extravergine, ma la presenza del formaggio mi ha fatto propendere per il burro - Fiocco della Tuscia e parmigiano, per una cremosità piuttosto decisa.

Infine, al momento di servire, un filo di olio aromatizzato al rosmarino, preparato lasciando quest’ultimo in infusione nell’olio extravergine e portando il tutto a 60° per tre ore, in modo da agevolare il trasferimento di profumi.

Risotto in fiore

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni” presentato da Parmigiano Reggiano e con la collaborazione di Risate e Risotti, Chef Academy, Le Creuset, Associazione Italiana Food Blogger e L’Isola d’oro

 

   

Confesso che i risotti non sono il mio forte, anche se cerco sempre di applicarmi, forte del fatto che la crescita passa anche attraverso il preparare piatti che uno non sente suoi, quale che ne sia il motivo.

A tale proposito, non posso non ringraziare Risate e Risotti, che ogni anno, con il suo concorso centrato sul riso, mi obbliga psicologicamente a provarci, dato che, come alcuni di voi già sanno, difficilmente riesco a resistere ai richiami della competizione.

Questa volta sono partito dai fiori di zucca, quelli pastellati che immagino tutti conoscano - parlo di quelli fatti in casa, ovviamente, e non di quei malloppi di pastella, quasi sempre surgelati, che ti servono oramai ovunque - che ho pensato di smontare e usarli come base per il risotto, che volendolo chiamare con il suo nome esteso, altro non è che un

“Risotto con crema di fiori di zucca, cotto nel loro brodo e mantecato con mozzarella di bufala, olio e alici, con croccante di pane e lische fritte”

Come spero si intuisca dal nome esteso, ci sono più o meno tutti gli ingredienti tipici dei fiori, a partire dai fiori stessi, ovviamente, passando per la mozzarella e dalle alici, immancabili nel loro ripieno, per arrivare al pane, che richiama la pastella, e all’olio dove i fiori sono fritti.

Per quanto riguarda i fiori, li ho usati in due modi: i petali, cotti velocemente in acqua, per preparare una crema, lavorata solamente con la loro acqua di cottura e sale; i gambi per preparare un brodo, usato poi per la cottura del riso, questo preventivamente tostato a secco, senza quindi l’utilizzo di grassi.

Con la mozzarella di bufala - potete ovviamente usare anche quella vaccina, se preferite -  e con le alici, ho preparato un battuto, unito al risotto nelle fasi finali della cottura, giusto per dare tempo alla mozzarella di sciogliersi nel riso, mentre la mantecatura finale l'ho fatta con l’olio extravergine di oliva, preventivamente solidificato in freezer, in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

Infine, al momento di servire, ho distribuito sul risotto un croccante di pane, tostato in padella con olio extravergine, e una polvere ricavate dalle lische delle alici - ho usato quelle sotto sale - che ho prima fritto in olio di semi di arachide, in modo da renderle croccanti e consentirne lo sbriciolamento.

Il risotto nasconde lo scorfano

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Oggi una ricetta che abbina pesce, riso e zafferano, in particolare quello di Nepi, che ho potuto provare grazie alla benevolenza di Zafne, un consorzio che associa due fantastici produttori del viterbese, uno dei quali, l’Azienda Agricola Sansoni, che apprezzo particolarmente, visto che produce anche un’eccellente carne biologica.

      

        

Come pesce ho scelto lo scorfano, che a me piace particolarmente, dato il suo sapore deciso, del quale ho utilizzato tutte le parti, fedele alla regola di non sprecare mai nulla di ciò che consumiamo: con gli scarti ho fatto un brodo ristretto, poi utilizzato, insieme allo zafferano, per la cottura del riso; la polpa l’ho lavorata a crudo, preparandoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo e sale marino, che ho poi messo sul fondo dei piatti, prima di unire il risotto, in modo, appunto, di nascondere lo scorfano e farlo rivelare solo al momento dell’assaggio; la pelle, infine, l’ho essiccata in forno, in modo da renderla ben croccate, e poi usata come elemento di guarnizione dei piatti, una guarnizione che può ovviamente essere sgranocchiata.

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, né tantomeno sfumato con il vino, e portato poi a cottura utilizzando il bordo di scorfano allo zafferano.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con olio extravergine, fatto solidificare in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Risotto tracina e succo di rapa rossa, mantecato con ‘ajo, ojo e peperoncino’

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, ho ceduto anch’io alla moda di colorare il risotto, in particolare con la rapa rossa o la barbabietola - il colore è di fatto lo stesso - cosa che sembra prendere sempre più piede nel mondo del food.

Insieme alla rapa rossa - e, considerando i miei gusti, non poteva essere diversamente - il pesce, in particolare la meravigliosa tracina, poco conosciuta e molto temuta dai bagnanti, ma squisita e perfetta per brodi, zuppe e, soprattutto, per essere consumata a crudo.

La tracina l’ho usata in tutte le sue parti e con diverse lavorazioni, visto che con gli scarti ci ho fatto il brodo ristretto, poi utilizzato per la cottura del riso, mentre le carni le ho usate sia in cottura, unendole al risotto negli ultimi cinque minuti, sia a crudo, preparando una tartare e dandole poi la forma di una quenelle, poggiata sul risotto al momento di servirlo, lasciando quindi agli ospiti la scelta se incorporarla al risotto, per una sorta di cottura-non cottura, o gustarla completamente a crudo.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio e il peperoncino, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Per quanto riguarda il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura, come già detto, con il brodo di tracina.

Il risotto nasconde la cernia

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Questa volta ho pensato a un abbinamento di riso e pesce, quest’ultimo ‘quasi a crudo’, dato che la sua parziale cottura è deputata al risotto, al suo calore residuo e al tempo che intercorre tra l’impiattamento e il servizio a tavola.

Volendo dare al piatto un nome più parlante, abbiamo:

Risotto ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, al profumo di limone, con tartare di cernia dorata, polvere di asparagi e petali di pomodoro

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura utilizzando un brodo fatto per metà con gli scarti della cernia e per l’altra con i gambi degli asparagi, in modo da richiamare i due ingredienti principali.

La mantecatura del risotto l'ho fatta, appunto, con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo tritato e la scorza di limone, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, facilitando l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

Risotto con burrata, colatura di alici, polvere di pomodoro, capperi fritti e olio al basilico

Questa ricetta è stata selezionata per la semifinali del Contest "Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni", organizzato da Risate e Risotti, con la collaborazione di Chef Accademy, Chef Maitre e da AIFB

Non che io ami i risotti più di tanto, preferendogli di gran lunga la pasta, ma ogni tanto cedo alle lusinghe della famiglia e mi cimento, possibilmente provando ogni volta un abbinamento nuovo.

Questa volta, anche se ho preparato il piatto in pieno inverno, ho voluto comunque celebrare l’estate, usando ingredienti che rimandano ad essa, come la burrata, il pomodoro e il basilico, aggiungendo poi la colatura di alici - ho usato quella prodotta da Manaide di Anzio - e i capperi.

Con il pomodoro ho realizzato una polvere, facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer; i capperi li ho fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori; il basilico, infine, l’ho usato per preparare un olio aromatico.

Risotto ‘agrumato’, con baccalà, crema di cavolo rapa e nocciole

Confesso candidamente che non conoscevo l’esistenza del cavolo rapa fino a quando non l’ho casualmente trovato in un banco del mercato che ogni tanto frequento e che, ovviamente, non ho esitato a prendere, anche se non avevo la più pallida idea di come utilizzarlo.

Alla fine, dopo che riposava da qualche giorno in frigorifero, ho deciso di usarlo per un risotto, riducendolo in una crema, lavorata solo con la sua acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e poi aggiunta al riso più o meno a metà della sua cottura.

Insieme al cavolo rapa, il baccalà, che a casa mia non manca mai, cotto direttamente nel riso e anch’esso aggiunto verso fine cottura, in modo da cuocerlo quel tanto che basta, senza pregiudicare la sua morbidezza.

Come elemento croccante, le nocciole tostate, riotte grossolanamente in pezzi e aggiunte solo al momento dell’impiattamento, in modo da renderle visibili e non compromettere la loro croccantezza.

Il riso - ho utilizzato quello di varietà Carnaroli -  l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, e portato a cottura utilizzando l’acqua di cottura del cavolo rapa, che ho preferito al classico brodo in modo da avere una sorta di continuità di sapori.

Risotto ceci e cozze, con gocce di aglio nero e crumble di pane al prezzemolo

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Visto che come chi mi segue saprà, amo molto l'abbinamento pesce e legumi, non potevo non provarlo anche per un classico risotto, per cui stimolato dal concorso in questione, mi ci sono cimentato, scegliendo per questo piatto le cozze e i ceci, un'accoppiata in un certo senso classica, visto che in passato l'ho proposta per zuppe e antipasti.

Il riso - ho utilizzato quello di varietà Carnaroli -  l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, sfumandolo poi con del vino precedentemente de-alcolizzato (la temperatura del riso in tostatura in genere non è tale da consentire la completa evaporazione della componente alcolica) e portando a cottura con un combinazione di brodo vegetale leggerissimo e dell'acqua delle cozze, molto sapida e saporita, che ho preferito usare solo in parte per evitare che il suo sapore prevalesse in modo netto su quello dei ceci e degli altri ingredienti.

Arancine, tra mare e terra

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arancine o arancini, questo è il dilemma... che lascio volentieri ai lettori, avendo io scelto la versione femminile di un piatto meraviglioso, che ho scelto per partecipare al concorso in questione, dandone ovviamente una mia personale interpretazione, come spesso cerco di fare con ricetta che appartengono alla nostra tradizione.

La base, quindi, sono le arancine, che io ho preparato in una versione che coniuga elementi marini con altri terrestri, per un connubio che ricorre spesso nelle mie preparazioni.

Risotto 'ajo, ojo e peperoncino', con rosso di Mazara in due consistenze e gelatine di prezzemolo e aglio nero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo piatto è stato il primo esperimento per il concorso “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine, esperimento che, benché mi avesse tutto sommato soddisfatto, ho poi deciso di sostituire con questarricetta e con quest'altra, entrambe presentate ufficialmente al concorso.

Un concorso il cui tema era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello eccellente del Consorzio Olio Clara, una bellissima realtà marchigiana, devota ad una produzione totalmente biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

Risotto 'burro e alici', con 'quasi crudo' di palamita al profumo limone, olio all'erba cedrina e crumble di pane alle erbe

Questa ricetta ha vinto il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Devo dire che questo concorso mi ha particolarmente appassionato, soprattutto perché sono un sostenitore del palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, dalle carni particolarmente saporite, che ben sostituiscono l'oramai inflazionato filetto di tonno, spesso peraltro di provenienza tutt'altro che nostrana.

Dicevo del concorso, per il quale ho proposto un buon numero di ricette, probabilmente troppe, ma che mi hanno consentito di migliorare la mia conoscenza con questo tipo di pesce, cosa che di per se è già un valore.

Risotto olio, fave e pecorino

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Come tutti i romani sicuramente sapranno - ma non solo i romani, spero - le fave e il pecorino sono i compagni fedeli delle "gite fori porta", che portano i romani, nei giorni di festa, a passare spensierate giornate nella campagna romana, giornate che ovviamente sono poi coronate da opportune libagioni.

Questo ricordo, coniugato con l'occasione offerta dal concorso in questione, ha fatto scoccare in me la piccola scintilla dell'illuminazione, facendomi decidere che uno dei piatti che avrei presentato doveva necessariamente mettere insieme questi due ingredienti, tanto buoni quanto poveri.

Confessando però serenamente che le fave fresche, mangiate crude, a me non sono mai particolarmente piaciute, ho deciso di usarle, ridotte in crema, per un risotto che celebrasse in ogni caso il magico abbinamento con il pecorino romano.

Un risotto in semplicità, preparato usando l'olio extravergine al posto del burro, che sinceramente trovavo difficilmente abbinabile alle fave, e senza usare soffritti di alcun genere.

Le mie ricette - Risotto con carciofi e squacquerone, al profumo di menta romana

Causa una interessantissima e recente lezione sul Riso Acquerello, organizzata da Excellence Magazine, , ho avuto un ritorno di fiamma per i risotti, per cui dopo aver preparato questo, eccomi di nuovo a voi.

Questa volta un riso ai carciofi - ovviamente i “cimaroli”, che per un romano sono i soli e unici - e squacquerone, un formaggio non così diffuso come dovrebbe e che, nello specifico, dona al risotto una cremosità quasi eccessiva.

Mantecatura finale con burro - poco, vista la presenza dello squacquerone - e parmigiano reggiano al quale ho unito la menta romana finemente tritata, che per un romano è praticamente un obbligo quando ci sono i carciofi.

Vista la semplicità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli) e il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012).

Come vino, usato durante la tostatura e che rappresenta la componente acida del risotto, mi sono orientato sulle bollicine, usando un Franciacorta, poi usato anche per accompagnare il piatto in tavola.

Per il resto preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di riso Carnaroli
2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tre carciofi romaneschi
4. Un etto e mezzo di squacquerone
5. Una trentina di foglioline di menta romana
6. Trenta grammi di parmigiano reggiano
7. Trenta grammi di burro (per la cottura)
8. Venti grammi di burro (per la mantecatura)
9. Mezzo bicchiere di Franciacorta
10. Una piccola cipolla
11. sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che sia alla giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Prendete poi i carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili, avendo cura di usare solamente le foglie ed eliminando invece la parte dura alla loro base, che potrete usare, di nuovo, secondo la vostra fantasia per altre ricette.

Se volete, tenete qualche foglia esterna da parte e anche un po’ di lamelle, che potrete friggere in olio bollente, giusto per un paio di minuti, e usarle come decorazione del piatto.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i carciofi tagliati, fateli saltare per qualche minuto, poi bagnate con un bicchiere d’acqua, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, fino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi, tenendo comunque conto che poi questi continueranno a cuocere quando li unirete al riso.

Negli ultimi minuti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate evaporare l’eventuale acqua rimasta, in modo che il fondo rimanente sia piuttosto asciutto, quindi spegnete e tenete da parte.

Tritate finemente le foglioline di menta romana e unitele al parmigiano, dando una veloce mescolata.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite i carciofi e lo squacquerone, mescolando fino a che questo non si sia completamente sciolto.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano con la menta romana, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo ancora un poco di parmigiano su ciascuna porzione e, se avete deciso di farlo, guarnendo con le foglie e le lamelle carciofo che avete fritto.

Postate in tavola e buon appetito. 

Le mie ricette - Risotto allo zafferano con sentori e polvere di prosciutto

Un piatto assolutamente classico, con la piccola variazione della presenza del prosciutto, sia come polvere, aggiunta solo al momento di servire, che come sentore, grazie alla aggiunta di un battuto del suo grasso al burro usato per far appassire la cipolla (ricordo che nella versione tradizionale si aggiunge spesso il midollo di bue).

Vista la semplicità e l'essenzialità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli), il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012) e, per finire, il prosciutto Gran Riserva di Leporati, invecchiato anch'esso 24 mesi.

Come brodo ne ho usato uno vegetale, per un sapore più tenue e anche considerando la presenza del prosciutto. Per lo zafferano, invece, potete usare sia quello in pistilli che quello in polvere oppure, come ho fatto io, entrambi: quello in polvere durante la cottura e quello in pistilli come guarnizione.

Riguardo al vino, usato durante la tostatura e che normalmente rappresenta la componente acida del risotto, ho preferito invece usare un vino dolce - da buon romano ho usato un Cannellino DOCG - a voler stemperare il gusto deciso e pastoso dato dal grasso del prosciutto.

Per il resto, come già detto, preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di riso Carnaroli
2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tre fette di prosciutto di Parma
4. Quaranta grammi di parmigiano reggiano
5. Trenta grammi di burro (per la cottura)
6. Quaranta grammi di burro (per la mantecatura)
7. Mezzo bicchiere di vino dolce (vedi sopra)
8. Una piccola cipolla
9. Mezzo grammo di zafferano in pistilli (o due bustine di quello in polvere)
10. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Tanto che il brodo va, dedicatevi poi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Il grasso del prosciutto, invece, lo metterete sul tagliere e, sempre usando un coltello con la lama piuttosto grande e pesante, lo batterete fino ad ottenere una sorta di composto morbido e pastoso. Tenete presente che ne dovrete ottenere circa un paio di cucchiaini, per cui valutate voi se vi è sufficiente quello delle fette usate per la polvere o se ve ne servirà altro.

Tornate al brodo e, quando è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che abbia la giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al battuto fatto con il grasso di prosciutto e al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino dolce - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Se avete deciso di usare lo zafferano in pistilli, metteteli in infusione in una tazzina di brodo, in modo che abbiano il tempo per cedere colore e sapore.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo zafferano, prendendo l'infusione che avete preparato, nel caso abbiate usato i pistilli, oppure semplicemente sciogliendo quello in polvere in un mestolo di brodo.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo la polvere di prosciutto su ciascuna porzione e, se volete, guarnendo con i pistilli di zafferano.

Postate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un grande piatto della tradizione lombarda, eseguito alla perfezione e impreziosito dalla nota croccante del prosciutto. In questo caso l'abbinamento territoriale è quasi d'obbligo e l'acidità e la freschezza di un Franciacorta Brut di Ca’ Del Bosco lasciano poco spazio alle alternative.