Quando si ripongono gli utensili e si impugna la penna…

Ogni tanto - e direi finalmente - dai meandri della rete spunta fuori un concorso originale, che nel caso del cibo e i suoi dintorni vuol dire allontanarsi dal ricorrente “preparate un piatto e vincete qualche cosa”.

Questa volta la sorpresa si è manifestata in una sfida dove l’oggetto è la “recensione”, nello specifico quella di un piatto scelto liberamente tra quelli di altri Food Blogger, secondo quello spirito di “fare rete”, peraltro perfettamente sposato da Slow Thinking, una pregevole iniziativa nata grazie all’illuminazione di un manipolo di amanti del cibo, della cultura che ruota intorno a esso e al modo in cui tutto questo si possa raccontare.

Un concorso nuovo, quindi, organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi e da Slow Thinking, con un premio molto allettante, visto che i Blogger selezionati avranno la possibilità di far parte della giuria dei prossimi Campionati Italiani della Cucina, che si svolgeranno a Rimini, dal 18 al 21 febbraio 2017.

Bene, non potendo non esserne catturato, ho affilato la penna, riposto per una volta gli utensili da cucina, e sono partito, scegliendo un piatto della Food Blogger e amica Elisa Di Rienzo, mente e cuore del Blog “Il fior di cappero”, piatto che vedete nella foto che segue e che ho recensito rispettando, come da regolamento, lo sfidante limite delle 150 parole.

Boccioli di filetto di manzo ‘al crudo’, con pere e pecorino di fossa

Oramai dovreste saperlo: quando compro del filetto per la famiglia, fingo sempre di sbagliarmi, prendendone una quantità leggermente maggiore, che poi utilizzo per fare qualche esperimento culinario.

Questa volta l’errore mi ha portato a preparare due variazioni sul crudo, la prima pubblicata in questa ricetta, la seconda che vedete qui.

La base, naturalmente, è il filetto, tagliato sottilmente è avvolto, a formare, appunto, una sorta di bocciolo, all’interno del quale ho alternato la carne con delle sottilissime fettine di pera - ho usato la varietà Kaiser, bella croccante - in modo da avere quel minimo di dolcezza che potesse alleggerire il sapore della carne.

A completare i boccioli, il pecorino di fossa, in quantità decisamente ridotta, sbriciolato e poi distribuito sopra di essi, quasi a ricordare la rugiada che la mattina si deposita sui fiori (oddio, questa deriva quasi poetica è quasi imbarazzante).

Come condimento, infine, un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, qualche fogliolina di timo fresco e un poco di fiocchi di sale affumicati, che danno ulteriore croccantezza e un retrogusto che, a mio avviso, ben si sposa con il gusto complessivo.

Spaghetti con radicchio, gamberoni, nocciole e arancia

Qualche tempo fa mi sono rifornito di qualche pacco di pasta Felicetti, della quale tanto avevo sentito parlare e, avendola provata, non posso che dirne meraviglie, visto che sono notevoli e con una tenuta in cottura veramente sorprendente.

Dopo la prima ricetta, ho deciso di bissare, questa volta con un condimento a base di pesce e verdure, che chi mi segue sa non essere certo una novità.

Come verdure ho scelto il radicchio lungo di Treviso, saltato in padella con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e un poco di Tokaji, nella sua versione dolce - se non avete questo vino, potete usare un passito - che ben si combina con il gusto amaro del radicchio, ingentilendolo.

Per il pesce, i gamberoni argentini - chiedo venia per non aver usato un prodotto locale, ma andavo di fretta - aggiunti nella fase finale della cottura del radicchio, per una cottura molto veloce, che poi continua durante della mantecatura della pasta, in modo da mantenere i crostacei morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Con le teste dei gamberoni ho invece preparato una bisque leggera - ho usato il vino dolce anche per essa - che ho aggiunto durante la mantecatura e che contribuisce ad accentuare e a distribuire il sapore del mare, che altrimenti rimarrebbe confinato solo nella polpa dei gamberoni.

La ribollita se ne va al mare…

L’idea mi è venuta durante un piacevolissimo soggiorno in quel di Siena, dove tra le altre cose ho potuto bearmi della ribollita - nella sua versione senese - cosa che, oltre al godimento, mi ha fatto venire in mente un modo per renderla ancora più vicina ai miei gusti, che come forse oramai saprete, sono orientati al mare.

Visto che la ribollita è, di per sé, un piatto strepitoso, alla fine ho deciso che la sola cosa da fare era arricchirla con qualcosa di marino, scegliendo i totani, che non uso troppo spesso, preferendo ad essi i calamari, ma che qui mi hanno ispirato.

Preparazione classica, quindi - vi dico subito che non ho usato le bietole per il semplice motivo che mi sono scordato di comprarle - con l’aggiunta appunto dei totani, tagliati grossolanamente a pezzi e uniti insieme alle verdure, in modo che cuocessero a lungo e avessero il tempo di cedere il loro sapore alla zuppa.

Ricordatevi che la ribollita è ancora più buona se, appunto, viene ri-bollita successivamente alla sua preparazione, motivo per cui il suggerimento è di prepararla il giorno prima di quanto pensate di servirla.

Un po’ di Svezia nel piatto…

Tanto io l’amo, tanto la mia famiglia la detesta… sto parlando dell’aringa affumicata, che quando riesce ad entrare in casa mia, finisce sempre e solo sul mio piatto, dato che moglie e figlia nemmeno la vogliono vedere, né annusarne quello che loro simpaticamente definiscono afrore (certo, ci sarebbe il figlio grande, ma da quando si è trasferito a Milano per l’università, ho perso l’unico alleato che avevo).

Quindi, come avrete capito, un piatto a base di aringa - marinata in aceto di ribes, acqua e zucchero di canna - che richiama le abitudini svedesi, visto che è presente anche l’uovo, del quale ho usato solamente il tuorlo, cuocendolo a vapore - è la prima volta che lo facevo - per un minuto e mezzo, in modo da lasciarlo cremoso all’interno (in realtà io la cottura l’ho fatta per due minuti, ma con il senno del poi un minuto e mezzo è decisamente meglio).

Avendo poi avuto la fortuna di trovare, all’interno dell’aringa, anche le sue uova, le ho utilizzate per una sorta di salsa, lavorandole con olio extravergine e aceto balsamico, che ho poi messo sull’uovo.

Poi tutti gli elementi di contorno, a creare contrasti sulle consistenze e suoi sapori, partendo con le more e i semi di melagrana, passando per le mandorle tostate al sale marino, arrivando infine ai cipollotti freschi di Tropea, passati in padella in modo da renderli quasi bruciati da un lato e croccanti dall’altro.

Crudo di ricciola, con pistacchi, amaranto e finocchietto selvatico

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che la fantasia e la creatività non possono certo essere infinite, spesso mi muovo per piccole variazioni, come in questo caso, dove lo spunto è stato questa ricetta.

La base, quindi, è sempre la ricciola - ne avevo fatta una bella scorta, provvidenzialmente messa nel freezer - naturalmente sempre a crudo, dato che a me il pesce piace così, alla quale ho abbinato i pistacchi e i semi di amaranto, quest’ultimo prima bollito e poi rapidamente saltato in padella con olio extravergine, in modo da asciugarlo e, al tempo stesso, accentuarne la croccantezza.

Condimento minimale, con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e finocchietto selvatico.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate sempre con attenzione l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Fettuccine di calamaro 'al crudo' e mango, con olio al basilico e mandorle tostate al sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il calamaro torna molto spesso sulla mia tavola e, a seconda del periodo - manco fossi un pittore - lo preparo più o meno sempre nello stesso modo, lavorando per piccole variazioni, più che altro alla ricerca di nuovi abbinamenti.

Questa volta, trovandomi nel periodo “crudista”, ho appunto proceduto in tal senso, prendendo spunto da una ricetta già fatta e provando a migliorarla, ribilanciandone gli elementi e cercando nuove consistenze.

Dai calamari ho quindi ricavato, con una operazione di taglio quasi chirurgica, delle fettuccine, cosa che ho anche fatto con il mango, che porta quell’acidità necessaria a pulire la bocca dal sapore molto pastoso dell’amico cefalopode, usato in una proporzione del 25% rispetto al calamaro, visto che comunque il suo ruolo è quello di comprimario e non di attore principale.

Come condimento, oltre al sale marino e al pepe di Sichuan, un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un olio quasi denso e ricco di profumi (per l’olio vi darò delle dosi in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza comprometterne la lavorazione).

Spaghettoni con foglie di rapa, sgombro e croccante di pane al prezzemolo

Il piatto è in parte nato sull’onda di questa ricetta, dove anche in quel caso avevo deciso di cuocere la verdura, sempre a foglia verde, insieme alla pasta e poi mantecare il tutto con la parte rimanente del condimento.

Questa volta, al posto del cavolo nero dell’altra ricetta, ho usato le foglie delle rape bianche, che normalmente si gettano via - sottolineo le “foglie” e non le “cime”, che sono altra cosa - ovviamene scegliendo le più tenere e, come già detto, cotte poi insieme alla pasta.

Insieme alle foglie di rapa, lo sgombro, pesce pover assolutamente da riscoprire, velocemente saltato in padella con olio extravergine, un poco di aglio e un pezzetto di peperoncino, dove poi ho mantecato la pasta.

Come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme ad un poco di olio extravergine e a una generosa dose di pepe nero, fino a renderla, appunto, croccante.

Tutto qui, per un piatto velocissimo da preparare e povero, in senso economico, negli ingredienti, visto che le foglie delle rape normalmente si buttano via, mentre lo sgombro è un pesce che si trova abbondantemente sotto i dieci euro al chilo.

Carpaccio di gallinella, con datteri, melagrana, erba cedrina ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ennesimo carpaccio - temo di aver sviluppato una pericolosa dipendenza - questa volta di gallinella, un pesce che a mio avviso ancora non gode della fama di cui dovrebbe invece godere.

Ad accompagnare il pesce, in una sorta di esercizio sul contrasto tra il dolce e l’acido, i datteri freschi - quelli secchi sono eccessivamente dolci - e i semi di melagrana, contrasto che prosegue anche nel condimento, visto che ho usato un’emulsione a base di olio extravergine di oliva e aceto balsamico.

Infine, sempre per quanto riguarda il condimento, l’erba cedrina - se non la trovate, sostituitela con la menta fresca - sale marino, fiocchi di sale al naturale, più che altro per dare croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, che per questo tipo di preparazioni lo preferisco a quello classico in virtù del suo sapore più delicato

In conclusione, un piatto assai semplice e che può essere preparato in pochi minuti.

Anelli con crema di zucchine spinose, sedano e carote fritte, spicchi di pomodori Torpedino disidratati e pecorino romano

Avevo già provato in un’altra ricetta la zucchina spinosa - nota anche come chayote - e visti i buoni risultati ho pensato bene di insistere, sempre con un primo e sempre ricavando da essa una crema, con la quale ho dato cremosità alla pasta, in questo degli anelli, un formato particolare e che, almeno io, uso molto raramente.

La crema l’ho lavorata a freddo, usando solamente olio extravergine di oliva, sale marino e un o di pepe nero, e poi usata come basa per la mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta.

Poi, visto che moglie e figlia volevano un primo vegetariano, ho aggiunto le carote e il sedano, entrambi fritti velocemente in olio extravergine, in modo da renderle morbide ma con un residuo di croccantezza.

Sempre per le verdure, ho poi disidratato leggermente dei pomodori Torpedino, una varietà tipica del comune di Fondi, molto dolce e croccante, aggiungendo solamente un poco di sale marino e zucchero semolato.

Tutte le verdure, come faccio orami sempre, le ho aggiunte solo negli ultimi momenti della mantecatura finale, momento in cui ho anche aggiunto un poco di pecorino romano grattugiato - ho usato il gran riserva di Pitzsalis - giusto per dare un gusto più deciso al piatto.

Sfera di ricotta di bufala, con croccante di pane e aglio nero e paté di pomodori

Se frequentate il mio Blog con una certa regolarità, saprete che la ricotta, soprattutto quella di bufala, è qualcosa che prendo sempre, in piccole quantità, con l’idea di usarla per esperimenti gastro-culinari, così, tanto per fare qualcosa.

Per essere ancora più chiaro, la ricotta d bufala è come le caramelle vicino alla cassa dei supermercati: dopo che ho preso mozzarella e altre cose varie, non riesco mai a resistere a mettere nella sporta anche una piccola quantità di ricotta, senza mai sapere cosa ci farò poi, ma lasciando al ritorno a casa il compito di far scoccare la scintilla della creatività.

Questa volta una sorta di pralina, dove la ricotta, lavorata quasi in purezza, con la sola aggiunta di un poco pepe di Sichuan e un pizzico di paprika dolce, è stata poi avvolta in un croccate di pane e aglio nero, questo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, sicuramente nella loro versione delicata e senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Il croccante di pane e aglio nero l’ho lasciato volutamente rustico nell’aspetto, tritando i due ingredienti al coltello anziché nel mixer, in modo da ottenere pezzi non troppo piccoli e irregolari nella forma e dimensione.

Carpaccio di spigola e arancia, con finocchi, mandorle tostate al sale, fiocchi di sale nero e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tempo fa ho trovato una bellissima spigola (o branzino, fate voi) di provenienza locale, che ovviamente non ho esitato a prendere, sfilettare, porzionare (brutto termine, ma oramai mi sembra sia entrato nel lessico comune) e riporre in freezer, sia per abbatterla, come da normativa sanitaria, che per averla sottomano quando l’ispirazione si fosse fatta sentire.

Visto il mio amore per il pesce crudo, questa ispirazione non poteva che manifestarsi in tale direzione, portandomi ad una preparazione che ricorda in qualche modo la classica insalata di finocchi e arance, visto che proprio questi sono gli ingredienti che ho scelto da abbinare al meraviglioso pesce.

Finocchi e arance usati in purezza, senza alcun trattamento preventivo e con il solo condimento di una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che ho scelto per contrastare l’acidità naturale dell’arancia.

Zuppa di fagioli cannellini, cicoria, bottarga di muggine e crostini di pane all’aglio

Adoro i legumi, di tutti i tipi e, quando posso, mi piace trasformarli zuppe, quasi sempre abbinandoli al pesce, o ai suoi derivati, e alle verdure.

In questo caso ho fatto sposare i fagioli cannellini, prima lessati e poi ridotti in crema, con la cicoria, cotta direttamente nella zuppa, e con la bottarga di muggine, questa giusto a dare quel retrogusto marino, percepibile ma senza oscurare gli altri sapori.

Completa il piatto dei piccoli di dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, che danno croccantezza ad un piatto altrimenti molto morbido.

Piatto essenziale, quindi, basato su ingredienti solidi e preparato senza utilizzare tecniche particolari.

Quenelle di baccalà mantecato, pinoli tostati e cipolla di Montoro in agrodolce, con riduzione di arancia e menta e crostini di pane all’olio

Non passa mese, e in qualche caso settimana, senza che io mi dedichi al baccalà, che, gusti personali a parte, nella cucina romana gioca sicuramente un ruolo di primo piano.

Questa volta ci ho preparato delle quenelle, cuocendo il baccalà a vapore e poi mantecandolo secondo il disciplinare, ma aggiungendo i pinoli tostati al sale, la cipolla ramata di Montoro, trovata quasi per caso dal mio fruttivendolo di fiducia, che ho cotto in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, e un poco di erba cipollina.

Come elemento croccante, poi, dei crostini di pane, dorati in padella dopo averli spennellati con un filo d'olio extravergine di oliva.

Infine una componente acida, nella forma di una riduzione di arancia e menta, solo leggermente addolcita con dello zucchero, ancora una volta di canna.