Rosso al cubo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continuano le mie sperimentazioni monocromatiche, in particolare con il rosso, che già mi aveva portato a preparare questa ricetta e quest’altra.

Anche in questo caso, visto il mio amore per i crostacei, il protagonista non poteva essere che il gambero rosso, in particolare quello di Anzio, usato rigorosamente a crudo, l’unico modo a mio avviso per poter gustare al meglio i gamberi.

Ad accompagnare i gamberi rossi, conditi con olio extravergine di oliva, un poco di radice di zenzero grattugiata e qualche fiocco di sale nero (perdonatemi, ma pur non seguendo il calcio ho sempre, faccio sempre un moderato tifo per il Milan), qualche bacca di ribes rosso e un carpaccio di cocomero (nome fighetto per dire che ho tagliato il cocomero a fettine).

In conclusione, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e di preparazione molto veloce.

Crudo di ricciola, bacche di Goji, mango e liquerizia, con acqua di zucchina romanesca

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta, sempre nel rispetto della mia passione per il pesce crudo, ho giocato con i contrasti, nei sapori, nei colori e nelle consistenze.

La base del piatto è la ricciola, un pesce che amo particolarmente, con la quale ho preparato una tartare, condita poi con olio extravergine di oliva, sale marino e polvere di liquerizia - l’ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - quest’ultima dosata con molta cautela, in modo che il suo gusto fosse percepibile, senza sovrastare gli altri sapori.

Poi, a dare acidità, il mango, ridotto in piccoli cubetti, in modo da renderlo visibile, all’occhio e al gusto, e le bacche di Goji essiccate, che danno invece croccantezza e una nota di dolcezza.

Ad accompagnare la tartare, che ho servito nella forma di quenelle, un’acqua di zucchina romanesca, ottenuta estraendone il succo - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - alla quale ho poi aggiunto un poco di aceto e di sale, in modo da avere sapore più deciso.

Più che altro per curiosità che altro, aggiungo che come aceto ne ho usato uno di Bordeaux di Louit Frérés, molto particolare al punto che nemmeno è menzionato sul loro sito, che non conoscevo e che ho trovato per caso al supermercato. Molto buono, decisamente.

Spaghettoni cotti nel siero di mozzarella di bufala, con melanzane fritte, ricotta di bufala, pecorino romano e pesto di maggiorana

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un primo che celebra la squisitezza dei prodotti che ci dona mamma bufala, in particolare quelli latticini - la bufala, per chi non lo sapesse, ci dà anche una carne niente male - e, nello specifico, la mozzarella di bufala, del quale ho utilizzato solamente il siero, e la ricotta, utilizzata invece in tutta la sua magnificenza.

La pasta, come da titolo, l’ho appunto cotta in un mix di siero di bufala - è facile ottenerlo, dato che chi vende mozzarella normalmente poi lo getta via - e acqua, necessaria a stemperarne il sapore molto deciso, mix che nel mio caso è stato di metà siero e metà acqua.

Data la presenza del siero, di per sé piuttosto sapido, ho ridotto al minimo la quantità di sale, scegliendone comunque uno di qualità, quale è appunto il sale grosso della salina di Macchiareddu, in Sardegna.

Come condimento, la ricotta di bufala, lavorata solamente con un poco di pepe nero e, ancora una volta, una piccola quantità di siero, e le melanzane, tagliate a dadini, lasciate spurgare della loro acqua e poi fritte in abbondante olio, in modo da renderle leggermente croccanti.

Proprio per non rovinare la loro croccantezza, le melanzane le ho unite solo nella fase finale della mantecatura, in modo che l’umidità della pasta non avesse il tempo di fare il suo effetto.

Fettuccine di seppia 'al crudo', con fragole e briciole di frisella

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Alle seppie preferisco di norma i calamari, ma ogni tanto mi piace cambiare, come in questo caso, dove delle bellissime seppie mi guardavano dai banchi della mia pescheria preferita di Anzio - Amoredi Mare, in Via XX Settembre - sguardo al quale non ho saputo resistere.

Tornato a casa, ho deciso di usarle a crudo, come peraltro amo consumare il pesce, ricavandone una sorta di fettuccine, che ho condito con un olio insaporito con i tentacoli, usati anche come guarnizione, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Ho poi aggiunto le fragole, le ultime della stagione e anch’esse di provenienza locale, che portano quel minimo di acidità necessario a bilanciare il sapore pieno della seppia.

Infine, come elemento croccante, le briciole di frisella, che per questa volta ho usato al posto del solito crumble o croccante di pane, che chi mi segue sa uso decisamente spesso.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da preparare, per il quale consiglio di usare seppie non troppo grandi, altrimenti lo spessore del loro corpo vi darebbe delle fettuccine decisamente alte.

Il risotto nasconde la cernia

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Questa volta ho pensato a un abbinamento di riso e pesce, quest’ultimo ‘quasi a crudo’, dato che la sua parziale cottura è deputata al risotto, al suo calore residuo e al tempo che intercorre tra l’impiattamento e il servizio a tavola.

Volendo dare al piatto un nome più parlante, abbiamo:

Risotto ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, al profumo di limone, con tartare di cernia dorata, polvere di asparagi e petali di pomodoro

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura utilizzando un brodo fatto per metà con gli scarti della cernia e per l’altra con i gambi degli asparagi, in modo da richiamare i due ingredienti principali.

La mantecatura del risotto l'ho fatta, appunto, con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo tritato e la scorza di limone, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, facilitando l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

Praline di crudo di filetto di manzo, con ricotta forte, cuore e pralinatura di pistacchi e acqua di caroselli pugliesi

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Avendo ancora qualche avanzo di alcuni dei prodotti che avevo preso durante una meravigliosa quanto, ahimè, breve vacanza in Puglia, non mi sono potuto esimere da usarli per un’altra ricetta, servita come Finger Food ai miei ospiti dell’ultimo minuto.

La base del piatto è il filetto di manzo, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata del limone e, per finire, dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione e che danno sapidità e una piacevolissima croccantezza.

Il filetto, dopo averlo lavorato, l’ho trasformato in praline, mettendogli al centro un pistacchio, che aggiunge una nota croccante, quasi a sorpresa, rivestendole poi con un sottilissimo strato di ricotta forte, presa dall’eccellente Caseificio Olanda di Andria e, infine, passandole nella polvere di pistacchi, a completarne appunto la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, la nota fresca dell’acqua di caroselli pugliesi - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - una verdura molto simile al più conosciuto cetriolo, ma dal sapore più dolce.

Crudo di gambero viola, con acqua di pomodoro, burrata, croccante di pane alla menta e fior di sale allo zafferano

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un abbinamento pesce e formaggio, che molti ritengono spregiudicato, ma che a me piace molto, soprattutto quando si combinano i crostacei, che hanno un sapore piuttosto corposo, con formaggi freschi, come in questo caso la burrata.

I gamberi viola, varietà non sempre facile a trovarsi, li ho serviti in purezza, crudi, leggermente unti con dell’olio extravergine di oliva e con un poco di fior di sale di Sardegna allo zafferano.

Come formaggio, appunto, la burrata, o meglio il suo interno - la stracciatella, per capirci - ovviamente lasciato anch’esso in purezza e che da una nota di freschezza.

Poi, a dare ulteriore freschezza, un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - alla quale ho aggiunto solamente del fior di sale naturale.

Infine, a dare un minimo di croccantezza a un piatto di per sé molto morbido, un croccante di pane alla menta, molto profumato, con la menta che crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Carne ‘cotta al sale’, con maionese leggera al lampone, crema di peperone rosso, crostino di pane e fior di sale al rosmarino

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Per una volta mi sono allontanato dal ‘crudo’, anche se di poco, visto che per questo piatto la carne, nello specifico il controfiletto, è stata parzialmente cotta grazie all’azione del sale - una cottura durata quattro ore, fatta usando un sale marino di Sicilia a grana grossa - donandomi una consistenza molto particolare, simile a quella di un insaccato, ma con una maggiore morbidezza.

Ad accompagnare la carne, servita su dei crostini di pane tostati in padella con un poco di olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, una maionese leggera, fatta solo con l’albume e leggermente profumata al lampone, in modo da avere una nota acida appena accennata - a dispetto del colore quasi bianco della maionese, il retrogusto si percepisce abbastanza chiaramente - e una crema di peperone rosso, più dolce, che ben bilancia la sapidità della carne.