Amatriciana col trucco

So già che mi esporrò alla pubblica gogna, dato che c’è gente che quando vede usato il termine “amatriciana” (o “matriciana”, che dir si voglia) per qualcosa che non segua strettamente il disciplinare, parte lancia in resta all’attacco di chi ha osato tanto.

Pazienza, mi assumo il rischio e me ne farò una ragione, proponendovi, appunto, una amatriciana con il trucco, dato che il rosso che vedete non è il classico pomodoro, ma una crema di peperoni rossi, che si svela solo al momento dell’assaggio.

Mare e terra a bassa temperatura, con maionese leggera al peperone rosso

Pressato da moglie e figlia, che chiedevano insistentemente una "cena leggera e salutare" (credetemi, non ho idea di cosa volessero dire), ho ceduto, dedicandomi ad un piatto interamente cotto a bassa temperatura e che, come quasi sempre, abbinasse il pesce alle verdure.

Per il mare il protagonista è la ricciola, trovata freschissima sul banco del pesce e prontamente presa (e in parte surgelata, in modo da poterla poi usare a crudo), poi cotta in vaso cottura in bagno d’olio, insieme a qualche foglia di erba cedrina, a bassa temperatura - 66° per quaranta minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Ad accompagnare il pesce, la cipolla di Tropea, cotto sottovuoto con qualche rametto di timo, a 83° per un'ora - le verdure richiedono comunque una temperatura piuttosto elevata - e delle semisfere di patate, cotte come la ricciola, in bagno d'olio con rosmarino e maggiorana, anch'esse a 83° ma per un'ora e mezza.

Ravioli ‘farina e albume’ con cuore morbido di pere e pecorino sardo dolce, pesto di nocciole e crema di castagne al cardamomo, rosmarino e Rhum

Ecco la variazione della quale vi ho accennato nella precedente ricetta, al solito preparata nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, onore che a me è toccato nei mesi di novembre e dicembre.

La base del piatto sono sempre dei ravioli preparati con un impasto a base di semola di grano duro e farina di tipo "0" - come sempre ho usato le magnifiche farine del Mulino Marino - e albume, in modo da avere un impasto che profumasse d'uovo, ma fosse al contempo più leggero, con un sapore meno deciso, in modo da esaltare quello del ripieno, fatto con pere e pecorino sardo dolce DOP e profumato con noce moscata, anice stellato e semi di coriandolo.

Rimane anche il pesto di nocciole e menta romana, mentre la schiuma di pomodoro l'ho sostituita con una crema di castagne, profumata con rosmarino e cardamomo e resa un poco più vivace con del Rhum.

Non so voi, ma io quest'anno il Panettone comincio a mangiarlo a novembre...

Allora, faccio subito due premesse, per fugare ogni dubbio.

• Primo: oggi non parlo di una mia ricetta - magari fossi in grado di fare lo spettacolo che vedete in foto - ma di un meraviglioso panettone che ho avuto la fortuna di assaggiare, una sorta di pre-produzione in attesa di quella massiva di Natale. 
• Secondo: chi mi segue sa che non faccio quasi mai recensioni (potrei parlare per ore del perché, ma scatenerei una querelle infinita), ma ogni tanto faccio qualche rara eccezione, specialmente quando trovo qualcosa di cui valga veramente la pena parlare, come appunto in questo caso.

Fine delle premesse e, finalmente, parlo di ciò di cui voglio parlare.

Tuorlo d'uovo fritto, con crema di patate allo zafferano e polvere di peperone rosso

Un piatto dai pochi ingredienti e che per i suoi colori spero faccia anche felici i tifosi della squadra di calcio capitolina (ai tifosi delle altre squadre chiedo ovviamente venia).

La base è il tuorlo d’uovo fritto, che richiede un minimo di tecnica ma che, per contro, vi da una consistenza meravigliosa, con un contrasto tra la croccantezza dell’esterno e la cremosità dell’interno.

Insieme all’uovo, una crema di patate lavorata a freddo, profumata con la maggiorana e impreziosita dallo zafferano, che oltre a dare un sapore più deciso ne accentua anche il suo colore giallo, e una polvere di peperone rosso, ottenuta facendolo essiccare in forno e poi passandolo al mixer.

Piccola insalata con calamari cotti a bassa temperatura, mango, pistacchi, polvere di liquerizia e fiocchi di sale nero

Oramai - bei tempi andati, quelli dei calamari ripieni - il calamaro lo preparo quasi esclusivamente in due modi: cotto a bassa temperatura oppure sbollentato per un minuto in acqua bollente, convinto che siano questi gli unici due modi per valorizzarne al massimo le caratteristiche.

Questa volta ho scelto la cottura sottovuoto a bassa temperatura - 68° per venti minuti - tagliando i calamari ad anellini molto sottili e mettendoli in busta con solo qualche foglia di erba cedrina.

Ad accompagnare i calamari, il mango, al naturale e semplicemente tagliato in cubetti, in modo che possa contribuire al meglio con la sua nota acida, e poi i pistacchi, ridotti grossolanamente in pezzi (chi mi conosce avrà oramai capito che metterei i pistacchi ovunque) e, infine, la polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei legnetti che alcuni amano ciucciare.

Ravioli ‘farina e albume’ con cuore morbido di pere e pecorino sardo dolce, pesto di nocciole e menta romana e schiuma di pomodoro

Dopo la prima ricetta, ecco la seconda, preparata nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, che peraltro proporrò in due piccole variazioni, tanto per condividere con voi il percorso di sperimentazione che sta dietro ad ogni preparazione.

Avendo in precedenza preparato un antipasto, non potevo non proseguire con un primo e, nello specifico, dei ravioli preparati con un impasto a base di semola di grano duro e farina di tipo "0" - come sempre ho usato le magnifiche farine del Mulino Marino - e albume, in modo da avere un impasto che profumasse d'uovo, ma fosse al contempo più leggero, con un sapore meno deciso, in modo da esaltare quello del ripieno.

Carpaccio di mazzancolle e pompelmo rosa, con la sua riduzione

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continua l’avventura con il pesce crudo, che d’estate raggiunge il suo apice, vuoi perché a me il pesce piace così, vuoi perché, con il caldo, cerco di rimanere lontano dai fornelli.

Questa volta le mazzancolle, quelle di Anzio, alle quali ho abbinato il pompelmo rosa, sia negli spicchi che come riduzione, quest’ultima più a guarnizione che altro.

Condimento con una emulsione di aceto balsamico e olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - qualche fiocco di sale nero, per una ulteriore nota croccante, e giusto qualche fogliolina di menta romana, a dare colore e profumo.

Linguine 'ammollicate', con baccalà, ceci, capperi e colatura di alici

Ecco, dopo questa, un'altra ricetta con l'ammollicatura della pasta, cosa che ultimamente mi piace parecchio, dato che il pane tostato aggiunge profumi e quel poco di croccantezza, che a mio avviso rende il tutto decisamente più appetitoso.

Questa volta il tema è il baccalà, con il quale, durante un weekend di pura pigrizia, ho preparato diverse cose, a partire appunto da questa ricetta.

Il baccalà, quindi, saltato velocemente in padella - ricordatevi che il pesce richiede cotture molto brevi - insieme ai capperi di Pantelleria e a un paio di cucchiai di colatura di alici, il tutto per un condimento dal sapore particolarmente deciso.

Poi, visto che nella tradizione romana il baccalà si accompagna spesso ai ceci, ho reso il condimento più cremoso con l'aggiunta di una crema di ceci piuttosto fluida, che esalta la cremosità ottenuta durante la mantecatura.

Le alici marinate in insalata, tra frutta, verdura e pane liquido

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spesso, quando non ho voglia di cucinare, me ne esco con affermazioni del tipo "vabbè, allora facciamoci un'insalata", per poi rendermi immediatamente conto che la mia concezione di insalata è tale da essere tutto fuorché un modo per evitare di passare troppo tempo in cucina.

Questa volta tutto è partito dalle alici che avevo trovato freschissime sul banco del pesce in quel di Anzio - peraltro trovate già pulite, cosa non da poco - e che avevo deciso di marinare, per poi consumarle così, senza troppi orpelli, al più mettendole su una fette di pane.

Mignon di frolla al pecorino sardo maturo, con broccolo romanesco ripassato, mousse al pecorino sardo dolce, noci tostate e cialda di pomodoro

Ecco la prima ricetta che ho preparato nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, onore che a me è toccato nei mesi di novembre e dicembre.

Dovendo preparare quattro ricette, ho deciso che avrebbe avuto senso immaginare una sorta di pasto virtuale, dove ciascuna ricetta rappresentasse una sua portata, partendo ovviamente con un antipasto, che è appunto oggetto di questa ricetta.

La base è una frolla al pecorino sardo maturo, preparata nel modo tradizionale ma sostituendo lo zucchero con il formaggio, con la quale ho poi preparato la classica base dei mignon, quelli che compriamo in pasticceria e che ci allietano i pranzi della domenica.

Finti canederli 'Asiago e noci', con mousse di speck e fichi e burro profumato al timo

Questa ricetta altro non è che il primo esperimento che ho fatto per il mio turno al Cooking Show della “Giostra dei Sapori” - EXPO Milano, 25 agosto 2015 -  organizzato da AIFB e da Fratelli Beretta, esperimento che alla fine mi ha condotto alla ricetta definitiva, che trovate qui.

Come chi mi segue forse sa o ricorda, il tema del mio Cooking Show era lo Speck IGP e, avendo noi Blogger il compito di dare sfogo all'innovazione (la tradizione era invece incarnata dalle Cesarine), ho pensato, visto che la regione di elezione dello Speck non poteva che lanciare la volata ai canederli, di partire da questi e lavorare per variazioni.

I canederli che, in questo caso, sacrificano la loro connotazione tradizionale a favore di una loro versione finta, di dimensione ridotta e che prevede una veloce cottura preventiva dell'impasto e una sua successiva lavorazione a freddo.

Cubo di mozzarella di bufala panato, con sandwich di melanzane e alici e variazione di datterino giallo

Chi mi conosce sa che sono un consumatore smodato di mozzarella di bufala campana DOP, che naturalmente mangio sempre in purezza, ma che qualche volta - raramente, ad essere sincero - decido di lavorare in modo diverso, cercando di non mortificarne le caratteristiche, ma al tempo stesso provando ad usarla in modo diverso, non convenzionale.

Questa volta lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico - una doppia panatura, per la precisione – e poi velocemente fritta, in modo da renderla morbida e in parte filante.

Ad accompagnare la mozzarella, rimanendo sempre nel mondo delle fritture, un sandwich di melanzane e alici, dove le prime le ho velocemente fritte in modo da renderle morbide e modellabili, mentre per le seconde ho usato delle bellissime alici sotto sale, piuttosto grosse, che voi potete naturalmente sostituire con le alici fresche.

Spaghettoni ‘agrumati’ con coda di rospo, pomodorini confit e mandorle tostate al sale

Una minima variazione rispetto a questa ricetta, che mantiene gli ingredienti base ma aggiunge una nota agrumata, grazie alla presenza del limone - ho usato un bellissimo limone di Amalfi portatomi da un amico - nella forma di scorza e succo, e l’erba cedrina, una delle mie preferite, per intensità dei profumi e sapore.

Come nella ricetta precedente, la coda di rospo l’ho saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e un pezzetto di peperoncino e poi, a cottura ultimata, arricchita con la scorza del limone, con un trito di prezzemolo e di erba cedrina e con il succo di limone.

Al momento della mantecatura, infine, ho aggiunto dei pomodorini ciliegino confit e, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate che ho tostato in padella con del sale marino.

Carpaccio di baccalà e mela, con menta, fiocchi di sale, liquerizia ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che il baccalà crudo possa lasciare perplessi alcuni, ma credo che invece vada la pena provarlo, per scoprire un gusto delicato, quasi sorprendente, considerando che questo pesce viene normalmente associato - soprattutto nella cucina romana - a ricette dai sapori intensi e prorompenti.

In questa ricetta, quindi, un carpaccio di baccalà e mela, arricchito con la polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare,  dai fiocchi di sale bianco e da qualche fogliolina di menta.

Come condimento, infine, una semplice emulsione fatta con olio extravergine e aceto balsamico.

Polpo panato con crema di patate dolci

Una sorta di inno all’essenzialità, alla semplicità, visto che il piatto ha solo due ingredienti, peraltro lavorati quasi in purezza, senza aggiunte particolari di aromi e spezie, cosa che faccio quando ho la possibilità di avere sotto mano ingredienti freschi e di qualità.

La base del piatto è il polpo, prima bollito e poi saltato rapidamente in padella con una leggera panatura, che aderisce al polpo sfruttando la sua collosità naturale, senza quindi necessità di usare il classico uovo.

Ho poi abbinato al polpo, del quale ho usato solo i tentacoli, una crema di patata dolce americana - quella che ha la polpa arancione, per capirci - condita solamente con olio extravergine, sale e pepe.