Le mie ricette - Carpaccio di gamberoni e pera, con pesto di pistacchi e finocchietto selvatico

Oramai lo sapete, ma lo ripeto per l'ennesima volta: non resisto quando vedo i gamberoni sul banco del pesce, anche quando questi sono gli oramai onnipresenti gamberoni argentini decongelati, che ai puristi faranno orrore, ma che hanno il vantaggio, oltre a costare poco, di essere, appunto, decongelati, cosa che li rende subito pronti per un uso a crudo, con buona pace dell'Anisakis.

Questa volta, con i gamberoni, le pere, e in particolari le William Rosse, dolci e tenere, e un pesto di pistacchi, profumato con il finocchietto selvatico, profumatissimo, anche se non facile a trovarsi.

A completare il tutto, un po' di pepe bianco e il sale nero delle Hawaii.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pesto di pistacchi

1. Una bustina di pistacchi pelati non salati
2. Mezzo cucchiaino di finocchietto selvatico (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Zucchero (vedi dopo)
5. Sale

Per tutto il resto

1. Otto gamberoni
2. Due pere Williams rosse
3. Sale nero di Cipro
4. Pepe bianco

Una piccola premessa sul finocchietto, che come dicevo non si trova facilmente e quindi, quando avete la fortuna di trovarlo, prendetene in quantità e surgelatelo; vedrete che manterrà perfettamente i suoi profumi, garantendovi una sufficiente scorta per un lungo periodo.

Se non lo avete e non lo trovate, non vi preoccupate e, senza troppi pensieri, eliminatelo dalla preparazione, piuttosto che sostituirlo con altre erbette che poco si abbinano ai pistacchi.

Bene, esaurita la premessa, preparate il pesto di pistacchi, possibilmente usando un mortaio, all'interno del quale metterete i pistacchi e il finocchietto e poi, con il pestello, riducete il tutto in piccolissimi pezzi.

L'uso del mortaio, al posto del mixer, permette di ottenere pezzi piccoli e irregolari, senza traumatizzare pistacchi e finocchietto, cosa che succederebbe con il mixer, che se da un lato vi permette di fare prima, dall'altro rende quasi impossibile controllare la dimensione dei pezzi ottenuti.

Quando i pistacchi sono ridotti alle giuste dimensioni, aggiungete un paio cucchiaio di olio extravergine e, sempre con il pestello, continuate ad amalgamare il tutto, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Non esagerate con l'olio, tenendo presente che dovrete ottenere una crema di pistacchi e non un olio al pistacchio, più fluido.

Assaggiate e, se vi sembra di sentire una nota d'amaro, dovuta ad esempio ad un olio molto robusto, aggiungete un pizzico di zucchero, quel tanto che basta a bilanciare l'amaro.

Passate quindi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine ogni gamberone, nel verso della lunghezza, in tre o quattro fette sottili, senza preoccuparvi troppo se queste si rompono, dato che poi rimedierete quando comporrete il carpaccio.

Lavate le pere e, senza sbucciarle, in modo che il colore della buccia dia una bella nota cromatica al piatto, tagliatele a fette, partendo dal fondo e tenendo solo quelle di maggior diametro, più o meno corrispondenti al centro del frutto.

Usando un coltellino o l'apposito attrezzino, eliminate la parte centrale delle fette di pere, laddove serva, dove sono i semi e le parti più dure.

Impiattate, partendo con una fetta di pera, sulla quale mettere le fettine di gamberone, dove macinerete un po' di sale nero e di pepe bianco e poi bagnerete con un cucchiaino di pesto di pistacchi e finocchietto.

Ripetete la sequenza di strati per altre due volte, inclusa salatura e pepatura dei gamberoni, in modo che ogni carpaccio sia costituito da tre strati di pera e tre di gamberoni.

Terminate con lo strato di gamberoni, che condirete come i precedenti strati e che potrete poi decorare come meglio credete, così come potrete poi decorare i singoli piatti.

Fate riposare per circa cinque minuti, in modo che l'olio del pesto di pistacchi e finocchietto possa penetrare per bene il capraccio, poi portate in tavola e gustate.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un Metodo Classico Trento DOC Ferrari Maximum Brut, uno Chardonnay in purezza che si adatta benissimo a questo piccolo capolavoro.

Le mie ricette - Spaghettini ammollicati, con mazzancolle al limone, asparagi e colatura di alici

Tempo di asparagi, che quindi vi sorbirete in un bel po' di ricette, e tempo di mazzancolle, tempo che, in questo caso, non passa mai.

Un pasta, allora, condita con asparagi saltati in padella, mazzancolle scottate al profumo di limone e, per finire, la colatura di alici a crudo, presa per altri usi, ma provata con soddisfazione anche in questa ricetta.

Ad accompagnare il piatto, la mollica di pane alle erbe, appena saltata in padella in modo da renderla leggermente croccante.

Come pasta, gli spaghettini, un formato a mio avviso che ancora non ha il successo che si merita, prodotti da Setaro, celeberrimo pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Una trentina di mazzancolle
3. Due mazzi di asparagi, possibilmente sottili
4. Sei cucchiai di colatura di alici
5. Un limone
6. Uno spicchio d'aglio
7. Sei cucchiai di mollica di pane
8. Un rametto di origano fresco
9. Un rametto di timo fresco
10. Un rametto di maggiorana fresca
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per prima cosa tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia per contenere anche la pasta, quando la mantecherete, e metteteci almeno otto cucchiai di olio extravergine, senza timore di esagerare.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli sempre in un a padella e sempre con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Salateli, anche in questo caso, a metà cottura e, anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite le foglioline di tutte le erbette - timo, origano e maggiorana - e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Nel frattempo pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere

e mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la scorza del limone grattugiata, quindi portatela sul fuoco a fiamma media.

Quando il limone comincia a sfrigolare, unite le mazzancolle, salatele e pepatele e fatele saltare, a fiamma molto vivace, per non più di cinque minuti complessivi, in modo da evitare che diventino gommose.

Quando sono pronte, travasate le mazzancolle, con tutto il loro fondo di cottura, nella padella dove sono gli asparagi, poi unite anche la colatura di alici, dando una mescolata per armonizzare il tutto.

Tornate alla pasta e, poco prima di scolarla, prendete una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco e impiattate velocemente, distribuendo le mazzancolle in modo uniforme su ogni porzione, dando poi una macinata di pepe nero, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo e distribuendo una bella manciata della mollica di pane alle erbe.

Guarnite a vostro piacimento, nel caso usando gli asparagi preparati a parte, e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da gustare con un Vermentino di Bolgheri Costa di Giulia di Michele Satta. 

Le mie ricette - Caprese calda

La stagione fredda sta oramai finendo; quella calda ancora non è arrivata, per cui ecco un compromesso, con un piatto tipicamente estivo proposto in versione calda, o meglio tiepida, che crea idealmente un ponte tra le due stagioni.

Tanto per cambiare, ho usato quello che avevo in casa, per un piatto nato dall'osservazione del frigorifero e della dispensa, piuttosto che da attenta pianificazione.

Preparazione veloce, con una rapida cottura in forno, a temperatura elevata, giusto per il tempo necessario a fondere insieme sapori e profumi.

Come ingredienti, mozzarella di bufala campana, ovviamente del Caseificio La Baronia, pomodori cuore di bue - solo perché li avevo, voi li potete sostituite con pomodori di altro tipo - e poi, per discostarsi un pochino dalla classica caprese, qualche cipollotto fresco e qualche filetto di acciuga.

Alla base, infine, una fetta di pane - io ho usato il fondo di un panino tondo - che rende più gustoso il tutto e, inoltre, assorbe parte dei liquidi rilasciati durante la cottura.

Ingredienti (per 4 porzioni belle abbondanti)

1. Quattro etti di mozzarella di bufala campana
2. Quattro pomodori piuttosto grandi (Cuore di bue, Casalino,...)
3. Quattro fette di pane, possibilmente tonde
4. Otto filetti di acciughe sott'olio
5. Quattro cipollotti freschi
6. Una ventina di foglioline di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale

Parto con una piccola premessa, dicendovi che per la cottura sarebbe meglio poter usare degli stampi o coppapasta circolari, in modo da tenere ben in forma il tutto e donargli una forma perfettamente circolare.

Se non avete stampi o coppapasta, non disperate, ma nel caso evitate di sviluppare troppo in altezza le singole porzioni, in modo da avere maggiore stabilità quando saranno cottura.

Bene, fatta la premessa, tagliate a fette, non troppo sottili, sia i pomodori che la mozzarella di bufala, cercando, per quanto possibile, di farle di forma regolare.

Mettete i pomodori in un colino pomodori e su un tagliere inclinato la mozzarella, in modo che, rispettivamente, acqua e siero possano essere in parte eliminati, giusto per il tempo che vi servirà a preparare gli altri ingredienti.

Pulite i cipollotti, eliminandone lo strato più esterno, poi tagliateli a fettine molto sottili, fermandovi quando raggiungete la parte verde e, per finire, separate con delicatezza i singoli anellini che costituiscono le fette.

Prendete poi i filetti di acciuga, asciugateli dall'olio in eccesso e spezzettateli grossolanamente con le dita, in modo da ricavare tre o quattro pezzi per ogni filetto.

Infine, usando pane casareccio o semplici panini, ricavate la base della caprese, tagliando il pane a misura in base alla dimensione che avete deciso di dare alle singole porzioni (se avete deciso di usare uno stampo o un coppapasta, ovviamente taglierete il pane alla misura opportuna)

Bene, ci siamo e potete partire con la composizione finale, accendendo per prima cosa il forno ed impostando la temperatura a 220°, in modo da poter infornare subito il tutto, non appena terminata la composizione.

Prendete una teglia e metteteci sul fondo un foglio di carta da forno, poi disponete le basi di pane, in modo che siano ben distanziate tra di loro ed ungetene leggermente la superficie - se avete deciso di usare uno stampo, fate ovviamente la composizione al suo interno, dopo averne leggermente unto le pareti interne.

Sopra al pane disponete il pomodoro, salandolo leggermente e mettendoci sopra una fogliolina di basilico spezzettata con le mani, poi la mozzarella, sulla quale metterete qualche pezzo di filetto di acciuga e, per finire, qualche anellino di cipollotto, anche'esso leggermente salato.

Ripetete la sequenza solamente per una seconda volta, in modo da ottenere porzioni non troppo sviluppate in altezza, soprattutto se avente deciso di non usare degli stampi a supporto.

Date un leggerissimo filo d'olio extravergine sulla superficie di ogni porzione, poi infornate per una decina di minuti, in modo che il tutto possa giusto ammorbidirsi.

Togliete dal forno, fate risposare circa cinque minuti, poi impiattate e, infine, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e consumate festeggiando il passaggio climatico tra una stagione e l'altra.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco una visita nella splendida Costiera Amalfitana per assaggiare un vino a base di Biancolella e Falanghina: il Furore Bianco di Marisa Cuomo. 

I miei dolci - Crostata con marmellata di pere, squaglio di cioccolato e granella di mandorle

Eccomi con una classica crostata, che abbina la marmellata di pere - lo ammetto, l'ho comprata - con lo squaglio di cioccolata fondente, a suggellare uno dei matrimoni frutta-cioccolato che preferisco, e con la granella di mandorle sulla superficie, a creare un minimo di contrasto duro-morbido al morso.

Come tutte le crostate, preparatela il giorno prima e dategli il tempo di riposarsi, a tutto vantaggio del gusto.

Fate infine attenzione allo squaglio, che dovrà essere di densità tale da non risultare duro al taglio della crostata, ma nemmeno troppo fluido, tanto da colar via quando ricaverete le singole fette.

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho fatto una crostata piuttosto alta, come peraltro si può vedere dalla foto, per cui se invece voi ne volete fare una di altezza standard, riducete le quantità in modo opportuno.

Ingredienti (per una crostata di circa 24 cm di diametro)

1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
2. Due confezioni di marmellata di pere
3. Due etti di cioccolato fondente
4. Mezzo bicchiere di panna fresca
5. Quattro cucchiai di granella di mandorle
6. Burro e farina (per ungere le teglia)
7. Zucchero a velo (opzionale, per guarnire)

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se proprio la pigrizia vi assale, compratene un rotolo di quella pronta (per questa volta vi perdono).

Prendete una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburratela per bene e poi infarinatela, facendo aderire la farina su tutta la superficie e togliendo poi quella in eccesso, cosa che farete rovesciando la teglia sul lavandino - e dando qualche colpetto sul fondo.

Tanto che la pasta frolla si riposa in frigo, dedicatevi allo squaglio, spezzettando la grossolanamente la cioccolata fondente e mettendola in un pentolino, sempre anti-aderente, aggiungendo poi la panna fresca.

Portate il pentolino sul fuoco - se avete voglia, potete anche usare il bagnomaria - a fiamma bassa e senza coperchio, e fate sciogliere completamente la cioccolata, girando ogni tanto per facilitare l’operazione e per far in modo che la panna si incorpori alla perfezione.

Spegnete e fate intiepidire, controllando che durante il raffreddamento la cioccolata non tenda ad indurirsi troppo e, se così fosse, aggiungete altra panna per dare la giusta densità.

Quando si sarà intiepidita, la cioccolata dovrà comunque risultare morbida, ma non liquida. Come prova potete infilarci un cucchiaino, verificando che questo rimanga ben dritto, piuttosto che cadere su un fianco.

Tirate fuori la frolla dal frigo, dategli il tempo di riprendere calore e ammorbidirsi, poi stendetela sul piano di lavoro, lasciandola un po' spessa, direi almeno mezzo centimetro, e foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Fate colare lo squaglio di cioccolata all'interno della crostata - se questo si fosse indurito troppo, scendendo a fatica, riscaldatelo leggermente in modo da renderlo più fluido.

Prendete poi la marmellata di pere, travasatela in una ciotolina e dategli una scaldatina a microonde, a bassa potenza, in modo da renderla un po’ più fluida, cosa che aiuterà a farla colare all’interno della torta, cosa che farete, con uno spessore uniforme.

Sopra lo strato di marmellata, distribuite la granella di mandorle, in modo da creare uno strato uniforme, che copra completamente quello sottostante.

Infornate la torta a 180° per circa quaranta minuti, quindi tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente, poi toglietela dalla teglia, nel caso usando la lama di un coltellino, che passerete tra il bordo della teglia e la frolla, in modo da facilitarne il distacco.

Impiattate, dando una spolverata di zucchero a velo, che, lo ricordo, va dato solo al momento di portare in tavola e guarnite come meglio credete.

Divorate, con buona pace della vostra massa grassa.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per godere fino in fondo assaggiatelo insieme ad un Recioto della Valpolicella Masi, poi fatemi sapere....

Le mie ricette - Filetto di tonno scottato all'arancia, con granella di mandorle e passata di cicerchia al rosmarino

Tra tutti i legumi, ammetto di avere un debole per la cicerchia, che finalmente, dopo anni di misterioso esilio, si comincia a ritrovare con una certa facilità.

Considerata un legume povero, sembra stia però risalendo nelle classifiche di quelli alla moda, cosa che non è proprio una bella notizia, dato che spesso moda e cucina mal si coniugano

In passato l'avevo già usata per una zuppa e come accompagnamento dei calamari,  mentre questa volta, sempre in abbinamento con il pesce, ma come completamento di un filetto di tonno, scottato in padella con il succo di arancia, fatto poi restringere per avere una salsa, in modo da insaporire ulteriormente il tonno.

Come tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di cicerchie
2. Quattro etti di filetto di tonno, meglio se in un pezzo unico
3. Quattro cucchiai di granella di mandorle
4. Un arancia
5. Un paio di rametti di rosmarino
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, considerando l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, l'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e i rametti di rosmarino.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l'aglio sarà dorato, toglietelo e togliete anche il rosmarino.

Unite la passata di cicerchia, regolando di sale, dando una generosa macinata di pepe, e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la passata abbia tempo di insaporirsi dell'olio al rosmarino, senza però addensarsi troppo.

Spegnete e fate riposare, con il coperchio.

Dedicatevi al tonno, che come già detto vi consiglio di prendere in un pezzo unico, e ricavatene il numero di porzioni che avete deciso di fare, modellando i tagli come preferite, ma sempre ricordandovi di fare pezzi di un certo spessore.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, tanto che l'olio si scalda, spremete l'arancia e tenete il suo succo a portata di mano.

Quando l'olio è ben caldo, unite i filetti di tonno, facendoli rosolare per circa un minuto per lato, quindi salateli e pepateli e poi unite il succo dell'arancia.

Alzate la fiamma e fate andare, girando il tonno in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando il succo non si sarà ridotto, trasformandosi in una salsa ben densa.

Vedrete che il tempo necessario ad addensare il fondo di cottura sarà tale da consentire una cottura del tonno al punto giusto, in modo da avere l'esterno rosolato e l'interno ancora rosa.

Spegnete e spostate il tonno su un tagliere o sul piano di lavoro, poi, su ciascuno di essi, distribuite uniformemente, solo sulla faccia superiore dei filetti, la granella di mandorle, premendo leggermente con il palmo della mano, in modo che la granella rimanga in posizione, cosa che sarà agevolata da quel minimo di collosità naturale del tonno e del grasso di cottura.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo su ogni piatto un mestolo di passata di cicerchia e adagiando su di essa, magari non proprio al centro, un filetto di tonno.

Fate colare su ogni filetto un cucchiai del fondo di cottura a base di succo di arancia, poi guarnite a vostro piacimento e portate finalmente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: amo accompagnare il tonno col vino rosso, per cui consiglio di provare un Rosso di Valtellina di AR.PE.PE., possibilmente fresco di cantina (15°/16°). 

Le mie ricette - Linguine con salmone fresco, crema di verza e mollica di pane alle erbe

Ritorna il salmone fresco, questa volta in una pasta, accompagnato dalla verza, una verdura poco amata dai piccini, ma che ogni tanto provo a proporre alla famiglia in modi alternativi, devo dire con alterni successi.

Questa volta la verza è ridotta in crema e poi unita al salmone fresco, saltato in padella con un goccio di vino bianco.

La mollica di pane, che amo molto nei piatti a base di pesce e verdure, dona una nota di croccantezza, che crea un contrasto con la cremosità del condimento.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine
2. Tre etti di filetto di salmone (pesato già pulito)
3. Mezza verza
4. Due cucchiai di aceto di mele (o di vino)
5. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
6. Sei cucchiai di mollica di pane
7. Un rametto di origano fresco
8. Un rametto di timo fresco
9. Un rametto di maggiorana fresca
10. Due spicchi d'aglio
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Se avete trovato il filetto di salmone, eliminatene la pelle, sollevandola da una delle estremità e poi, usando un coltello molto affilato, staccandola dalla polpa, lavorando senza fretta. Se invece avete preso i più classici tranci, eliminate la pelle e la cartilagine centrale.

Tagliate la polpa del salmone in pezzi regolari, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi, in cottura, per le caratteristiche strutturali del salmone, vedrete che i pezzi tenderanno a rompersi.

Ricordatevi di pesare il salmone quando l'avrete pulito, dato che la quantità di scarti dipenderà dal fatto se siate partite da un filetto o dai tranci.

Passate alla verza, al quale toglierete le foglie superficiali - basta togliere il primo strato - e taglierete a striscioline, scartando le parti dure vicine alla base.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, la verza tagliato e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate cuocere - vedrete che ci vorrà non meno di mezz'ora - salando a metà cottura, fino a quando la verza non sarà ben morbida e assicurandovi che il liquido di cottura non sia evaporato troppo, dato che vi servirà per rendere più fluida la crema.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura, aggiungete l'aceto di mele, togliete il coperchio e fatelo evaporare. Questa operazione, non necessaria, consente di stemperare in parte il retrogusto amaro della verza, per cui decidete voi se farla o meno, anche il relazione al sapore della verza che avete comprato.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete la verza in crema, considerando che questa dovrà essere abbastanza fluida, quasi fosse un passato di verdura, in modo da poter agevolare la mantecatura della pasta.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite le foglioline di tutte le erbette - timo, origano e maggiorana - e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Ritornate al salmone, prendendo una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e mettendoci sei cucchiai di olio extravergine, l’aglio in camicia e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco e, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo e unite il salmone.

Alzate la fiamma e fate rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete il vino bianco, salate e pepate e fate cuocere ancora per qualche minuto, ricordando che la cottura deve essere breve, per non trasformare il pesce in qualcosa di duro e, al contempo, gommoso.

Abbiate inoltre cura a che il fondo di cottura non si restringa troppo, facendo in modo che il vino non evapori del tutto.

Spegnete, unite nella padella la crema di verza, date una mescolata, coprite con il coperchio e mettete da parte.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e quando è a bollore buttata la pasta, cuocendola al dente.

Verso la fine della cottura, prendete una tazza dell’acqua di cottura e tenetela da parte, poi, quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate velocemente, dando una macinata di pepe nero, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo e distribuendo una bella manciata della mollica di pane alle erbe.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: trovo geniale la crema di verza abbinata al salmone. Trasforma e arricchisce di sapore un piatto che altrimenti potrebbe risultare banale. Questo piatto si merita un bel rosso importante che ne esalti la complessità, come un Teroldego Rotaliano di Elisabetta Foradori. 

Le mie ricette - Piccolo timballo di mezzi rigatoni, con pesto ligure e Asiago DOP

Dico subito che il pesto l'ho comprato già fatto. Non infierite e siate comprensivi circa il fatto che, ogni tanto, qualche compromesso si possa fare.

Certo, ne ho scelto uno di qualità, fresco, quindi con pochi conservanti, scartando quelli in barattolo, che si conservano ovunque e che hanno date di scadenza nel futuro remoto.

Per il resto, quasi una classica pasta la pesto, ma poi trasformata in un timballino, con l'aggiunta dell'Asiago fresco DOP, che dona un sapore delicato e, soprattutto, aiuta il timballino a mantenere la sua forma, ed un po' di pinoli, interi, a richiamare uno degli ingredienti tipici del pesto ligure.

Per il resto una preparazione tutto sommato semplice e veloce, con due cotture distinte della pasta - in acqua e al forno - ma senza altre particolari accortezze.

Per le quantità che darò, tenete presente che io ho fatto timballini non troppo piccoli, usando stampi a cupola di circa dieci centimetri di diametro, che mi hanno permesso di considerare circa settanta grammi di pasta a persona.

Infine, se non volete usare i mezzi rigatoni, fate in modo di usarne un formato comunque piccolo, che possa essere compattato per realizzare i timballini.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di mezzi rigatoni
2. Due etti di pesto ligure
3. Un etto e mezzo di Asiago fresco DOP
4. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Quattro cucchiai di pangrattato
6. Quattro cucchiai rasi di pinoli
7. Olio extravergine di oliva
8. Burro (per ungere gli stampi)
9. Sale (per la cottura della pasta)

Per questa ricetta, partite con la cottura della pasta, prendendo un'ampia pentola, mettendoci l'acqua, nel caso dando un ripasso alla teoria, salandola e portandola sul fuoco.

Raggiunto il bollore, buttate i mezzi rigatoni e fateli cuocere, mescolando spesso, fino a che saranno cotti, ma ancora ben al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete una ciotola e metteteci il pesto e i pinoli, poi, quando la pasta è cotta, scolatela e passatala rapidamente in acqua fredda, in modo da bloccarne la cottura.

Travasate la pasta nella ciotola con il pesto e mescolate per bene in modo da amalgamare per bene il tutto, poi unite l'Asiago fresco, che avrete prima ridotto in scaglie, usando una grattugia adatta a formaggi morbidi, come appunto è l'Asiago o, in mancanza della grattugia adatta, che avrete tagliato in piccoli dadini usando il coltello.

Unite anche il parmigiano e mescolate nuovamente, in modo da distribuire per bene i formaggi.

Prendete ora gli stampini e imburrateli per benino, poi versate dentro a ciascuno di essi del pangrattato, ruotando gli stampi in modo che aderisca in modo uniforme alle pareti e, infine, capovolgete gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso.

Versate con delicatezza la pasta negli stampi, facendo in modo che questa, cadendo, non rovini il rivestimento di panatura che avete appena fatto.

Fate arrivare la pasta fino all'orlo, poi, usando le mani, premete per bene su di essa, in modo da compattare al meglio la pasta, cosa che consentirà ai timballini di rimanere compatti e uniti.

Sopra a ciascun timballino distribuite ancora un po' di parmigiano reggiano e un po' di pangrattato, in modo da consentire la formazione della crosticina quando verranno cotti in forno.

Accendete il forno e portatelo a 220°, quindi mettete i gli stampi su una teglia, in modo da poterli maneggiare meglio, ed infornate per circa venti minuti e, comunque, fino a quando non si sarà formata la crosticina in superficie.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare per circa dieci minuti, poi estraete i timballini dagli stampi, cosa che farete aiutandovi con la lama di un coltellino, che farete passare lungo i bordi, in modo da aiutare la pasta a staccarsi dagli stampi.

Fatto, non resta che impiattare, guarnire a vostro piacimento e servire. ricordando che i timballini dovranno essere caldi ma non bollenti.

Buon appetito e mangiate con gusto, almeno spero.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: nonostante la piccola "contaminazione" veneta dell'Asiago, consiglierei un bianco ligure come il Pigato di Albenga o il suo parente stretto, e più facile da reperire, Vermentino dei Colli di Luni.

Le mie ricette - Carpaccio di mazzancolle e asparagi, con emulsione al limone e sale nero delle Hawaii

Ritornano le mazzancolle, rigorosamente a crudo, questa volte abbinate agli asparagi, che complice la primavera cominciano a fiorire sui banchi di frutta e verdura.

Gli asparagi sono saltati in padella, con un filo d'olio extravergine e la scorsa grattugiata di mezzo limone, limone presente anche nell'emulsione con la quale, poi, viene condito il piatto.

Sale nero delle Hawaii e pepe bianco completano il tutto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici mazzancolle
2. Sedici asparagi piuttosto sottili
3. Olio extravergine d’oliva
4. Mezzo limone
5. Sale nero delle Hawaii
6. Pepe bianco

Per prima cosa preparate gli asparagi - mi raccomando, scegliete quelli sottili -  pulendoli ed eliminando la parte finale, quella più dura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e di dimensione tale da poter contenere gli asparagi su di un unico strato, quindi metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando la scorza di limone comincia a sfrigolare, unite gli asparagi, salandoli leggermente.

Fate cuocere con il coperchio per una decina di minuti, girando ogni tanto in modo che gli asparagi sentano il calore in modo uniforme, ma sempre facendo in modo che questi siano su di un solo strato e senza sovrapposizioni.

Quando gli asparagi si saranno ammorbiditi, ma mantenendo ancora una certa croccantezza, spegnete il fuoco e fateli freddare, senza coperchio.

Nel frattempo pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Dividete poi ogni mazzancolla in due parti, nel verso della lunghezza.

Tornate agli asparagi, che nel frattempo si saranno quantomeno intiepiditi, metteteli sul tagliere e, usando un piccolo coltello ben affilato, tagliate a metà nel verso della lunghezza e poi in pezzi della lunghezza di circa quattro, massimo cinque centimetri.

Se volete, potete tenere da parte qualche punta di asparago, che poi userete come elemento di guarnizione.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, partendo con uno strato fatto dalle due metà della mazzancolla, sul quale distribuirete un po' di sale nero e di pepe bianco.

Sopra lo strato di mazzancolla, distribuite quattro pezzi di asparago e poi ripetete l'intera sequenza, inclusa salatura e pepatura delle mazzancolle, per altre due volte, terminando con uno strato di mazzancolla.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e succo di limone, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di succo.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio, aspettando un paio di minuti, in modo che questa abbia il tempo di penetrare negli strati interni.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavole e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: non esiterei ad abbinare a questo piatto delle bollicine, che si adattano perfettamente sia alle mazzancolle che agli asparagi. Consiglio quindi un Franciacorta di Ca' del Bosco.