Ricetta un po' articolata, fatta anche per provare
diverse idee, ma che voi potete semplificare, ad esempio eliminando gli
elementi al contorno, come la cipolla caramellata, la gelatina di pomodoro o
entrambe.
La preparazione, vista l'articolazione, vi porterà via un
paio d'ore, per cui preparatevi per tempo, considerando che, comunque e se
volete fare il piatto completo, la gelatina di pomodoro la potete fare
tranquillamente il giorno prima, così come le cipolle.
Come ogni tanto accade, ho giocato un po' con il sale,
usando questa volta un sale affumicato, ultimo mio acquisto, sotto l'effetto di
uno stordimento da marketing.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la ricciola
- Un trancio o un filetto di ricciola di circa mezzo chilo
- Quattro rametti di rosmarino
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Per la vellutata di topinambur
- Mezzo chilo di topinambur
- Un cucchiaio di bottarga in polvere, di muggine o di
tonno
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe bianco
Per la gelatina
- Quattro pomodori rossi e maturi (io ho usato il Casalino)
- Mezzo cucchiaino di zucchero
- Colla di pesce o gelatina alimentare
- Qualche foglia di basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per le cipolle caramellate
- Quattro cipolle ramate non troppo grandi
- Trecento ml di acqua
- Quattro rametti di timo fresco
- Quattro cucchiai ben colmi di zucchero di canna
- Sei cucchiai di aceto di vino bianco
- Sale
Visto che le diverse componenti del piatto vanno cucinate
separatamente e poi assemblate al momento dell'impiattamento, riporterò i passi
per la preparazione in modo altrettanto separato, se non altro per avere un
testo più scorrevole.
Ordinerò la preparazione in accordo a come converrebbe
procedere, a partire da ciò che potete fare con largo anticipo, fino a quello
che dovrete cucinare all'ultimo momento.
Gelatina di pomodoro
Prendete i pomodori, che devono essere belli maturi - io
ho usato la varietà Casalino, la mia preferita, che per qualche stana alchimia
trovo ancora sul banco della frutta del mio fruttivendolo preferito, il banco
"La Vera Frutta" del mercato di piazza Crati, a Roma - lavateli e
tagliateli in pezzi, eliminando le parti dure.
Passate i pomodori al passa pomodoro (se avete quello
elettrico, si tratta solo di tempo, altrimenti, con quello a mano, mettete in
conto un certo indolenzimento dell'avambraccio).
Raccogliete la polpa passata in una piccola casseruola,
uniteci un paio di cucchiai di olio extravergine, la punta di zucchero, il sale
e le foglie di basilico - se avete un cuoci spezie, usatelo, in modo che il
basilico possa poi essere tolto più facilmente.
Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il
coperchio, e fate cuocere per circa venti minuti, poi togliete il coperchio,
alzate un pochino la fiamma e fate andare per altri quindici minuti, in modo
che il pomodoro possa restringersi.
Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente e, nel
frattempo, mettete la colla di pesce o la gelatina in ammollo in acqua fredda
per una decina di minuti - per la dose seguite le indicazioni sulla confezione
- poi scolatela, strizzatela ed aggiungetela al pomodoro, che sarà ancora caldo
abbastanza da farla sciogliere pressoché immediatamente.
Versate il pomodoro negli stampini che avete scelto - io
ho usato quelli in silicone per i cioccolatini - e fate freddare il tutto,
meglio se all'aria aperta, visto che siamo in inverno, e poi trasferiti gli
stampi in frigorifero, in modo da permettere il corretto addensamento del tutto.
Mi raccomando, lasciate la gelatina in frigorifero fino
al momento di usarla, dato che la temperatura ambiente le farebbe perdere
densità piuttosto velocemente.
Cipolle caramellate
Prendete le cipolle, che ripeto non devono essere troppo
grandi, diciamo quattro centimetri di diametro al massimo, ed eliminate lo
strato esterno, senza però eliminare la parte superiore ed inferiore - i due
picciuoli, per capirci - dato che questi serviranno a mantenere unita la
cipolla durante la cottura.
Io ho proceduto con una doppia cottura, che suggerisco
anche a voi, la prima delle quali a vapore, facendo cuocere le cipolle,
leggermente salate in superficie, per circa 30 minuti. Io ho usato la macchina
per la cottura a vapore, ma ovviamente va bene anche una soluzione più
casareccia, usando uno scolapasta in metallo posto sopra ad un pentola con
l'acqua a bollore.
Quando la cottura a vapore è completa, con le cipolle ben
morbide al tatto, prendete una piccola casseruola, dove le cipolle possano
stare senza lasciare troppi spazi vuoti, metteteci l'acqua, lo zucchero,
l'aceto e il rametto di timo.
Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate
raggiungere il bollore, che deve essere leggero. Proseguite la cottura dello
sciroppo, fino a quando l'acqua non si sarà ridotta della metà.
A quel punto unite le cipolle e, sempre con la fiamma al
minimo, fatele cuocere nello sciroppo per una quindicina di minuti, girandole
di tanto in tanto, in modo che lo sciroppo le possa bagnare per benino.
Trascorso il tempo, togliete le cipolle e fatele riposare
su un piatto, poi continuate la cottura dello sciroppo fino a quando questo non
si sarà quasi del tutto ridotto, lasciando un fondo ben denso. Un modo per
determinare il giusto punto di riduzione e quando lo sciroppo comincia a
produrre una gran quantità di bolle.
Spegnete e fate raffreddare lo sciroppo, cosa che
comporterà un ulteriore suo addensamento, e tenetelo da parte.
Vellutata di topinambur
Pulite i topinambur, eliminando la buccia, poi tagliateli
a dadini, in modo che cuociano prima ed in modo uniforme, e metteteli in una
pentolina, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un bicchiere
d'acqua o, se l'avete, di brodo vegetale.
Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e
fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido. Ci dovrebbero
volere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero.
Salateli verso metà cottura.
Fate in modo che a fine cottura ci sia ancora un bel
fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta consistenza al purè.
Quando i topinambur sono cotti, spegnete e, usando il
Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando con cura
per eliminare ogni residuo intero.
Prendete una piccola casseruola, metteteci quattro o
cinque cucchiai di olio extravergine, la bottarga e portatela sul fuoco.
Quando la bottarga comincia a sfrigolare, unite i
topinambur frullati, mescolate per bene e fate andare per qualche minuto, fino
ad ottenere comunque la densità desiderata.
Spegnete, date una macinata di pepe bianco, e tenete da
parte, con il coperchio.
Ricciola
La ricciola la dovete necessariamente preparare per
ultima ed immediatamente prima di servirla, altrimenti si indurisce e diventa
stoppacciosa.
Premetto, inoltre, che io l'ho cucinata con la pelle,
tenendola a contatto con la padella in modo che diventasse bella croccante.
Voi, naturalmente, potete anche decidere di rimuoverla e cuocere solamente la
polpa.
Bene, se avete avuto la fortuna di trovare un filetto,
allora tutto quello che dovete fare è tagliarlo trasversalmente, in modo da
ottenere il numero desiderato di porzioni, altrimenti, se partite da un
trancio, usando un coltellino ben affilato, separate la polpa dalla cartilagine
centrale, facendo correre la lama tutta intorno ad essa, come a disegnarne il
profilo.
Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con
quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiore e le due
inferiori.
Prendete i pezzi di ricciola e strofinateli con il sale e
con il pepe e teneteli d parte.
In una padella anti -aderente, ampia abbastanza da
contenere tutti i pezzi di ricciola, mettete cinque o sei cucchiai d'olio
extravergine e i rametti di rosmarino, lasciandoli interi.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate
scaldare l'olio, in modo che il rosmarino cominci a sfrigolare.
Fate andare fino a quando vedrete che il rosmarino, che
girerete per farlo rosolare meglio, non comincia a scurirsi, quindi toglietelo
dalla padella, alzate un po' la fiamma ed unite la ricciola, con la pelle a
contatto della padella.
Fate rosolare la ricciola in modo che la pelle diventi
croccante e la polpa comincia a diventare di un rosa più tenue. Tenete presente
che quasi tutta la cottura, che comunque non dovrà essere lunga, dato che è
importante che il cuore della ricciola rimanga quasi crudo, dovrà avvenire con
la pelle a contatto della padella, facendo dorare gli altri lati solo
all'ultimo, giusto per donargli una lieve crosticina.
Quando la ricciola è pronta, spegnete ed impiattate,
disponendo il purè di topinambur sui piatti e sopra di esso la ricciola.
Aggiungete la cipolla e la gelatina, in modo da
completare l'impiattamento, guarnite come meglio credete e portate velocemente
in tavola.
Buon appetito.