31 gennaio 2013

Le mie ricette - Spaghetti puntarelle, alici e pecorino



Vedetela come una sorta di sposalizio tra un piatto della tradizione romana - le puntarelle con le alici - e gli spaghetti, alla ricerca di un primo che, come oramai avrete capito, combinasse pesce e verdure.

Per avere un gusto meno deciso, ho usato alici fresche e non le acciughe sott’olio, come di norma si fa con le puntarelle.

Ho anche aggiunto un po’ di pecorino romano, ovviamente solo al momento della mantecatura finale, per creare quel minimo di contrasto che, spero, abbia fatto bene al piatto.

Ancora una volta, infine, ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti (o altro formato lungo)
  2. Un piede di puntarelle
  3. Una trentina di alici
  4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Un paio di spicchi d’aglio
  6. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Per prima cosa, se non lo ha fatto il pescivendolo per voi, dedicatevi alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile) e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare anche le lische, sottilissime, che potrebbero essere sfuggite alla prima pulitura, e poi fatele asciugare per bene, mettendole su un tagliere inclinato.

Prendete poi il piede di puntarelle e cominciate a tagliarlo, in senso ortogonale alla sua lunghezza e partendo dall’estremità delle foglie, facendo dei tagli distanziati di circa un paio di centimetri, fermandovi quando arrivate alla parte bianca, più dura.

Ricordatevi che dovrete prendere solamente la parte verde delle foglie, scartando quindi le "punte", cioè quelle che normalmente si usano per le classiche puntarelle condite con acciughe , olio e aceto.

Prendete un’ampia padella, meglio se anti-aderente e dove poi mantecherete anche la pasta, e metteteci abbondante olio extravergine, direi non meno di otto cucchiai, e gli spicchi d’aglio, ancora in camicia e leggermente schiacciati (il modo più rapido è quello di metterli sul tagliere e dargli una bella “manata”).

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate dorare in modo uniforme l’aglio, poi toglietelo ed unite le alici.

Alzate la fiamma, unite il vino bianco e fatelo sfumare, poi unite le puntarelle, salate il tutto e fate cuocere ancora, a pentola scoperta, per non più di cinque minuti, in modo che le puntarelle si ammorbidiscano, ma sempre mantenendo una sorta di croccantezza.

Fate in modo che alla fine il fondo di cottura sia costituito solamente dall’olio e dagli aromi che ad esso si sono uniti, avendo quindi cura che l’acqua rilasciata dalle puntarelle sia del tutto evaporata.

Spegnete e tenete il condimento da parte, con il coperchio in modo che non si asciughi troppo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Aggiungete il pepe e pecorino romano solo alla fine, pochi istanti prima di spegnere la fiamma, e date una bella mescolata in modo da amalgamare per benino il tutto.

Impiattate, distribuendo eventualmente un altro po’ di pecorino su ciascun piatto e, sempre se volete, dando un giro d’olio a crudo.

Portate in tavola e buon appetito.

30 gennaio 2013

Le mie ricette - Minestra di fagioli tabacchini, broccolo siciliano e cozze, con spaghetti spezzati



Qualche giorno fa, grazie alle mirabilie di Facebook, ho potuto conoscere l'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP, e ne ho approfittato per prendere una sorta di confezione di assaggio, con circa una decina di qualità diverse.

Per la prima ricetta, mi sono lasciato guidare dalla vista, scegliendo secondo impatto visivo, cosa che mi ha portato a scegliere i Fagioli Tabacchino, che devono il loro nome ad un colore che ricorda, appunto, quello del tabacco.

Ho deciso di farci una minestra che, come oramai mia abitudine, coniugasse i legumi con il pesce e la verdura, scegliendo, nello specifico, le cozze e i broccoli siciliani. Il tutto completato, a fine cottura, dagli spaghetti spezzati, ingrediente oramai quasi dimenticato, ma che nelle minestre della mia infanzia era spesso presente.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di fagioli tabacchino
  2. Due broccoli siciliani
  3. Un chilo di cozze
  4. Un etto di spaghetti
  5. Una decina di foglioline di origano fresco (se non lo trovate, prezzemolo)
  6. Due spicchi d'aglio
  7. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, che dovrete lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno sei ore.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate i fagioli e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora dal momento del bollore.

Tanto che i fagioli vanno, pulite le cozze, eliminando la parte verde che fuoriesce dal guscio, poi mettetele in un'ampia padella, nella quale avrete messo quattro o cinque cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate sentire il calore alle cozze, in modo che queste possano aprirsi. Il tutto dovrebbe richiedere circa otto minuti.

Quando le cozze sono tutte aperte, spegnete e fate intiepidire, con il coperchio in modo da mantenere la giusta umidità interna, poi separate i molluschi dal loro guscio, mettendoli in una scodella che coprirete con un foglio di carta d'alluminio, e raccogliete il liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglie molto fini e tenetelo da parte.

Sempre aspettando i fagioli, pulite il broccolo siciliano, eliminando i gambi e tenendo solo le cimette, avendo cura di dividerle per benino, in modo da ottenerne di piccole, con giusto quella parte di gambo necessaria a tenerle unite.

Ritornate ai fagioli e, quando sono cotti, togliete la pentola dal fuoco e travasate due terzi dei fagioli nel mixer o nel frullatore, insieme a tre o quattro mestoli di acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre i fagioli in crema.

Non buttate l'acqua di cottura dei fagioli, dato che potrebbe servirvi nelle fasi successive e, anzi, mantenetela ben calda, se non a bollore leggero, in modo da non abbattere la temperatura della minestra nel caso doveste usarla.

Usando un coltello ben affilato e con la lama grande, fate un trito con gli spicchi d'aglio e le foglioline di origano, poi prendete una casseruola, dove cuocerete la minestra, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, il trito appena fatto e, se vi piace, un pezzo di peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare l'olio, poi, non appena vedete che il trito comincia a colorirsi, unite le cimette di broccolo siciliano e giratele rapidamente con un cucchiaio di legno, in modo che possano bagnarsi per bene dell'olio.

Fate rosolare le cimette giusto per un minuto, poi unite i fagioli ridotti in crema e il liquido di cottura prodotto dalle cozze, coprite con il coperchio e, a fiamma sempre bassa, fate riprendere il bollore.

Valutate ad occhio la densità del tutto, considerando che state facendo una minestra e che vi servirà il liquido necessario a far poi cuocere gli spaghetti. Se il tutto vi sembra troppo denso, aggiungete ancora un po' d'acqua di cottura dei fagioli.

Fate cuocere fino a quando le cimette di broccolo non saranno tenere, poi regolate di sale, togliete il peperoncino, se lo avevate messo, unite i fagioli interi tenuti da parte e gli spaghetti spezzati con le mani.

Fate cuocere gli spaghetti per due terzi del loro tempo di cottura, poi unite le cozze che avevate tenuto da parte, date una bella mescolata e spegnete la fiamma, lasciando la minestra nella casseruola, con il coperchio, per una ventina di minuti, in modo che questa possa intiepidirsi e, allo stesso tempo, gli spaghetti completare la loro cottura.

Ci siamo, non resta che impiattare, dando una generosa macinata di pepe nero e un giro d'olio extravergine a crudo su ogni piatto.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di pane e stracchino stagionato, con noci del brasile e riduzione di melograno



Stanchi del solito pane e formaggio ? Volete riproporlo, ammantandolo con un linguaggio sopra le righe, che inganni i vostri ospiti ? Perfetto, ecco la ricetta che fa per voi.

Domenica, ora di pranzo, la pasta era già sul fuoco, ma sentivo che mancava qualcosa, qualcosa che completasse il tutto, che desse senso compiuto alla tradizione domenicale.

Apro il frigo e trovo un pezzo di stracchino stagionato di Casale Nibbi, che avevo preso piu che altro perché mi incuriosiva e che stava ancora nella sua confezione originale, poi, guardando meglio, un avanzo di riduzione di melograno, usata per questa ricetta, e qualche noce del Brasile.

Pensa che ti ripensa, anche cercando di mediare tra i gusti della moglie e dei figli, ed ecco l’illuminazione: un panino al formaggio che panino non è.

Ingredienti (per quello che vedete in foto)

Per il carpaccio
  1. Quattro fette di pane casareccio (qui la mia ricetta)
  2. Un etto di stracchino stagionato (o altro formaggio a pasta semi molle)
  3. Quattro noci del Brasile
  4. Un rametto di timo fresco
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Pepe nero
Per la riduzione di melograno
  1. Mezzo melograno
  2. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna
  3. Qualche fogliolina di menta fresca

Per quanto riguarda il pane, sceglietene uno bello corposo, con la mollica di sostanza e ben soda. Perfetto a tale scopo il pane toscano, quello di Lariano o, ovviamente, quello che vi potete fare voi in casa.

Dopo la premessa sul pane, direi di partire con la riduzione di melograno, prendendo il melograno, spaccandolo a metà e ricavandone tutti i chicchi interni, avendo cura di eliminare ogni traccia della pellicina bianca che li tiene uniti.

Mettete i chicchi in un pentolino, meglio se anti-aderente, unite le foglioline di menta, lo zucchero di canna e mezzo bicchiere d’acqua, poi date una bella mescolata.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere per almeno quaranta minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido di cottura.

Trascorso il tempo, spegnete e fate intiepidire, poi travasate i chicchi in una chinoise o, ma sarà più complicato, in un colino a rete fitta. Usando il dorso di un cucchiaio, premete i chicchi sulla chinoise, in modo che il liquido in essi contenuto possa uscire e filtrare.

Proseguite con l’attività muscolare fino a quando i chicchi vi sembreranno sufficientemente svuotati, poi mettete tutto il liquido estratto nel pentolino - che avrete sommariamente pulito, ovviamente - e riportatelo sul fuoco, facendo andare il tutto, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza coperchio, fino a quando il liquido non comincerà a formare molte bollicine, segno che avrà raggiunto il giusto grado di densità.

Vedrete che alla fine, dopo tutta 'sta fatica, vi rimarranno si e no due cucchiaini di sciroppo.

Spegnete e fate freddare.

Tagliate il formaggio e il pane in pezzi di uguale dimensione - vedi foto - cercando di ridurre quanto più possibile lo spessore delle fette, compatibilmente con la durezza del formaggio, che condizionerà il modo in cui riuscirete a tagliarlo senza romperlo.

Per quanto riguarda il pane, eliminatene la crosta, in modo da ottenere fette composte solo di mollica, più adatte alla morbidezza complessiva del piatto.

Infine, usando un coltello di medie dimensioni, spezzettate grossolanamente le noci del Brasile.

Bene, ci siamo e potete procedere con la composizione, alternando fette di pane e di formaggio, poi distribuendo su di esse, facendola cadere a filo e aiutandovi con un cucchiaino, la riduzione di melograno e, ma solo sulle fette di pane, qualche goccia di olio extravergine, così da renderle più morbide e gustose.

Completate distribuendo le noci del Brasile, le foglioline di timo e, se vi piace, una leggera macinata di pepe nero.

Fatto, non resta che servire ai vostri ospiti, essendo pronti a replicare nel caso si stupissero del fatto che gli state servendo un banale panino al formaggio.

29 gennaio 2013

Le mie ricette - Piccola lasagna con baccalà in crema, radicchio rosso di Treviso e pinoli



Rieccomi con una lasagna, che ogni tanto amo fare, memore di quella pubblicità, oramai decisamente âgée, dove un bambino chiedeva all’altro cosa avrebbe mangiato e, alla sua risposta “lasagne !”, tutti gli altri bambini esclamavano “Lasagne ?! Ma mica è domenica !”.

Bei ricordi, anche se caso ha voluto che questa lasagna l’abbia preparata proprio di domenica.

Dunque, venendo al sodo, una lasagna fatta con il baccalà ridotto in crema e ingentilito con un po’ di panna fresca, il radicchio rosso, quello lungo di Treviso e, a dare un pizzico di croccantezza, i pinoli.

Niente besciamella, lasciando al baccalà in crema il ruolo di portare con se quel minimo di liquido che ha consentito la corretta cottura delle lasagne.

Per le quantità sono andato ad occhio, anche perché, essendo un esperimento, ho fatto la porzione che vedete in foto, cotta all’interno di un coppa pasta tondo, invece che usare una più classica teglia.

In ogn caso, direi che, con le quantità che darò, dovreste farci una teglia di piccole dimensioni, sufficiente per 4/6 persone.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Ingredienti (vedi sopra)
  1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
  2. Un pezzo di baccalà già bagnato di circa un chilo di peso
  3. Due o tre piedi di radicchio lungo di Treviso
  4. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  5. Panna fresca (vedi dopo per la quantità)
  6. Quattro o cinque cucchiai di pinoli
  7. Un paio di spicchi d’aglio
  8. Prezzemolo (opzionale)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Prendete allora il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una casseruola,  meglio se anti-aderente, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo e gli spicchi d’aglio sono dorati, toglieteli ed  unite il baccalà in pezzi, poi alzate un po’ la fiamma e fatelo rosolare - termine improprio, ma che rende l’idea - girandolo spesso.

Dopo massimo un paio di minuti, aggiungete il vino e, sempre girando, fatelo evaporare, non del tutto, poi regolate di sale, se serve, date una macinata di pepe nero, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa quindici minuti.

Dato che il baccalà, una volta ridotto in crema, dovrà essere non troppo denso, per poter agevolare la cottura delle lasagne, fate in modo che il fondo di cottura non evapori del tutto.

Quando il baccalà è pronto, spegnete e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducetelo in crema, aggiungendo la panna, sia per ridurre la densità, che per ingentilire il sapore del baccalà.

Decidete voi quanta panna volete aggiungere, in base a quanto deciso volete che risulti il sapore del baccalà. In altre parole, avete due opzioni, da dosare con sapienza, per raggiungere la giusta densità della crema di baccalà: ridurre il fondo di cottura ed usare più panna, oppure ridurre quest’ultima e privilegiare l’uso del fondo, che quindi non dovrete aver fatto evaporare del tutto.

In ogni caso, quale sia la strada seguita, fate in modo che la crema di baccalà abbia una densità simile a quella di una besciamella, in modo tale che, se ne prendete un cucchiaio e lo inclinate, la crema dovrà scivolar via, ma non troppo velocemente.

Bene, mettete la crema di baccalà da parte e dedicatevi al radicchio, che pulirete e taglierete in senso ortogonale alla lunghezza, distanziando i tagli di circa un centimetro e fermandovi quando arrivate alla parte più bianca.

Alla fine vi dovreste quindi ritrovare con delle striscioline di radicchio, larghe circa un centimetro e di lunghezza variabile.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite il radicchio, salatelo, pepatelo e fatelo cuocere, a fiamma media e con il coperchio, per circa dieci minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato. Mi raccomando, non aggiungete acqua, dato che quella interna del radicchio è più che sufficiente per completare la cottura.

Quando il radicchio è pronto, spegnete il fuoco e fatelo raffreddare.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, e imburrandola per benino (se volete usare un coppa pasta, ungetene per bene il bordo interno, poi appoggiate il coppa pasta su una teglia anti-aderente, in modo da ottenere una sorta di mini contenitore per la lasagna).

Fate sul fondo poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la crema di baccalà, stendendola in modo uniforme con un cucchiaio, in modo che questa ricopra completamente, ma sottilmente, le lasagne sottostanti. Se volete - io non l’ho fatto - potete distribuire un po’ di prezzemolo tritato sopra al baccalà.

Sopra la crema di baccalà, il radicchio, senza farne uno strato compatto, ma avendo l'accortezza di distribuirlo in modo uniforme, senza ammassi e zone vuote e, infine, i pinoli - direi che un cucchiaio per ogni strato dovrebbe andar più che bene - anch’essi distribuiti in modo regolare.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo comunque cura di terminare con la sequenza baccalà, radicchio e pinoli.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione.

Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 220° per circa mezz'ora.

Quando la lasagna è pronta, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite se volete, e portate in tavola, sorprendendo i vostri ospiti per il fatto che non sia domenica (se poi è domenica, fa niente).

28 gennaio 2013

I miei dolci - Millefoglie di strudel, con panna al miele di castagno



Confesso che sono stato in forte indecisione per quanto riguarda il nome di questa ricetta, avendo a lungo ragionato su: "Strudel in millefoglie"; "Inversione di strudel", "Strudel aperto", "Lasagna di strudel", e via dicendo.

Devo dire che nessuno mi ha particolarmente colpito, nemmeno quello che alla fine ho scelto, per cui vi lascio totale libertà, nel caso voleste provare la ricetta, a chiamarla come meglio credete.

Comunque, esercizi semantici a parte, è uno strudel dove la pasta - in questo caso pasta fillo - è usata esattamente come nel millefoglie, per separare i diversi strati di cui il dolce si compone.

Il ripieno è, di fatto, quello dello strudel classico, con alcune piccole variazioni, come l'uso del miele di acacia al posto dello zucchero, presente solo in piccola quantità, e i biscotti macinati al posto del pangrattato.

Non potevo poi fare a meno della panna montata, che, per armonia con il resto, ho dolcificato con il miele di castagno, dal gusto più deciso rispetto a quello di acacia usato per lo strudel.

Per quanto riguarda le mele, poi, io ho usato la mela annurca, che adoro, ma voi naturalmente potete usarne di diversa qualità.

Per le dosi, infine, vi riporto quelle che ho usato io, per un mini strudel fatto all'interno di un coppa pasta di dodici centimetri di diametro e circa cinque di altezza.

Ingredienti (vedi sopra)

Per lo strudel
  1. Quattro fogli di pasta fillo (io ho usato quella della Stuffer - 36x39 cm)
  2. Tre mele annurca (se cambiate, ricordatevi che la annurca è piccola)
  3. Due cucchiai di pinoli
  4. Due cucchiai di uvetta passa
  5. Due cucchiai di zucchero di canna (uno per il ripieno e uno per la pasta)
  6. Tre cucchiai di miele di acacia
  7. Sei biscotti (io ho usato i Galletti del Mulino Bianco)
  8. Un pezzo di scorza di arancia
  9. Trenta grammi di burro (per spennellare i fogli di pasta)
Per la panna
  1. 250 ml di panna fresca
  2. Due cucchiai di miele di castagno

Per prima cosa mettete a mollo l'uvetta in un bicchiere con acqua fredda, dove dovrà restare per circa mezz'ora.

Sbucciate poi le mele, tagliate ciascuna mela in quattro spicchi, privateli del torsolo e dei semi e poi tagliateli in fettine sottili, che raccoglierete in una ciotola (se usate mele più grandi, fate otto spicchi invece di quattro).

Mettete i biscotti nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre i biscotti in briciole, che unirete alle mele.

Unite anche i pinoli, il cucchiaio di zucchero di canna, il miele di acacia.

Usando una grattugia a trama fine, grattugiate la scorza di arancia - ne basta quella di un quarto di arancia - direttamente nella ciotola dove stanno gli altri ingredienti.

Scolate l'uvetta, strizzatela per bene, asciugatela con qualche foglio di carta da cucina e, infine, unitela agli altri ingredienti, mescolando accuratamente in modo da armonizzare il tutto.

Mettete il ripieno da parte e prendete la pasta fillo e stendetela sul piano di lavoro, poi, usando lo stesso coppa pasta che userete per la cottura, ricavate dalla pasta almeno sedici dischi (ovviamente, se non volete usare il coppa pasta, ricavate sedici pezzi di pasta della stessa dimensione del contenitore dove cuocerete il dolce).

Mettete il coppa pasta su una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Sciogliete il burro, cosa che potete fare a bagnomaria o nel microonde, in questo caso usando una bassa potenza, altrimenti vi ritroverete con il forno foderato di burro.

Imburrate leggermente l'interno del coppa pasta, poi prendete il primo disco di pasta fillo e mettetelo all'interno del coppa pasta, a contatto con il foglio di carta da forno, poi, usando un pennellino, spennellatelo con il burro fuso. Mettete un altro disco di pasta e, di nuovo, imburratelo e poi ripetete per altre due volte, in modo da formare uno strato fatto con quattro dischi di pasta.

Distribuite un po' di ripieno sullo strado di pasta, avendo cura che questo la ricopra completamente e con spessore uniforme, spessore che dovrà essere più o meno di un centimetro.

Ripetete l'intera sequenza - quattro fogli di pasta fillo, imburrati, e poi il ripieno - fino ad esaurire tutti i dischi di pasta e, ad ogni nuova sequenza, pressate per bene gli strati sottostanti, in modo da compattare il tutto.

Ovviamente terminate con uno strato di pasta, che imburrerete e sul quale distribuirete, in modo uniforme, il secondo cucchiaio di zucchero di canna.

Infornate a 180° per circa venticinque minuti, e comunque fino a quando lo strudel non sarà leggermente cresciuto  - giusto qualche millimetro - per effetto della dilatazione della pasta fillo e lo zucchero in superficie non si sarà caramellato.

Quando il tutto vi sembra pronto, spegnete, tirate fuori e fate quantomeno intiepidire prima di rimuovere il coppa pasta, cosa che farete aiutandovi con la lama di un coltello, che passerete tra il millefoglie e i bordi del coppa pasta.

Tanto che il dolce si fredda, mettete la panna fresca in una ciotola con il fondo tondo, aggiungete il miele di castagno e poi montatela con le fruste elettriche, in modo che diventi ben ferma.

Ci siamo, potete impiattare, disponendo il millefoglie e, vicino ad esse, un po' di panna montata, nel caso usando una sacca da pasticcere in modo da dargli una forma più professionale, poi fate colare a filo un po' di miele sul tutto.

Portate in tavola e servite, nel caso facendo un sondaggio sul nome più appropriato per la vostra creazione.

27 gennaio 2013

Le mie ricette - Tonnarelli con ricotta, pomodori torpedino ed erbette dell’orto



Ecco un altro primo last minute - chissà perché a me capitano sempre di domenica - e che rientra nelle preparazioni “al di sotto dei venti minuti”, come quella che descrissi tempo fa e chiamai, appunto, “Spaghetti 20 minuti”.

Preparazione molto semplice e decisamente poco innovativa, ma tant’è, ogni tanto la semplicità ci sta più che bene.

Tonnarelli, allora, conditi con una dadolata (termine che aborro, ma che ogni tanto mi scappa) di pomodori Torpedino, una varietà di pomodoro dolcissima e soda, saltati in padella, ai quali ho aggiunto la ricotta ed un mix molto variato di erbette; praticamente tutte quelle che avevo in casa.

Per finire, una bella mantecatura in padella, con parmigiano reggiano, e di corsa in tavola.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Mezzo chilo di tonnarelli all’uovo
  2. Una ventina di pomodori Torpedino (o ciliegino, se non li trovate)
  3. Due etti di ricotta (quella che preferite, mucca, pecora,...)
  4. Parmigiano Reggiano grattugiato
  5. Erbette (maggiorana, timo, origano fresco, dragoncello, basilico,...)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Una paio di spicchi d’aglio
  8. Sale e pepe

Per quanto riguarda al quantità di pomodori, nel caso non trovaste i Torpedino ed usate i più classici ciliegino, raddoppiatela, visto che il pomodoro ciliegino è più piccolo.

Sulle erbette, invece, scegliete in base a quello che avete in casa o che trovate al negozio, ricordando in ogni caso di usare erbette compatibili fra loro e in singole quantità tali che nessuna prevalga nettamente sulle altre.


Bene, per prima cosa, mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e portatela a bollore.

Tanto che l’acqua raggiunge la sua temperatura, tagliate a dadini i pomodori, poi prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, metteteci otto cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare e, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo ed unite i pomodorini, salateli e poi alzate la fiamma al massimo, facendoli saltare per circa cinque minuti, senza coperchio e in modo che possano ammorbidirsi, ma non sfarsi.

Spegnete e tenete in caldo (il modo che uso io per tenere il caldo il condimento è quello di usare la padella come coperchio della pentola dell’acqua per la pasta).

Sempre in attesa del bollore dell’acqua, tritate piuttosto finemente tutte le erbette - consideratene più o meno un cucchiaio per ogni due commensali - e tenete anch’esse da parte.

Tornate all’acqua e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Dopo circa un minuto di cottura della pasta, unite la ricotta nella padella con i pomodorini, poi prendete una tazza dell’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, ed usatela per diluire la ricotta, in modo da ottenere una consistenza quasi cremosa.

Riempite nuovamente la tazza con l’acqua della pasta e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, aggiungete il parmigiano grattugiato, le erbette, date una generosa macinata di pepe nero e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, impiattate rapidamente, considerando che la pasta all’uovo ha la tendenza ad asciugarsi molto rapidamente, donandovi, se non vi sbrigate, una deliziosa mappazza, che difficilmente riuscireste a sbrogliare.

Guarnite se volete, poi portate in tavola e gustate il tutto.

26 gennaio 2013

Le mie ricette - Ricciola al rosmarino, su purè di topinambur alla bottarga, con cipolla caramellata al timo e gelatina di pomodoro


Ricetta un po' articolata, fatta anche per provare diverse idee, ma che voi potete semplificare, ad esempio eliminando gli elementi al contorno, come la cipolla caramellata, la gelatina di pomodoro o entrambe.

La preparazione, vista l'articolazione, vi porterà via un paio d'ore, per cui preparatevi per tempo, considerando che, comunque e se volete fare il piatto completo, la gelatina di pomodoro la potete fare tranquillamente il giorno prima, così come le cipolle.

Come ogni tanto accade, ho giocato un po' con il sale, usando questa volta un sale affumicato, ultimo mio acquisto, sotto l'effetto di uno stordimento da marketing.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola
  1. Un trancio o un filetto di ricciola di circa mezzo chilo
  2. Quattro rametti di rosmarino
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale e pepe
Per la vellutata di topinambur
  1. Mezzo chilo di topinambur
  2. Un cucchiaio di bottarga in polvere, di muggine o di tonno
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per la gelatina
  1. Quattro pomodori rossi e maturi (io ho usato il Casalino)
  2. Mezzo cucchiaino di zucchero
  3. Colla di pesce o gelatina alimentare
  4. Qualche foglia di basilico
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale
Per le cipolle caramellate
  1. Quattro cipolle ramate non troppo grandi
  2. Trecento ml di acqua
  3. Quattro rametti di timo fresco
  4. Quattro cucchiai ben colmi di zucchero di canna
  5. Sei cucchiai di aceto di vino bianco
  6. Sale

Visto che le diverse componenti del piatto vanno cucinate separatamente e poi assemblate al momento dell'impiattamento, riporterò i passi per la preparazione in modo altrettanto separato, se non altro per avere un testo più scorrevole.

Ordinerò la preparazione in accordo a come converrebbe procedere, a partire da ciò che potete fare con largo anticipo, fino a quello che dovrete cucinare all'ultimo momento.

Gelatina di pomodoro

Prendete i pomodori, che devono essere belli maturi - io ho usato la varietà Casalino, la mia preferita, che per qualche stana alchimia trovo ancora sul banco della frutta del mio fruttivendolo preferito, il banco "La Vera Frutta" del mercato di piazza Crati, a Roma - lavateli e tagliateli in pezzi, eliminando le parti dure.

Passate i pomodori al passa pomodoro (se avete quello elettrico, si tratta solo di tempo, altrimenti, con quello a mano, mettete in conto un certo indolenzimento dell'avambraccio).

Raccogliete la polpa passata in una piccola casseruola, uniteci un paio di cucchiai di olio extravergine, la punta di zucchero, il sale e le foglie di basilico - se avete un cuoci spezie, usatelo, in modo che il basilico possa poi essere tolto più facilmente.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere per circa venti minuti, poi togliete il coperchio, alzate un pochino la fiamma e fate andare per altri quindici minuti, in modo che il pomodoro possa restringersi.

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente e, nel frattempo, mettete la colla di pesce o la gelatina in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti - per la dose seguite le indicazioni sulla confezione - poi scolatela, strizzatela ed aggiungetela al pomodoro, che sarà ancora caldo abbastanza da farla sciogliere pressoché immediatamente.

Versate il pomodoro negli stampini che avete scelto - io ho usato quelli in silicone per i cioccolatini - e fate freddare il tutto, meglio se all'aria aperta, visto che siamo in inverno, e poi trasferiti gli stampi in frigorifero, in modo da permettere il corretto addensamento del tutto.

Mi raccomando, lasciate la gelatina in frigorifero fino al momento di usarla, dato che la temperatura ambiente le farebbe perdere densità piuttosto velocemente.

Cipolle caramellate

Prendete le cipolle, che ripeto non devono essere troppo grandi, diciamo quattro centimetri di diametro al massimo, ed eliminate lo strato esterno, senza però eliminare la parte superiore ed inferiore - i due picciuoli, per capirci - dato che questi serviranno a mantenere unita la cipolla durante la cottura.

Io ho proceduto con una doppia cottura, che suggerisco anche a voi, la prima delle quali a vapore, facendo cuocere le cipolle, leggermente salate in superficie, per circa 30 minuti. Io ho usato la macchina per la cottura a vapore, ma ovviamente va bene anche una soluzione più casareccia, usando uno scolapasta in metallo posto sopra ad un pentola con l'acqua a bollore.

Quando la cottura a vapore è completa, con le cipolle ben morbide al tatto, prendete una piccola casseruola, dove le cipolle possano stare senza lasciare troppi spazi vuoti, metteteci l'acqua, lo zucchero, l'aceto e il rametto di timo.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate raggiungere il bollore, che deve essere leggero. Proseguite la cottura dello sciroppo, fino a quando l'acqua non si sarà ridotta della metà.

A quel punto unite le cipolle e, sempre con la fiamma al minimo, fatele cuocere nello sciroppo per una quindicina di minuti, girandole di tanto in tanto, in modo che lo sciroppo le possa bagnare per benino.

Trascorso il tempo, togliete le cipolle e fatele riposare su un piatto, poi continuate la cottura dello sciroppo fino a quando questo non si sarà quasi del tutto ridotto, lasciando un fondo ben denso. Un modo per determinare il giusto punto di riduzione e quando lo sciroppo comincia a produrre una gran quantità di bolle.

Spegnete e fate raffreddare lo sciroppo, cosa che comporterà un ulteriore suo addensamento, e tenetelo da parte.

Vellutata di topinambur

Pulite i topinambur, eliminando la buccia, poi tagliateli a dadini, in modo che cuociano prima ed in modo uniforme, e metteteli in una pentolina, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un bicchiere d'acqua o, se l'avete, di brodo vegetale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido. Ci dovrebbero volere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero. Salateli verso metà cottura.

Fate in modo che a fine cottura ci sia ancora un bel fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta consistenza al purè.

Quando i topinambur sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Prendete una piccola casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, la bottarga e portatela sul fuoco.

Quando la bottarga comincia a sfrigolare, unite i topinambur frullati, mescolate per bene e fate andare per qualche minuto, fino ad ottenere comunque la densità desiderata.

Spegnete, date una macinata di pepe bianco, e tenete da parte, con il coperchio.

Ricciola

La ricciola la dovete necessariamente preparare per ultima ed immediatamente prima di servirla, altrimenti si indurisce e diventa stoppacciosa.

Premetto, inoltre, che io l'ho cucinata con la pelle, tenendola a contatto con la padella in modo che diventasse bella croccante. Voi, naturalmente, potete anche decidere di rimuoverla e cuocere solamente la polpa.

Bene, se avete avuto la fortuna di trovare un filetto, allora tutto quello che dovete fare è tagliarlo trasversalmente, in modo da ottenere il numero desiderato di porzioni, altrimenti, se partite da un trancio, usando un coltellino ben affilato, separate la polpa dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama tutta intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiore e le due inferiori.

Prendete i pezzi di ricciola e strofinateli con il sale e con il pepe e teneteli d parte.

In una padella anti -aderente, ampia abbastanza da contenere tutti i pezzi di ricciola, mettete cinque o sei cucchiai d'olio extravergine e i rametti di rosmarino, lasciandoli interi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare l'olio, in modo che il rosmarino cominci a sfrigolare.

Fate andare fino a quando vedrete che il rosmarino, che girerete per farlo rosolare meglio, non comincia a scurirsi, quindi toglietelo dalla padella, alzate un po' la fiamma ed unite la ricciola, con la pelle a contatto della padella.

Fate rosolare la ricciola in modo che la pelle diventi croccante e la polpa comincia a diventare di un rosa più tenue. Tenete presente che quasi tutta la cottura, che comunque non dovrà essere lunga, dato che è importante che il cuore della ricciola rimanga quasi crudo, dovrà avvenire con la pelle a contatto della padella, facendo dorare gli altri lati solo all'ultimo, giusto per donargli una lieve crosticina.

Quando la ricciola è pronta, spegnete ed impiattate, disponendo il purè di topinambur sui piatti e sopra di esso la ricciola.

Aggiungete la cipolla e la gelatina, in modo da completare l'impiattamento, guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.