30 maggio 2015

Le mie ricette - Spaghetti ‘ammollicati’ con pesce spada e crema di fiori di zucchine alla colatura di alici

Vedete questa ricetta, insieme ad un’altra che pubblicherò a breve, come una sorta di variazione nell’intorno del pesce spada e delle zucchine.

Avendo infatti comprato alcuni tranci di pesce spada e delle bellissime zucchine romanesche - per un romano sono le uniche esistenti - ho deciso di provare un paio di combinazioni, lasciando poi alla famiglia il compito di giudicare quella migliore.

Nella prima variazione ho affiancato al pesce spada, saltato velocemente in padella con aglio e origano fresco, i fiori delle zucchine, con i quali ho realizzato una crema, resa dal sapore ancora più deciso con l’aggiunta di un poco di colatura di alici.

Completa il piatto la mollica di pane tostata e profumata con il timo fresco, che oltre a dare un bel profumo al piatto introduce anche una piacevole nota croccante.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. I fiori di una ventina di zucchine romanesche
  3. Tre etti di polpa di pesce spada
  4. Tre cucchiai di colatura di alici (vedi dopo)
  5. Sei cucchiai di mollica di pane
  6. Qualche rametto di timo fresco
  7. Due spicchi d’aglio
  8. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alla crema di fiori di zucchine, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura. Io, questa volta, più per curiosità che altro, ho tenuto anche i pistilli; voi decidete secondo il vostro gusto.

Mettete i fiori in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, facendo prendere calore e aggiungendo un quarto di bicchiere d’acqua.

Coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima, quindi spegnete e, usando un frullatore a immersione o uno tradizionale, riduceteli in crema, insieme al loro fondo di cottura, in modo da ottenere una crema non troppo densa.

Aggiungete una generosa macinata di pepe nero, poi unite il primo cucchiaio di colatura di alici, date un’altra frullata, quindi assaggiate e valutate intensità del sapore e sapidità e, in base al vostro gusto, decidete se aggiungere altra colatura di alici, considerando che il suo sapore dovrà essere percepibile, ma senza oscurare quello dei fiori.

Mettete da parte la crema di fiori di zucchine e preparate la mollica tostata, scegliendo un pane uno che ne abbia una ben compatta e mettendola nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o la frutta secca, insieme alle foglioline di timo

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e le foglioline di timo si saranno in parte sminuzzate.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al timo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente così che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Dedicatevi infine al pesce spada, che pulirete eliminandone la pelle e le cartilagini interne, e taglierete a dadini di circa un centimetro di lato.

Ora, idealmente, cercate di procedere in parallelo tra la cottura della pasta e la preparazione del condimento, in modo che quest’ultimo non abbia da aspettare troppo prima che gli spaghetti siano cotti.

Mettete quindi in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela e portatela sul fuoco e, in attesa del bollore, prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ungetela con abbondante olio extravergine, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati i rametti di origano fresco e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio e lasciate che l’aglio possa sfrigolare fino a dorarsi, poi toglietelo insieme ai rametti di origano e unite il pesce spada, facendolo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace.

A questo punto, mettete in cottura gli spaghetti e, se volete, aggiungete il vino al pesce spada - io non l’ho fatto, dato che preferisco non contaminare il pesce - e fatelo sfumare, continuando la cottura a fiamma vivace per non più di otto o dieci minuti, in modo da non stracuocere il pesce e, al tempo stesso, per lasciare un abbondante fondo di cottura che sarà fondamentale per la mantecatura finale.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, unite la crema di fiori di zucchine al pesce spada e date una girata per amalgamare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l’acqua messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.

26 maggio 2015

Le mie ricette - Il mare e la primavera



Oggi ero in vena artistica e, come un novello e modestissimo pittore, ho voluto preparare un piatto che, spero, riesca ad unire gusto e colori, celebrando il mare, che nei miei piatti non manca mai, e la primavera, attraverso l’uso di legumi e verdure di stagione.

La base del piatto, idealmente il prato, è una crema di piselli al basilico, la cui densità è stata regolata usando un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti freschi di Tropea. Sopra al prato, quasi fossero fiori e piante, le fave, scottate in acqua, private della buccia e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine e una crema di peperoni rossi, preparata arrostendo i peperoni e poi riducendoli in crema con olio extravergine e timo fresco.

Ho poi aggiunto dei cipollotti freschi di Tropea brûlée, che altro non sono che dei cipollotti fatti cuocere in padella solo da un lato, fino quasi a bruciarli, e poi caramellati - va da se che vi servirà un caramellatore - esattamente come si fa per la crème brûlée, in modo da avere un deciso contrasto tra il retrogusto di bruciato e quello dolce dello zucchero di canna.

Per quanto riguarda il mare, ho usato al Gallinella, saltata in padella con un olio profumato con erba cedrina e aglio e con la pelle a contatto del fondo, in modo da renderla ben croccante.

Sempre in tema di croccantezza, ho infine aggiunto dei crostini di pane, saltati nella stessa padella dove ho cotto la Gallinella, in modo da avere una sorta di continuum di profumi e sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la Gallinella
  1. Tre etti di filetti di Gallinella (vedi dopo)
  2. Due spicchi d’aglio
  3. Un rametto di erba cedrina
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per il prato
  1. Due etti di piselli
  2. La parte verde di quattro cipollotti freschi di Tropea
  3. Cinque foglie di basilico
  4. Una ventina di fave fresche
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale grosso e sale fino
  7. Pepe bianco
Per la crema di peperoni
  1. Un peperone rosso
  2. Un rametto di timo fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso e sale fino
  5. Pepe bianco
Per i cipollotti brûlée
  1. Otto cipollotti freschi di Tropea, piuttosto sottili
  2. Due cucchiai di zucchero di canna
  3. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  4. Sale
Per i crostini di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Olio extravergine d’oliva

Partite con la crema di piselli - ovviamente, se è stagione, usate quelli freschi -  preparando per prima cosa il brodo ai cipollotti, che userete per regolarne la densità.

Pulite i cipollotti, separando la parte finale, che userete più tardi, da quella verde, lavandola, tagliandola grossolanamente in pezzi e mettendola in una casseruola insieme a mezzo litro d’acqua, leggermente salata con del sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e dal momento del bollore proseguite per una mezz’ora, in modo che i cipollotti possano trasferire il loro sapore all’acqua, ma senza ottenere un brodo troppo ristretto e saporito, che rischierebbe di oscurare il sapore dei piselli.

Quando il brodo è pronto, eliminate i cipollotti e fatelo freddare e, nell’attesa, prendete un’altra casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco.

Tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo di brodo di cipollotti, a sei cucchiai di olio extravergine e alle foglie di basilico, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe bianco.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altro brodo di cipollotti per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di piselli, raccogliendola in una ciotola, in modo che questa sia perfettamente fluida e senza più alcun residuo.

Mettete la crema di piselli da parte - tenete presente che questa andrà servita a temperatura ambiente - e preparate ora quella di peperone rosso, pulendolo, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando ancora una volta il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco, le foglioline di timo fresco - mi raccomando, solo le foglioline - e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete.

Dedicatevi ora alle fave, portando sul fuoco un litro di acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole andare a fiamma molto vivace per circa tre minuti - le fave dovranno alla fine risultare ancora croccanti - scolandole e passandole velocemente in acqua ghiacciata, esattamente come avete già fatto per i piselli.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita - raccogliendone la parte interna.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo ma non bollente, unite le fave, facendole saltare per un paio di minuti a fiamma vivace, regolando di sale e aggiungendo una leggera macinata di pepe bianco.

Spegnete la fiamma e travasate la fave in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in accesso.

Ora è il turno dei cipollotti di Tropea, ai quali eliminerete lo strato più esterno - non sempre è necessario, per cui valutate voi se sia il caso o meno - tagliandoli poi a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e ungetela leggermente con un solo cucchiaio d'olio extravergine, che potrete distribuire in modo uniforme usando le dita o usando un pezzo di carta da cucina, quasi fosse una sorta di tampone.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fatela scaldare per bene, poi salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo.

Fate cuocere, senza girare e a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete e trasferiteli sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.

Fateli freddare e poi cospargete il lato tagliato dei cipollotti con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso circa un millimetro e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Dedicatevi ora alla Gallinella - se potete prendetela non troppo piccola, in modo che i suoi filetti siano abbastanza spessi - che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un paio di centimetri di lato, lasciando la pelle al suo posto.

Prima di procedere con la cottura del pesce, preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Prendete ora una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e aggiungete gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il rametto di erba cedrina, ovviamente completo delle sue foglie.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l’olio comincia a sfrigolare, unite il pesce con la pelle rivolta verso il basso, facendolo cuocere, senza mai girarlo, fino a quando tutta la polpa avrà cambiato colore, segno del giusto grado di cottura. Ci dovrebbero volere circa dieci minuti affinché questo cambiamento raggiunga l'estremità superiore della polpa.

Salate e pepate verso metà cottura e, mi raccomando, non alzate la fiamma, altrimenti rischiate che la pelle si trasformi, da dorata e croccante, a bruciata. Ricordatevi anche di eliminare aglio ed erba cedrina quando vedete che cominciano a scurirsi troppo o, peggio, a bruciarsi.

Quando il pesce è cotto, toglietelo dalla padella con delicatezza e fatelo risposare su un piatto per un paio di minuti e, nel frattempo, usando lo stesso olio, che dovrà essere ben caldo, rosolate i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena anche i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, direi che ce l’abbiamo fatta e potete procedere con la composizione finale del piatto, ricordando che, con la sola eccezione del pesce, che dovrà essere quantomeno tiepido, tutti gli altri ingredienti andranno serviti a temperatura ambiente.

Per prima cosa distribuite la crema di piselli sul fondo dei piatti, in modo da formare il prato, poi tutti gli altri ingredienti, partendo con la Gallinella e riempiendo poi gli spazi con i crostini di pane, le fave, la crema di peperone rosso e i cipollotti di Tropea.

Ovviamente non esiste un modo predefinito di comporre il piatto, quanto piuttosto la vostra ispirazione del momento e la vostra vena artistica. Volendo, ma io non l’ho fatto, potete infine dare un leggerissimo giro di olio extravergine a crudo su ciascun piatto.

Portate in tavola e buon appetito.

23 maggio 2015

Epistemologia del gelato


Ovvero breve prontuario del novello consumatore di gelato, per navigare in un mare tempestoso, dove la rotta sembra essersi oramai persa e dove la meta si confonde con il miraggio

“...c'è più lavoro da fare, ma preferisco produrre in laboratorio da me tutte le variegature, le salse, infusi, uso spezie intere e non in polvere, proprio per essere certa che sia tutto fresco e naturale...”

21 maggio 2015

Le mie ricette - Hamburger di tonno, con crema di cicerchia all'aneto e colatura di alici, emulsione di pomodoro Marinda e polvere di cipolla e sedano



Eccomi con un altro Finger Food, che in questi ultimi tempi sta diventando una sorta di ossessione ma che, per contro, mi permette di sperimentare cose nuove in piccole dosi.

Questa volta l'elemento centrale è l'hamburger di tonno, reso morbido aggiungendo all'impasto la patate lessa e la mollica di pane ammollata nel latte, un po' come si fa per le classiche polpette. Ho poi aggiunto all'impasto anche due spicchi d'aglio, privati della loro anima interna e fatti bollire in acqua, in modo da eliminarne il suo gusto pungente, senza però perdere il suo sapore.

Insieme all'hamburger, una passata di cicerchia, profumata con l'aneto e con un poco di colatura di alici, un'emulsione fatta con l'interno dei pomodori Marinda - interno che, lo confesso, mi era avanzato da un'altra ricetta -  e, per finire, una polvere di sedano e cipolla, quest'ultima leggermente addolcita con un poco di zucchero.

18 maggio 2015

Carpaccio di marmora con pistacchi, liquerizia e fiocchi di sale, accompagnato da sorbetto di basilico



Il piatto l'ho preparato insieme a mio figlio, durante una sorta di percorso di iniziazione, nel quale gli insegno i primi rudimenti di cucina e, nella lezione che ci ha condotti alla preparazione che vedete, ci siamo in particolare occupati dell'arte di sfilettare il pesce.

Ovviamente, come sempre dovrebbe essere, la lezione è partita con la spesa, dove abbiamo scelto una Marmora (o Mormora, che dir si voglia), che ci piaceva particolarmente e con la quale abbiamo deciso di farci un carpaccio, arricchito con i pistacchi e la polvere di liquerizia.

Come condimento, una semplice emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e i fiocchi di sale. Ho poi accompagnato il carpaccio con un sorbetto di basilico, molto fresco e profumato, che ha creato un bel contrasto con la morbidezza del pesce.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto - ovviamente, per poterlo lavorare meglio, lo preparerete in quantità più abbondante rispetto a quella che poi userete - una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Due piccole marmore
  2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico
  5. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
  6. Fiocchi di sale
Per il sorbetto di basilico
  1. Dieci grammi di foglie di basilico
  2. Due etti e mezzo di acqua
  3. Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento delle marmore, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritateli grossolanamente, cercando di ottenere pezzi irregolari, per forma e dimensione.

Prendete i piatti che avete deciso di usare e disponeteci le fettine di marmora, scegliendo la forma che più vi piace, cercando in ogni caso di non sovrapporre le singole fettine.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Distribuite i pistacchi sui carpacci, senza esagerare nella loro quantità, quindi aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, anche in questo caso senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

15 maggio 2015

Baccalà in vaso cottura a bassa temperatura, con asparagi e riduzione di arancia rossa e menta



Ritorna la cottura a bassa temperatura, ma questa volta in vaso anziché sottovuoto, in modo da poter cuocere il baccalà in parziale bagno d'olio, cosa che sarebbe molto difficile con il sottovuoto dato che la presenza di un liquido rende problematica, appunto, l'estrazione dell'aria.

La cottura l'ho fatto mettendo per prima cosa in vaso - potete usarne uno con il tappo a vite oppure uno di quelli con la chiusura a leva e la guarnizione di gomma - l'olio extravergine insieme a timo e origano freschi, scorza d'arancia, grani di pepe e due spicchi d'aglio, lasciando il tutto a riposo per un paio d'ore.

Ho poi aggiunto il baccalà, al quale ho lasciato la pelle per evitare che la polpa potesse sfaldarsi, cuocendolo a 64° per trenta minuti, sfruttando la mia attrezzatura per la cottura a bassa temperatura che Babbo Natale mi regalò qualche tempo fa.

Insieme al baccalà, gli asparagi, velocemente sbianchiti in acqua a bollore, lasciati molto croccanti e poi passati nell'acqua ghiacciata, che ho poi condito solamente con olio e sale,

Infine, come accompagnamento e a rappresentare la componente acida del piatto, una riduzione di arance rosse di Sicilia, profumata con qualche fogliolina di menta fresca.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti e preparati decisamente in purezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Due etti di baccalà bagnato
  2. La scorza di mezza arancia
  3. Due spicchi d'aglio
  4. Due rametti di timo fresco
  5. Due rametti di origano fresco
  6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale marino
Per la riduzione di arancia rossa
  1. Quattro arance rosse
  2. Venti foglioline di menta fresca
  3. Due cucchiaini di zucchero semolato (vedi dopo)

Piccola premessa sul baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate per prima cosa il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno il timo, l'origano, i due spicchi d'aglio sbucciati, i grani di pepe nero e la scorza di arancia - solo la parte arancione, mi raccomando - aggiungendo poi abbondante olio extravergine di oliva, tenendo presente che, quando aggiungerete il baccalà questo dovrà essere immerso completamente nell'olio e, se così non fosse, potrete naturalmente rabboccare in un secondo momento, aggiungendo alto olio.

Chiudete il barattolo e fatelo riposare in luogo fresco e con poca luce per almeno un paio d'ore, ricordando che, se volete, potete preparare l'olio anche il giorno prima, così che gli aromi abbiano ancora più tempo per armonizzarsi.

Dedicatevi poi alla riduzione di arancia e menta, estraendo il succo dai primi e mettendolo in un piccolo pentolino insieme alle foglioline di menta, aggiungendo poi eventualmente lo zucchero, ricordando che questo servirà solo a correggere un eccesso di asprezza delle arance, dato che la riduzione non dovrà essere troppo dolce.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo bollire molto dolcemente fino a quando il succo non avrà perso all'incirca i 3/4 del suo volume iniziale - ci dovrebbe volere più o meno mezz'ora - lasciandovi un fondo più denso e sciropposo (ricordatevi che la densità aumenterà con il raffreddamento).

Quando la riduzione è pronta, spegnete la fiamma e, usando un colino a maglie molto fitte, filtratela e raccoglietela in un bicchiere o in una tazza, facendola poi freddare.

Prendete ora il baccalà, asciugatelo per bene con qualche foglio di carta da cucina e tagliatelo in piccoli cubetti - la dimensione dipenderà ovviamente anche da come avete deciso di servirli, ma in ogni caso non fateli troppo grandi - lasciando la pelle al suo posto, in modo che la polpa non si sfaldi durante la cottura.

Prendete il vaso preparato in precedenza e inserite al suo interno il baccalà, facendo in modo che questo sia completamente immerso nell'olio, poggiando sugli aromi che dovranno rimanere sul fondo del barattolo.

Scaldate l'acqua di cottura e portatela alla temperatura di 64°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso fino ai 2/3 della propria altezza (se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità) e fate cuocere per trenta minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura dedicatevi agli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo le punte, lasciando il resto per altre preparazioni.

Prima di procedere con la cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per circa tre minuti, non di più, in modo da mantenerli molto croccanti, quasi crudi.

Trascorsi i tre minuti, prelevate gli asparagi con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli, fateli asciugare per bene e, infine, metteteli in una piccola ciotola, dove li condirete con un cucchiaio di olio extravergine e un poco di sale.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il barattolo dall'acqua, apritelo ed estraete con molta delicatezza i pezzi di baccalà, poggiandoli sul tagliere in modo che l'eccesso d'olio possa colar via e salandoli leggermente, ma solo se riterrete ciò necessario.

Prendete i piatti dove servirete e, sul loro fondo, distribuite un poco di riduzione di arance e menta, quindi disponete i pezzi di baccalà e le punte degli asparagi.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito. 

13 maggio 2015

Le mie ricette - Praline di tartare di manzo alla liquerizia con cuore di ricotta e copertura di pistacchi, servite con broccoletti liquidi e croccante di parmigiano reggiano



Anche se in piccolo, visto che ho servito il piatto come finger Food, qui c'è tutto: dalla carne, alle verdure; dal formaggio alla frutta secca. Il tutto nella speranza che una combinazione così articolata crei un contrasto piacevole e non traumatico.

La base è il filetto di manzo, con il quale ci ho fatto una tartare condita con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo macinati e polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei classici legnetti che molti amano ciucciare.

Con la tartare ho poi realizzato le praline, mettendo al loro centro una piccola quantità di ricotta di pecora. Le praline, poi, le ho passate nei pistacchi macinati, in modo da avere la classica ricopertura che si trova sovente nelle praline dolci, tipicamente di cioccolata.

Come accompagnamento, infine, ho preparato dei broccoletti liquidi, anche in questo caso quasi in purezza, visto che li ho conditi solo con olio extravergine, sale e uno spicchio d'aglio, che ho prima fatto bollire più volte, in modo da smorzarne il sapore.

Per finire, un croccante di parmigiano reggiano, ad aggiungere sapore e creare un contrasto nella consistenza del piatto.

La preparazione è tutto sommato semplice e veloce - alla fine l'unica cosa da cuocere sono i broccoletti - con un minimo di manualità nella realizzazione delle praline.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le praline
  1. Un etto e mezzo di filetto di manzo
  2. Cinquanta grammi di ricotta di pecora
  3. Cinquanta grammi di pistacchi sgusciati e non salati
  4. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
  7. Sale marino
Per il liquido di broccoletti
  1. Due etti di broccoletti
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per il croccante di parmigiano reggiano
  1. Trenta grammi di parmigiano reggiano

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, terminata la premessa, partite con il liquido di broccoletti, preparando per prima cosa l'aglio, che dovrete bollire per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un litro d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente lo spicchio d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia all'aglio e, se questo non è troppo fresco, tagliatelo a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete lo spicchio d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate lo spicchio e buttate via l'acqua nella quale ha bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme allo spicchio d'aglio appena scolato e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Ora dedicatevi ai broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i broccoletti, eliminando i gambi più duri e privilegiando le foglie e fiori, lavando poi velocemente il tutto sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci i broccoletti e fateli andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più - se avete usato solamente le foglie, senza alcun gambo, allora tre minuti sono più che sufficienti - quindi scolateli usando un mestolo bucato, travasandoli direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura dei broccoletti, che vi servirà poi per regolare la densità del composto.

Scolate definitivamente i broccoletti e travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete lo spicchio d'aglio precedentemente bollito, due cucchiai di olio extravergine, un paio di cucchiai dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale, aggiungete una leggera macinata di pepe bianco e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Prendete ora i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in un piatto in modo da poterla poi usare agevolmente per la pralinatura.

Preparate ora il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, mettendoci il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa dieci centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto e poi, usando un coltello con la lama piuttosto grande, sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Ora finalmente è il turno della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se, dovendo poi formare le praline, cercate comunque una dimensione e consistenza tali che agevolino tale operazione.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di 'olio extravergine, il sale marino e un poco di coriandolo macinato, dando poi una prima mescolata.

Aggiungete quindi la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori (ovviamente assaggiate per valutare il corretto equilibrio).

Mescolate nuovamente, poi cominciate a formare la praline, prendendo per prima cosa una piccola quantità di ricotta - direi che un terzo di un cucchiaino da caffè possa essere la giusta quantità - e poi dandogli una forma sferica facendola ruotare nel palmo delle mani.

Prendete poi con l'altra mano la tartare e cominciate ad avvolgerla intorno alla pallina di ricotta - vedrete che ci vorranno almeno tre prese di carne - usando nuovamente i palmi delle mani per dare alla pralina la sua forma definitiva.

Mi raccomando, lavorate con calma e precisione, in modo che carne e ricotta non si mescolino tra loro, rovinando il risultato finale.

Quando la pralina è pronta, passatela con delicatezza nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca uniformemente alla sua superficie e poi mettetela da parte, meglio se su una superficie anti-aderente, come ad esempio un foglio di carta da forno, ripetendo poi la sequenza fino a formare tutte le praline, ricordando comunque di preparale solo poco prima di servirle, in modo che lo strato esterno di pistacchi non si inumidisca troppo a causa del contatto con la carne.

Bene, ci siamo e non rimane che impiattare, cosa che vi suggerisco di fare usando mono-porzioni da Finger Food, mettendo per prima cosa un mezzo cucchiaio di liquido di broccoletti in ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiando poi delicatamente su di esso le praline e, per ultimo, distribuendo un poco del croccante di parmigiano reggiano.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.