Spaghetti ‘nduja, burrata e mollica di pane al prezzemolo

Mi era venuta un’improvvisa voglia di piccante e, avendo qualche giorno prima provvidenzialmente comprato della ‘nduja, ho pensato che la mia voglia potesse essere soddisfatta da un primo, bello piccante, che peraltro mi dava la scusa per non condividerlo con moglie e figlia, che con il piccante non vanno molto d’accordo.

La semplicità era d’obbligo, quindi, e l’unica concessione è stata quella di abbinare alla ‘nduja, passata in padella con poco olio extravergine di oliva, in modo da sfaldarla, la stracciatella di bufala (la parte interna della burrata, per capirci), che con la sua morbidezza e il suo sapore, stempera leggermente l’aggressività del meraviglioso insaccato calabrese.

Infine, come elemento croccante, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella a secco - la ‘nduja è già grassa di suo - e poi unita alla pasta solo al momento dell’impiattamento, quasi fosse del parmigiano.

Tutto qui, per una ricetta semplice e veloce, dai pochi ingredienti e con gusto decisamente prorompente.

Concludo, dicendovi che come pasta ho utilizzato la Spaghettoro di Verrigni, che mi era rimasto giusto nella quantità per soddisfare la mia voglia.

Il mio menù per il contest “Latti da mangiare 5.0”

Dopo l’esperienza dello scorso anno, ho deciso di accettare nuovamente la sfida e partecipare anche all’edizione 2019 del Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio.

Come nella scorsa edizione, il tema centrale della sfida sono stati i formaggi e, ancora una volta, il Mugello, nelle sue diverse varianti:

• Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
• Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
• Blu Mugello, a pasta cremificata, con una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.

Il regolamento del contest prevedeva due piatti, uno salato e uno dolce, la cui preparazione era tuttavia regolamentata: il piatto salato poteva essere un risotto o una pizza gourmet, mentre il dolce doveva essere al cucchiaio, con esclusione però del gelato.

Inutile dire che in entrambi i piatti il formaggio dovesse avere un ruolo centrale e che ogni piatto dovesse quindi essere costruito attorno ad esso, cosa che mi è venuta facile, dato il mio amore smodato per i formaggi - tutti, senza esclusione alcuna - che peraltro mi rimanda sempre e inevitabilmente alla mia adolescenza, dove le merende con pane e formaggio erano di fatto la norma.

Dopo lunga e tormentata riflessione, soprattutto sul dessert, tipologia di piatto che non amo particolarmente e, soprattutto, preparo molto raramente, ho deciso, innanzitutto, di scegliere il risotto rispetto alla pizza - amo la pizza, ma sono di gran lunga più bravo a mangiarla che a prepararla – e poi, come dolce, una variazione della classica panna cotta.

I due piatti che ho preparato sono stati, quindi:

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan

Linguine con burrata e pesto di finocchietto selvatico, alici e pinoli

Avendo da poco piantato dei semini di finocchietto selvatico, ed avendo questo superato ogni mia più rosea aspettativa, crescendo rapidamente e in salute, mi sono dovuto giocoforza dilettare in qualche ricetta che lo utilizzasse, pena farlo morire lentamente, nella solitudine del mio balcone.

A questo giro, un primo piatto, dove il finocchietto è la base di un pesto, lavorato al mortaio, insieme alle alici sotto sale, a un poco d’aglio, ai pinoli e, naturalmente, all’olio extravergine di oliva.

Il pesto così realizzato, l’ho poi utilizzato dopo la mantecatura, a fuoco spento, in modo da non mortificarlo con una seppure minima cottura, che avrebbe portato all’immancabile ossidazione del finocchietto, con evidenti conseguenze sul colore e sul sapore.

A completare il piatto, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta durane la mantecatura, giusto il tempo per farla sciogliere e prima di unire il pesto.

Piatto semplice e veloce, quindi, che non richiede tecniche particolari, se non un po’ di abilità nell’uso del mortaio.

Spaghettoni con bottarga di muggine, zeste di agrumi e prezzemolo in due consistenze

Ricetta semplice e veloce, che può tranquillamente essere preparata durante l’attesa del bollore dell’acqua e della successiva cottura della pasta.

Il condimento prevede la bottarga di muggine, una zeste di agrumi - io ho utilizzato arancia e limone - e il prezzemolo, utilizzato in due consistenze, affiancando al classico prezzemolo tritato al coltello, il suo succo ricavato dai gambi utilizzando un estrattore - vi anticipo che vi serviranno un discreta quantità di gambi - cosa che però, non avendo l’estrattore, potete eliminare, anche se così facendo il profumo e il sapore del prezzemolo sarà meno presente.

Tutto il condimento l’ho velocemente fatto soffriggere per pochi minuti, pochi istanti prima di unirvi la pasta per la classica mantecatura, visto che i suoi ingredienti non amano la cottura e il calore serve più che altro per farne sprigionare i profumi e armonizzarli tra loro.

Fettuccine con palamita, acqua di cipollotti di Tropea e mollica di pane al prezzemolo

Nuova ricetta, dopo la prima, con le fettuccine del Pastificio Lagano, un formato nuovo, particolare e dalla cottura brevissima, che peraltro credo sia ancora in fase di messa a punto, per il quale, viste le sue caratteristiche, ho scelto ancora una volta un condimento non troppo invadente,

Per prima cosa, una palamita di Anzio, bellissima e freschissima, presa al solito nella pescheria Amore di Mare, battuta al coltello, come a doverci fare una tartare e condita solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, aggiunta al momento della mantecatura, visto che questo tipo di pesce poco ama le cotture prolungate, che ne mortificano le caratteristiche organolettiche.

Poi, un acqua di cipollotti di Tropea - la palamita appartiene alla famiglia delle sarde, che con la cipolla ci va piuttosto d’accordo, come ad esempio nel carpione - che rispetto a quelli classici, hanno un sapore più dolce e meno deciso, estratta con un estrattore per succhi - in alternativa andrà benissimo anche una classica centrifuga - anch’essa aggiunta in mantecatura.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme a una generosa dose di pepe nero, e poi aggiunta solo al momento dell’impiattamento, in modo da evitare che l’umidità del condimento le facesse perdere croccantezza.

Spaghettoni integrali con passata di piselli, ricotta di bufala e pinoli tostati

Secondo esperimento, dopo la prima ricetta, con la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, usando ancora una volta gli spaghettoni, un formato che amo particolarmente.

Questa volta, per assecondare i gusti degli amici a cena, mi sono orientato su un piatto vegetariano, utilizzando i piselli freschi, la ricotta di bufala e i pinoli, più un poco di parmigiano che, con il suo inconfondibile sapore, arricchisce ulteriormente il piatto.

Con i piselli, ho preparato una passata, molto naturale, cuocendoli in acqua a bollore per pochi minuti e poi lavorati utilizzando solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero. Ho poi tenuto da parte alcuni piselli - i più belli - che ho poi usato nell’impiattamento, più che altro come elemento di guarnizione.

La ricotta di bufala, ovviamente, l’ho solo setacciata e aggiunta al momento della mantecatura, mentre i pinoli, uniti anch’essi all’ultimo momento, li ho tostati in padella, in modo da accentuarne il gusto.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi, con un condimento ricco, che ben complementa il sapore della pasta integrale che, come immagino sappiate, ha un gusto molto particolare, ben diverso da quello della pasta classica.

Spaghettoni con crema di fiori di zucchina, tartare di gambero rosso e briciole di olive di taggiasche

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

 Meno noti di quelli di zucca, ma altrettanto buoni, i fiori di zucchina sono la mia passione e, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da averle ancora sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta, un primo piatto di pasta, dove ai fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe, ho abbinato una tartare di gamberi rossi di Anzio, presi al solito dalla mia pescheria di fiducia e aggiunta solo al momento dell’impiattamento, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Completano il piatto le briciole di olive taggiasche, fatte prima essiccare lentamente in forno e poi passate al tritatutto.

In definitiva, un piatto semplice, anche se non veloce da preparare, visto il tempo richiesto dalle olive, che comunque potrete preparare in anticipo e in quantità abbondante, dato che poi le briciole si conserveranno in frigorifero per qualche settimana.

Spaghettoni integrali con bottarga di muggine, zeste di limone, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro

Ho avuto l’onore e il piacere di poter provare la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, una pasta non ancora in commercio per la vendita diretta, prodotta esclusivamente con grani di provenienza laziale, selezionati dopo lunghissima ricerca, e che rappresenta un perfetto esempio di filiera corta, visto che anche il pastificio ha sede nel Lazio, vicino a Roma.

La pasta integrale, come chi l’ha assaggiata sa, non è una pasta facile, soprattutto per quanto riguarda i suoi abbinamenti, visto che ha un sapore molto deciso e particolare, che spesso o lo si ama o lo si odia, e che, normalmente, vorrebbe essere accompagnata da condimenti decisi, con un sapore che ben bilanci quello, appunto, della pasta.

Però, come sapete, a volte le sfide più difficili sono le più stimolanti, motivo per cui ho deciso di orientarmi su un condimento non troppo invasivo, che lasci ben evidente il sapore della pasta, che quando è di qualità rappresenta di per sé stessa un valore.

Ho scelto allora la bottarga di muggine, una zeste di limone (oggi mi sento francofono), il finocchietto selvatico e, per finire, la polvere di pomodoro, ottenuta facendo essiccare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola. A tale proposito, vi anticipo che il reciproco dosaggio dei singoli ingredienti, al di là delle dosi che vi darò, dipenderà anche dai vostri gusti e dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

Tutti gli elementi, con l’eccezione della polvere di pomodoro, aggiunta al momento dell’impiattamento, gli ho uniti solo al momento della mantecatura, senza alcuna cottura preventiva, con l’unica eccezione di portare a temperatura l’olio con l’aglio e la bottarga, con il preciso obiettivo di lasciarli quanto più possibile al naturale, preservandone le qualità organolettiche.

Fettuccine con alici, pinoli e succo di bieta rossa

Avendo avuto l’onore di poter contribuire alla definizione della collaborazione tra Coquis - Ateneo della cucina italiana e il Pastificio Lagano, una realtà laziale di notevole qualità, ho ben pensato che valesse la pena pensare a una ricetta che celebrasse la loro meraviglio pasta e, in particolare, uno degli ultimi formati in corso di sperimentazione - le fettuccine - che presto saranno disponibili sul mercato.

Visto il formato, ho scelto un condimento non troppo invadente, fatto di alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, e il succo estratto dai gambi della bieta rossa, di un colore intenso e con la capacità di colorare veramente notevole, tanto da far sembrare il piatto una classica pasta al sugo di pomodoro. Infine, come elemento croccante, al quale non so mai rinunciare, i pinoli, tostati velocemente in modo da esaltarne il gusto.

Le alici, dopo averle dissalate, le ho fatte brevemente soffriggere nell’olio extravergine di oliva, al quale ho aggiunto anche uno spicchio d’aglio e un poco di peperoncino.

Il succo della bieta rossa, invece, l’ho aggiunto solo al momento della mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta, in modo da lasciarne quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche, visto che tutti gli estratti da frutta e verdura non amano il calore prolungato.

Infine, immediatamente prima di impiattare, i pinoli, che ovviamente non devono subire troppo l’umidità della pasta, pena perdere parte della loro croccantezza.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.

Zuppa di fagioli coll’occhio, cozze e pasta mista

Ultimamente ho ripreso a consumare i legumi, una volta sempre presenti sulla mia tavola, ma poi, senza nessun motivo particolare, quasi spariti dalle mie ricette.

Recupero quindi prontamente e, dopo aver preparato questa ricetta qualche settimana fa, eccone un’altra, che alla base vede i fagioli coll’occhio, piccoli e dal gusto delicato.

I fagioli li ho cotti nel modo classico, usando la mia pentola a pressione elettronica, che da quando l’ho presa non la mollo più, e poi ridotti in crema, usando come elemento liquido l’acqua rilasciata dalle cozze, il secondo ingrediente di questa zuppa, e l’acqua di cottura dei fagioli, necessaria per ottenere la giusta densità.

Le cozze, quindi, aperte nel modo classico in padella, con il liquido usato come vi ho appena detto, mentre i molluschi, che soffrono la cottura prolungata, li ho aggiunti alla zuppa solo all’ultimo momento, in modo che sentissero il calore ma non cuocessero più di quanto hanno già fatto durante la loro apertura.

Infine, la pasta, che ho scelto nel formato misto e cotta preventivamente in acqua, per i ¾ del suo tempo, in modo da eliminarne in buona parte l’amido, che altrimenti avrebbe rovinato il sapore della zuppa, poi aggiunta a essa per completare la cottura.

Al momento dell’impiattamento, e come si conviene per le zuppe, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo, per un piatto semplice da preparare, con la sola accortezza di ricordarsi di mettere in ammollo i ceci con il dovuto anticipo.

Spaghettoni con crema di broccoletti, burrata e pane croccante

Adoro i broccoletti, con quel loro retrogusto amarognolo il giusto, senza eccessi, che a mio avviso li rende quasi unici nel panorama delle verdure invernali.

Questa volta ho pensato di usarli per un primo, cuocendoli in acqua a bollore e poi riducendoli in crema, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e con un poco di olio extravergine di oliva.

La crema ottenuta, poi, l’ho usata come base per la mantecatura della pasta, quasi una risottatura, visto che l’ho protratta per circa tre minuti, in modo che i broccoletti avessero il tempo di armonizzarsi con la pasta.

Ho poi aggiunto, sempre in mantecatura, la burrata, della quale ho utilizzato sola la parte interna, la cosiddetta stracciatella, e lavorata in padella giusto il tempo da farla fondere, in modo da ottenere una buona cremosità.

A completare il tutto, il pane croccante, ottenuto tostandone la mollica in padella, senza aggiunta di grassi e con una decisa macinata di pepe nero, in modo da un gusto piuttosto deciso.

Per quanto riguarda la pasta, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti.

Zuppa di ceci, baccalà e pasta mista

Anche se non si può dire che il freddo sia arrivato, io vado con il calendario delle stagioni, per cui comincio a cimentarmi con zuppe e minestre, che peraltro sono buone sia calde, che fredde.

Come base ho scelto i ceci, che ultimamente adoro particolarmente, cotti in acqua e poi in parte ridotti in crema e in parte lasciati interi, in modo da avere un elemento di consistenza al gusto.

Ho poi utilizzato il baccalà, fatto velocemente saltare in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, aggiungendo poi i ceci in crema, in modo da non perdere nemmeno una stilla del sapore del pesce, e una generosa macinata di pepe nero.

La pasta, che ho scelto nel formato misto, l’ho cotta preventivamente in acqua, per i ¾ del suo tempo, in modo da eliminarne in buona parte l’amido, che altrimenti avrebbe rovinato il sapore della zuppa, poi aggiunta a essa per completare la cottura.

Infine, al momento dell’impiattamento e come si conviene per le zuppe, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo e una piccola guarnizione fatta con la pelle del baccalà essiccata in forno, in modo da renderla croccante.

Tutto qua, per un piatto semplice da preparare, con la sola accortezza di ricordarsi di mettere in ammollo i ceci con il dovuto anticipo.

Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici e burrata

Oramai è mia abitudine che, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora il loro bellissimo fiore, sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta l’ispirazione si è manifestata nella forma di un primo piatto e, nello specifico, un piatto di spaghetti che ho pensato di condire con i fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, lavate e fatte andare gentilmente in padella, con olio extravergine e aglio, in modo da scioglierle e renderle quasi invisibili allo sguardo, ma ben presenti al gusto.

Infine, soprattutto perché l’adoro, ma anche perché credo ben si sposi con le alici e i fiori, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta sia nelle fasi finali della mantecatura, così da donare meglio il suo sapore, sia nell’impiattamento, ha richiamare la sua presenza, altrimenti non visibile.

Spaghetti semi-integrali con Gran Mugello e due consistenze di zucchine romanesche

Poco tempo fa ho partecipato al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, e dei tre formaggi ricevuti per preparare le due proposte previste, ne avevo utilizzati solamente due, lasciando al Gran Mugello il compito di accendere la fantasia per un piatto che ancora non sapevo quale potesse essere.

Alla fine, complici anche delle meravigliose zucchine romanesche, prese di ritorno da Anzio da un produttore locale, ho deciso per un primo piatto, dove le zucchine fossero presenti in due diverse consistenze.

Con la parte esterna delle zucchine, quella di un bel verde, ho preparato una polvere, essiccandola in forno e poi passandola al mixer, mentre con l’interno, una crema, lavorata a freddo e usando solo la loro acqua di cottura, qualche foglia di basilico e un poco di olio extravergine di oliva.

Infine, in mantecatura, ho aggiunto un poco di pepe nero e il Gran Mugello grattugiato, che porta un bel sapore deciso e dà anche il suo contributo alla cremosità del piatto.

Chiudo la premessa con il tipo di pasta utilizzato, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

Rigatoni con calamari, pomodorini e pecorino romano

Ogni tanto ritorno anch’io alla semplicità - qualcuno direbbe al Confort Food - visto che non si può vivere solo di sperimentazioni e ogni tanto fa bene, al gusto e allo spirito, affidarsi ai classici, come ho appunto fatto in questo caso.

Rigatoni, quindi, con calamari e pomodorini, cotti insieme a lungo, per circa quarantacinque minuti, fino a ridurne il fondo, ottenendo una salsa molto densa e ricca di sapore.

Completano il piatto, il prezzemolo tritato, aggiunto dopo la mantecatura, a fuoco spento, e il pecorino romano - ho usato quello di Brunelli - distribuito dopo l’impiattamento e che, a dispetto qualcuno possa considerarlo un azzardo, appartiene alla tradizione marinara laziale, abbinato a volte al polpo, a volte ai calamari.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto i rigatoni, per il solo fatto che moglie e figlia preferiscono i formati corti e io, ogni tanto, mi piego volentieri al loro volere.

Spaghetti con ricotta di bufala, pomodori secchi e pesto di basilico

A volte ti devi ingegnare, in cucina, come ad esempio quanto ti arrivano a cena, all’ultimo minuto, alcuni amici quali non puoi ovviamente direi di no.

Questa volte la salvezza è arrivata da una ricottina di bufala, omaggio ricevuto quando avevo comprato della mozzarella, dal basilico che tengo sempre sul mio balcone - costa molto meno una piantina che quello confezionato - e dei pomodori secchi, presi tempo addietro e senza un motivo particolare.

Con il basilico ci ho fatto un classico pesto - vi dico subito che, per motivi di tempo, ho usato il frullatore - che ho aggiunto alla pasta solo al termine della mantecatura, per non rovinare il basilico con un calore eccessivo.

La ricotta, invece, l’ho semplicemente lavorata insieme ai pomodori secchi, ammorbiditi in acqua e poi sommariamente tritati, in modo da avere pezzi irregolari e non troppo piccoli.

Tutto qui, per una ricetta molto semplice e veloce da prepararsi.

Il mio menù ‘quasi americano’ per il contest “Latti da mangiare 4.0”

Quest’anno mi sono lanciato, partecipando anch’io al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, il cui tema – e non poteva essere altrimenti – erano i formaggi e, in particolare, il Mugello, nelle sue diverse stagionature:

• Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
• Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
• Blu Mugello, a pasta cremificata, cin una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.

In aggiunta ai formaggi, già di per sé sfidanti per la preparazione dei piatti, il meraviglioso Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.

Formaggi e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion e, indipendentemente dalla scelta, il menù doveva prevedere un piatto principale e un dessert.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare l’occhio anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni, preparando due piatti quasi americani, nello specifico:

• Quasi Mac&Cheese
• Quasi una Cheesecake

Dove il “quasi” indica la contaminazione, visto che in entrambe e preparazioni ho utilizzato ingredienti nostrani, rispettando la preparazione originale, ma contaminandola, appunto, con qualcosa tipico della cucina italiana.

Quasi Mac&Cheese

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio

Il tema del concorso era ovviamente il formaggio e, nello specifico, le varietà di Mugello, splendida produzione di Palagiaccio, diverse per stagionatura e intensità del sapore.

In aggiunta al formaggio, il Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.

Formaggio e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion.

Dopo lungo pensare, alla fine ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni.

Avendo a disposizione il formaggio, il mio pensiero è andato subito al classico Mac&Cheese, un piatto che celebra il formaggio e lo fa nello spirito americano, con una sovrabbondanza di valori e senza alcuna attenzione al conteggio delle calorie.

Nel mio caso, provando a dare al piatto una maggiore eleganza, ho pensato a una sorta di scomposizione - molto, forse troppo, di moda - dove i vari ingredienti della ricetta classica, più quelli inseriti per la contaminazione, fossero lavorati separatamente.

I maccheroni, dopo averli cotti nel modo classico, lasciandoli ben al dente, li ho panati e fritti in olio di semi di arachide - non ho usato l’uovo ma ho invece sfruttato la collosità naturale dell’amido per far aderire il pangrattato - in modo da renderli dorati e croccanti.

Con il tonno di Firenze ho invece realizzato una crema, lavorandolo con un poco di pomodoro, olio extravergine di oliva e un poco d’acqua, necessaria per ottenere la consistenza desiderata, con la quale ho poi riempito i maccheroni, operazione per la quale vi aiuterà molto l’uso di una sac à poche.

Il formaggio - ho usato il Fior di Mugello - l’ho invece utilizzato per preparare una crema piuttosto densa, usando un poco di panna fresca e del pepe nero, che ho usato al momento dell’impiattamento, come una sorta di base per i maccheroni.

Infine, come ulteriori elementi croccanti, il prezzemolo cristallizzato, ottenuto con una velocissima frittura in olio, è delle cialde di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno un poco di passata di pomodoro, in modo da far evaporare la sua componente acquosa, senza però cuocerlo.

In definitiva, volendo dare un nome parlante al piatto, si tratta di:

“Maccheroni croccanti con crema di tonno di Firenze, fonduta di Fior di Mugello, cialda di pomodoro e prezzemolo cristallizzato”

Per quanto riguarda le quantità, tenente poi presente che quelle per la crema di tonno di Firenze saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete effettivamente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Concludo dicendovi che, alla luce di come ho trattato i singoli elementi, il piatto è perfetto anche come Finger Food, usando rigorosamente le dita per acchiappare i maccheroni e gustarseli.

Spaghetti semi-integrali con polvere di pomodoro e pesto di basilico e mandorle

Il basilico piantato sul mio balcone sembra essere stato contagiato da una qualche forma di ipercrescita, visto che produce foglie a un ritmo impressionante, cosa che mi costringe, per non sprecarlo, ha inventarmi sempre qualcosa di nuovo per usarlo.

Questa volta sono partito da un primo decisamente classico e famoso, applicando poi qualche piccola variazione, visto che, come chi mi conosce sa, non mi piace fare due volte lo stesso piatto, né tantomeno limitarmi ai grandi classici, che sono buonissimi, ma che non rispondono alla mia voglia di sperimentare in modo costate e a volte spregiudicato.

Il pesto, allora, con la variazione delle mandorle al posto dei pinoli e con l’eliminazione dell’aglio, visto che a moglie e figlia proprio non piace e alle quali, per quanto io ci provi, non riesco a farle ricredere.

Ad affiancare il pesto, la polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine, che ho distribuito sulla pasta solo dopo il suo impiattamento.

Tutto qui, per una pasta con un condimento semplice ma dai sapori intensi, come sanno regalarceli il pesto e il pomodoro disidratato.

Chiudo con il tipo di pasta, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

Linguine fave, guanciale e pecorino

Un primo che richiama un abbinamento famoso tra i romani - le fave fresche con il pecorino - aggiungendo anche il guanciale, un altro elemento simbolo della cucina laziale.

Le fave, rigorosamente fresche, vista la stagione nella quale ho preparato il piatto, le ho velocemente cotte in acqua a bollore e poi ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale.

Il guanciale, invece, l’ho reso croccante con un rapido passaggio in padella e l’ho aggiunto solo alla fine mantecatura, in modo che la sua croccantezza non fosse compromessa dall’umidità della pasta.

Infine, il pecorino romano, semplicemente grattugiato e aggiunto nelle fasi finali della mantecatura, giusto il tempo per farlo sciogliere nella pasta.

Un piatto decisamente semplice, quindi, che fa leva sulla qualità dei singoli ingredienti e che può essere preparato anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale.

Chiudo dicendovi che, come formato di pasta, ho scelto le linguine del Pastificio Felicetti.