28 dicembre 2015

Metti, una lumaca a Capri


Questa ricetta è candidata a partecipare al Contest di LSDM "Pasta & Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi



Dopo la prima ricetta, questa è la mia seconda proposta per il contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger, un contest centrato, come è facile intuire, sulla mozzarella di bufala campana DOP e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne possono aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Come formato di pasta, dopo i vermicelli usati per la prima ricetta, ho scelto le lumache grandi, scelte proprio perché ero intenzionato, sin dall'inizio, a riempirle con qualcosa.

24 dicembre 2015

Quasi una Seadas


E con questa ricetta si chiude la mia felicissima esperienza di testimonial del Pecorino Sardo DOP, ruolo e onore che ho avuto per i mesi di novembre e dicembre.



Chi mi ha seguito in questo ruolo, sa che ho deciso di viverlo come una sorta di percorso, partendo da un antipasto, passando per un primo, che poi ho proposto anche in una sua variazione, transitando per un secondo e concludendo infine con un dessert, che è ciò che vi propongo con questa ricetta.

Confesso che l’impresa non è stata facile - il pecorino in un dolce non è che sai proprio un’ovvietà - ma alla fine l’illuminazione è nata da un ricordo di tanti anni fa, quello dell’assaggio delle magnifiche seadas, che oltre ad essere gran buone, sono anche natie della stessa regione dove si produce lo splendido formaggio.

Naturalmente, come è mia abitudine - e non è detto che questa sia necessariamente positiva - ho deciso di procedere per le solite variazioni, partendo dalla ricetta tradizionale e aggiungendo qualche mio piccolo e modesto contributo.

22 dicembre 2015

Baccalà agrumato cotto a bassa temperatura, con la sua pelle e la sua maionese, cicoria liquida alla colatura di alici e mandorle tostate al sale marino



Rieccomi con l'immortale baccalà, verso il quale ammetto di avere una sorta di attaccamento morboso, che mi porta a non potermene separare per più di qualche settimana e, quindi, a far si che sia ospite oramai ben conosciuto dalla mia famiglia, che peraltro non è che proprio condivida questa mia passione.

Questa volta la ricetta a preso spunto da una splendida cena al ristorante "Misticanza" di Roma, dove l'amico ed Executive Chef Riccardo Zanni ci ha servito, tra gli altri, un piatto al quale, appunto, mi sono ispirato.

Baccalà protagonista, quindi, e presente in tutte le sue variazioni, a partire dalla polpa, cotta sottovuoto a 64° per venticinque minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa - insieme alla scorza di pompelmo rosa, erba cedrina e timo al limone, a dare appunto una nota di agrumi al tutto.

21 dicembre 2015

Tartare di scorfano alla liquerizia, con uovo di quaglia cotto a bassa temperatura, terra di patate alla paprika e ristretto di pesce e datterini gialli



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Una piccola variazione rispetto a questa ricetta, fatta più che altro perché mi incuriosiva l'uso dell'uovo di quaglia - è stata la mia prima volta - abbinato al pesce.

Il ruolo di primo attore spetta, come nell'altra ricetta, al pesce, lo scorfano, lavorato a crudo insieme alla polvere di liquerizia, a qualche fiocco di sale e all'olio extravergine, mentre la sua pelle l'ho fritta velocemente in modo da renderla croccante e usarla sia come elemento di guarnizione, che come parte croccante del piatto.

Poi ci sono datterini gialli, fatti ridurre e poi setacciati e combinati con un brodo di pesce, fatto con gli scarti dello scorfano e molto ristretto, quasi gelatinoso, in modo che avesse un gusto intenso.

18 dicembre 2015

Biscotti ai sapori di Sicilia



Era un bel po' di tempo che non mi dedicavo ai dolci - che peraltro non sono certo la mia specialità - e ho pensato di rimediare con dei semplici biscotti, ai quali ho voluto dare un'impronta siciliana, usando ingredienti tipici di una delle regioni che più amo.

L'impasto è quello classico dei biscotti a burro, al quale ho aggiunto la polvere di pistacchi e che ho poi farcito con delle meravigliose marmellate artigianali, preparate dal mio caro amico Sandro, scegliendo quelle di arance Navel e di mandarini, entrambi agrumi tipici della splendida regione.

Prima di infornare i biscotti, ho poi distribuito sulla metà di essi, quelli che andranno poi a costituire la parte superiore, un poco di zucchero di canna, aggiungendo anche un pistacchio in modo da svelare uno degli ingredienti dell'impasto.

16 dicembre 2015

Quasi una puttanesca


Questa ricetta è candidata a partecipare al Contest di LSDM "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi


Il tema del concorso, come è facile intuire, è la mozzarella di bufala campana DOP e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto, ai quali se ne possono aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Confesso che la scelta del piatto da presentare - uno dei due, in realtà, dato che era possibile scegliere due diversi formati di pasta - mi ha messo piuttosto in difficoltà, volendo proporre qualcosa di originale, ma, al tempo stesso, senza perdere di vista gli elementi centrali, in modo da non farli perdere tra altri che ne potessero oscurare il loro ruolo di primi attori.

Alla fine ho pensato che partire da un piatto classico e semplice potesse essere una buona strada, motivo per cui, rispolverando i piatti della mia giovinezza, sono stato folgorato dalla “puttanesca”, un piatto che trova le sue origini nella cucina napoletana, ma che è stato poi adottato anche in quella romana e che, almeno nella mia adolescenza, era uno dei quelli più preparati nelle cene tra amici, vuoi per il suo gusto deciso, vuoi per la sua semplicità ed economicità.

14 dicembre 2015

Finta frittura di gamberi rosa, con crema di patate allo zafferano, maionese d’aglio e polvere di peperone rosso



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che mi era avanzata un poco di crema di patate allo zafferano da questa ricetta, mi sono imposto di usarla - se c’è una cosa che odio e il dover buttare gli avanzi - decidendo alla fine per una classica (per me) combinazione mare-terra.

Il mare è rappresentato da una finta frittura di gamberi rosa, dove i gamberi sono usati a crudo e la panatura altro non è che un crumble di pane, al quale la tostatura in padella dona un color molto simile a quello che si otterrebbe con la frittura.

10 dicembre 2015

Millefoglie di rape, baccalà, mollica e pecorino sardo maturo, con emulsione di acciughe e variazione di crema di rapa


Dopo le precedenti ricette - un antipasto e un primo, peraltro proposto anche in una sua variazione - proseguo la mia missione di testimonial del Pecorino Sardo DOP, che oramai si avvia ahimè verso la sua conclusione, proponendovi un secondo, ovviamente a base del meraviglioso formaggio.



Fedele alle mie abitudini, ho deciso ancora una volta di abbinare il pesce alle verdure, con l'ovvia aggiunta del pecorino sardo, per un risultato che potrebbe sembrare a molti un tantinello spregiudicato, visto che formaggio e pesce non è che vadano storicamente d'accordo.

9 dicembre 2015

Pomodori ripieni, tra mare e terra



Il piatto, l’avrete immediatamente capito, è tutt’altro che innovativo, ma nella mia famiglia ha un significato particolare, dato che appartiene alla sua tradizione gastronomica, preparato dai nonni e tramandato poi nel tempo alle generazioni successive e, devo ammetterlo, sempre apprezzato, soprattutto dai più piccini.

Visto che era veramente tanto tempo che non lo preparavo, cosa della quale ho preso coscienza quando mia moglie ha trovato dei piccoli pomodori che sembravano essere fatti apposta per essere riempiti (pomodori per la cronaca presi direttamente dal produttore, in quel di Anzio, che li aveva colti giusto la sera prima), ho deciso che era il momento di rimettersi all’opera, per una loro versione leggermente rivista e che puntasse alla qualità degli ingredienti di base.

3 dicembre 2015

Carbonara col trucco


Devo averci preso gusto con 'sta storia dei "trucchi" e così, dopo averci provato con l'amatriciana, è ora la volta di un altro mito - da molti considerato intoccabile - della cucina tradizionale: la carbonara.

Se nella amatriciana il trucco era nel colore rosso, questa volta è nel giallo, dato che invece dell'uovo è usato una crema di carote che, come nell'altra ricetta, si svela solo al momento dell’assaggio. . Da notare che il colore delle carote, in origine un bell’arancione brillante, si trasforma in un giallo uovo per effetto della frullatura con olio e acqua di cottura.

2 dicembre 2015

Quasi prosciutto e fichi



Ovvero, come dare un senso al prosciutto che da troppo tempo riposava nel mio frigorifero e che nessuno più voleva mangiare in mezzo alle due classiche fette di pane.

C'è ovviamente anche un tributo ad un classico spuntino della tradizione romana, quella "pizza, prosciutto e fichi" con la quale sono cresciuto e che ora, almeno per le generazioni più giovani, sembra ahimè essere caduta nel dimenticatoio.

Il prosciutto, allora, trasformato in una mousse, usando solo del brodo vegetale leggero per non intaccarne troppo il sapore, e poi trasformato in una pralina, con le noci a rivestirne l'esterno e del timo ad dare profumo.

30 novembre 2015

Amatriciana col trucco



So già che mi esporrò alla pubblica gogna, dato che c’è gente che quando vede usato il termine “amatriciana” (o “matriciana”, che dir si voglia) per qualcosa che non segua strettamente il disciplinare, parte lancia in resta all’attacco di chi ha osato tanto.

Pazienza, mi assumo il rischio e me ne farò una ragione, proponendovi, appunto, una amatriciana con il trucco, dato che il rosso che vedete non è il classico pomodoro, ma una crema di peperoni rossi, che si svela solo al momento dell’assaggio.

27 novembre 2015

Mare e terra a bassa temperatura, con maionese leggera al peperone rosso



Pressato da moglie e figlia, che chiedevano insistentemente una "cena leggera e salutare" (credetemi, non ho idea di cosa volessero dire), ho ceduto, dedicandomi ad un piatto interamente cotto a bassa temperatura e che, come quasi sempre, abbinasse il pesce alle verdure.

Per il mare il protagonista è la ricciola, trovata freschissima sul banco del pesce e prontamente presa (e in parte surgelata, in modo da poterla poi usare a crudo), poi cotta in vaso cottura in bagno d’olio, insieme a qualche foglia di erba cedrina, a bassa temperatura - 66° per quaranta minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Ad accompagnare il pesce, la cipolla di Tropea, cotto sottovuoto con qualche rametto di timo, a 83° per un'ora - le verdure richiedono comunque una temperatura piuttosto elevata - e delle semisfere di patate, cotte come la ricciola, in bagno d'olio con rosmarino e maggiorana, anch'esse a 83° ma per un'ora e mezza.

26 novembre 2015

Ravioli ‘farina e albume’ con cuore morbido di pere e pecorino sardo dolce, pesto di nocciole e crema di castagne al cardamomo, rosmarino e Rhum



Ecco la variazione della quale vi ho accennato nella precedente ricetta, al solito preparata nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, onore che a me è toccato nei mesi di novembre e dicembre.


La base del piatto sono sempre dei ravioli preparati con un impasto a base di semola di grano duro e farina di tipo "0" - come sempre ho usato le magnifiche farine del Mulino Marino - e albume, in modo da avere un impasto che profumasse d'uovo, ma fosse al contempo più leggero, con un sapore meno deciso, in modo da esaltare quello del ripieno, fatto con pere e pecorino sardo dolce DOP e profumato con noce moscata, anice stellato e semi di coriandolo.

Rimane anche il pesto di nocciole e menta romana, mentre la schiuma di pomodoro l'ho sostituita con una crema di castagne, profumata con rosmarino e cardamomo e resa un poco più vivace con del Rhum.

25 novembre 2015

Non so voi, ma io quest'anno il Panettone comincio a mangiarlo a novembre...



Allora, faccio subito due premesse, per fugare ogni dubbio.
  • Primo: oggi non parlo di una mia ricetta - magari fossi in grado di fare lo spettacolo che vedete in foto - ma di un meraviglioso panettone che ho avuto la fortuna di assaggiare, una sorta di pre-produzione in attesa di quella massiva di Natale. 
  • Secondo: chi mi segue sa che non faccio quasi mai recensioni (potrei parlare per ore del perché, ma scatenerei una querelle infinita), ma ogni tanto faccio qualche rara eccezione, specialmente quando trovo qualcosa di cui valga veramente la pena parlare, come appunto in questo caso.
Fine delle premesse e, finalmente, parlo di ciò di cui voglio parlare.

23 novembre 2015

Tuorlo d'uovo fritto, con crema di patate allo zafferano e polvere di peperone rosso



Un piatto dai pochi ingredienti e che per i suoi colori spero faccia anche felici i tifosi della squadra di calcio capitolina (ai tifosi delle altre squadre chiedo ovviamente venia).

La base è il tuorlo d’uovo fritto, che richiede un minimo di tecnica ma che, per contro, vi da una consistenza meravigliosa, con un contrasto tra la croccantezza dell’esterno e la cremosità dell’interno.

Insieme all’uovo, una crema di patate lavorata a freddo, profumata con la maggiorana e impreziosita dallo zafferano, che oltre a dare un sapore più deciso ne accentua anche il suo colore giallo, e una polvere di peperone rosso, ottenuta facendolo essiccare in forno e poi passandolo al mixer.

20 novembre 2015

Piccola insalata con calamari cotti a bassa temperatura, mango, pistacchi, polvere di liquerizia e fiocchi di sale nero



Oramai - bei tempi andati, quelli dei calamari ripieni - il calamaro lo preparo quasi esclusivamente in due modi: cotto a bassa temperatura oppure sbollentato per un minuto in acqua bollente, convinto che siano questi gli unici due modi per valorizzarne al massimo le caratteristiche.

Questa volta ho scelto la cottura sottovuoto a bassa temperatura - 68° per venti minuti - tagliando i calamari ad anellini molto sottili e mettendoli in busta con solo qualche foglia di erba cedrina.

Ad accompagnare i calamari, il mango, al naturale e semplicemente tagliato in cubetti, in modo che possa contribuire al meglio con la sua nota acida, e poi i pistacchi, ridotti grossolanamente in pezzi (chi mi conosce avrà oramai capito che metterei i pistacchi ovunque) e, infine, la polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei legnetti che alcuni amano ciucciare.

19 novembre 2015

Ravioli ‘farina e albume’ con cuore morbido di pere e pecorino sardo dolce, pesto di nocciole e menta romana e schiuma di pomodoro



Dopo la prima ricetta, ecco la seconda, preparata nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, che peraltro proporrò in due piccole variazioni, tanto per condividere con voi il percorso di sperimentazione che sta dietro ad ogni preparazione.



Avendo in precedenza preparato un antipasto, non potevo non proseguire con un primo e, nello specifico, dei ravioli preparati con un impasto a base di semola di grano duro e farina di tipo "0" - come sempre ho usato le magnifiche farine del Mulino Marino - e albume, in modo da avere un impasto che profumasse d'uovo, ma fosse al contempo più leggero, con un sapore meno deciso, in modo da esaltare quello del ripieno.

18 novembre 2015

Carpaccio di mazzancolle e pompelmo rosa, con la sua riduzione



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continua l’avventura con il pesce crudo, che d’estate raggiunge il suo apice, vuoi perché a me il pesce piace così, vuoi perché, con il caldo, cerco di rimanere lontano dai fornelli.

Questa volta le mazzancolle, quelle di Anzio, alle quali ho abbinato il pompelmo rosa, sia negli spicchi che come riduzione, quest’ultima più a guarnizione che altro.

Condimento con una emulsione di aceto balsamico e olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - qualche fiocco di sale nero, per una ulteriore nota croccante, e giusto qualche fogliolina di menta romana, a dare colore e profumo.

16 novembre 2015

Linguine 'ammollicate', con baccalà, ceci, capperi e colatura di alici



Ecco, dopo questa, un'altra ricetta con l'ammollicatura della pasta, cosa che ultimamente mi piace parecchio, dato che il pane tostato aggiunge profumi e quel poco di croccantezza, che a mio avviso rende il tutto decisamente più appetitoso.

Questa volta il tema è il baccalà, con il quale, durante un weekend di pura pigrizia, ho preparato diverse cose, a partire appunto da questa ricetta.

Il baccalà, quindi, saltato velocemente in padella - ricordatevi che il pesce richiede cotture molto brevi - insieme ai capperi di Pantelleria e a un paio di cucchiai di colatura di alici, il tutto per un condimento dal sapore particolarmente deciso.

Poi, visto che nella tradizione romana il baccalà si accompagna spesso ai ceci, ho reso il condimento più cremoso con l'aggiunta di una crema di ceci piuttosto fluida, che esalta la cremosità ottenuta durante la mantecatura.

13 novembre 2015

Le alici marinate in insalata, tra frutta, verdura e pane liquido



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spesso, quando non ho voglia di cucinare, me ne esco con affermazioni del tipo "vabbè, allora facciamoci un'insalata", per poi rendermi immediatamente conto che la mia concezione di insalata è tale da essere tutto fuorché un modo per evitare di passare troppo tempo in cucina.

Questa volta tutto è partito dalle alici che avevo trovato freschissime sul banco del pesce in quel di Anzio - peraltro trovate già pulite, cosa non da poco - e che avevo deciso di marinare, per poi consumarle così, senza troppi orpelli, al più mettendole su una fette di pane.

12 novembre 2015

Mignon di frolla al pecorino sardo maturo, con broccolo romanesco ripassato, mousse al pecorino sardo dolce, noci tostate e cialda di pomodoro


Ecco la prima ricetta che ho preparato nella veste di testimonial del Pecorino Sardo DOP, onore che a me è toccato nei mesi di novembre e dicembre.



Dovendo preparare quattro ricette, ho deciso che avrebbe avuto senso immaginare una sorta di pasto virtuale, dove ciascuna ricetta rappresentasse una sua portata, partendo ovviamente con un antipasto, che è appunto oggetto di questa ricetta.

La base è una frolla al pecorino sardo maturo, preparata nel modo tradizionale ma sostituendo lo zucchero con il formaggio, con la quale ho poi preparato la classica base dei mignon, quelli che compriamo in pasticceria e che ci allietano i pranzi della domenica.

10 novembre 2015

Finti canederli 'Asiago e noci', con mousse di speck e fichi e burro profumato al timo



Questa ricetta altro non è che il primo esperimento che ho fatto per il mio turno al Cooking Show della “Giostra dei Sapori” - EXPO Milano, 25 agosto 2015 -  organizzato da AIFB e da Fratelli Beretta, esperimento che alla fine mi ha condotto alla ricetta definitiva, che trovate qui.

Come chi mi segue forse sa o ricorda, il tema del mio Cooking Show era lo Speck IGP e, avendo noi Blogger il compito di dare sfogo all'innovazione (la tradizione era invece incarnata dalle Cesarine), ho pensato, visto che la regione di elezione dello Speck non poteva che lanciare la volata ai canederli, di partire da questi e lavorare per variazioni.

I canederli che, in questo caso, sacrificano la loro connotazione tradizionale a favore di una loro versione finta, di dimensione ridotta e che prevede una veloce cottura preventiva dell'impasto e una sua successiva lavorazione a freddo.

9 novembre 2015

Cubo di mozzarella di bufala panato, con sandwich di melanzane e alici e variazione di datterino giallo



Chi mi conosce sa che sono un consumatore smodato di mozzarella di bufala campana DOP, che naturalmente mangio sempre in purezza, ma che qualche volta - raramente, ad essere sincero - decido di lavorare in modo diverso, cercando di non mortificarne le caratteristiche, ma al tempo stesso provando ad usarla in modo diverso, non convenzionale.

Questa volta lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico - una doppia panatura, per la precisione – e poi velocemente fritta, in modo da renderla morbida e in parte filante.

Ad accompagnare la mozzarella, rimanendo sempre nel mondo delle fritture, un sandwich di melanzane e alici, dove le prime le ho velocemente fritte in modo da renderle morbide e modellabili, mentre per le seconde ho usato delle bellissime alici sotto sale, piuttosto grosse, che voi potete naturalmente sostituire con le alici fresche.

5 novembre 2015

Spaghettoni ‘agrumati’ con coda di rospo, pomodorini confit e mandorle tostate al sale



Una minima variazione rispetto a questa ricetta, che mantiene gli ingredienti base ma aggiunge una nota agrumata, grazie alla presenza del limone - ho usato un bellissimo limone di Amalfi portatomi da un amico - nella forma di scorza e succo, e l’erba cedrina, una delle mie preferite, per intensità dei profumi e sapore.

Come nella ricetta precedente, la coda di rospo l’ho saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e un pezzetto di peperoncino e poi, a cottura ultimata, arricchita con la scorza del limone, con un trito di prezzemolo e di erba cedrina e con il succo di limone.

Al momento della mantecatura, infine, ho aggiunto dei pomodorini ciliegino confit e, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate che ho tostato in padella con del sale marino.

4 novembre 2015

Carpaccio di baccalà e mela, con menta, fiocchi di sale, liquerizia ed emulsione al balsamico




Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che il baccalà crudo possa lasciare perplessi alcuni, ma credo che invece vada la pena provarlo, per scoprire un gusto delicato, quasi sorprendente, considerando che questo pesce viene normalmente associato - soprattutto nella cucina romana - a ricette dai sapori intensi e prorompenti.

In questa ricetta, quindi, un carpaccio di baccalà e mela, arricchito con la polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare,  dai fiocchi di sale bianco e da qualche fogliolina di menta.

Come condimento, infine, una semplice emulsione fatta con olio extravergine e aceto balsamico.

2 novembre 2015

Polpo panato con crema di patate dolci



Una sorta di inno all’essenzialità, alla semplicità, visto che il piatto ha solo due ingredienti, peraltro lavorati quasi in purezza, senza aggiunte particolari di aromi e spezie, cosa che faccio quando ho la possibilità di avere sotto mano ingredienti freschi e di qualità.

La base del piatto è il polpo, prima bollito e poi saltato rapidamente in padella con una leggera panatura, che aderisce al polpo sfruttando la sua collosità naturale, senza quindi necessità di usare il classico uovo.

Ho poi abbinato al polpo, del quale ho usato solo i tentacoli, una crema di patata dolce americana - quella che ha la polpa arancione, per capirci - condita solamente con olio extravergine, sale e pepe.

22 ottobre 2015

Salmone affumicato in carpaccio, con gelatina di mele e zenzero, terra di patate alla paprika, terra di peperone rosso e finta maionese di mare



Lo so, qualcuno storcerà il naso davanti al salmone affumicato, che oramai infesta i banchi dei supermercati, spesso con livelli di qualità piuttosto dubbi, visto il prezzo di vendita, ma in questo caso sto invece parlando di un salmone affumicato prodotto da Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto assolutamente per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

Oltre al salmone, infatti, Sapor Maris lavora molte altre varietà di pesce, decisamente inusuali per quanto riguarda l'affumicatura, almeno per quella industriale, come il Palamita, che ho assaggiato e ho trovato meraviglioso, il Pesce Serra e la Ricciola di fondale.

Quindi, tornando a bomba, ho deciso di usare il salmone, con il quale ho preparato un carpaccio, abbinando al pesce ingredienti che creassero un contrasto con il suo sapore, deciso e in parte grasso, nella speranza di raggiungere quella armonia che, alla fine, è l'obiettivo di ogni preparazione.

20 ottobre 2015

Gelato di Pecorino Toscano DOP, zenzero candito piccante e sale nero, con croccante di gamberi rosa, freddo di cipolla di Tropea e spugna di basilico e pere


Questa ricetta ha vinto il primo premio nel Contest "Mai dire mai", organizzato dal Consorzio del Pecorino Toscano DOP e da AIFB.



Chi si sarà preso la briga di leggere il regolamento del concorso saprà che questo prevedeva una estrazione a sorte per decidere l'abbinamento del pecorino toscano DOP con uno dei dodici ingredienti previsti dal concorso e, come forse il titolo della ricetta suggerirà, a me sono i capitati i gamberi, un abbinamento non proprio facilissimo, considerando che formaggio e crostacei non è che vadano proprio d'accordissimo.

Ora, che io ami i formaggi è cosa nota e che, in particolare, ami quelli di pecora è cosa ancor più nota, ma devo ammettere che la sorte mi ha creato momenti di forte indecisione, pensando per lunghi momenti a come avrei potuto valorizzare il pecorino e, al contempo, renderlo armonico con i crostacei.

15 ottobre 2015

Arista di maiale marinata in vino rosso e miele, con senape al pepe verde e prugne



Continuano gli esperimenti con il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Il piatto in sé non è gran cosa, visto che si tratta di un'arista di maiale, ma vedetelo come un affinamento, un prendere confidenza con un sistema dalla grandi potenzialità, che come tutte le novità richiede apprendimento e lavoro.

L'arista di maiale, quindi, marinata nel vino rosso e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza del vino - e poi cotta in forno, insieme alle prugne secche  dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al pepe verde.

Ho fatto cuocere in forno, all'interno ovviamente della teglia del sistema Alladin, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65°.

12 ottobre 2015

Crocchette di patate, alici, pecorino e timo, con crema di peperoni gialli, capperi e acciughe



Anche d’estate, con il caldo, ogni tanto un fritto ci sta bene e, in questo caso, si tratta di una classica crocchetta di patata, resa più ricca e saporita dalle alici fresche e dal pecorino romano, ai quali ho aggiunto il timo fresco, erba dal profumo e dal sapore altrettanto decisi.

Ad accompagnare la crocchetta, e a ribadire che questo è un piatto dai sapori decisi, una crema di peperoni gialli, arricchita con qualche filetto di acciuga e con i capperi, che ho anche usato come elemento di guarnizione, friggendoli velocemente in modo da farli aprire, quasi fossero dei fiori.

Una preparazione semplice, tutto sommato, perfetta anche come aperitivo e Finger Food, in questo caso con la sola accortezza di ridurre la dimensione delle crocchette.

9 ottobre 2015

Il polpo in insalata, con patate viola e sedano



Oggi si va decisamente sul classico, con una insalata di polpo verace, sedano e patate viola, che a me piacciono assai, anche se si trovano raramente.

Come condimento, visto che io preferisco i retrogusti dolci piuttosto che acidi, un’emulsione molto leggera di olio extravergine d’oliva e aceto balsamico e l’immancabile prezzemolo.

Il tutto accompagnato da qualche crostino di pane, leggermente profumato all’aglio e fatto usando un pane casareccio a lievitazione naturale, con una bella mollica umida e compatta.

Tutto qui, per un piatto decisamente fresco ed estivo.

6 ottobre 2015

Spaghettoni 'ammollicati', con melanzane e bottarga di tonno



Personalmente ritengo gli spaghettoni - in particolari quelli del Pastificio Cavalieri, usati in questa ricetta - uno dei formati di pasta più gustosi, che riempiono la bocca e l'anima e danno il vero senso di ciò che la pasta è o dovrebbe essere.

Questa volta - non che sia una novità, a dirla tutta - ho scelto un abbinamento mare e terra, con le melanzane rosolate in padella e la bottarga di tonno appena scaldata in olio extravergine, unendo poi i due ingredienti solo al momento della mantecatura finale.

A completare il piatto e a dargli croccantezza, seguendo un'abitudine tipica del Sud Italia, il pangrattato tostato in padella con pepe e origano e unito alla pasta al momento di servire, quasi fosse del parmigiano.

2 ottobre 2015

Crudo di scampi marinati al Rhum e Campari, con fichi settembrini, riduzione di Campari ed emulsione al balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Curiosando in uno dei libri di Carlo Cracco, lettura estiva di mio figlio - promette bene, il ragazzo - mi ha incuriosito una ricetta che usava una marinatura nella quale il Campari rivestiva un ruolo centrale, che mi ha incuriosito e che ho quindi deciso di prendere come ispirazione per la ricetta che trovate qui.

Fedele al motto “crudo è meglio”, ho preso come base gli scampi, marinati per un paio d’ore in una miscela di Campari, Rhum e zucchero di canna, serviti poi senza ulteriore cottura.