27 febbraio 2014

Le mie ricette - Tartare di chianina, con gelatina di cipolla, tuorlo d'uovo fritto, salsa rafano al miele e cristalli di sale affumicato



Sicuramente la mia passione per il pesce supera di gran lunga quella per la carne, ma ciò non vuol dire che, pur se con frequenza minore, ogni tanto io non ami prepararla.

Un po' come per il pesce, comunque, mi piace consumarla au naturel, con cotture veloci o, come questa volta, a crudo, scegliendo come taglio un bellissimo filetto di chianina.

Una tartare quindi, tagliata rigorosamente al coltello, al quale ho abbinato una gelatina di cipolla e un tuorlo d'uovo fritto - reso celebre da Chef Cracco - accompagnando poi il piatto con una salsa di rafano fatto in casa, appena ingentilita con un poco di miele, e con dei cristalli di sale affumicato.

Vedetela come una sorta di scomposizione, considerando che spesso la tartare viene preparata unendo cipolla e uovo direttamente alla carne, mentre io ho deciso di presentare gli stessi ingredienti, ma mantenendoli separati.

Per quanto riguarda il rafano, vi farete da voi la salsa se avrete la fortuna, o la sapienza, di trovare una radice di rafano sui banchi della verdura, altrimenti potrete usare una salsa di rafano già pronta, scegliendola tra quelle che non contengano panna, arricchendola poi con il miele.

Ricordatevi, infine, di preparare la gelatina di cipolla con un certo anticipo, anche il giorno prima, in modo da dargli tempo di solidificarsi per benino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. 240 grammi di filetto di manzo
  2. Olio extravergine d'oliva
  3. Fiocchi di sale affumicato
  4. Pepe bianco
Per l'uovo fritto
  1. Quattro uova
  2. Pangrattato
  3. Olio per friggere (oliva o arachide)
  4. Sale
  5. Pepe bianco
Per la gelatina di cipolla
  1. Due cipolle ramate di medie dimensioni
  2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
  3. Due cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
  4. Olio extravergine
  5. Sale e pepe bianco
Per la salsa al rafano
  1. Venti grammi di radice di rafano grattugiata
  2. Quattro cucchiaini di aceto di mele
  3. Due cucchiaini di olio extravergine
  4. Un cucchiaino di mollica di pane
  5. Un cucchiaino scarso di miele di castagno (o altro miele dal sapore deciso)

Una premessa sulla carne, che, oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Resistete, dato che vi assicuro che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, procedete con la preparazione della gelatina di cipolla, pulendo le cipolle, eliminando la parti dure alle due estremità e poi tagliandole a fettine ben sottili.

Prendete un pentolino, metteteci le cipolle, due cucchiai di olio extravergine, sale e pepe bianco, e copritele a filo con acqua fredda, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere lentamente per circa un'ora, controllando di tanto in tanto per vedere se non serva ancora un poco d'acqua, tenendo presente che alla fine dovrà essere rimasto un buona quantità di fondo di cottura.

Quando mancano circa quindici minuti alla fine della cottura, per prima cosa mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda - calcolatene una quantità adatta per mezzo litro di liquido - poi aggiungete l'aceto alle cipolle e proseguite la cottura, quindi spegnete, fate leggermente intiepidire e poi frullate il tutto per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie ben fitte, filtrate il composto, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, con il quale premerete il composto sulle pareti del colino, raccogliendo il tutto in una ciotola. Per darvi un'indicazione, con le due cipolle e la giusta quantità di fondo di cottura residuo, dovreste ottenere circa mezzo litro di composto.

Se avete lavorato senza interruzioni, il composto dovrebbe essere ancora sufficientemente tiepido per sciogliere la gelatina, che potete quindi aggiungere nella ciotola, mescolando per bene in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Prendete una un contenitore con i bordi bassi e il fondo piatto - perfetto uno di quelli di pyrex -  e foderatelo con la pellicola trasparente, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione a tutta la superficie interna.

Versate delicatamente il composto di cipolla, avendo cura che lo spessore sul fondo sia di poco inferiore al centimetro; se vi dovesse avanzare altro composto, prendete un altro contenitore e ripetete l'operazione.

Fate freddare la gelatina e poi mettetela in frigorifero, dove dovrà riposare per almeno sei ore.

Messa la gelatina in frigorifero, e se avete trovato la radice di rafano, procedete con la preparazione della salsa, in modo da dargli tempo di riposarsi e armonizzare i propri sapori.

Eliminate la parte esterna della radice di rafano - la buccia, per capirci - e grattugiatela usando una grattugia adatta, come ad esempio quelle della Microplane, che non dovrebbero mancare mai in cucina.

Se non avete mai usato la radice del rafano, resterete sorpresi nell'accorgervi - o meglio, se ne accorgerà il vostro naso - di quanto sia pungente, non solo il suo sapore, ma anche ciò che da essa si sprigiona mentre la state grattugiando.

Pesate la radice e raccoglietela in una ciotolina, aggiungendo poi l'aceto, l'olio, la mollica di pane, che avrete prima ridotto in briciole piccolissime usando il mixer, e il miele.

Amalgamate con cura, usando i rebbi di una forchetta, fino a che la salsa sarà diventata omogenea, poi assaggiatene una puntina, per valutare l'equilibrio dei sapori, soprattutto quello tra aceto e miele e, nel caso, regolate di conseguenza.

Ovviamente, se invece avete deciso di usare una salsa di rafano già pronta, tutto quello scritto sopra non vi serve, potendo semplicemente aggiungere un cucchiaino di miele a quattro cucchiaini di salsa, che avrete prima messo in una ciotolina.

Ora, prima di procedere con la preparazione della carne, aspettate che sia trascorso il tempo minimo di permanenza in frigorifero della gelatina, per evitare che il taglio troppo anticipato della carne ne causi la parziale ossidazione.

Quando il tempo giusto è trascorso, prendete la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi tagliatela, prima a dadini e poi, lavorando con la lama del coltello, riducendoli alla dimensione che più vi soddisfa e che poi metterete in una ciotolina.

Condite con tre cucchiai di olio extravergine, date una prima mescolata, poi salate con i fiocchi di sale e date una leggera macinata di pepe bianco, mescolando nuovamente.

Coprite la ciotolina della carne con della pellicola trasparente e mettetela momentaneamente in frigorifero, quindi tirate fuori la gelatina dal frigorifero, rovesciatela delicatamente sul tagliere, sul quale avrete prima messo un foglio di carta da forno leggermente inumidito con dell'acqua.

Eliminate delicatamente la pellicola trasparente, che sarà rimasta attaccata alla gelatina, poi, usando uno stampo circolare o della forma che preferite, ricavate le forme dalla gelatina, spostandole delicatamente direttamente sui piatti dove servirete il tutto.

Riprendete lo stampo e rimettetelo delicatamente intorno alla gelatina nei piatti, in modo che questa rimanga al suo interno, poi unite la tartare, distribuendola per bene all'interno dello stampo, premendo leggermente e creando una piccola depressione al centro, che servirà poi a contenere il tuorlo d'uovo.

Tenete presente che lo spessore dello strato di carne dovrà essere di poco superiore a quello della gelatina di cipolla.

Mettete le tartare in luogo fresco, per evitare che la gelatina perda consistenza - se siete in estate, usate il frigorifero - e passate alla cottura dei tuorli, prendendo per prima cosa un'ampia scodella e riempiendola con abbondante pangrattato.

Rompete le uova e separate la chiara da tuorli - usate il metodo che vi è più congeniale - deponendo con la massima delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato.

Preparate anche dei piccoli quadrati di carta da forno - tanti quante sono le uova - più o meno di dieci centimetri di lato ciascuno.

Usando un cucchiaio, ricoprite i tuorli con il pangrattato, in modo che ne siano coperti in modo uniforme, poi, sempre usando il cucchiaio, infilandolo in profondità sotto ai tuorli, sollevate un tuorlo alla volta.

Ora, tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il pangrattato in eccesso possa cader via.

Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro, ripetendo poi per i tuorli rimasti.

Prendete ora una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno pari al doppio dell’altezza del tuorlo.

Riprendete le tartare e tenetele a portata di mano, in modo che mano a mano che i tuorli saranno pronti li deporrete direttamente sopra la carne, dato che la loro delicatezza sconsiglia decisamente di fare più passaggi.

Portate l’olio a circa 140°, poi prendete il primo foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.

Fate friggere per una quindicina di secondi, poi, sempre usando un cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri quindici secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo sulla tartare corrispondente.

Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece deve rimanere liquido.

Ripetete la procedura per tutti i tuorli, completando così tutte le tartare.

Guarnite con altri fiocchi di sale e con altre cose che eventualmente vi piacessero - io ho usato un po' di pistacchi non salati - poi portate in tavola, suggerendo ai vostri ospiti di assaporare il piatto rompendo per prima cosa il tuorlo, in modo che questo coli delicatamente sulla tartare.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: mi piacerebbe assaggiarla sorseggiando un Sauvignon eccellente, prodotto tra le colline lucchesi e la Versilia, che non ha niente da invidiare ai grandi bianchi del Collio: il Sauvignon Terre del Sillabo. 

25 febbraio 2014

Le mie ricette - Lasagna in bianco, con pesce San Pietro e broccolo siciliano



Ritorno con una nuova lasagna in bianco, che questa volta unisce pesce e verdura, abbinamento che mi piace assai e che propongo tutte le volte che posso.

Per il pesce, ho usato il San Pietro, più che altro perché me lo sono trovato davanti sul banco del pesce - per la cronaca, potete tranquillamente usarne pesce di altro tipo, scegliendone comunque uno dal sapore abbastanza deciso -  mentre per le verdure, il broccolo siciliano, di stagione in questo periodo e che uso raramente, ma al quale ho voluto dare una chance.

Per le lasagne, poi, ho scelto le Sfogliavelo di Giovanni Rana, che avevo già provato in precedenti ricette e ne avevo avuto modo di apprezzarne la qualità.

Per quanto riguarda le quantità, il discorso non è semplice, dato che più che altro vi dovrete lasciar guidare dall'equilibrio dei singoli strati, cosa che rende difficoltoso dare i pesi dei singoli ingredienti, motivo per cui considerate le quantità riportate come indicative.

Per quanto riguarda il pesce, poi, cercate di farvi preparare i filetti direttamente dal pescivendolo, così vi evitate un bel po' di fatica - il San Pietro è piuttosto difficile da sfilettare - e vi regolate meglio con le quantità.

Infine, data la presenza del pesce, ho eliminato il parmigiano.

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella
  1. Un litro e mezzo di latte intero
  2. Ottanta grammi di farina
  3. Novanta grammi di burro
  4. Un po' di noce moscata
  5. Sale e pepe
Per la lasagna
  1. Due confezioni di lasagne fresche (vedi sopra)
  2. Quattro filetti di pesce San Pietro (ricavati da due pesci)
  3. Quattro broccoli siciliani
  4. Due spicchi d'aglio
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Burro (per ungere la teglia)
  7. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e pepatelo leggermente, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh, ci sono altri modi di passare il tempo...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura - al più dovrete raggiungere un bollore appena accennato - lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, dedicatevi ai broccoletti, che laverete, ne eliminerete i gambi e salverete solo le cimette, con giusto quella piccola parte di gambo che serve a tenerle unite.

Prendete un'ampia padella, metteteci otto cucchiai d'olio extravergine, gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio e, quando l'aglio sarà dorato, toglietelo, unite i broccoli, salandoli e pepandoli, poi aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, alzate la fiamma e fate andare molto vivacemente, fino a quando i broccoli non saranno ben morbidi e l'acqua completamente evaporata.

Evitando la lessatura preventiva, inoltre, vedrete che i broccoli manterranno meglio il loro sapore e colore, senza dispersione delle sue sostanza nell'acqua di cottura, che poi normalmente viene gettata via.

Durante la cottura, soprattutto nella sua fase finale, mescolate e, al tempo stesso, usate un cucchiaio di legno per rompere le cimette dei broccoletti, in modo da non avere pezzi troppo grandi.

Quando i broccoli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli freddare.

Nell'attesa, se non siete riusciti a impietosire il pescivendolo, dovrete procedere a sfilettare il pesce, operazione che come vi ho già detto all'inizio, per il San Pietro, non è proprio semplicissima e credo che la cosa migliore sia quella di rimandarvi a questo video, che mostra in modo chiaro come procedere.

Una volta ottenuti i filetti, tagliateli in pezzi più piccoli e, se sono particolarmente grandi e spessi, provate a renderli più sottili, dividendoli in due, operazione da fare con cautela e usando un coltello ben affilato.

Bene, con tutti gli ingredienti sottomano, potete procedere con l'assemblaggio delle lasagne, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, che imburrerete per benino, facendo poi un leggero strato di besciamella sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Sopra la besciamella, poi, distribuite prima i pezzi di filetto di San Pietro e poi i broccoli, disponendo entrambi in modo uniforme ma certo non facendo uno strato compatto.

Come regola di base, direi di mettere un po' più di pesce rispetto ai broccoli, in modo che il sapore prevalente sia, appunto, quello del mare.

Distribuite un poco di sale sul pesce - broccoli e besciamella sono già stati salati - poi date una macinata di pepe e ripetete la sequenza fino ad arrivare poco sotto il bordo della teglia o fermandovi prima nel caso terminaste uno degli ingredienti.

Sull'ultimo strato distribuite solamente besciamella e broccoli, questi ultimi in quantità maggiore di quanto fatto per gli strati interni. Non mettete invece il pesce, dato che l'esposizione diretta al calore del forno tenderebbe a farlo asciugare troppo durante la cottura.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione. Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 200° per circa venti minuti.

Quando la lasagna è pronta, con i broccoli e la besciamella dello strato superiore leggermente dorati, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la combinazione di pesce e verdure ci suggerisce un Morabianca Falanghina di Mastroberdino.

24 febbraio 2014

Le mie ricette - Burrata in anello di pane, con bicolore rosso e giallo di peperoni, paté di pomodorini e pesto leggero di basilico e noci



Volevo fare un piatto molto colorato, ma la tempo stesso semplice nella preparazione, che nobilitasse i singoli ingredienti, senza cottura complesse e prolungate.

Alla fine, avendo trovato una burrata freschissima nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", unico e solo posto dove mi rifornisco di mozzarella di bufala, ho deciso di fare un piatto che l'avesse come elemento principe, aggiungendo poi le verdure come elementi di contorno.

Ho scelto quindi i peperoni, rossi e gialli, cuocendoli separatamente per ottenere due creme dai diversi colori, poi i pomodorini ciliegino - vabbè, lo so, non è proprio la loro stagione - disidratati in forno e poi ridotti in paté e, infine, un pesto leggero fatto con basilico e noci.

La burrata, poi, l'ho servita in un anello di pane, che ho realizzato cuocendo l'impasto all'interno di due anelli di acciaio, in modo che potesse mantenere la forma.

Per quanto riguarda le quantità, visto che per alcuni degli ingredienti questa sarà minima, avendo quasi l'ingrediente il ruolo di guarnizione, quelle che darò vi consentiranno di avere un discreto avanzo, cosa che sono sicuro non vi sconvolgerà, visto che poi potrete poi usarli per altre preparazioni. Per il pane, in particolare, è evidente che non potete mettere a lievitare solo la piccola quantità che userete, per cui la cosa migliore è che decidiate di fare il pane in casa, per poi usare un piccolo pezzo dell'impasto per realizzare gli anelli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'anello di burrata
  1. Due etti di burrata (pesata senza l'involucro che la contiene)
  2. Un piccolo pezzo di impasto per il pane (qui la mia ricetta)
Per le creme di peperoni
  1. Un peperone rosso piuttosto grosso
  2. Mezzo peperone giallo
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe
Per il paté di pomodori
  1. Una trentina di pomodorini ciliegino (o datterino)
  2. Sale, meglio se integrale
  3. Zucchero semolato
  4. Olio extravergine d’oliva
Per il pesto leggero
  1. Una quarantina di foglie di basilico
  2. Un cucchiaio di gherigli di noce già sgusciati
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale grosso

Se avete deciso di farvi voi l'impasto per il pane, allora, ovviamente, partite con questa preparazione, seguendo la mia ricetta, la vostra o, volendo, prendendo l'impasto già pronto in un forno che produca pane; evitate, invece, quegli impasti già pronti, tipicamente per la pizza, che si trovano nei supermercati.

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza ed eliminando i semi interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata. Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Tanto che i pomodori si disidratano, preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico, qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi le noci e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta densità, che per questa preparazione dovrà essere minore rispetto a quella del pesto tradizionale.

Mettete il pesto da parte, in modo che i singoli ingredienti abbiano il tempo di armonizzarsi, quindi tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, pezzi che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Dopo il paté, dedicatevi alle creme di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete le due varietà di peperone - quella rossa e quella gialla - in due casseruole distinte, ciascuna con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi - vedrete che le due varietà avranno tempi di cottura leggermente diversi - facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, sempre lavorando separatamente e con cura, per eliminare ogni residuo intero.

Fate in modo che la densità della crema di peperone giallo sia maggiore di quella di peperone rosso, in modo che quando comporrete il piatto, come nella foto, la crema gialla non si disperda nell'altra.

Mettete le creme da parte e passate alla preparazione degli anelli di pane, che potrete anche cuocere uno alla volta, nel caso non aveste abbastanza anelli circolari da usare come stampi.

Prendete il primo anello, quello più piccolo in diametro, e ungetene la parete esterna con un filo d'olio extravergine, poi fate una striscia con l'impasto del pane, che abbia un'altezza di poco minore di quella dell'anello e un lunghezza sufficiente ad poter essere avvolta intorno ad esso.

Avvolgete la striscia di pane intorno all'anello, facendo poi aderire le due estremità in modo che il pane formi, appunto, un anello ben saldo.

Mettete l'anello su una teglia, meglio se anti-aderente, poi prendete l'anello di diametro maggiore - il diametro dovrà essere tale da lasciare qualche millimetro di spazio tra il pane e, appunto, l'anello esterno - ungetene la superficie interna e calatelo con delicatezza sopra l'anello con il pane, in modo che quest'ultimo rimanga imprigionato tra i due anelli di metallo.

Infornate a 200° per una quindicina di minuti, e comunque fino a quando non vedrete che il pane sarà dorato, quindi togliete dal forno e fate raffreddare prima di togliere gli anelli, l'esterno dei quali verrà via con molta facilità, mentre l'interno richiederà pazienza e attenzione, dato che risulterà ben aderente al pane, che gli si sarà cotto intorno, quasi imprigionandolo.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un mestolo di crema di peperone rosso in ciascun piatto, poi aggiungendo quella di peperone giallo, secondo la configurazione che più vi piace o, più semplicemente, facendo come in foto.

Mettete poi al centro della crema gli anelli di pane e, al loro interno, la burrata, sulla quale poi farete colare un cucchiaino abbondante di pesto leggero di basilico e noci e, per finire, mettendo un cucchiaino ben colmo di paté di pomodorini sull'estremità.

Guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola, per evitare che il siero della burrata e la crema di peperone possa ammorbidire eccessivamente la base degli anelli di pane.

Buon appetito. 

21 febbraio 2014

Le mie ricette - Ravioli ripieni di ricotta, mascarpone e gamberi rossi, con burro allo zafferano e limone e mollica di pane tostata

burro


Adoro i ravioli e adoro il loro poterli riempire con gli ingredienti più disparati, cercando ogni volta abbinamenti diversi, che se da un lato nutrono quella creatività  che in cucina non deve e non può mai mancare, dall'altro nutrono, spero con soddisfazione, gli ospiti che ogni tanto, io e mia moglie, accogliamo festosamente a casa nostra.

Questa la base per ripieno sono stati dei bellissimi gamberi rossi, trovati quasi per caso sul banco del pesce, che ho lavorato insieme alla ricotta e al mascarpone, in modo da avere un ripieno si cremoso, nel quale però i formaggi non nascondessero l'ingrediente principe.

Come per la gran parte dei ravioli, almeno di quelli che faccio io, condimento minimo, a base di burro profumato al limone, al quale ho aggiunto una punta di zafferano, che donasse un colore molto simile a quello che si ottiene quando si fa una bisque di crostacei, quasi a ricordare il loro colore.

Data la presenza del pesce, poi, niente parmigiano ma, al suo posto, la mollica di pane, tostata in padella insieme al pepe nero e alle foglioline di timo.

Concludo dicendovi che la pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i singoli fogli per ricavarne i ravioli.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Una dose di pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
  2. Due etti di gamberi rossi (pesati già puliti)
  3. Un etto di ricotta (quella che preferite)
  4. Un etto di mascarpone
  5. Sei cucchiai di mollica di pane
  6. Sessanta grammi di burro
  7. Un limone
  8. Qualche rametto di timo
  9. Una bustina di zafferano
  10. Grani di pepe nero
  11. Sale e pepe

Partite con la preparazione del burro, che dovrà avere il tempo di poter prendere i profumi del limone e degli altri aromi.

Prendete quindi un pentolino d' acciaio, o comunque che possa andare in forno,  e metteteci il burro, la scorza di mezzo limone, un cucchiaino di grani di pepe nero e un rametto di timo, mettendo poi il pentolino in forno a circa 50°, in modo che il burro possa sciogliersi ma senza bollire, lasciandocelo fino a quando i ravioli non saranno pronti da servire.

Tanto che la pasta si riposa, procedete con la preparazione dell'impasto, pulendo per prima cosa i gamberi, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, quest'ultimo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Pesate i gamberi alla quantità indicata, poi metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza simile a quella della carne macinata.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola, salatela, date una leggera macinata di pepe bianco, aggiungete la scorza dell'altro mezzo limone, grattugiandola molto finemente, e mescolate per bene.

Raccogliete ricotta e mascarpone in un'altra ciotola e lavorateli con una piccola frusta finché, per effetto dell'aumento della temperatura, si crei un impasto piuttosto cremoso, che verserete nella ciotola con i gamberi, mescolando nuovamente fino a che tutti gli ingredienti non saranno perfettamente armonizzati.

Mette l'impasto in frigorifero e, se non avete deciso di usarla già pronta, dedicatevi allora alla preparazione della pasta, seguendo la mia ricetta o la vostra, mettendola poi a riposare, nella forma della classica palla, per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Con un pennellino o con le dita, inumidite con acqua la sfoglia sulla quale avete messo il ripieno, muovendovi tutto intorno al ripieno, poi prendete un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, e adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta.

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola o di farina bianca.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Tanto che l'acqua raggiunge il bollore, prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite le foglioline di timo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Sempre in attesa del bollore dell'acqua, riprendete il pentolino con il burro e uniteci lo zafferano, mescolando velocemente con una piccola frusta, in modo da creare una sorta di emulsione, operazione che poi ripeterete al momento di condire i ravioli

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete. Viste le dimensioni, direi che un paio ravioli a testa sono una giusta porzione.

Emulsionate nuovamente il burro con lo zafferano, quindi fatene colare un cucchiaio scarso su ogni raviolo, poi distribuite, facendola cadere a pioggia, un poco mollica di pane tostata.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

18 febbraio 2014

Le mie ricette - Piccoli crostini con uovo, cipolle caramellate, aringa e rafano al miele fatto in casa, accompagnati da bagna cauda gentile



Questa ricetta partecipa al concorso "Me lo mangio con gli occhi", organizzato da l'Italia dei Vini, pagina della Casa Vinicola Caldirola.

Un piatto non certo per palati e stomaci delicati, vista la presenza di ingredienti dal sapore molto deciso e presente, che ho deciso di servire come aperitivo, in attesa di sedersi a tavola, se non altro come valida alternativa alle sole e nefaste noccioline e pistacchietti.

Come ingrediente principale, l'aringa affumicata, qualcosa che compro ogni tanto, tengo nel frigo per mesi, fino alla sua scadenza, e poi regolarmente butto. Il tutto alla faccia della lotta allo spreco. Non ne sono fiero, ma accade.

Poi il tuorlo d'uovo sodo, le cipolle rosse caramellate, leggermente in agrodolce e, per finire, una salsa di rafano al miele, che ho fatto io grazie alla fortuna di aver trovato una radice di rafano - prima volta in vita mia - sui banchi della verdura. Nel caso, probabile, non aveste una tale fortuna, potete usare una salsa di rafano già pronta - prendetene una che non contenga panna - e poi arricchirla con il miele.

Ad accompagnare i crostini, quasi più come guarnizione che altro, una bagna cauda gentile, dove aglio e acciughe sono cotte nella panna fresca, in modo da stemperarne e ingentilirne il sapore.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato una classica farina 00, macinata a pietra, del Mulino Marino, con la quale ho preparato degli sfilatini, in modo che poi le singole fette avessero la dimensione giusta per i crostini.

Ingredienti (per 8 crostini)

Per i crostini
  1. Un aringa affumicata
  2. Due uova
  3. Otto fette di pane casareccio (o di baguette)
  4. Olio extravergine
  5. Latte fresco
Per le cipolle caramellate
  1. Mezza cipolla rossa
  2. Un cucchiaio di zucchero di canna
  3. Due cucchiai di aceto di mele
  4. Due cucchiai d'acqua
  5. Una foglia di alloro
  6. Sale
Per il rafano
  1. Venti grammi di radice di rafano grattugiata
  2. Quattro cucchiaini di aceto di mele
  3. Due cucchiaini di olio extravergine
  4. Un cucchiaino di mollica di pane
  5. Un cucchiaino di miele di castagno (o altro miele dal sapore deciso)
Per la bagna cauda gentile
  1. Quattro filetti di acciughe sott'olio
  2. Otto cucchiai di panna fresca
  3. Una terzo di spicchio d'aglio
  4. Pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi all'aringa, che se avete preso intera, dovrete prima pulire, eliminandone pelle e lische, operazione peraltro piuttosto noiosa, visto che le lische sono molte e sottilissime.

In alternativa, naturalmente, potrete prenderla già pulita e sfilettata, anche se in genere presa in questo modo, l'aringa ha un sapore più forte.

Quale che sia stata la vostra scelta, tagliate la polpa dell'aringa in pezzi irregolari, più lunghi che larghi, raccogliendoli in una ciotolina e coprendoli a filo con il latte, in modo da ingentilirne il sapore.

Tenete presente che l'aringa dovrà riposare nel latte per almeno un paio d'ore, per  cui muovetevi per tempo.

Messa da parte l'aringa e se avete trovato la radice di rafano, procedete con la preparazione della salsa, in modo da dargli tempo di riposarsi e armonizzare i propri sapori.

Eliminate la parte esterna della radice di rafano - la buccia, per capirci - e grattugiatela usando una grattugia adatta, come ad esempio quelle della Microplane, che non dovrebbero mancare mai in cucina.

Se non avete mai usato la radice del rafano, resterete sorpresi nell'accorgervi - o meglio, se ne accorgerà il vostro naso - di quanto sia pungente, non solo il suo sapore, ma anche ciò che da essa si sprigiona mentre la state grattugiando.

Pesate la radice e raccoglietela in una ciotolina, aggiungendo poi l'aceto, l'olio, la mollica di pane, che avrete prima ridotto in briciole piccolissime usando il mixer, e il miele.

Amalgamate con cura, usando i rebbi di una forchetta, fino a che la salsa sarà diventata omogenea, poi assaggiatene una puntina, per valutare l'equilibrio dei sapori, soprattutto quello tra aceto e miele e, nel caso, regolate di conseguenza.

Ovviamente, se invece avete deciso di usare una salsa di rafano già pronta, tutto quello scritto sopra non vi serve, potendo semplicemente aggiungere un cucchiaino di miele a quattro cucchiaini di salsa, che avrete prima messo in una ciotolina.

Mettete la salsa da parte e dedicatevi alla mezza cipolla, che pulirete togliendone lo strato superficiale e poi taglierete a fettine sottili, separandole poi nei singoli anellini che le compongono.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci l'aceto, l’acqua e lo zucchero, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite le cipolle, che salerete leggermente, e la foglia di allora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, controllando con una certa regolarità che il fondo non si asciughi troppo.

Tanto che la cipolla si cuoce, prendete un pentolino, riempitelo di acqua fredda e immergeteci le uova, in modo che queste siano ben ricoperte dall'acqua, poi portate il pentolino sul fuoco, con la fiamma bassa e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, contate otto minuti, quindi spegnete, togliete le uova dall'acqua bollente e fatele freddare, nel caso immergendole in un altro recipiente dove avrete messo acqua a temperatura ambiente.

Tornate alle cipolle e, trascorsi i quindici minuti, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma, e proseguite fino a quando non otterrete un fondo di cottura denso, quasi fosse uno sciroppo.

Spegnete e fate freddare.

Dedicatevi poi alla bagna cauda gentile, tritando grossolanamente i filetti di acciuga e l'aglio, mettendoli poi in un pentolino, insieme alla panna fresca.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate scaldare fino a raggiungere un bollore leggerissimo, appena percepibile, che dovrà proseguire per circa quindici minuti, in modo che la panna possa prendere i profumi e i sapori degli altri ingredienti e, al tempo stesso, addensarsi.

Quando la bagna cauda è pronta, spegnete la fiamma e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate rapidamente il tutto, in modo da ottenere un composto fluido e cremoso.

Fate intiepidire la bagna cauda e, nel frattempo, tagliate le fette di pane casareccio, facendolo non troppo sottili e ungendole leggermente, su di un solo lato, con un velo di olio extravergine.

Sgusciate anche le uova, prendendone solo i tuorli, che sbriciolerete con le mani in modo da ridurli in una sorta di composto granuloso.

Per ultimo, ritornate all'aringa, toglietela dal latte e lavatela per benino sotto l'acqua corrente, poi asciugatela con cura con qualche foglio di carta da cucina.

Bene, ci siamo e potete procedere con la composizione dei singoli crostini.

Prendete le fette di pane, con il lato unto disposto verso l'alto, e metteteci per prima cosa un poco del tuorlo sbriciolato, poi disponete su ciascun crostino la cipolla, prendendone singolarmente gli anellini in modo da non ammassarla.

Sopra la cipolla un paio di pezzi di filetto di aringa, sui quali metterete poi una punta di cucchiaino di salsa di rafano, senza esagerare nella quantità dato il suo sapore forte e pungente, che non dovrà coprire quello degli altri ingredienti.

Prendete infine il piatto dove servirete i crostini e decoratelo con la bagna cauda gentile, disponendo poi i crostini in modo che - ma qui lascio a voi la scelta - poggino su di essa, solo per una parte o completamente, oppure ne siano separati, in modo che ciascun commensale abbia la libertà di usarla, ad esempio passandoci la base del crostino prima di addentarlo.

Guarnite come più vi piace, quindi servite ai vostri ospiti.

Buon appetito.