Per una strana catena di fortunati eventi, sono venuto in
possesso di uno splendido pezzo di Asiago Mezzano DOP, premio estratto a sorte
e assegnato ai votanti del concorso Asiago
CheeSfida, dove tempo fa mi piazzai al secondo posto e del quale narrai in questo post.
Come suo primo utilizzo - il pezzo è bello grosso, per
cui siate pronti ad altre ricette - ho deciso per dei cestini di sfoglia,
riempiti, appunto, con l'Asiago Mezzano, la pera caramellata - io ho usato la
qualità Abate - le noci e, per finire, un poco di timo a dare profumo al tutto.
Sopra ad ogni cestino, poi, un leggero strato di
parmigiano reggiano grattugiato, quasi a creare una sorta di copertura, che in
parte possa celare il ripieno sottostante.
Ho poi accompagnato i cestini, ma solo perché ne avevo in
avanzo, con un agrodolce fatto con la cipolla ramata di Montoro,
accompagnamento che voi potete tranquillamente eliminare, nel caso la pigrizia
si impadronisse di voi.
Per i cestini ho usato degli stampi piuttosto piccoli, di
forma ovale, in modo da avere delle mono porzioni. Voi potete naturalmente
procedere diversamente, ad esempio facendo una rustica unica da tagliare poi in
singole fette.
Ingredienti (per 4 cestini come in foto)
Per i cestini
- Un rotolo di pasta sfoglia pronta
- Un etto di Asiago Mezzano DOP
- Una pera, meglio se a pasta dura
- Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
- Un cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano grattugiato
- Quaranta grammi di noci già sgusciate
- Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)
- Un pezzetto di burro (per ungere gli stampi)
- Un rametto di timo
- Pepe
Per l'agrodolce di cipolla
- Una cipolla ramata di Montoro (o una cipolla ramata qualsiasi)
- Mezzo bicchiere di aceto di mele o di vino bianco
- Mezzo bicchiere d'acqua
- Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
- Sale
Solita premessa sul ripieno, che al di là delle quantità
descritte, deve sempre essere equilibrato nei singoli ingredienti, con
proporzioni che siano loro il giusto risalto, senza che nessuno prevalga in
modo netto sugli altri e sempre rispettando il loro ruolo, nel senso di
ingredienti principali e ingredienti di contorno o complemento.
Bene, esaurita la premessa, partite con le pere,
sbucciandole, eliminandone torso e semi e poi tagliandole a dadini piuttosto
piccoli, di circa mezzo centimetro di lato.
Prendete una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero
di canna e l'acqua, poi portatela sul fuoco a fiamma media e, quando lo
zucchero si sarà sciolto, unite i dadini di pera, facendole cuocere fino a
quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando uno sciroppo
molto denso.
Spegnete e fate freddare.
Tanto che le pere si freddano, tagliate l'Asiago in
dadini, anch'essi piccoli come quelli ricavati dalla pera, e raccoglieteli in
una ciotola, unendo poi i gherigli di noce, che avrete ridotto in pezzi più
piccoli e irregolari - la dimensione del singolo pezzo dovrà essere minore di
quella dei dadini di pera e Asiago - e i dadini di pera, con tutto il loro
sciroppo residuo.
Unite anche le foglioline di timo, date una macinata di
pepe nero, quindi mescolate per benino, in modo da amalgamare tutti gli
ingredienti, quindi mettete momentaneamente da parte
Prendete gli stampini che avete scelto e ungeteli per
benino con il burro, quindi ricavate dei pezzi di sfoglia, di dimensione tale
da poter foderare completamente l'interno degli stampi - per capirci, se lo
stampo è tondo, ricavate un cerchio con un diametro pari a quello del fondo
dello stampo più due volta l'altezza del bordo - e, appunto, foderateci gli
stampi, rifilando poi i bordi con un coltellino.
Versate il ripieno nei cestini, premendolo con le dita e
arrivando a filo dei bordi - il ripieno tenderà a crescere leggermente durante
la cottura, per poi ridursi quando i cestini, una volta cotti, diventeranno tiepidi
- quindi distribuite sopra ogni cestino un velo di parmigiano reggiano.
Con la sfoglia rimanente, ricavate delle striscioline e
usatele per fare un minimo di tramatura su ogni cestino, poi spennellate con il
tuorlo dell'uovo la parte a vista di sfoglia, mettete gli stampi su una teglia
e infornateli a 200° per una ventina di minuti, controllando comunque per
evitare che la sfogli raggiunga una doratura eccessiva (in altre parole, per
evitare che la sfoglia si bruci).
Tanto che i cestini sono in forno, pulite la cipolla,
eliminandone lo strato più esterno, poi tagliatela a fettine sottili, separando
infine i singoli anelli che le compongono.
Mette la cipolla in una padella, meglio se anti-aderente,
insieme allo zucchero, all'aceto, all'acqua e a un pizzico di sale, poi portate
la padella sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, facendo cuocere la
cipolla fino a quando il liquido non sarà evaporato, in modo da ottenere una
cipolla morbida, ma ancora sufficientemente croccante.
Naturalmente, se a voi piacesse una cipolla ben morbida,
potete fare la cottura a fiamma bassa e con il coperchio, in modo da rallentare
l'evaporazione e, quindi, avere un tempo di cottura maggiore.
In ogni caso, quale che sia la cottura scelta, fate in
modo che alla fine rimanga un fondo molto denso, quasi caramellato.
Spegnete e fate intiepidire, poi tornate ai cestini, che
nel frattempo saranno pronti, tirateli fuori dal forno e fateli intiepidire,
poi, con cura e attenzione, estraeteli dagli stampi.
Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo un
cestino su ogni piatto e, accanto ad essi, un poco di agrodolce di cipolla.
Guarnite a vostro gusto, poi portate in tavola.
Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: penso che un buon abbinamento per questi cestini sia quello con le bollicine, che sgrassino e ridiano la giusta freschezza in bocca, e in particolare in un Mirabella Satèn Franciacorta.