5 giugno 2019

Spaghettoni con bottarga di muggine, zeste di agrumi e prezzemolo in due consistenze



Ricetta semplice e veloce, che può tranquillamente essere preparata durante l’attesa del bollore dell’acqua e della successiva cottura della pasta.

Il condimento prevede la bottarga di muggine, una zeste di agrumi - io ho utilizzato arancia e limone - e il prezzemolo, utilizzato in due consistenze, affiancando al classico prezzemolo tritato al coltello, il suo succo ricavato dai gambi utilizzando un estrattore - vi anticipo che vi serviranno un discreta quantità di gambi - cosa che però, non avendo l’estrattore, potete eliminare, anche se così facendo il profumo e il sapore del prezzemolo sarà meno presente.

Tutto il condimento l’ho velocemente fatto soffriggere per pochi minuti, pochi istanti prima di unirvi la pasta per la classica mantecatura, visto che i suoi ingredienti non amano la cottura e il calore serve più che altro per farne sprigionare i profumi e armonizzarli tra loro.

1 giugno 2019

Incongruenze



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nome criptico, ma giustificato dal fatto che l’abbinamento tra pesce e formaggio è considerato da molti una sorta di affronto alla cucina, cosa che forse è, ma che io, sperimentatore spregiudicato, ho voluto comunque provare, per un piatto il cui nome esteso potrebbe essere:

“Tartare di gambero rosso, fragole e zenzero, con ricotta di bufala lavorata con polvere di pomodoro e menta romana”

Il risultato non è stato male, meglio di quanto credessi, con una spiccata cremosità, data dalla lavorazione della tartare e da quella naturale della ricotta, e con sapori decisi, solo attenuati e resi più freschi dall’acidità delle fragole e dello zenzero.

I gamberi rossi sono quelli di Anzio, presi da “Amore di mare”, la mia pescheria preferita, lavorati al coltello e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco e un poco di radice di zenzero grattugiata.

Ho poi aggiunto, alla tartare, le fragole - ho usato le ben note “favetta” di Terracina - tagliate in piccoli cubetti, in modo che fossero chiaramente percepibili, ma senza creare, con la polpa dei gamberi, un contrasto eccessivo nelle dimensioni.

Poi la ricotta di bufala, setacciata, profumata con la menta romana, finemente tritata, e alla quale ho aggiunto la polvere di pomodoro, ottenuta facendo disidratare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola.

Concludo con una nota sulle quantità, che andranno regolate anche i base al vostro gusto, in modo da ottenere l’equilibrio che più vi soddisfa.