Linguine con burrata e pesto di finocchietto selvatico, alici e pinoli

Avendo da poco piantato dei semini di finocchietto selvatico, ed avendo questo superato ogni mia più rosea aspettativa, crescendo rapidamente e in salute, mi sono dovuto giocoforza dilettare in qualche ricetta che lo utilizzasse, pena farlo morire lentamente, nella solitudine del mio balcone.

A questo giro, un primo piatto, dove il finocchietto è la base di un pesto, lavorato al mortaio, insieme alle alici sotto sale, a un poco d’aglio, ai pinoli e, naturalmente, all’olio extravergine di oliva.

Il pesto così realizzato, l’ho poi utilizzato dopo la mantecatura, a fuoco spento, in modo da non mortificarlo con una seppure minima cottura, che avrebbe portato all’immancabile ossidazione del finocchietto, con evidenti conseguenze sul colore e sul sapore.

A completare il piatto, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta durane la mantecatura, giusto il tempo per farla sciogliere e prima di unire il pesto.

Piatto semplice e veloce, quindi, che non richiede tecniche particolari, se non un po’ di abilità nell’uso del mortaio.

Il tonno che volle farsi salmone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo trovato un bellissimo tonno sui banchi della pescheria Amore di Mare,  la mia preferita in quel di Anzio - altro che quei filetti di tonno che arrivano dall’oceano indiano, spesso pure colorati per renderli invitanti - ho deciso per una preparazione a crudo, che se da un lato non è certo una novità per me, dall’altro è quella che consente di apprezzare al meglio la qualità del pesce locale.

Volendo giocare con i colori e i sapori, ho lasciato marinare il tonno nello Spritz, cosa che non solo ha donato al pesce un piacevole retrogusto, ma anche un colore che quasi ne nasconde la provenienza e che, appunto, ha ispirato il nome del piatto, che volendolo tradurre nella sua forma estesa, diventerebbe

Carpaccio di tonno, marinato allo Spritz, con finocchietto selvatico, pistacchi e cremoso di finocchio

Il tonno, come vi dicevo, l’ho marinato per quattro ore in una versione leggermente ingentilita dello Spritz, nella sua versione con l’Aperol, rispettandone le dosi ma aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, visto che non volevo questo fosse troppo deciso e alcolico, sovrastando quello del tonno.

Dopo la marinatura, ho condito il carpaccio solamente con olio extravergine di oliva, sale marino a grana media, qualche punta di finocchietto selvatico e, infine, un poco di granella di pistacchi, che donano anche croccantezza.

Ad accompagnare il tonno, un cremoso di finocchio, preparato estraendone il succo, cosa per la quale vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, rendendolo leggermente acidulo con un goccio di aceto di mele e poi addensandolo con la gomma di Xantano.

Spaghettoni con bottarga di muggine, zeste di agrumi e prezzemolo in due consistenze

Ricetta semplice e veloce, che può tranquillamente essere preparata durante l’attesa del bollore dell’acqua e della successiva cottura della pasta.

Il condimento prevede la bottarga di muggine, una zeste di agrumi - io ho utilizzato arancia e limone - e il prezzemolo, utilizzato in due consistenze, affiancando al classico prezzemolo tritato al coltello, il suo succo ricavato dai gambi utilizzando un estrattore - vi anticipo che vi serviranno un discreta quantità di gambi - cosa che però, non avendo l’estrattore, potete eliminare, anche se così facendo il profumo e il sapore del prezzemolo sarà meno presente.

Tutto il condimento l’ho velocemente fatto soffriggere per pochi minuti, pochi istanti prima di unirvi la pasta per la classica mantecatura, visto che i suoi ingredienti non amano la cottura e il calore serve più che altro per farne sprigionare i profumi e armonizzarli tra loro.

Incongruenze

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nome criptico, ma giustificato dal fatto che l’abbinamento tra pesce e formaggio è considerato da molti una sorta di affronto alla cucina, cosa che forse è, ma che io, sperimentatore spregiudicato, ho voluto comunque provare, per un piatto il cui nome esteso potrebbe essere:

“Tartare di gambero rosso, fragole e zenzero, con ricotta di bufala lavorata con polvere di pomodoro e menta romana”

Il risultato non è stato male, meglio di quanto credessi, con una spiccata cremosità, data dalla lavorazione della tartare e da quella naturale della ricotta, e con sapori decisi, solo attenuati e resi più freschi dall’acidità delle fragole e dello zenzero.

I gamberi rossi sono quelli di Anzio, presi da “Amore di mare”, la mia pescheria preferita, lavorati al coltello e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco e un poco di radice di zenzero grattugiata.

Ho poi aggiunto, alla tartare, le fragole - ho usato le ben note “favetta” di Terracina - tagliate in piccoli cubetti, in modo che fossero chiaramente percepibili, ma senza creare, con la polpa dei gamberi, un contrasto eccessivo nelle dimensioni.

Poi la ricotta di bufala, setacciata, profumata con la menta romana, finemente tritata, e alla quale ho aggiunto la polvere di pomodoro, ottenuta facendo disidratare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola.

Concludo con una nota sulle quantità, che andranno regolate anche i base al vostro gusto, in modo da ottenere l’equilibrio che più vi soddisfa.