30 settembre 2015

Come un cous-cous



Visto che la famiglia invocava a gran voce il cous-cous e io ero troppo pigro per uscire a comprarlo - stiamo parlando dell’afosa estate 2015 - siamo giunti ad un compromesso, facendone una versione con il pane raffermo, per un risultato che per una volta ha messo tutti d’accordo.

La base è quindi il pane, un eccellente pane a lievitazione naturale con la mollica ben compatta, al quale ho abbinato le verdure - peperone, zucchina e melanzana - tutte rigorosamente cotte separatamente, per rispettare le diverse consistenze e lasciarle parzialmente croccanti.

Il pane l’ho cotto nel brodo vegetale, fino a ottenere la consistenza voluta, aggiungendo poi, a fine cottura, le verdure, il prezzemolo tritato solo e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale di Ascolana Tenera del Frantoio Cestini.

28 settembre 2015

Ricordo di una panzanella



A volte mi muovo per piccole variazioni, soprattutto quando un piatto, anche se mi è piaciuto, mi ha comunque lasciato un'idea, uno spunto, su una sua possibile modifica.

Questa volta la base è stata questa ricetta, molto simile negli ingredienti e anch'essa decisamente estiva, dalla quale sono partito, aggiungendo e togliendo qualcosa.

La base è sempre il pomodoro, questa volta nella forma di una sorta di acqua, ricavata usando solo la parte interna più gelatinosa, quelle che normalmente si scarta, che mi ha donato un liquido di pomodoro molto fluido e profumato.

Insieme al pomodoro gli altri ingredienti, alcuni che ricordano appunto la panzanella, altri che la arricchiscono, accentuando il contrasto tra i singoli sapori: il pane, nella forma di crostini leggermente profumati d'aglio; la cipolla di Tropea, marinata in aceto balsamico e zucchero; i capperi, brevemente fritti in olio in modo da farli aprire, come fossero piccoli boccioli; la mozzarella di bufala in piccoli dadini; le acciughe sott'olio, panate e fritte quel tanto che basta a renderle croccanti.

25 settembre 2015

Forti contrasti, di mare e di terra



Perdonatemi il nome del piatto, ma dopo molto rimuginare è il meglio che ho trovato, visto che in fondo si tratta di un piatto dai contrasti quasi spregiudicati, che abbina alla morbidezza di una crema di fiori di zucchina e patate, i sapori decisi delle cappesante e del guanciale.

La base, appunto, è una crema fatta con i fiori delle zucchine romanesche - erano così fresche, le zucchine, che i fiori erano quasi da mettere in vaso - un poco di patata, quasi più a legare che altro, e del basilico.

Sulla crema, poi, il guanciale reso croccante da un veloce passaggio in padella, e le cappesante - piccoline, per la verità, ma erano quelle che avevo sotto mano - anch'esse velocemente saltate il padella.

23 settembre 2015

Praline di tartare di manzo piccanti alle noci, con chips di patata americana e miele di mandarino



Se cercavate una ricetta last minute, preparata come calmante per un momento di insofferenza gastronomica, che mi ha portato a vagare in cucina aprendo tutti gli sportelli possibili, eccola qua.

Il filetto di manzo l'ho ricavato da quello preso per mia moglie e che, assai saggiamente, avevo preso in peso maggiore di quanto mi era stato ordinato (un sentito grazie al mio subconscio); la patata americana l'avevo presa qualche giorno prima, più per curiosità che per altro; le noci non mancano mai nella mia dispensa, così pure il miele.

Via all'assemblaggio, allora e, visto che con il caldo mi sento crudista più che mai, ho deciso per una tartare dai contrasti piccanti e dolci, grazie alla paprika e al miele, arricchita poi con le noci - usate sia nell'impasto della carne, che all'esterno, a realizzare la pralinatura - anche per avere un contrasto nelle consistenze.

18 settembre 2015

Linguine con ricotta di bufala al profumo di menta romana, datterini gialli disidratati e pinoli tostati al sale



Avendo ricevuto in dono un paio d'etti di ricotta di bufala durante il mio periodico acquisto di mozzarella - e quando dico periodico intendo freneticamente periodico - ho pensato di usarla come condimento per la pasta, visto che mangiarla così, a cucchiaiate, mi sembrava troppo.

Una pasta tutto sommato semplice, dove la ricotta è stata profumata con la menta romana e con una generosa macinata di pepe nero e poi unita alla pasta al momento della mantecatura e dopo averla leggermente ammorbidita usando l'acqua di cottura della pasta.

Tenete presente che la ricotta di bufala ha una consistenza molto particolare, tanto da renderne superflua una lavorazione con la frusta per renderla più cremosa, cosa che invece suggerisco di fare nel caso decideste di usare una ricotta differente.

17 settembre 2015

Panino con alici marinate, mozzarella di bufala, valeriana e crema di peperoni



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

In una calda giornata d'estate, tra indolenza e svogliatezza e con la famiglia già al mare, mi sono messo a fare un po' di pane, con il chiaro intento di farci qualche panino per cena, dei quali quello che vedete in foto è quello che mi ha soddisfatto di più, per sapore e colori.

La base sono le alici fresche, precedentemente abbattute e che ho fatto poi marinare per dodici ore in aceto di more, zucchero, prezzemolo e peperoncino.

Insieme alle alici, la mozzarella di bufala, per un connubio quasi azzardato tra mare e terra, e una crema di peperoni rossi e gialli, che dona colore e rende morbido il pane.

16 settembre 2015

Tonno alalunga in vaso cottura a bassa temperatura, con maionese leggera allo zenzero e cipolla di Tropea ‘abbruciata’, con note dolci e piccanti


Ecco un altro esperimento di vaso cottura in bagno d’olio e a bassa temperatura, fatta usando la mia attrezzatura per la cottura a bassa temperatura che Babbo Natale mi regalò qualche tempo fa.

Per questa ricetta ho scelto il tonno alalunga, una varietà che si trova molto raramente, per non dire mai, e che ovviamente può essere sostituita con altro tipo di tonno, incluso l’oramai troppo diffuso filetto.

Il tonno è stato messo in un vaso - ho usato uno di quelli con la chiusura a leva e la guarnizione di gomma - insieme alle erbette fresche, a qualche spicchio d’aglio e ad un poco di grani di pepe nero, coprendo poi il tutto a filo con olio extravergine di oliva.

La cottura del tonno l’ho fatta a 67° per quarantacinque minuti, ottenendo una polpa estremamente profumata, morbida e succosa, grazie anche alla presenza dell’olio.

14 settembre 2015

Tartare di gambero rosso, con pesca tabacchiera marinata allo zenzero, lime e menta e salicornia liquida



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visti gli innumerevoli record stabiliti dalle temperature estive, lungi da me l’idea di mettermi ai fornelli, se non per il minimo sindacale, preferendo di gran lunga preparazioni a crudo e non troppo impegnative.

Questa volta la scelta è caduta sui gamberi rossi, trovati quasi inaspettatamente al banco del pesce, che non mi sono lasciato sfuggire e ai quali ho deciso di abbinare la pesca tabacchiera - una delle varietà che preferisco - e la salicornia, detta anche asparago di mare, e anch’essa non facile a trovarsi.

Con i gamberi rossi ci ha fatto una tartare, condita solo con olio extravergine, sale marino, la scorza grattugiata del lime e qualche fiocco di sale al peperoncino, in modo da avere un buon contrasto, sia nella consistenza che nel sapore; la pesca tabacchiera, invece, l’ho tagliata a cubetti e fatta marinare nel succo del lime, al quale ho aggiunto quello dello zenzero e qualche fogliolina di menta; la salicornia, infine, l’ho resa liquida e usata essenzialmente come base del piatto, in quantità molto ridotto, anche in considerazione del suo sapore molto deciso, che non volevo rischiasse di coprire quello dei gamberi.

9 settembre 2015

Finti canederli 'Asiago e noci', con pralinatura di Speck e riduzione di pere al ginepro



Dopo un primo esperimento, che pubblicherò a breve, ho naturalmente perseverato, giungendo finalmente alla ricetta definitiva che ho presentato durante il mio turno al Cooking Show della “Giostra dei Sapori” - EXPO Milano, 25 agosto 2015 -  organizzato da AIFB e da Fratelli Beretta e del quale ho narrato in questo post.

Il tema del mio Cooking Show è stato lo Speck IGP e, avendo noi Blogger il compito di dare sfogo all'innovazione (la tradizione era invece incarnata dalle Cesarine), ho pensato, visto che la regione di elezione dello Speck non poteva che lanciare la volata ai canederli, di partire da questi e lavorare per variazioni.

I canederli che, in questo caso, sacrificano la loro connotazione tradizionale a favore di una loro versione finta e pralinata, che prevede una veloce cottura preventiva dell'impasto e una successiva lavorazione a freddo, per dei canederli di dimensione ridotta, adatti anche come finger Food.

7 settembre 2015

Pappa al pomodoro 2.0



Premetto subito che il titolo è quello che è, ma confesso che ho vissuto momenti di forti conflitti interiori, dato che mi era venuto in mente di tutto, da “matrimonio tra la pappa al pomodoro e la caprese”, fino a “l’estate riposa nel piatto”. Credo siano le conseguenze del caldo...

Comunque, tornando a bomba, il piatto è nato durante una settimana di caldo torrido, che mi ha giocoforza allontanato dai fornelli, alla ricerca di piatti freschi e per i quali la preparazione non comportasse rischi di mancamenti o peggio.

La base è una pappa al pomodoro lavorata a freddo, preparata partendo da una riduzione a freddo dei pomodori - ho usato i meravigliosi pomodori Casalino, una varietà tipica dei Castelli Romani e che a luglio vive il suo periodo di massimo splendore - alla quale ho poi aggiunto la mollica di pane (ho scelto un pane casareccio a lievitazione naturale, con la mollica molto compatta).

5 settembre 2015

Astrattismo di mare



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo ammetto, sul titolo ho ceduto ai richiami del marketing e del fighettismo. Siate comprensivi e tolleranti, please...

La base del piatto è una tartare di mazzancolle, quasi in purezza visto che l’ho condita solamente con olio extravergine - Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - sale marino e scorza di limone, che ho poi servito nella forma di quenelle, più che altro per motivi estetici.

Ad accompagnare la tartare (e a creare lo sfondo del piatto), il latte di bufala, estratto dalla ben più nota mozzarella; una riduzione a freddo di pomodori, ottenuta facendoli decantare fino al completo rilascio della loro acqua; un brodetto leggero fatto con le teste delle mazzancolle e, per finire, i capperi sotto sale, che ho fritto in olio extravergine per una decina di secondi, in modo da farli diventare leggermente croccanti e fargli assumere una forma simile a quella di un fiore.

3 settembre 2015

Praline di tartare di manzo con copertura di mandorle, servite con mousse di birra, zenzero e miele e crumble di pane all’aglio e timo



Terza e ultima ricetta, dopo questa e quest’altra, preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato in qualità di vincitore della prima edizione, con il grande onore di dividere con Errico la preparazione dell'aperitivo di benvenuto, che doveva prevedere l'uso della birra tra i suoi ingredienti.

Così come per le altre ricette, ho preparato sempre un Finger Food, in modo da facilitarne il consumo, visto che come per quasi tutti gli aperitivi di benvenuto anche questo è stato servito in piedi, nel meraviglioso giardino del ristorante.

La base del piatto è un filetto di manzo, con il quale ho preparato una tartare al coltello, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Con la tartare ho poi realizzato le praline, passandole nelle mandorle macinate, in modo da avere la classica ricopertura che si trova sovente nelle praline dolci, tipicamente di cioccolata.