31 agosto 2012

Le mie ricette - Piccolo budino di baccalà, zucchine, cipolla ed uvetta, con salsa di cipollotti freschi in agrodolce


Mi piace il baccalà, con una certa moderazione, ma mi piace; mi piacciono le cipolle, soprattutto quelle di Tropea; adoro l’uvetta ed i cipollotti; le zucchine, no, non mi fanno impazzire, ma per contro le adora mia moglie, per cui oggi ho messo tutto insieme, per vedere cosa veniva fuori.

Aggiungo che, avendo fretta e poca voglia di stare a lungo ai fornelli, ho deciso di fare tutto a freddo, senza cotture preventive, cosa che spesso nei budini, è necessario.

Ultima nota sulla salsa ai cipollotti, per la quale, diversamente dal solito, useremo la loro parte verde (per la serie “nulla si spreca, in cucina”).

Ingredienti (più o meno per 4 budini – dipende dalla loro dimensione)
  1. Un pezzo di baccalà bagnato, di circa quattro etti
  2. Una cipolla di Tropea
  3. Una zucchina romana
  4. Un uovo
  5. Due cucchiai di uvetta passa
  6. Un quarto di bicchiere di aceto bianco
  7. Un quarto di bicchiere di vino bianco
  8. Un cucchiaino di zucchero di canna
  9. Un bel ciuffo di prezzemolo
  10. Olio extra-vergine di oliva
  11. Burro (per ungere gli stampi)
  12. Pangrattato (per ungere gli stampi)
  13. Sale e pepe

Per prima cosa accertatevi che il baccalà non sia troppo salato (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare crudo), segno che è stato tenuto a bagno troppo poco e, nel caso, rimettetelo in una bacinella piena d’acqua, con ricambio continuo, per almeno tre ore.

Mettete anche l’uvetta a mollo in acqua fredda, in attesa di utilizzarla.

Aiutandovi eventualmente con un coltello - ma non vi dovrebbe servire - togliete la pelle al baccalà, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione.

Eliminate le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Pulite le zucchine, togliendo il fiore e le parte finale e iniziale, e poi tagliatele a fettine sottili.

Pulite anche le cipolle, togliendo lo strato superficiale e la parte dove sta il ciuffetto di peli, poi tagliatela a metà e, infine, tagliate ogni metà a fettine.

Tritate grossolanamente il prezzemolo, usando un coltello a lama grande e ben affilato.

Riunite il baccalà, le zucchine, la cipolla e il prezzemolo nel mixer. Aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extravergine e fate andare alla massima velocità, fino a quando il tutto sarà ridotto in pezzi piccolissimi, quasi in crema. Se il mixer fa fatica, aggiungete ancora un pochino d’olio extra-vergine.

Travasate il tutto in una terrina, univete l’uvetta, strizzata ed asciugata e mescolate per bene.

Sbattete l'uovo, salatelo leggermente, ed unite anch'esso all'impasto.

Di norma il sale non dovrebbe servire, ma nel dubbio assaggiate (si, sempre a crudo) e regolatevi di conseguenza. Date anche una generosa macinata di pepe nero.

Un ultima mescolata e siete a posto.

Imburrate gli stampi, metteteci sul fondo un disco di carta da forno tagliato a misura, che starà in posizione per effetto del burro, poi versateci dentro un po’ di pangrattato e, ruotando gli stampi, fatelo aderire in modo uniforme. Rovesciate gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso.

Se non volete che il budino abbia una bella crosticina tutto intorno, allora eliminate il pangrattato ed ungete solamente con il burro.

Aiutandovi con un cucchiaio, riempite gli stampi, arrivando fino al bordo, sbattete delicatamente gli stampi sul piano di lavoro, in modo da compattare l’impasto e poi distribuite ancora un po’ di pangrattato sulla sua superficie.

Mettete tutti gli stampi in una teglia ed infornate a 180° per circa quaranta minuti (ricordatevi che tutti gli ingredienti sono stati lavorati a crudo, per cui bisogna dargli tempo affinché possano cuocersi).

Tanto che i budini si cuociono, prendete i cipollotti e tagliate la loro parte verde - quella dove è attaccato il bulbo, per capirci - in pezzi, eliminando quelli più rovinati o secchi.

Mettete i pezzi di cipollotti in una casseruola, aggiungete il vino, l’aceto bianco e lo zucchero, poi salate e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere per almeno una mezz’ora (la parte verde dei cipollotti è particolarmente coriacea), controllando di tanto in tanto che il liquido di cottura non sia evaporato, nel qual caso aggiungete un po’ d’acqua (poca alla volta, come sempre).

Quando i cipollotti si saranno ammorbiditi, riduceteli in crema, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale (la cosa non sarà immediata, a causa delle fibre presenti nella parte verde).

Valutate se la crema ottenuta non sia troppo liquida, nel qual caso riportate sul fuoco e fate cuocere ancora un po’, sempre a fiamma bassa, in modo da asciugare il tutto.

Tornate ai budini, che dovrebbero oramai essere pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare, o almeno intipedire, a temperatura ambiente.

Passate la lama - che sia sottile, mi raccomando -  di un coltellino tutt’intorno all’interno degli stampi, in modo da separare da esso i budini, poi rovesciateli e, con un leggero colpetto sul fondo, fate uscire i budini.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, disponendo accanto ad ogni budino un paio di cucchiaini di salsa ai cipollotti.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di scottona, con cuore di bufala e pistacchi



Molto simile a questa ricetta, pubblicata tempo fa, ma avendo in avanzo un bel po’ di mozzarella di bufala, ho fatto qualche variazione, sia negli ingredienti, che nella presentazione.

Ovviamente, come tutte le preparazione a crudo, la carne dovrà essere freschissima e tagliata molto sottilmente, tipicamente a macchina invece che a mano, per cui siate espliciti con il macellaio, oppure, se andate al supermercato, cercate i tagli già pronti, espressamente pensati per il carpaccio.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro fette di scottona (o altro taglio, comunque adatto al carpaccio)
  2. Una mozzarella di bufala di almeno 250 grammi
  3. Quattro cucchiai di pistacchi non salati
  4. Olio extra-vergine di oliva
  5. Limone o aceto balsamico (opzionali)
  6. Sale e pepe

Preparazione velocissima, come sempre accade per quelle a crudo.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Prendete le fette di carne e, se serve, dategli una forma regolare, usando un coltello ben affilato, in modo che poi sia più facile creare il fagottino.

Spezzettate grossolanamente i pistacchi, usando un coltello a lama grande.

Pronti per l’assemblaggio, per il quale disponete le fette di carne sul piano di lavoro, salatele, usando preferibilmente sale grosso macinato al momento, meglio ancora se integrale, e pepatele.

Disponete al centro delle fettine i dadini di mozzarella - direi un cucchiaio abbondante per ogni fettina di carne - ed un po’ dei pistacchi spezzettati (seconda foto).

Date un giro d’olio extra-vergine sul tutto e poi richiudete su se stessa ciascuna fettina di carne, in modo da realizzare una sorta di fagottino, che terrete in posizione usando un mezzo stuzzicadenti, per fermare di diversi lembi di carne.

Impiattate, disponendo i fagottini sui piatti, salandoli ancora un po’ in superficie e dando ancora un po’ d’olio extra-vergine sul tutto.

Volendo potente usare, al posto dell’olio, un’emulsione fatta con olio e aceto balsamico o olio e succo di limone. Io non l’ho fatto, dato che il contenuto acidulo dell’emulsione non si sarebbe, a mio avviso, sposato bene con il sapore della mzozarella di bufala. Voi, naturalmente, fate come preferite.

Portate in tavola e degustate, con l’unica attenzione di dotare i vostri commensali di coltelli ben affilati, in modo da tagliare con facilità la carne.

Le mie ricette - Crostini di mozzarella di bufala e variazione di bagna cauda


Eccomi qui con un’altra contaminazione, che prende un ingrediente tipico del Sud Italia, la mozzarella di bufala, appunto, e lo da in sposa ad un piatto piemontese, che mi ha sempre attirato ma che, confesso, faccio ora per la prima volta: la bagna cauda.

La piccola variazione riguarda il fatto che i peperoni, una delle verdure che tipicamente si accompagnano alla bagna cauda, io l’ho ridotto a dadini ed incorporato nella salsa stessa.

Chiudo dicendo che, essendo la mia prima volta, la ricetta della bagna cauda l’ho presa dal sito della Regione Piemonte, in modo da poter partire dalla ricetta tradizionale, visto che di variazioni, in giro, già se ne trovano troppe.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro acciughe sotto sale, possibilmente acciuga rossa spagnola
  2. Quattro spicchi d’aglio
  3. Un peperone piccolo (o metà di uno grande)
  4. Un paio di cipollotti freschi, bianchi o di Tropea (per la guarnizione)
  5. Quattro cucchiai di panna fresca
  6. Un bicchiere di vino bianco
  7. Una mozzarella di bufala di circa mezzo chilo
  8. Qualche fogliolina di basilico fresco
  9. Pane casareccio o panini tondi (calcolate tre crostini a testa)
  10. Olio extra-vergine d’oliva

Premetto subito che, rispetto al disciplinare della bagna cauda, che prevede di usare olio extra-vergine ed un po’ di burro, io ho sostituito quest’ultimo con un po’ di panna fresca, dato che il burro a me piace poco e, inoltre, la panna consente di ingentilire maggiormente l’aglio.

Bene, si parte, preparando la bagna cauda, per la quale prendete gli spicchi d’aglio, sbucciateli e, tagliandoli a metà, rimuovete il germoglio interno, responsabile principale di quel simpatico afrore che il nostro aglietto vi lascia nella boccuccia.

Tagliate finemente l’aglio - tagliatelo, non tritatelo - e mettetelo in un pentolino insieme ai quattro di cucchiai di olio-extra vergine e a quelli di panna fresca (se volete ancor di più sfumare il sapore dell’aglio, lasciatelo per un paio d’ore, già tagliato, a bagno nel latte, poi scolatelo ed asciugatelo per benino).

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima, meglio ancora se usate una retina spargifiamma, e fate cuocere l’aglio per circa mezz’ora, fino a quando sarà diventato quasi una poltiglia bianca. Mi raccomando, dovete fare molta attenzione acché l’aglio non colorisca (cosa non facile, per cui mettete comunque in previsione una leggera coloritura).

Tanto che l’aglio si cuoce, pulite le acciughe sotto sale, aprendole lungo la parte inferiore del corpo, rimuovendo la lisca centrale e, soprattutto, le piccole lische che si trovano lungo i bordi del corpo, tanto piccole quanto fastidiose quando ve le ritrovate in bocca.

Tutta questa pulizia delle acciughe fatela immergendo le acciughe in una bacinella, dove avrete messo un po’ d’acqua e il bicchiere di vino.

Dopo averle pulite, asciugate le acciughe usando qualche foglio di carta da cucina.

Sempre in attesa dell’aglio, pulite anche il peperone, togliendo semi e parti dure, e poi tagliatelo a piccoli dadini.

Tornate all’aglio, che dovrebbe oramai essere pronto, ed uniteci le acciughe ed un altro paio di cucchiai di olio-extravergine. Girando con un cucchiaio fate sciogliere le acciughe nella salsa - ci vorrà meno di un minuto - e poi unite i peperoni ridotti a dadini, che non dovrenno cuocersi, ma solamente perdere un po’ della loro durezza.

Fate cuocere per ulteriori cinque minuti, poi spegnete e fate riposare.

Prendete i pane e tagliatelo in fette, non troppo sottili - io ho usato una sorta di piccole pizzette bianche tonde, perfette per essere divise in due - e mettetele a tostare in forno, ad una temperatura di 200°, fino a farle diventare leggermente croccanti.

Pulite i cipollotti, togliendo lo strato superficiale e tagliateli a fettine molto sottili, poi, con delicatezza, separate gli anelli che compongono le fettine.

Per finire, tagliate poi la mozzarella a fette, piuttosto spesse.

Bene, abbiamo fatto, non resta che impiattare, mettendo una fetta di mozzarella su ogni crostino e spalmando un po’ di bagna cauda, direi un cucchiaino, su ogni crostino e, sul tutto, qualche anellino di cipollotto.

Fate riposare una quindicina di minuti, in modo che i differenti sapori possano armonizzarsi ed il siero della mozzarella possa bagnare un po’ i crostini.

Portate in tavola, dimostrando che gli istinti secessionisti possono essere rispediti al mittente anche attraverso la gastronomia.

29 agosto 2012

Tombarello alle tre cotture, con salsa ai fichi d'India e miele


Questa ricetta, fatta per la verità un po' di corsa, in una serata di beata solitudine, mentre il resto della famiglia prendeva il fresco in luogo di mare, è idealmente vicina alla splendida Sicilia, utilizzando ingredienti tipici, come appunto i fichi d'India, le mandorle e, ma qui c'è meno specificità, il pesce.

Il tombarello, per chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato da tutte le pescherie.

Premetto, per finire, che le tre cotture, se da un lato introducono varietà, dall'altro richiedono una preparazione non proprio velocissima.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un tombarello di circa un chilo
  2. Quattro fichi d'India
  3. Una bustina di mandorle pelate (quelle bianche, per capirci)
  4. Due patate
  5. Pangrattato
  6. Un uovo
  7. Un cucchiaino di miele
  8. Un paio di rametti di rosmarino
  9. Un paio di rametti di timo
  10. Un paio di foglie di alloro
  11. Qualche fogliolina di origano fresco
  12. Un bicchiere di vino bianco (buono)
  13. Carota, sedano e cipolla
  14. Un limone
  15. Olio extra-vergine d’oliva
  16. Olio per friggere (oliva o arachide)
  17. Sale e pepe
  18. Farina (opzionale)

Le tre cotture saranno, rispettivamente, in court bouillon (in brodo, per dirla a parole mie), in padella e in frittura e, per la migliore riuscita del piatto, dovranno seguire un ordine specifico.

Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce (se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo, cosa che normalmente fa senza farvi troppi problemi), usando un coltello molto affilato, facendo un taglio all'altezza della testa e poi, tagliando per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Infine, tagliate i due filetti lungo la loro linea centrale e poi, ogni metà filetto, in pezzi più piccoli, considerando che, per ogni commensale, dovrete considerare tre filetti, uno per ogni cottura (vi risparmi lo sforzo neuronale: fanno in tutto dodici filetti).

Mette i filetti da qualche parte e procedete, direi con la salsa ai fichi d'India, che va servita fredda.

Prendete allora i fichi d'India e sbucciateli. Se non l'avete mai fatto prima, tenete presente che i fichi hanno una serie di piccole spine, praticamente invisibili ad occhio nudo, che hanno la simpatica caratteristica di attaccarsi alle mani e rimanere lì anche per giorni.

Il modo migliore per pulirli, quindi, è rimuovere la buccia esterna senza toccarla con le mani, aiutandosi con forchetta e coltello, facendo prima un taglio profondo un paio di millimetri sulla buccia, per tutta la lunghezza del fico e poi, usando sempre gli utensili, separare la buccia dalla polpa e, facendo girare il fico sul tagliere, rimuoverla del tutto. Se la cosa non vi torna, potete sempre pulirli a mano ma, almeno, usate un paio di guanti da cucina, quelli sottili che usano anche nei ristoranti.

Con i fichi puliti, e le vostre mani in non so quali condizioni, procedete, mettendo i fichi nel passa verdure, usando un disco con fori medi, e passandoli in modo da ricavarne solo il succo e la polpa, lasciando fuori semi e parti dure.

Visto che l'operazione è un po' faticosa, a meno di non avere un passaverdure elettrico, potete, in alternativa, passare i fichi dopo la loro cottura, quando saranno più morbidi. A voi la scelta.

Mettete la polpa dei fichi in un pentolino (se avete deciso di passarli dopo, ovviamente tagliateli in pezzi), aggiungete il cucchiaino di miele e portate il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare, senza coperchio, per almeno trenta minuti, girando ogni tanto, in modo che la salsa possa addensarsi.

A questo punto, se avete scelto di passare i fichi dopo la cottura, metteteli nel passa verdure e passateli, in modo da separare polpa e succo dai semi e dalle parti dure e riportate sul fuoco.

Valutate la densità della salsa - tenete presente che, freddandosi, questa aumenterà un pochino - e decidete, secondo il vostro gusto, se renderla ancora più densa, usando giusto mezzo cucchiaino di farina, setacciata, e prolungando la cottura, sempre girando, fino a livello di densità desiderato (io non ho aggiunto la farina, ma semplicemente perché mi piacciono le salse piuttosto liquide).

Bene, spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio, ovviamente.

Mentre la salsa si riposa, preparate il court bouillon, mettendo in una casseruola sei bicchieri d'acqua, uno di vino bianco, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, le foglie di alloro, i rametti di timo, qualche grano di pepe e, infine, salate usando sale grosso.

Mettete sul fuoco, portate a bollore e fate cuocere per circa venti minuti.

Tanto che aspettate, preparate un'emulsione con due parti di olio extra-vergine ed una di succo di limone, aggiungendo anche le foglioline di origano tritate finemente con il coltello ed un po' di pepe macinato.

Prendete le patate, sbucciatele e tagliatele a fette, nel verso della lunghezza, di un paio di millimetri di spessore, poi mettetele, ben separate tra loro, in una teglia da forno anti-aderente unta con un po' di olio extra-vergine.

Usando un pennellino o le dita, ungete le patate anche sulla faccia superiore, poi salatele e pepatele e infornatela nel forno caldissimo - circa 230° - in modo che possano fare una bella crosticina, cosa che dovrebbe richiedere circa venti minuti. Quando saranno cotte, lasciatele nel forno, spento e con lo sportello leggermente aperto, fino a quando non le utilizzerete.

Con le patate in cottura, tornate finalmente al pesce, procedendo con le cotture.

Ora, visto che il pesce andrà servito tutto insieme e che è buona regola evitare di riscaldare le cose già cotte, fate in modo di procedere in modo tale che, appunto, tale eventualità sia remota.

Quindi, al di la dell'ovvio consiglio di lavorare in parallelo, cosa che però non è proprio facilissima, visto il numero di pentole e padelle da usare, partite per primo con il court bouillon, dato che basterà lasciare il pesce al suo interno, a fuoco spento, per mantenerlo caldo, senza necessità di riscaldamenti successivi.

Inoltre, visto il sincronismo richiesto ed i tempi rigorosamente scanditi, preparate per prima cosa tutti gli ingredienti che vi serviranno per la cottura, sbattendo l'uovo, leggermente salato, in una terrina; tritando molto finemente, quasi in polvere, le mandorle nel mixer ad alta velocità; tagliando alla julienne la scorza del limone.

Prima cottura: visto che il court bouillon è già in cottura, altro non dovrete fare che immergervi i filetti di tombarello - uno per ogni commensale - e farli cuocere per circa cinque minuti, poi spegnete e lasciate in caldo, ma senza coperchio.

Seconda cottura: prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine, la scorza del limone ed i rametti di rosmarino. Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando limone e rosmarino cominciano a sfrigolare, unite i filetti di tombarello, con il lato con la pelle a contatto della padella e fateli rosolare, senza girarli, fino a quando saranno cotti, cosa che determinerete quando la parte più superiore dei filetti avrà perso il colore del crudo, virando ad un rosa più tenue, indice di cottura. Vedrete che, cuocendoli in questo modo, la pelle diventerà molto croccante e gustosa. Spegnete e lasciate in padella, senza coperchio. Ricordatevi, valutate voi quando, di togliere la scorza di limone ed il rosmarino prima che si brucino.

Terza cottura: mette a scaldare l'olio per la frittura, seguendo le regole che oramai conoscerete a memoria e, tanto che l'olio arriva in temperatura - circa 160° - passate i filetti null'uovo, poi velocemente nelle mandorle tritate, avendo cura di farle aderire in modo uniforme sui filetti. Non appena l'olio è caldo, immergeteci i filetti e fateli cuocere, da entrambi i lati, per un totale di circa cinque minuti, avendo comunque cura a non far colorire troppo la panatura di mandorle, che dovrà rimanere di un bel colore dorato chiaro. Scolate i filetti, metteteli su di un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture, e salateli leggermente.

Ce l'abbiamo fatta, quattro pagine di ricetta, ma ce l'abbiamo fatta !

Non resta che impiattare, disponendo le patate, leggermente sovrapposte tra loro, e sopra di esse i tre filetti di tombarello, ricordando di bagnare quello cotto al court bouillon con qualche cucchiaino dell'emulsione di olio e limone. Mettete un po' della salsa di fichi d'India su ogni piatto, usando una ciotolina oppure, se la salsa l'avete ben addensata, anche direttamente sul piatto.

Portate in tavola, stanchi ma felici, e consumate, in compagnia o, come ho fatto io, nella solitudine della vostra cucina.

27 agosto 2012

Le mie ricette - Calzone fritto con alici, fiori di zucca e formaggio




Dopo aver dato degno utilizzo al mezzo chilo di alici prese da Peppinello, in questa ricetta e in quest’altra, ecco il loro canto del cigno, in un calzone fritto - tanto buono, quanto calorico – con un ripieno un po’ diverso dal solito.

Prima di partire, aggiungo solo che, come formaggio, potete usare quello che avete in casa, cercandone comunque uno dal sapore deciso, come ad esempio una caciotta di pecora semi-stagionata ma, al tempo stesso, morbida.

Ingredienti (per ogni calzone)
  1. Pasta lievita (qui la mia ricetta)
  2. Sei alici
  3. Tre fiori di zucca
  4. Tre cucchiai di formaggio grattugiato (io ho usato una caciotta di pecora)
  5. Qualche fogliolina di basilico fresco
  6. Olio extra-vergine d’oliva
  7. Olio per friggere (oliva o arachide)
  8. Sale e pepe

Per la pasta lievita, naturalmente, potete seguire la mia ricetta, la vostra oppure, beata pigrizia, comprarla in qualche forno.

Bene, quale che sia il modo in cui siete venuti in possesso della pasta, mettetela da parte e dedicatevi alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile) e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente e fatele asciugare per bene.

Pulite poi i fiori di zucca, rimuovendo il gambo, la parte dura che collega quest'ultimo ai petali e il pistillo. In pratica salvate solamente i petali, uniti tra loro, che aprirete facendo un taglio dalla loro base fino alla cima, così da ritrovarvi con il fiore bello aperto.

Prendete infine il formaggio e, usando una grattugia a lama larga, riducetelo in scaglie. Se non avete la grattugia, lavorate di coltello ma, mi raccomando, fate pezzetti piccoli, in modo che il formaggio possa sciogliersi a dovere durante la cottura.

Bene, per il ripieno siamo a posto, per cui ritornate alla pasta lievita e ricavatene delle palle del diametro di circa otto centimetri.

Prendete ogni palla, mettetela sul piano di lavoro e schiacciatela in modo da ottenere un disco di circa quindici centimetri di diametro e poi, sulla metà di ogni disco, disponente le alici, i fiori di zucca, qualche fogliolina di basilico, spezzettata con le mani, ed il formaggio, il tutto secondo le quantità riportate all’inizio (vedi terza foto).

Salate e pepate, poi bagnate, usando le dita, tutto il bordo del disco di pasta, in modo che possa aderire meglio in fase di chiusura, prendete la metà dove non c’è l’impasto, sollevatela e rivoltatela in modo che copra quella con l’impasto.

Fate aderire per bene i bordi, premendo con le dita, poi fate un ulteriore orlo, ripegando il bordo su se stesso, in modo da sigillare definitivamente il calzone, premendo nuovamente, sempre con le dita umide.

Il calzone dovrebbe apparire come nella seconda foto.

Ci siamo, non resta che friggere, seguendo le solite regole, per cui metete abbondante olio per friggere in una padella adatta, portate sul fuoco e, quando l’olio è a circa 160° (sul termometro non dirò più nulla), friggete i calzoni uno alla volta, massimo due se la padella è bella ampia e l’olio è tanto.

Fate friggere da entrambi i lati - il calzone galleggia, per cui anche se mettete tanto olio, il calzone non sarà mai immerso completamente – poi scolate e mettete i calzoni su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture.

Fate riposare i calzoni giusto cinque minuti, più che altro per non ustionarvi quando li addenterete, poi impiattate e portate in tavola.

Mangiate, fregandovene di cellulite e colesterolo.

26 agosto 2012

Le mie ricette - Piccolo timballo di melanzane, alici e tomino


Essendomi avanzate delle alici dalla preparazione di questa ricetta, ho pensato di usarle per fare qualcos’altro, al solito cercando di usare ingredienti che,in solitudine nella mia cucina, erano prossimi al fine vita.

La scelta è caduta su un paio di melanzane lunghe e su un paio di tomini, presi tempo fa senza nemmeno ricordarmi perché.

Ingredienti (per 4 timballini - dosi comunque dipendenti dallo stampo)
  1. Sedici alici
  2. Un paio di melanzane lunghe
  3. Un paio di tomini
  4. Qualche fogliolina di origano fresco
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Olio per friggere (oliva o arachide)
  7. Burro (per ungere gli stampi)
  8. Sale e pepe

Per prima cosa pulite le melanzane, che se potete cercate prendere di diametro simile a quello degli stampi che utilizzerete, e tagliatele a fette del diametro di circa mezzo centimetro.

Mettete le fette sotto sale e lasciatele perdere il loro liquido per un paio d’ore, poi asciugatele per bene.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio e portatela sul fuoco.

Quando l’olio sarà ben caldo - anzi, molto caldo, altrimenti le melanzane se lo bevono - friggete le melanzane, facendole cuocere per un paio di minuti per lato.

Mano a mano che le melanzane sono pronte, mettetele su di un piatto, dove avrete messo un bel po’ di fogli di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso, che non sarà poco, possa assorbirsi.

Passate poi alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile) e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente e fatele asciugare per bene.

Prendete i tomini, rimuovete la crosta bianca (non succede nulla se ne rimane un po’), e tagliateli grossolanamente in pezzi. Considerando che il tomino è morbido, non vi preoccupate dopo della grandezza dei pezzi, tanto poi li potrete ridurre alla giusta misura usando semplicemente le mani.

Prendete gli stampi, imburrateli per benino, senza lasciare parti scoperte, poi sul fondo di ciascuno mettete un disco di carta da forno tagliato a misura. Vedrete che il disco rimarrà al suo posto a causa del burro, che agirà come una sorta di collante.

Bene, ci siamo.

Preparate i timballini, partendo con uno strato di melanzane, a contatto quindi con fondo dello stampo, poi qualche pezzo di tomino, un paio di foglioline di origano fresco e, infine, un paio di alici.

Salate e pepate le alici e poi ripetete la stessa sequenza, fino ad arrivare al bordo degli stampi, avendo cura di far si che l’ultimo strato sia di melanzane.

Ricordate che, per gli strati di melanzane e di alici, è importante che questi coprano per bene tutta l’area dello stampo, senza lasciare fessure sullo strato sottostante.

Pressate con le dita i timballini, in modo che tutti gli strati siano ben compatti, poi mettete gli stampi su una teglia ed infornate a 200° per circa venti minuti.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire prima di togliere i timballini dagli stampi, operazione per la quale vi aiuterete con la lama, sottile, di un coltellino, che passerete tutto intorno ai timballini, in modo da staccarli dal bordo degli stampi.

Rovesciate gli stampi e, con qualche colpetto sul fondo, travasate i timballini direttamente sui piatti dove li servirete. Se non li servite subito, invece, allora travasateli su di un unico piatto, che possa poi andare in forno al momento di riscaldarli.

Impiattate, guarnite, portate in tavola e, da qui, nello stomaco.

Le mie ricette - Peperoncini tondi, con alici, mollica di pane e ricotta salata


Mi hanno sempre attirato quei barattoli pieni di peperoncini tondi ripieni, anche se poi segue sempre un certo avvilimento nello scoprire che il ripieno è sempre lo stesso: in un modo o nell’altro, tutte le volte a base di tonno.

Indi per cui poscia (e la finiamo qui), avendo trovato ‘sti peperoncini sul banco della verdura, ho deciso di provare qualcosa di nuovo, usando un po’ delle alici che avevo appena preso da Peppinello in Anzio (mezzo chilo a due euro e mezzo...alla faccia di chi pensa che il pesce è caro).

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Sedici peperoncini tondi
  2. Otto alici
  3. Ricotta salata
  4. Pane raffermo
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Sale e pepe
  7. Pane carasau (per la guarnizione)

Bene, per prima cosa pulite i peperoncini, operazione piuttosto noiosa e da fare con calma e pazienza, per cui rimuovete il picciuolo, facendo un’incisione tutto intorno ad esso, poi togliete dal picciuolo la parte bianca ed i semi che vi sono attaccati.

Mettete da parte i picciuoli, dato che poi li userete come tappo per i peperoncini.

Sempre usando un coltellino, svuotate delicatamente il peperoncino, facendo attenzione a non forarlo.

Quando avete pulito tutti i peperoncini, salateli leggermetne all’interno e teneteli da parte.

Prendete il pane raffermo - ne basta poco - e frullatelo nel mixer, in modo da ridurlo in briciole, quasi fosse un pangrattato.

Grattugiate anche la ricotta salata - anche in questo caso ne basta poca - ed unitela al pane grattugiato, travasando entrambi gli ingredienti in una terrina.

Tanto per regolarvi con le quantità, tenete presente che, per ogni peperoncino, basterà circa un cucchiaino di ripieno, puù o meno fatto con la stessa quantità di mollica e di ricotta.

Bagnate pane e ricotta con qualche cucchiaio di olio extra-vergine, tenendo presente che l’impasto dovrà risultare piuttosto umido, per evitare che durante la cottura si secchi troppo, salatelo e date anche una generosa macinata di pepe nero.

Tanto che il pane e la ricotta si armonizzano ben bene con l’olio, pulite le alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile).

Sciacquatele sotto l’acqua corrente e poi dividete ogni alice in due, nel verso della lunghezza.

Ci siamo, si può procedere con il riempimento dei peperoncini.

Mettete una mezza alice in ogni peperoncino, poi riempite con il pane e la ricotta, senza pressare troppo, ma avendo cura che il ripieno si distribuisca per benino all’interno del peperoncio, senza lasciare spazi vuoti.

Rimettete il tappo ad ogni peperoncino, senza perdervi troppo nel corretto accopiamento.

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dai peperoncini, in modo che questi si sorreggano a vicenda, evitando quindi di rovesciarsi durante la cottura.

Ungete la teglia e disponeteci i peperoncini, poi date un’ultima salata in superficie ed un ultimo giro d’olio extra-vergine.

Infornate a 180° per circa 50 minuti, poi spegnete, tirate fuori e fate freddare a temperatura ambiente.

Fatto, non resta che impiattare, se volete usando il pane carasau come base, e divorare.

25 agosto 2012

Le mie ricette - Gambero rosso con riduzione di uva fragola


Terza ed ultima ricetta, a coronamento del rituale che necessariamente segue il ritrovamento della Trinità delle Penaeidae, della quale ho parlato in questa ricetta.

Questa volta il gambero lo useremo a crudo, con una riduzione preparata con l’uva fragola.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro gamberi rossi
  2. Un grappolo di uva fragola
  3. Un pezzo di scorza i limone
  4. Un cucchiaino di zucchero di canna (opzionale)
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Sale e pepe
  7. Pane carasau (per la guarnizione)

Per preparare la riduzione di uva, prendete un pentolino, metteteci gli acini d’uva, la scorza del limone e un paio di cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli acini non saranno completamente sfatti ed il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Spegnete e scegliete come procedere, decidendo tra frullare il tutto, in modo da ottenere una marmellata - ma dovete frullare bene in modo da  eliminare ogni traccia delle bucce - oppure filtrando il tutto, pressando gli acini per benino, in modo da distillare solamente il succo.

Quale che sia la strada scelta, riportate il tutto sul fuoco per qualche minuto, in modo da far evaporare l’acqua eventualmente residua.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che l’uva si fredda, pulite i gamberi, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso del gambero.

Bene, non resta che impiattare, mettendo una fetta di pane carasau sul fondo del piatto, sopra di esso il gambero rosso, sul quale farete colare un po’ di riduzione d’uva e completando con un po’ di sale, meglio se macinato al momento, e di pepe nero.

Guarnite come meglio credete e consumate, con una certa commozione, visto che questo piatto mette la parola fine alla trilogia.

Le mie ricette - Gambero viola al vapore, con emulsione al lime e couscous al profumo d’origano


Seconda ricetta, resa possibile grazie al fortuito ritrovamento della Trinità delle Penaeidae, della quale ho parlato in questa ricetta.

Questa volta cottura al vapore, sempre rapidissima, emulsione al lime ed accompagnamento di couscous.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro gamberi viola
  2. Sei cucchiai di couscous
  3. Qualche rametto di origano fresco
  4. Un lime
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Sale e pepe

Per il couscous, essendo nota la mia pigrizia, ho ovviamente usato quello precotto, che in cinque-minuti-cinque è bello che pronto; voi naturalmente potente invece anche passare l’intera mattinata a sgranare la semola con le mani.

L’unica variazione, rispetto alle istruzione riportate sulla scatola, è stata quella di incrementare leggermente la quantità d’acqua – normalmente un bicchiere d’acqua per un bicchiere di couscous – in modo da poterla fare bollire un po’ più a lungo, prima di versarsi il couscous, così da farle prendere il profumo dell’origano.

Quindi, in poche parole, mettete l’acqua, salata, in un pentolino insieme ad un paio di rametti di origano e portate il tutto sul fuoco.

Quando l’acqua bolle, contate tre minuti, in modo che l’origano rilasci i suoi profumi, poi spegnete, togliete i rametti di origano fresco, aggiungete un cucchiaio d’olio extra-vergine ed il couscous. Date una veloce girata, poi coprite ed aspettate altri cinque minuti.

Passati i cinque minuti, togliete il coperchio, aggiungete ancora un goccio d’olio extra-vergine, mescolate per sgranare il couscous e mettete da parte.

Pulite ora i gamberi viola, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso del gambero.

Prendete una casseruola, metteteci un po’ d’acqua e portatela sul fuoco e, quando l’acqua comincia a bollire, abbassata la fiamma, in modo che il bollore sia leggerissimo, e fate cuocere i gamberi al vapore, mettendoli su un qualcosa di bucato (uno scolapasta, l’apposita retina per cuocere a vapore, un colino,...) ed appoggiando il tutto sulla casseruola, avendo ovviamente cura che i gamberi non siano a contatto con l’acqua.

Fate cuocere per circa tre minuti per lato, non di più.

Tanto che i gamberi cuociono, preparate un’emulsione, mettendo olio e succo di lime nella stessa quantità e mescolando in modo deciso, in modo che i due ingredienti possano, appunto emulsionarsi.

Non appena i gamberi sono cotti, procedete con l’impiattamento, disponendo un po’ di couscous sul fondo del piatto, sopra di esso il gambero, sul quale darete una macinata di sale e di pepe e, per finire, quache cucchiaino dell’emulsione preparata.

Guarnite a piacere e portate velocemente in tavola.