Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso "Il riciclo in cucina",
organizzato da Magnacook.
Fedele allo spirito del concorso, ho letteralmente
svuotato frigorifero e dispensa, cercando di utilizzare tutto ciò che mi fosse
avanzato, con la speranza di creare comunque un piatto globalmente coerente e
non una semplice collezione di ingredienti.
La base è una ricomposizione di un classico crostino alle
alici, che mi riporta ai tempi della mia giovinezza, quando nelle pizzerie
c'erano non più di cinque tipi di pizza e gli immancabili crostini al prosciutto
e, appunto, alle alici.
Nello spirito della ricomposizione ho frullato insieme la
mollica di pane, la mozzarella di bufala - me ne era avanzata un pezzo da una
cena del giorno prima - e i filetti di
acciughe, fino ad ottenere un impasto molto malleabile, quasi una sorta di
Pongo (altro tuffo nell'adolescenza), che ho poi modellato in cubetti e poi
panati con uovo e pangrattato e infine fritti.
Poi, sfruttando gli altri avanzi trovati, ho realizzato
gli elementi di contorno, a partire da una fonduta di pecorino romano, fatta
con della panna in scadenza, poi una crema di zucchina romanesca ed una di
peperone rosso, verdure che entrambe giacevano nel cassetto del frigorifero
chissà da quanto tempo.
Infine, con una mezza bottiglia di passata di pomodoro
datterino, anch'essa avanzata, ho realizzato delle cialde sulle quali ho servito
la ricomposizione di crostino e che vanno a completare, in una discreta varietà
di sapori, il piatto finale.
Ingredienti (per 4 persone - 3 cubetti a testa)
Per la ricomposizione di crostino
- Un etto di mollica di pane
- Un etto e mezzo di mozzarella di bufala
- Sei filetti di acciughe sott'olio
- Un uovo
- Pangrattato
- Olio per friggere (oliva o arachide)
Per la crema di zucchina
- Una zucchina romanesca
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe bianco
Per la crema di peperone
- Mezzo peperone rosso
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe bianco
Per la fonduta di pecorino
- Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
- Sessanta grammi di panna fresca
- Pepe bianco
Per le cialde di pomodoro
- Dodici cucchiai di passata di pomodoro
Partite con la preparazione delle cialde, prendendo una
teglia e mettendoci un foglio di carta da forno, quindi distribuite la passata
di pomodoro, un cucchiaio alla volta e dando la giusta separazione tra il
pomodoro.
Date qualche colpetto sul fondo della teglia, in modo che
il pomodoro possa assumere una configurazione circolare e piatta, lasciando
comunque un minimo di spessore, circa un paio di millimetri, cosa che vi
metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.
Non aggiungete né sale né altre spezie, in modo da
lasciare il pomodoro al suo gusto naturale, che per effetto dell'essiccazione
sarà molto deciso.
Infornate a 60° per circa un paio d'ore, controllando
ogni tanto e, comunque, tirando fuori le cialde non appena queste saranno
diventate croccanti. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che
le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 60° sono la giusta
temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.
Tanto che le cialde sono in forno, dedicatevi alla preparazione
delle due creme, di peperone e zucchina, pulendo entrambe le verdure,
eliminando i semi e coste bianche interne dal peperone e parti iniziale e
finale della zucchina.
Tagliate grossolanamente il peperone e mettetelo infine
in una casseruola, insieme a due cucchiai di olio extravergine, due di acqua,
sale e pepe bianco.
Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a
fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo
in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi
servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.
Tanto che il peperone cuoce, dedicatevi alla zucchina,
che taglierete in grossi pezzi e bollirete in abbondante acqua, già a bollore e
leggermente salata e, nell’attesa della sua cottura, prendete una ciotola bella
grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del
ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel
frigorifero.
Quando la zucchina sarà ben morbida, prelevatela con un
mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il
loro bel colore verde, poi scolatela e fatela asciugare, senza buttare la sua
acqua di cottura.
Tornate al peperone e quando anch'esso sarà cotto e
morbido, spegnete e fatelo freddare, senza coperchio.
Mettete il peperone nel bicchiere del frullatore - potete
usare quello tradizionale o quello a immersione - e aggiungete un cucchiaio di
olio extravergine, lasciando per il momento il suo fondo di cottura nella
casseruola.
Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad
ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido, usando il fondo
di cottura dei peperoni per regolarne la densità, considerando che questa dovrà
risultare piuttosto elevata, simile, per capirci, a quella del ketchup e, nel caso vi dovesse sembrare
troppo liquida, portatela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa e senza
coperchio, e fatela restringere.
Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in
parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla
crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Procedete in modo praticamente identico per la zucchina,
frullandola con un cucchiaio di olio extravergine, una leggera macinata di pepe
bianco e usando la sua acqua di cottura per regolarne la densità, che dovrà
essere simile a quella della crema di peperone.
In entrambi i casi assaggiate e, nel caso, regolate di
sale.
Mettete le creme da parte - se avete i biberon che si usano in cucina, mettete
le creme al loro interno, in modo che sia poi più facile usarle
nell'impiattamento - e dedicatevi alla preparazione della ricomposizione di
crostino.
Mettete nel mixer la mollica di pane - io ho usato quella
di un pane casareccio cotto a legna - la mozzarella di bufala e i filetti di
acciuga, ben scolati dal loro olio di conserva. non aggiungete sale dato che
gli ingredienti hanno già una loro sapidità naturale.
Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando
otterrete un composto compatto, umido e modellabile, con il quale formerete i
cubetti, di circa un paio di centimetri di lato - dovreste riuscire agevolmente
a farne dodici - che poi metterete in frigorifero per un'oretta, in modo che si
possano compattare per benino.
Mentre i cubetti sono in frigorifero, preparate la
fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme
ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.
Fate scaldare fino a bollore leggerissimo, che farete
proseguire per circa cinque minuti, muovendo e ruotando il pentolino in modo da
facilitare lo scioglimento del formaggio e poi, quando la fonduta vi sembrerà
perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a
maglie fitte, raccogliendola in una tazza o, come nel caso avete fatto per le
creme, in un biberon, lasciando nel
colino i residui.
Come per le creme, anche in questo caso la densità della
fonduta dovrà essere abbastanza elevata, in modo che la fonduta rimanga stabile
quando messa nei piatti
Trascorso il tempo del raffreddamento, tirate fuori i
cubetti dal frigorifero, sbattete l'uovo in una scodella, salandolo leggermente
e cominciate a passare i cubetti nell'uovo sbattuto, controllando che questo li
bagni per bene, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.
Man mano che li impanate, mettete i cubetti in un piatto,
dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto
con il piatto stesso.
Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante
olio per frittura, avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno
la metà dei cubetti, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.
Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio
fino a 170°, quindi unite i cubetti, non troppi alla volta altrimenti la temperatura
dell’olio calerebbe bruscamente, e fateli friggere, girando quando serve, fino
a completa doratura.
Scolate i cubetti e metteteli su un piatto, dove avrete
messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, ricordandovi che non
servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato
che i cubetti sono già salati in virtù del loro impasto.
Impiattate rapidamente, disponendo per prime le cialde di
pomodoro, poi i cubetti e disponendo le creme e l'emulsione di pecorino accanto
ad essi.
Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.