Susci mediterraneo, con crema di datterini gialli e gocce di peperone rosso

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

No, state buoni, non è un errore l'uso della "c" al posto dell'"h", dato che ho volutamente scritto "Susci", per evidenziare la natura mediterranea del piatto, che prendo solo spunto dall'analogo giapponese, reinterpretandolo secondo la nostra cultura (scusate, la parola "cultura" mi è scappata) gastronomica.

E vi dico anche che l'idea non è mia, ma della bravissima e talentuosa Cristina Galliti, mente e cuore del Blog "Poveri, ma belli e buoni", che durante uno dei tanti scambi di idee in occasione di un concorso di cucina, ha indossato, forse inconsapevolmente, le vesti di Musa Ispiratrice, buttando lì, quasi per caso, il termine "Susci" e accedendo in me la fiamma dell'ispirazione.

Bene, dopo aver condiviso con voi come è nata l'idea, torno a bomba sul piatto, dicendovi che il susci è fatto usando i mezzi paccheri come involucro esterno, mentre nel ripieno ho cercato di riprodurre, nei colori, la versione tradizionale del piatto.

Tartare di ombrina e mele al profumo di menta, con guacamole e fiocchi di sale nero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il piatto nasce da un momento di insofferenza domenicale, che mi ha visto vagare freneticamente in cucina, alla ricerca di qualcosa che potesse aprire il classico pranzo domenicale, che a casa mia ancora gioca un ruolo decisamente tradizionale.

Alla fine mi sono ricordato di un filetto di ombrina, che avevo surgelato tempo addietro proprio per poterlo usare a crudo, che ho quindi prontamente tirato fuori da freezer in modo da dargli degna fine.

Con l’ombrina, come da titolo, ci ho fatto una classica tartare, arricchita dalla mela, nella varietà “renetta”, in modo da aver una componente che, al tempo stesso, fosse croccante e leggermente acidula.

L''ajo, ojo e peperoncino' ha freddo e se ne va al mare

Con questa ricetta partecipo al Contest “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine

Il tema del concorso era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello eccellente del Consorzio Olio Clara, una bellissima realtà marchigiana, devota ad una produzione totalmente biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

Bene, ammetto che non è stato facile pensare ad una ricetta che, da un lato fosse in linea con la mia visione delle cucina, che molti sanno essere smodatamente sperimentale, mentre dall'altro consentisse di riservare all'olio un ruolo di primo attore.

Lasagna ‘disordinata’ acqua e farina, con finto ragù di pesce povero, crema di ceci, piselli croccanti, pomodorini appassiti e crumble di pane alle erbe

Con questa ricetta partecipo al Contest “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine

Il tema del concorso era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello notevole del Consorzio Olio Clara, una eccellente realtà marchigiana, dedita ad una produzione biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

Visto che il tema era molto sfidante e la valorizzazione e centralità dell’olio non così facile da raggiungere, ho penato non poco, tanto da preparare tre differenti ricette, due peraltro molto simili, rimanendo tuttavia con un senso di incompiuto, quasi che avessi potuto fare di più, senza però riuscirci.

Ricordo di un panino con mozzarella, pomodoro e acciughe

Come spesso accade, almeno a casa mia, tutto nasce dagli avanzi e dall'irrequietudine che ogni tanto mi porta a vagare nella cucina, cercando una ispirazione che plachi la mia smania di mettermi ai fornelli.

Questa volta la scintilla è scoccata quando mio figlio è entrato in cucina dicendomi che si sarebbe fatto un panino,cosa che ha fatto ma che, allo stesso tempo, ha fatto si che si palesasse davanti ai miei occhi ciò che avrei di lì a poco preparato.

Un ricordo di un panino, quindi, dove i pane diventa liquido e il pomodoro - ho usato i datterini gialli solo perché li avevo nel frigorifero - si trasforma in una gelatina, mentre gli altri ingredienti, mozzarella e acciughe, rimangono invece nelle loro sembianze naturali.

Bocconcino di mozzarella di bufala campana, con crema di broccoletti, acciughe fritte e crumble di pane e olive taggiasche

Più che una vera e propria ricetta, un modo diverso di servire la mozzarella di bufala, al quale ho pensato dopo che per un paio di giorni mi ero nutrito di mozzarella di bufala in purezza.

Ovviamente il protagonista è la mozzarella, quella del Caseificio La Baronia, che ho accompagnato con una crema di broccoletti - ho usato solo le foglie - condita solamente con il meraviglioso Spalià 2015 del Frantoio Cestini, sale e pepe bianco.

Poi le acciughe sott'olio, panate e fritte quel tanto che basta a renderle croccanti e, infine, un crumble di pane e olive taggiasche.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti e dalla preparazione veloce e semplice.

Né dolce, né salato

Per la serie, cosa inventarsi quando nel frigorifero è rimasta una piccola quantità di una meravigliosa ricotta, che ci implora di non essere lasciata sola, lì a morire.

Era domenica sera e la pigrizia regnava sovrana, motivo per cui ho cercato di raggiungere un obiettivo con il minimo dello sforzo, senza nemmeno avere la voglia di girare la manopolina del gas e accendere i fornelli

Alla fine ho pensato ad uno stuzzichino, da poter essere servito con l'aperitivo e da potersi mangiare in un solo boccone, che rimanesse in bilico tra il dolce e il salato, senza prendere una direzione chiara e rimandando al momento dell'assaggio la decisione su quale tra i due gusti fondamentali prevalesse. 

La base è ovviamente la ricotta- in questo caso era di latte misto, anche se mi sento di suggerire quella di pecora - arricchita dalla polvere di pistacchi di Bronte, da un pizzico di cannella, dai semi di coriandolo e da un pizzico di sale.

Pollo in olio-cottura a bassa temperatura, con giardiniera casalinga di verdure e maionese piccante

Avevo in casa una coscia di pollo, di quelle belle carnose (si, lo so, tutto tranne che pollo ruspante), che proprio non mi andava di preparare in modo classico, che so, al forno con le patate, motivo per cui ho deciso di dargli una fine più onorevole, attraverso una cottura a bassa temperatura, che ne conservasse la morbidezza delle carni.

La cottura l’ho fatta in bagno d’olio, a 64° per un’ora, aggiungendo erbe aromatiche, aglio e grani di pepe, con un risultato molto interessante, visto che il pollo ha mantenuto una morbidezza notevole, inarrivabile credo con cotture tradizionali, con le quali si corre il rischio di ottenere una carne asciutta, quasi stoppacciosa.

Ad accompagnare il pollo, una giardiniera di verdure - ho usato quelle che avevo in casa, alcune di stagione e altre no, lo ammetto - e una maionese piccante, ottenuta aggiungendo un poco di paprika forte, e preparata usando anche gli albumi, non per un motivo particolare, quanto piuttosto per provare un’alternativa, visto che in passato l’avevo preparata o solo con i tuorli o solo con gli albumi.

Vermicelli 'impolverati', con crema di zucchine e guanciale croccante

Allora, vi dico subito che potete preparare il piatto anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale, che io ho aggiunto - peraltro in quantità ridotta, tanto che nella foto, a parte la guarnizione, neanche si vede - solo per l'amore smodato che ho verso di lui e per avere un elemento croccante nel piatto.

La base del piatto, oltre ovviamente alla pasta, sono le verdure, a partire dalle zucchine - questa volta non ho usato le romanesche, ma quelle della varietà "President", più comuni e con la buccia di un color verde scuro - con l'interno delle quali ci ho fatto una crema, arricchita solo con poco olio extravergine, sale e pepe.

Per la polvere, invece, ho usato la buccia delle zucchine, i fiori di zucca, le cipolle ramate e le foglie delle rape bianche - naturalmente le verdure possono essere variate in base alla stagione - tutte essiccate in forno, poi sbriciolate e aggiunte solo nella fase finale della mantecatura della pasta, insieme ad una generosa macinata di pepe nero.

Volevo solo farmi un panino

La domenica sera, quasi sempre, per una curiosa quanto consolidata liturgia della mia famiglia, si pasteggia a panini. Non chiedetemi perché, dato che un motivo reale non c’è; diciamo che è una tradizione spontanea, nata dal fatto, forse, che la domenica è il giorno in cui tipicamente “panifico”, preparando il pane per la settimana.

Questa volta, però, sono stato colto da una piccola illuminazione, che mi ha portato a rivisitare il concetto di panino, avvicinandolo a quello di una sorta di timballo o millefoglie, ma anche del più classico Club Sandwich, creando una stratificazione fatta con il pane e con gli ingredienti scelti per il riempimento, passando poi il tutto nel forno.

Come riempimento - al solito, mi sono lasciato guidare da quello che avevo nel frigorifero - il ciauscolo, il pecorino sardo dolce e gli spinaci, con solo una piccola aggiunta di olio extravergine, con il quale ho leggermente inumidito il pane, in modo da renderlo ancora più croccante in virtù del passaggio in forno.

Fettuccine bicolori 'al crudo' di calamaro e peperoni, con broccoletti in brodo di mare piccante

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Di fatto una variazione di questa ricetta, nella quale avevo, credo per la prima volta, preparato le fettuccine di calamaro.

Questa volta ho perseverato, per una sorta di variante colorata, dove alle fettuccine di calamaro ho aggiunto quelle di peperone rosso, preparate estraendone il succo, addensandolo poi con l'Agar Agar - non ho potuto usare la gelatina alimentare dato che le fettuccine devono rimanere stabile anche quando bagnate dal brodo caldo - e infine tagliandole nella forma voluta.

Le fettuccine le ho condite in moto essenziale, con olio extravergine, sale, semi di coriandolo e un poco di scorza di pompelmo rosa, quest'ultimo per un retrogusto particolare, leggermente amaro.

Crudo di gambero gobbo, con ricotta ai pistacchi, sfoglia di pera e olio al lemon grass

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo so, questo è un piatto decisamente spregiudicato, visto che abbina pesce e formaggio, cosa non proprio usuale e, anzi, da alcuni anche vista come una sorta di sacrilegio.

D’altra parte la cucina, almeno quella che intendo io, è sperimentazione, è ricercare nuove strane, è provare a uscire dalle rotte tracciate sull’onda del “perché si è sempre fatto così”.

Bene, con la preghiera di capire - almeno provarci - il mio punto di vista, questa volta vi propongo un abbinamento tra il gambero gobbo, una varietà meravigliosa, rara a trovarsi e dal sapore quasi dolce, con la ricotta di latte vaccino, impreziosita con i pistacchi di Bronte.

Hamburger di tonno e patate dolci al profumo di mandarino, con polvere di fiori di zucca e crema di topinambur all'aglio rosso di Sulmona e menta romana

Ricetta molto simile a questa, sempre a base di tonno, dove però questa volta ho cambiato gli abbinamenti, soprattutto i profumi, adattandoli alla stagione invernale.

La base è naturalmente il tonno, che ho reso morbido aggiungendo all'impasto la patata dolce americana - ultimamente tra me e questo tubero è vero amore - e la scorza finemente grattugiata del mandarino, per una nota agrumata decisamente piacevole.

Ad accompagnare gli hamburger, che ho servito come Finger Food, una crema di topinambur all'aglio rosso di Sulmona, quest'ultimo privato dell'anima interna e fatto bollire in acqua, in modo da eliminarne il suo gusto pungente, senza però perderne il suo sapore, profumata poi con la menta romana (o mentuccia).

Infine una polvere di fiori di zucca - vabbè, questi non proprio invernali, ma si sa che "le stagioni non sono più quelle di una volta" - ottenuta facendo essiccare i fiori in forno e giusto per dare un leggero retrogusto.

Pollo con i peperoni 2.0

Oramai sto cominciando ad abusare del suffisso "2.0". Decisamente.

Questa volta la vittima è un piatto che appartiene alla tradizione romana, quelle "Pollo con i peperoni", del quale forse oggi si è perso un po' il ricordo, ma che nella mia infanzia aveva invece un ruolo di primo attore.

Così, vittima di un riflusso nostalgico, ho deciso de reinterpretarlo - chiedo venia ai puristi della tradizione - usando gli stessi ingredienti, ma preparandoli in modo diverso.

Il pollo, in primis, che ho cotto a bassa temperatura - mezz'ora a 63° - con un filo d'olio extravergine, un rametto di rosmarino e un paio di timo, per una consistenza decisamente morbida e succosa.

I peperoni, invece, sono presenti nella forma di gelatina, preparata estraendo il succo dai peperoni e addensandolo poi con l'Agar Agar (non ho potuto usare la gelatina alimentare dato che la gelatina di peperoni deve rimanere stabile quando servita insieme al pollo caldo).

Le cipolle, infine, essiccate in forno con un poco di sale e poi trasformate in briciole, distribuite sul pollo solo al momento dell'impiattamento.

Concludo dicendovi che, per la preparazione della gelatina di peperoni, vi servirà una centrifuga o un estrattore per ricavarne il succo, mentre per la cottura sottovuoto a bassa temperatura ho utilizzato quanto mi regalai nell'oramai lontano Natale del 2012.

La trippa nei paccheri, in compagnia di pecorino e mentuccia

La trippa dissimulata, potrei dire, visto che per farla mangiare alla mia famiglia, soprattutto a moglie e figlia - il figlio, per contro, se ne è innamorato - devo sempre inventarmi qualcosa che la nasconda, visto che non è certo qualcosa che loro amino particolarmente, per usare un eufemismo...

Questa volta il complice sono i paccheri, che ho riempito con una classica trippa alla romana, cotta quindi con il pomodoro e rafforzata con il pecorino romano- al solito, quello di Brunelli - e la mentuccia (o menta romana, che dir si voglia).

Il pecorino, poi, è presente anche come crema, ancora una volta profumato con la mentuccia, per un piatto dai sapori decisamente importanti, forse poco adatto ai palati delicati.

Concludo dicendovi che ho preparato la trippa in quantità maggiore di quella strettamente necessaria per riempire i paccheri, principalmente perché io e mio avevamo voglia di gustarcela in modo, per così dire, tradizionale, ma anche perché cuocerne una quantità troppo ridotta avrebbe a mio avviso pregiudicato un po' il risultato finale.

Carpaccio di mazzancolle, con sfoglie di pera, cioccolato fondente di Modica e fiocchi di sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pura serendipity, potremmo dire, visto che ero andato a comprare il pesce, con un'idea completamente diversa, ma poi le splendide mazzancolle, che stavano lì, quasi a guardarmi, mi hanno fatto cambiare completamente idea.

Le mazzancolle, quindi, rigorosamente a crudo, come orami mia abitudine con il pesce, con il quale ci ho fatto un carpaccio, abbinandole alla cioccolata fondente al 90% - ho usato quella della Dolceria Bonajuto - e alle sfoglie di pera, nello specifico la varietà Kaiser, in modo da contrastare con note dolci il sapore pastoso, quasi grasso, dei crostacei.

Condimento con una emulsione di aceto balsamico e olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - qualche fiocco di sale bianco, per una nota croccante, e giusto qualche fogliolina di menta romana, a dare colore e profumo.

Tartare di filetto di vitellone e pistacchi, con crudo di carciofi romaneschi e formaggio stagionato di bufala

Oramai credo lo sappiate: tutte le volte che moglie e figli hanno voglia di un filetto, io fingo sempre di sbagliarmi, prendendone un po' di più di quello necessario, così poi da avere una buona scusa per farci qualcosa.

Questo "qualcosa", questa volta, si è tradotto in una classica tartare - altra cosa che dovreste sapere è che sono attratto molto più dal crudo che dal cotto - dove al filetto ho aggiunto i pistacchi e poi condita con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - semi di coriandolo macinati e sale marino - quello delle Saline di Cervia - macinato al momento, aggiungendo giusto qualche fiocco di sale al limone, in modo da avere una nota croccante.

Ad arricchire la tartare, per un gusto piuttosto deciso, un formaggio stagionato di bufala, prodotto dal Caseificio "La Fenice", dal quale ho ricavato delle sottilissime scaglie. In alternativa, visto che il formaggio di bufala non è facile a trovarsi, potete usare un pecorino molto stagionato, meglio se in fossa.

Palamita marinato in aceto di ribes nero e miele, 'né cotto, né crudo', con crema di fagioli cannellini, spugna al prezzemolo e colatura di alici, cipollotti in agrodolce, schiuma di pomodoro camone e crumble di pane e aglio nero

Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il tema del contest, come è peraltro facile intuire dal titolo, era il palamita, detto anche "sarda sarda" e che ricordo appartiene alla famiglia delle scombridae, quindi parente alla vicina della sarda e un po' più alla lontana del tonno.

Come spesso faccio nei contest ai quali partecipo, sfrutto l'occasione per sperimentare abbinamenti e tecniche, forse alla ricerca di una complessità non sempre necessaria, ma tant'è, mi piace sperimentare, con tutti i rischi che ciò comporta.

Questa volta, quindi, ho scelto di trattare il palamita in modo che, come da titolo della ricetta, non fosse né cotto né crudo, nel senso che ho fatto una cottura rapida in padella, dopo aver marinato il pesce in aceto di ribes nero e miele, per un tempo tale da non portare a cottura completa, con il lato a contatto della padella cotto, mentre l'estremità superiore ancora cruda, in modo tale da avere una gradualità tra i due estremi, che fosse chiaramente percepibile al gusto.

Hamburger di ricciola e patate, con crema di sedano rapa alla colatura di alici, capperi fritti e crumble di pane alle olive taggiasche

Hamburger si, ma di pesce, che come i frequentatori più assidui del mio blog avranno capito, prevale nettamente, come ingrediente, sulla carne, che preparo veramente di rado.

Questa volta la base è la ricciola, trovata bellissima e freschissima dal mio spacciatore ittico abituale, che ho usato appunto per un hamburger, reso più morbido dalla presenza della patata lessa e più profumato da quella del prezzemolo.

Ho poi accompagnato l’hamburger con una crema di sedano rapa alla colatura di alici, così da avere un ulteriore richiamo al mare, e come elementi di contorno, i capperi fritti e un crumble di pane alle olive taggiasche, quest’ultimo per avere anche una nota croccante.

Anelli di calamaro in olio-cottura all'erba cedrina, con carpaccio di carciofo romanesco e mandorle saltate al sale

Prima o poi mi denunceranno per il mio contributo, non certo positivo, alla potenziale estinzione del calamaro, visto che me lo pappo almeno un paio di volte alla settimana.

Questa volta, nella forma di anellini, nuovamente cotto a bassa temperatura, usando una classica vaso-cottura in olio, a 62° per mezz'ora, ottenendo un'incredibile morbidezza dell'amico cefalopode.

Insieme al calamaro, i carciofi romaneschi - per un romano l'unico tipo di carciofo degno di attenzione - tagliati a fettine sottilissime e serviti crudi, conditi solamente con sale, olio e limone.

Per finire, le mandorle tostate al sale, che danno croccantezza e che, peraltro, sono fantastiche da sgranocchiare mentre si cucina, per cui preparatene sempre in quantità decisamente maggiore di quella necessaria al piatto.

Trippa Nuggets, con crema di pecorino romano alla mentuccia e ketchup piccante

Lo so, la forma delle trippa non ricorda molto una pepita, ma l'idea di scimmiottare uno dei piatti tipici dei Fast Food mi ha catturato, motivo per cui concedetemi l'approssimazione.

La base del piatto è ovviamente la trippa, ovviamente presa già lessata - sono pigro e poi non è che mi solleticasse troppo l'idea di diffondere per tutto il condominio quel simpatico afrore di trippa in cottura - che ho poi brevemente bollito in un brodo vegetale leggero, leggermente acidulato con dell'aceto di mele, e per finire, fritta con una doppia panatura a base di uova e pangrattato.

Ad accompagnare la trippa, nel perfetto stile dei Fast Food, una ketchup piccante fatta in casa e, a richiamare la classica preparazione romana della trippa, una crema di pecorino romano - al solito, quello di Brunelli - profumata con la mentuccia.

Aringa affumicata, non proprio in carpione

L'aringa affumicata è qualcosa in grado di mettere in crisi le unioni più salde, visto che il suo sapore deciso, quasi troppo, o lo sia ama profondamente o, altrettanto profondamente, lo si odia e, come credo sia facile immaginare, a casa mia c'è perfetta divisione, visto che la componente maschile è tra i suoi adoratori, mentre quella femminile si colloca nel novero dei detrattori.

Tant'è, me ne sono fatto una ragione, ma persevero, cercando ogni tanto un modo diverso di proporla, che ammorbidisca il suo sapore, nella speranza di portare moglie e figlia tra gli adepti degli amici delle "clupeidae".

Questa volta, quindi, ho marinato l'aringa nell'aceto di ribes, addolcito con poco zucchero di canna e diluito con acqua, e poi l'ho servita in quella che potrei chiamare "variazioni di carpione" - da cui il nome del piatto - visto che ho usato i sui ingredienti tradizionali, anche se li ho lavorati in modo diverso.