Insalata di crudo di gambero rosa allo zenzero, fragole, pesca tabacchiera, misticanza e mandorle tostate al sale e paprika

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato da un weekend in quel di Anzio - il primo della stagione - al quale ho cercato di dare un senso dedicandomi, oltre alle attività istituzionali, anche a un po’ di sano shopping, che per me ovviamente vuol dire girare per pescherie e frutterie.

Prima di tutto i gamberi rosa, freschissimi e non trattati, come ahimè spesso accade, che ho deciso di utilizzare, rigorosamente a crudo, come elemento centrale di una insalata, affiancandogli prodotti di stagione e, ancora una volta, di provenienza locale, da coltivazioni dell’agro pontino e dintorni, quali le fragole, la pesca tabacchiera e la misticanza, o insalatina a taglio che dir si voglia.

Come elemento croccante, infine, le mandorle pelate, che ho tostato in padella con sale marino e paprika piccante.

Omaggio alla Puglia

Il piatto è nato con l’idea di rendere omaggio ai meravigliosi prodotti della Puglia e, in particolare, a quelli che mi erano stati regalati dai simpaticissimi proprietari di Torre Casciani, un piccolo pezzo di paradiso a due passi da Marina di Ugento e dove ho avuto la fortuna di fare una piccola vacanza con famiglia e amici.

Al momento di partire ho avuto la sorpresa di trovare un paio di sporte ben cariche di prodotti coltivati nella struttura, tra i quali le puntarelle - eravamo a giugno, per cui immaginate la mia sorpresa - i caroselli pugliesi, molto simili ai cetrioli, ma dal sapore più dolce, e le zucchine.

Nel viaggio di ritorno, poi, non potevo non fermarmi ad Andria, dove ho preso, tra le altre cose, una meravigliosa burrata del Caseificio Olanda.

Bene, con tutte queste meraviglie, ho deciso, vista anche la temperatura, di preparare una fresca insalata, aggiungendo anche i cipollotti freschi di Tropea, i datterini, sia gialli che rossi, le meravigliose alici di menaica, di Donatella Marino, già utilizzate per questa ricetta.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane alla menta, dove quest’ultima, con i suoi profumi, accentua la freschezza complessiva del piatto, che volendo chiamare con il suo nome esteso, altro non sarebbe che:

Insalata di puntarelle, carosello pugliese, cipollotti di Tropea in agrodolce, burrata di Andria, alici di menaica, datterini disidratati, crema di zucchine e crumble di pane alla menta

Tenete presente che, come per tutte le insalate, più che un dosaggio preciso dei singoli elementi, vale il vostro colpo d’occhio nel valutare il loro equilibrio complessivo, per cui regolatevi di conseguenza.

Carpaccio di pagro e fragole, con cioccolato fondente 99%, emulsione di balsamico e fior di sale al mirto

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Non proprio una novità, visto che una ricetta simile l’avevo già preparata in passato, ma il mio amore per il pesce crudo in abbinamento alla frutta mi ha indotto a perseverare, procedendo per piccole variazioni rispetto a quanto avevo già fatto.

Questa volta, come pesce, ho utilizzato il pagro, un pesce non comunissimo, almeno sui banchi di Roma, ma dalle carni molto morbide, simili a quelle dell’orata.

Poi, come nella precedente ricetta, le fragole, che portano freschezza e quel minimo di acidità che ben si sposa con il sapore del pesce.

Come elementi di contorno, infine, il cioccolato fondente al 99%, che con le sue note decisamente amare crea contrasto con gli altri sapori, e un meraviglioso fiordi sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Completa il tutto un'emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico che, ancora una volta, porta acidità e dolcezza ad un piatto, di veloce preparazione, che fa dei contrasti la sua ragion d’essere.

La carne e il sale, in compagnia di buoni amici

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all'arancia e gelatina dolce di tè Matcha

La tartare è appunto preparata con il filetto, proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, e condita solamente con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, fior di sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.

Spaghettoni con pesto di rughetta e alici in due consistenze

Un piatto dai sapori molto decisi, quasi eccessivi, visto che sono presenti la rughetta, con il suo retrogusto amaro, e le alici sotto sale, che grazie alla disidratazione concentrano ancor di più il loro particolare sapore.

Con la rughetta, come da titolo, ci ho fatto una sorta di pesto, usando solo olio extravergine e pinoli, senza il parmigiano, vista la presenza del pesce, lavorandolo con il frullatore anziché a mano, con il mortaio - chiedo venia ai puristi - essenzialmente per motivi di fretta, poi aggiunto alla pasta solo nella fase finale della mantecatura, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche della rughetta.

Le alici - nello specifico le Alici di Menaica, di Donatella Marino - le ho invece fatte soffriggere brevemente nell’olio, giusto il tempo per far sì che si sciogliessero in esso, insieme a poco aglio e peperoncino.

Le lische delle alici, invece, le ho fritte in olio di semi d’arachide fino a farle diventare croccanti - da qui la loro doppia consistenza - poi finemente tritate e aggiunte al momento dell’impiattamento, quasi fossero del parmigiano.

La mozzarella di bufala, le verdure e le alici

A volte la differenza tra “mi mangio giusto un pezzo di mozzarella” e “vorrei mangiarmi la mozzarella in un modo più sfizioso” è labile, soprattutto quando si ha la lungimiranza di avere sempre qualche avanzo nel frigorifero e la sapienza di farne buon uso.

Questa volta il frigorifero mi ha regalato un bell’assortimento di verdure, che ho utilizzato come elementi di contorno della mozzarella di bufala, aggiungendo anche le alici - ho usato i classici filetti sott’olio - per avere una nota decisa nel sapore complessivo e per contrastare la morbidezza del gusto degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda le verdure, prima di tutto una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura; poi, una crema di peperone rosso, profumata giusto con poco aglio e pepe nero; per finire, una riduzione di datterino giallo, che ho portato ad una consistenza leggermente gelatinosa usando una punta di Agar Agar.

Completano il tutto, come già detto, le alici sott’olio e qualche foglia di basilico fritto, gustose da sgranocchiare, ma che hanno anche il ruolo di elemento di guarnizione.

Come potete vedere dalla foto, ho infine deciso di servire il tutto come Finger Food, in modo che in un sol boccone si potessero gustare tutti i sapori e apprezzarne i contrasti.

Tartare di tracina alla liquerizia, con guacamole di fave fresche e pomodoro allo zenzero

La tracina è un pesce tanto raro a trovarsi sui banchi del pesce, tanto gustoso nelle sue carni, soprattutto se consumate crude, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarla, di certo non me la lascio scappare.

Questa volta ho deciso di usarla per una tartare, lasciando la tracina in pezzi piuttosto grandi, cosa che consente ancor più di apprezzarne sapore e consistenza, profumandola poi con la polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e condendola solo con olio extravergine di oliva, fiordi sale di Sicilia e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico.

Poi il guacamole, in una sua versione nostrana, questa volta a base di fave fresche - in passato ne avevo preparato una versione con il broccolo romanesco e una con le zucchine - dove ho anche sostituito alcuni degli elementi tipici con la loro versione mediterranea, come ad esempio i cipollotti di Tropea e i capperi.

Infine il pomodoro - sceglietene uno ben maturo e dalla polpa molto soda - tagliato a dadini, salato e lasciato decantare per eliminarne l’acqua e infine condito con la radice di zenzero grattugiata e olio extravergine di oliva.

Linguine con crema di piselli, vongole e crumble di pane alle olive taggiasche

A casa mia non sempre si riesce a pianificare la cena, anzi, diciamo pure che tale eventualità è una rarità, per cui ci troviamo spesso coinvolti in frenetiche conversazioni, quasi sempre all’ultimo minuto, cercando di trovare un compromesso tra i desideri di ognuno.

Questa volta, dopo lungo discutere, abbiamo deciso per un primo, utilizzando dei piselli freschi che avevo provvidamente preso il giorno prima e aggiungendo le vongole, queste prese sulla via del ritorno a casa.

Con i piselli ho preparato una crema, cuocendo i piselli per pochi minuti in acqua bollente e poi lavorandoli con la sola aggiunta di olio extravergine, sale, pepe e la loro acqua di cottura.

Le vongole, aperte nel modo classico, le ho unite solo al momento della mantecatura, aggiungendo prima il loro liquido alla crema di piselli e poi, in fase finale, i molluschi, in modo da non cuocerli ulteriormente, rischiando di farli diventare gommosi.

Infine una nota croccante, con un crumble di pane e olive taggiasche, aggiunto solo al momento dell’impiattamento.

Come pasta, le linguine, quelle del Pastificio Girolomoni, notevoli per qualità e tenuta in cottura.