Il mio menù per il contest “Latti da mangiare 5.0”

Dopo l’esperienza dello scorso anno, ho deciso di accettare nuovamente la sfida e partecipare anche all’edizione 2019 del Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio.

Come nella scorsa edizione, il tema centrale della sfida sono stati i formaggi e, ancora una volta, il Mugello, nelle sue diverse varianti:

• Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
• Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
• Blu Mugello, a pasta cremificata, con una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.

Il regolamento del contest prevedeva due piatti, uno salato e uno dolce, la cui preparazione era tuttavia regolamentata: il piatto salato poteva essere un risotto o una pizza gourmet, mentre il dolce doveva essere al cucchiaio, con esclusione però del gelato.

Inutile dire che in entrambi i piatti il formaggio dovesse avere un ruolo centrale e che ogni piatto dovesse quindi essere costruito attorno ad esso, cosa che mi è venuta facile, dato il mio amore smodato per i formaggi - tutti, senza esclusione alcuna - che peraltro mi rimanda sempre e inevitabilmente alla mia adolescenza, dove le merende con pane e formaggio erano di fatto la norma.

Dopo lunga e tormentata riflessione, soprattutto sul dessert, tipologia di piatto che non amo particolarmente e, soprattutto, preparo molto raramente, ho deciso, innanzitutto, di scegliere il risotto rispetto alla pizza - amo la pizza, ma sono di gran lunga più bravo a mangiarla che a prepararla – e poi, come dolce, una variazione della classica panna cotta.

I due piatti che ho preparato sono stati, quindi:

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio

Dopo la prima ricetta, ecco la seconda che completa il menù previsto dal regolamento, un menù ovviamente basato sui formaggi, nello specifico le diverse varietà del Mugello, prodotti da Palagiaccio.

Se per il primo piatto la scelta è stata tutto sommato facile - non sono un amante dei risotti, ma comunque mi piacciono - per il dessert è stata tutt’altra cosa, visto che chi mi segue sicuramente saprà che non sono la mia specialità e, peraltro, neanche mi piacciono più di tanto, visto che prediligo di gran lunga i piatti salati su quelli dolci.

Comunque, regolamento docet, per cui, dopo un iniziale orientamento su un gelato, subito accantonato dopo rilettura del regolamento - benedetto fu il dubbio e la successiva verifica - ho ripiegato su una variazione della classica panna cotta, dato che il contest prevedeva comunque un dolce al cucchiaio.

La panna cotta, quindi, preparata usando il Blu Mugello, un erborinato dal sapore deciso e pungente, a rigor di logica poco adatto a una preparazione dolce, ma d’altronde, si sa, preferisco sempre percorrere le strade curvilinee piuttosto che quelle dritte e confortevoli.

Poi, da amante dei formaggi, non ho potuto non aggiungere tutti quegli elementi che a mio avviso ben si sposano con loro, elementi che naturalmente ho dovuto rileggere in chiave di dessert.

Per prima cosa, le noci, scelte nella varietà Pecan, grossolanamente sminuzzate e legate con il miele di castagno, che con il suo sapore deciso e piacevolmente amarognolo, ben si sposa con i formaggi, soprattutto con quelli erborinati.

Poi le pere, nella varietà Coscia, dalle quali ho estratto il succo usando un estrattore e con il quale ho preparato un cremoso, lavorato completamente a freddo, addensandolo usando la gomma di xantano. Durante l’estrazione del succo, ho anche aggiunto qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota aromatica, che desse maggior freschezza al tutto.

Per ultimo, il pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale, ad aggiungere una nota pungente al dessert, accentuando ancor di più il gioco complessivo di contrasti.

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio

Come per le edizione precedenti - e non poteva essere diversamente - il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le diverse varietà di Mugello, un formaggio splendido, dal sapore intenso e particolare, che a mio avviso lo rende quasi unico nel panorama caseario nazionale.

Potendo scegliere tra tipi di formaggio - Fior di Mugello, Gran Mugello e Blu Mugello - il regolamento del contest prevedeva la preparazione di un menù di due piatti: un piatto salato, da potersi scegliere tra una pizza gourmet e un risotto e un dolce al cucchiaio 8ad esclusione del gelato).

Direi che la scelta è stata di fatto obbligata, dato che la pizza, pur essendo uno dei miei piatti preferiti da mangiare, non lo è certo per quanto riguarda le mie abilità preparatorie (ma prima o poi proverò a rimediare…), motivo per cui ho scelto il risotto.

Dopo un gradevolissimo assaggio dei tre formaggi, ho deciso per il più cremoso - il Fior di Mugello - dal sapore comunque intenso, che ho ritenuto il migliore per il piatto che avevo in mente, lasciando quindi agli altri due il compito di sacrificarsi per il dolce, che presenterò in una successiva ricetta.

Ad accompagnare il formaggio, gli spinaci, lavorati in due consistenze, con una parte liquida, ricavate usando un estrattore per succhi (data la consistenza degli spinaci, qui la centrifuga è decisamente meno adatta) e una secca, ottenuta essiccando gli spinaci in forno a una temperatura di 70° e poi riducendoli in polvere, setacciate per avere una consistenza molto fine.

Poi, quasi a non voler mollare la mia romanità, il tuorlo d’uovo fritto, che mantiene il cuore liquido e che, quando rotto, ricorda la deliziosa cremina della carbonara. Ovviamente, ho aggiunto il tuorlo solo al momento dell’impiattamento, lasciando agli ospiti il compito di romperlo per apprezzarne l’interno.

A completare il piatto, come elemento croccante, che personalmente non faccio mai mancare nelle mie ricette, i pinoli tostati al sale, che peraltro ricordano un altro piatto piuttosto tradizionale, quegli spinaci con pinoli, uvetta e burro, che da giovane mi facevano impazzire.

Per quanto riguarda la preparazione, ho utilizzato un riso di varietà Carnaroli, tostato a secco, senza utilizzare grassi né tantomeno sfumare con il vino, portato poi a cottura usando un brodo vegetale.

Il formaggio l’ho unito quando mancavano circa due minuti alla cottura e poi, a fiamma spenta, prima o mantecato con del burro, freddo da frigorifero in modo da accentuare lo shock termico, cosa che facilita l’azione della componente grassa. Non ho volutamente usato il parmigiano, dato che ho ritenuto il sapore del Fior di Mugello più che sufficiente a rendere ricco il risotto.

Per quanto riguarda gli spinaci, la parte liquida l’ho unita nella seconda fase della mantecatura, sempre a fuoco spento, quindi, per evitare che il calore eccessivo e prolungato portasse gli spinaci all’ossidazione; la parte secca, invece, l’ho usata durante l’impiattamento, forse più come elemento di guarnizione che per dare sapore vero e proprio.

Il tuorlo, dopo averlo delicatamente impanato, l’ho fritto per venti secondi in olio di semi di arachide, portato alla temperatura di circa 145° (temperature più alte rischierebbero di far scoppiare il tuorlo), e poi aggiunto a riso già impiattato.

I pinoli, infine, tostati in padella con del sale marino, tritati molto grossolanamente al coltello e, come gli spinaci secchi, aggiunti durante l’impiattamento, in modo da lasciarli ben visibili e, allo stesso tempo, evitando che l’umidità del risotto ne rovinasse la croccantezza.

L’attrezzatura necessaria per la preparazione del piatto è assolutamente standard, senza oggetti particolari, se non l’estrattore per succhi, mentre qualche accortezza sarà necessaria per la frittura dei tuorli, da fare all’ultimo e lavorando in parallelo con la cottura del riso.