Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, con emulsione al limone e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto tanto semplice quanto veloce a prepararsi, visto che ci sono solo due ingredienti e un condimento minimale.

Come è facile intuire dal titolo, si tratta di un carpaccio di scorfano e carciofo romanesco - il carciofo cimarolo, detto anche mammola, consumato a crudo è forse anche meglio che cotto - condito con una emulsione di olio extravergine e limone, qualche fogliolina di timo al limone, pepe di Sichuan e Fior di Sale (il “Fior di Sale” è il primo cristallo che si forma, nelle saline, sulla superficie dell’acqua e sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Per quanto riguarda il condimento, al di là della sua semplicità, questa volta ho voluto rendere omaggio alla Sardegna, usando un eccellente olio extravergine biologico dell’azienda D’OLIA e il Fior di Sale naturale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

Crocchette di merluzzo, patate e olive taggiasche, con crema di broccolo romanesco ed emulsione di alici

Il fritto è sempre il fritto e le crocchette, quali esse siano, sono tra le mie preferite.

Questa volta le ho preparate con il merluzzo, aggiungendo le patate, per avere un interno più morbido, e le olive taggiasche, per un sapore più deciso, ma anche perché olive e merluzzo sono un abbinamento piuttosto tipico e che a me piace assai.

La panatura l’ho fatta in modo classico, con uovo e pangrattato, questo piuttosto grossolano - il pangrattato lo prendo sempre da un forno artigianale e, a volte, lo faccio io stesso con gli avanzi del mio pane - in modo da avere un aspetto più rustico, con le briciole del pane ancora ben visibili.

Ad accompagnare le crocchette, una crema di broccolo romanesco - gli ultimi della stagione - lavorata solo con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando un paio di crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Tenete infine presente che per l’emulsione di alici le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterla lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserva in frigorifero molto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Le ‘seppie coi piselli’ incontrano i mezzi paccheri

Mia figlia voleva le seppie coi piselli, io volevo un piatto di pasta, motivo per cui abbiamo dovuto necessariamente trovare un punto di incontro…

Quindi, come avrete capito, si tratta di un primo, il cui condimento è preparato con gli stessi ingredienti delle seppie coi piselli, anche se naturalmente lavorati in modo diverso.

Per prima cosa, quindi, le seppie, qui tagliate in piccoli pezzi e fatte cuocere piuttosto a lungo, quasi dovessi preparare un ragù, con olio extravergine, aglio e un poco di peperoncino, avendo cura che rimanesse un bel fondo denso.

Per non sprecare nulla, parte delle interiora delle seppie - ho eliminato la sacca con il nero e quella intestinale - e le parti non utilizzate, come ad esempio la testa, le ho fatte cuocere a parte, sempre in olio extravergine, abbondante questa volta, in modo che questo potesse prenderne tutti gli umori. L’olio così ottenuto, dopo averlo filtrato, l’ho unito al resto delle seppie.

I piselli, invece, li ho cotti in acqua bollente e poi ridotti in crema, usando solo la loro acqua di cottura, visto che l’olio era già presente in abbondanza nelle seppie.

Il pomodoro, o meglio i pomodorini torpedino, che qui ne prendono il posto, li ho fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore e la dolcezza, unendoli poi solo al momento dell’impiattamento.

Assoluto di baccalà

Tutto nasce da una sfida, con me stesso. Una sfida per la realizzazione di un piatto che usasse il minor numero possibile di ingredienti e che, al tempo stesso, prevedesse l’uso completo dell’ingrediente principale.

Alla fine, complice anche il mio amore per esso, la scelta è caduta sul baccalà, del quale ho utilizzato polpa, pelle e liquido rilasciato durante la cottura, prevedendo l’uso del solio olio extravergine di oliva e, opzionalmente, del sale marino.

La polpa l’ho cotta sottovuoto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - insieme a parte della sua pelle, in modo da aver un liquido con una buona percentuale di grasso.

Con il liquido rilasciato durante la cottura, ho preparato una maionese, emulsionandolo insieme all’olio extravergine - ricordo che la maionese è una emulsione tra grassi e proteine - evitando l’uso aggiuntivo anche di un olio di semi, più leggero, sia per avere un sapore molto deciso, ma anche per l’obiettivo della minimizzazione del numero di ingredienti.

Parte della pelle, infine, l’ho essiccata in forno, usandola poi, sia come una sorta di cialda, che riducendola in polvere e distribuendola sul pesce al momento dell’impiattamento, così da avere una nota croccante e anche di colore.

Tartare di vitello alla liquerizia, con semi di melagrana, senape all’arancia e agrodolce di cipolla

Lo sapete che amo le tartare, siano di carne o di pesce, l’importante è che siano crude (si, lo so, pensare ad una tartare cotta sarebbe un ossimoro), visto che più vado avanti e più amo consumare gli alimenti al naturale, crudi o con cotture appena accennate.

Questa volta ho scelto il vitello, nel suo taglio più pregiato - il filetto - con il quale ho fatto appunto una tartare, aggiungendo la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando un pezzetto di radice, e i semi di melagrana, per un contrasto tra amaro e dolce-acido.

Come condimento, giusto un poco di olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e sale marino grosso, non macinato, in modo che la nota sapida non fosse omogenea e, in più, donasse anche un poco di croccantezza.

Ad accompagnare la carne, sempre per un gioco di contrasti, una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione del frutto, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

Infine, sempre come accompagnamento, un agrodolce di cipolla, preparato usando aceto di mele e zucchero di canna.

Concludo dicendovi che per i due elementi di accompagnamento, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alle quantità utilizzate e ciò perché per poterli lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambi si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Tartare di scorfano e lamponi, al profumo di limone

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto semplicissimo, dai pochi ingredienti e, quindi, ancor di più con grande attenzione alla materia prima, in questo caso uno scorfano preso durante un weekend in quel di Anzio.

Una tartare, dove al pesce ho abbinato i lamponi, in modo da avere una nota acida, che ben contrasti il sapore pastoso del pesce, completando il tutto con un condimento altrettanto minimale, con un poco di scorza di limone grattugiata, olio extravergine di oliva, semi di coriandolo macinati e sale marino grosso, usato non macinato, in modo da avere una sapidità non omogenea e croccante.

Ho infine servito il tutto con qualche pinolo tostato, ad essere sincero aggiunti solo perché ne vado ghiotto, che per essere un complemento indispensabile per il piatto.

Che dire, un piatto così semplice che credo questa sia la premessa più breve che abbia mai scritto.

Spaghettoni ‘sgombro all the way’, con crema di zucchine romanesche, asparagi croccanti e croccante di pane alla menta romana

Ero indeciso se usare le zucchine o gli asparagi e, visto che il dubbio non si risolveva, alla fine ho deciso di usarli entrambi, per un primo che, ancora una volta, combina pesce e verdure.

Come pesce, lo sgombro, un pesce povero dalle mille risorse, che ho usato in tre diverse consistenze: con gli scarti ci ho fatto un brodo, che ho poi usato per la cottura della pasta; parte della polpa l’ho invece battuta, come se dovessi farci una tartare, e unita alla pasta al momento della mantecatura; la rimanente polpa, infine, lo tagliata in pezzi e poi saltata in padella dal lato della pelle, in modo che questa divenisse croccante, pezzi che ho poi unito solo al momento dell’impiattamento.

Ad accompagnare il pesce, una crema di zucchine romanesche, lavorata solo con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e gli asparagi, cotti velocemente in acqua - sbianchiti, usando un termine tecnico - in modo che rimanessero croccanti.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane alla menta romana, tostata in padella insieme ad un poco di olio extravergine e a una generosa dose di pepe nero, fino a renderla, appunto, croccante.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghettoni e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, scoperti da poco e subito amati.

In conclusione un piatto che richiede un po’ di preparazioni, ma che alla fine rimane semplice, anche in virtù delle cotture veloci e con pochi elementi aggiunti.

Filetto di vitello ‘al sale’, con lamponi, crema di patate viola allo zenzero, senape all’arancia e riduzione di mango

Dopo aver provato l’uso del sale come strumento di ‘cottura’ per riprodurre il famoso uovo alla Cracco in questaricetta - lo so, tecnicamente non si tratta di cottura, ma di disidratazione, ma il risultato finale è per certi versi simile - ho deciso di riprovarci, questa volta usando la carne come elemento di base.

Come taglio ho scelto il filetto di vitello, che ho tagliato a cubetti e poi lasciato disidratare per quattro ore in un mix di sale marino - ho usato quello di Vincenzo Gucciardo delle saline di Trapani - e zucchero di canna, in modo da avere un minimo di dolcezza residua.

Al termine della disidratazione, ho lavato accuratamente la carne per eliminarne l’eccesso di salinità, un po’ come si fa con il baccalà sotto sale, e poi l’ho condita con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - e pepe di Sichuan, che ha un sapore più delicato rispetto al pepe classico.

Come elementi di contorno, che portassero note contrastanti con il sapore deciso della carne, una serie di elementi cremosi, a base di verdura e frutta.

Innanzitutto una crema di patate viola, lavorata a freddo con olio extravergine, semi di coriandolo macinati e un’acqua allo zenzero, che aggiunge una nota pungente al tutto; poi una riduzione di mango, che porta una nota di acidità; infine una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione di arancia, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

Spaghetti di farro, con alici fresche, zeste di limone e croccante di pane al finocchietto selvatico

Sono passati quasi due anni dalla mia prima ricetta con gli spaghetti di farro, che non potevo aspettare oltre, per cui mi sono nuovamente rifornito dei meravigliosi spaghetti integrali di farro di Girolomoni e mi sono messo ai fornelli.

Come condimento sono andato sull’essenziale, visto che volevo mettere in primo piano gli spaghetti, per cui ho scelto le alici fresche, saltate in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

Durante la mantecatura, poi, ho unito anche una zeste di limone (che altro non è che la scorza del limone grattugiata) e il finocchietto selvatico, questo quasi a richiamare la famosa e buonissima pasta con le sarde, tipica ricetta siciliana.

Infine, per dare croccantezza al piatto, ho preparato anche un croccante fatto con la mollica di pane e, di nuovo, il finocchietto, a richiamare i profumi già presenti nel condimento.

Carpaccio di scorfano e ananas, con liquerizia, cardamomo ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorna lo scorfano - non che se ne fosse mai andato, per la verità - e sempre a crudo, per un nuovo carpaccio, dove il pesce si combina alla frutta, l’ananas in questo caso, che con la sua acidità ben contrasta il sapore dello scorfano, dando anche una nota di freschezza, quasi a sgrassare il palato.

Volendo ulteriormente giocare sui contrasti, ho poi usato la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e i semi di cardamomo, pestati al mortaio in modo da ridurre anch’essi in polvere, che con la loro nota profumata e dolce completano un piatto dai forti contrasti.

Condimento minimale, con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, sale marino e pepe di Sichuan, quest’ultimo dal suo sapore più delicato rispetto al pepe classico.

In definitiva, quindi, un piatto decisamente semplice e dalla preparazione veloce, perfetto per un last minute gastronomico.