Avrete notato che da qualche tempo mi sono fissato con le
marinature, sia secche, tipicamente a base di sale e zucchero, sia liquide,
come in questo caso, dove ho usato appunto il succo di pompelmo rosa.
Il girello, quindi, tagliato al coltello in piccoli
cubetti, come si fa normalmente per una tartare,
e poi fatto marinare nel succo di pompelmo rosa per ventiquattro ore, cosa che,
grazie alla componente acida del pompelmo, porta il carne a uno stato d i quasi
cottura, perdendo il suo colore naturale e raggiungendo una consistenza
particolare.
Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio
extravergine di oliva, sale marino e un poco di polvere di liquerizia, ricavato
dalla radice usando una grattugia a lame sottili, che dona al piatto un leggero
e piacevole retrogusto amaro.
Insieme alla carne, la burrata, o meglio la sua parte
interna, la stracciatella, che rappresenta la parte cremosa del piatto, e i
cetrioli, al naturale, per dare freschezza e per sgrassare il palato.
Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e
zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per
la quale vi servirà una centrifuga
per succhi o un estrattore.