Panino con salmone marinato in sale e zucchero, salsa piccante allo yogurt e cetriolo

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ecco un altro panino - ultimamente si è riacceso il mio amore per questo tipo di spuntino - che usa ciò che avevo preparato per un’altra occasione che, sapientemente, avevo fatto in modo avanzasse.

L’elemento centrale è il salmone, marinato per venti ore con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 3/5 e 2/5, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, aggiungendo poi le bacche di ginepro e alcune erbette fresche, che richiamano invece il tipico gusto dell’affumicatura.

Poi una salsa piccante allo yogurt, arricchito con sale marino, paprika piccante e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e, per finire, il cetriolo, che con la sua freschezza ben contrasta il sapore deciso del salmone.

Come pane, infine, ne ho usato uno preparato da me, usando per metà una farina 00 e per meta una Tipo 2 macinata a pietra, mix che porta ad avere un pane semi-integrale, dal sapore più particolare e intenso. Voi potete naturalmente scegliere diversamente, anche se vi suggerisco di usare un panino di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Panino con roastbeef cotto a bassa temperatura, con salsa verde, crema di aglio nero e melanzane grigliate

Che vi devo dire, con l’abitudine - quella mai sopita - di fare il pane la domenica, si è risvegliata anche quella di preparare qualche panino che sia degno di tale nome, non solo perché al pane caldo difficilmente si resiste, ma anche perché ci sono sempre avanzi del pranzo domenicale che stanno lì, quasi ad invocare una loro degna fine.

Questa volta la base è stata il roastbeef preparato per pranzo, cuocendolo sottovuoto, a bassa temperatura, a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato la carne - ho usato il girello - in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Non proprio un roastbeef, quindi, almeno non secondo la sua preparazione tradizionale, ma per un risultato magnifico in termini di equilibrio di cottura e mantenimento dei succhi, come potete vedere anche in questa ricetta. Ovviamente voi potete prepararlo in modo classico.

Poi le melanzane, grigliate in modo tradizionale e condite giusto con un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine di oliva.

Infine, come condimento, una salsa verde leggera, fatta cioè senza l’uovo, e una crema d’aglio nero, con il suo retrogusto di liquirizia crea un bel contrasto di sapori

Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo, utilizzando una la farina ‘00’ del Molino Dellagiovanna e del lievito secco, non avendo la pazienza per allevare il lievito madre, formando i panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente, preferendo comunque panini di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per quella della crema d’aglio nero, quantità che saranno decisamente abbondanti rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.

Panino con filetto marinato nel succo di melagrana, al profumo di liquirizia, mela verde, crema di avocado e yogurt e maionese al ribes

Erano anni che non facevo un panino, almeno non uno che valesse la pena di essere pubblicato sul mio blog, visto che comunque di panini ne mangio a volontà.

Resomi conto della cosa e avendo un po’ di avanzi particolari, reduci da un paio di cene fatte nei giorni precedenti, ho pensato che fosse arrivato il momento giusto per riprendere il mio amico pane a dargli un ripieno che fosse degno di tale nome.

Sono allora partito da una tartare, tagliata e non battuta, preparata facendo marinare il filetto nel succo di melagrana per dodici ore, asciugandolo e infine condendolo con la polvere di liquirizia, ricavata dai legnetti che taluni amano ciucciare, olio extravergine di oliva e fior di sale, per un risultato ricco di contrasti.

Poi, per la parte morbida, una crema a base di yogurt e avocado, molto vellutata e leggermente acidulata con dell’aceto di mele, e una maionese classica, alla quale ho aggiunto i ribes, ancora una volta per avere una leggera acidità.

Infine la mela verde, giusto una fetta, leggermente croccante e che, ancora una volta, dona un gusto acidulo al tutto.

Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo, utilizzando la farina ‘0’ del Molino Dellagiovanna e del lievito secco - per un po’ di tempo ho allevato il lievito madre, ma ho retto giusto qualche mese - formando i panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente, preferendo comunque panini di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per quelle relative agli elementi cremosi, quantità che saranno decisamente abbondanti rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.

Un giorno io e Negroni ci incontrammo…

Chi mi segue più assiduamente sa che sono piuttosto refrattario alle “collaborazioni”, più che altro per pigrizia, dato che prendermi impegni anche per quella che è una passione, dopo tutti quelli che mi devo prendere per lavoro (quello vero), non è cosa che mi ecciti più di tanto.

Però ogni tanto cedo, sia perché mettersi in gioco male non fa, soprattutto quando la sfida riguarda prodotti o marchi che, per un motivo o per l’altro, hanno segnato la mia infanzia, come è stato il caso dei Salumi Negroni, dei quali ricordo ancora le merende e le pubblicità di Carosello.

Bene, accettata con molto piacere la collaborazione, mi sono dovuto applicare con metodo per realizzare quattro panini, utilizzando diversi tipi di salumi, cosa che se da un lato mi impegnato più di quanto avessi creduto, dall’latro mi ha consentito di farmi quattro merende buone e gustose e, in qualche caso, di coinvolgere nel lieto momento anche i figli.

Insomma, mi sono divertito, ma anche impegnato, e alla fine ecco quanto è uscito dalla mia cucina:

Volevo solo farmi un panino

La domenica sera, quasi sempre, per una curiosa quanto consolidata liturgia della mia famiglia, si pasteggia a panini. Non chiedetemi perché, dato che un motivo reale non c’è; diciamo che è una tradizione spontanea, nata dal fatto, forse, che la domenica è il giorno in cui tipicamente “panifico”, preparando il pane per la settimana.

Questa volta, però, sono stato colto da una piccola illuminazione, che mi ha portato a rivisitare il concetto di panino, avvicinandolo a quello di una sorta di timballo o millefoglie, ma anche del più classico Club Sandwich, creando una stratificazione fatta con il pane e con gli ingredienti scelti per il riempimento, passando poi il tutto nel forno.

Come riempimento - al solito, mi sono lasciato guidare da quello che avevo nel frigorifero - il ciauscolo, il pecorino sardo dolce e gli spinaci, con solo una piccola aggiunta di olio extravergine, con il quale ho leggermente inumidito il pane, in modo da renderlo ancora più croccante in virtù del passaggio in forno.

Panino con alici marinate, mozzarella di bufala, valeriana e crema di peperoni

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

In una calda giornata d'estate, tra indolenza e svogliatezza e con la famiglia già al mare, mi sono messo a fare un po' di pane, con il chiaro intento di farci qualche panino per cena, dei quali quello che vedete in foto è quello che mi ha soddisfatto di più, per sapore e colori.

La base sono le alici fresche, precedentemente abbattute e che ho fatto poi marinare per dodici ore in aceto di more, zucchero, prezzemolo e peperoncino.

Insieme alle alici, la mozzarella di bufala, per un connubio quasi azzardato tra mare e terra, e una crema di peperoni rossi e gialli, che dona colore e rende morbido il pane.

I miei panini - Panino con broccoletti ripassati, mozzarella e bagna cauda in emulsione

Dopo un periodo piuttosto lungo di astensione, ultimamente ho ripreso la preparazione dei panini, evento che normalmente si verifica la domenica sera, quando per motivi a me ignoti la famiglia tutta sembra essere attratta dalle meravigliose combinazioni tra il pane - rigorosamente fatto in casa - e tutto quello che mente umana può immaginare di metterci dentro e che spesso è legato a ciò che il frigorifero contiene.

Questa volta i broccoletti, rigorosamente ripassati in padella, come da tradizione romana, la mozzarella di latte vaccino e una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore.

Per il pane, come dicevo, la mia ricetta, dove ho utilizzato una farina di tipo 1, meno raffinata. Voi , naturalmente, potete usare la vostra ricetta o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Un etto di broccoletti
3. Un etto di mozzarella di latta vaccino
4. Olio extravergine di oliva
5. Uno spicchio d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sale

Per la bagna cauda

1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Un cubetto di ghiaccio
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa pulite per bene i broccoletti, lavandoli in acqua corrente ed eliminando la parte più dura dei gambi e poi fateli cuocere per una decina di minuti in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che i broccoletti cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo con un certo anticipo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i broccoletti sono pronti - dovranno essere ancora leggermente croccanti - scolateli usando un mestolo bucato e travasateli direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli definitivamente, strizzateli e fateli asciugare all'aria, mettendoli in un colino in modo che possano perdere l'acqua residua.

Con i broccoletti ben asciutti, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate sul fuoco a fiamma media e fate rosolare l'aglio fino a quando questo non si sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, insieme al peperoncino, e unirete i broccoletti, regolandoli di sale e facendoli saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, quindi spegnete e fate riposare, senza coperchio.

Preparate ora la bagna cauda in emulsione, prendendo per prima cosa lo spicchio d'aglio, sbucciandolo, dividendolo in due nel verso della lunghezza ed eliminandone l'anima interna.

Portate poi ad ebollizione mezzo litro d'acqua e tuffateci lo spicchio d'aglio, facendolo bollire per dieci minuti, eliminando poi l'acqua e ripetendo per altre due volte, cambiando l'acqua e facendolo bollire sempre per dieci minuti.

Alla fine l'aglio dovrà risultare molto morbido e senza più quel sapore pungete che lo contraddistingue.

Prendete i filetti di acciughe, scolateli per bene dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa, e metteteli nel bicchiere del frullatore - in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - insieme all'olio extravergine, allo spicchio d'aglio e al ghiaccio (il ghiaccio, reagendo con l'olio, faciliterà l'addensarsi del composto e, al tempo stesso, stempererà il sapore deciso delle acciughe).

Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un'emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.

Se, come suggerito, usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tagliate ora la mozzarella a fette piuttosto spesse, che lascerete su un tagliere inclinato giusto per una decina di minuti, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, la cui quantità ovviamente dipenderà dal particolare tipo di mozzarella che avete scelto di usare.

Bene, non resta che aprire il panino e, su entrambe le metà, distribuire per prima la bagna cauda, facendo in modo che questa bagni la mollica in modo uniforme.

Distribuite poi le fette di mozzarella, creando un minimo di sovrapposizione tra di esse e poi, sopra di queste, i broccoletti ripassati, chiudendo infine con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Fate riposare cinque minuti e poi addentate con tutta la voracità della quale siete capaci.

I miei panini - Panino con salmone affumicato e piccola insalata di valeriana, melagrana e senape al miele

Non è che ami particolarmente il salmone affumicato, ma ammetto che, ogni tanto, lo prendo, riponendolo poi in frigorifero senza mai sapere bene cosa farci.

Questa volta, visto che la data di scadenza si avvicinava, gli ho concesso una fine gloriosa, visto che il sacrificio di finire in un panino è uno dei più nobili ai quali si possa ambire.

Ad affiancare il salmone, una piccola insalata preparata con la valeriana, i semi della melagrana e una senape al miele, decisamente fresca e in grado di stemperare il gusto piuttosto grasso del salmone.

Infine il pane, fatto da me, seguendo la mia ricetta e usando una farina di tipo 1 del Molino Bongiovanni.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Cinquanta grammi di salmone affumicato
3. Dieci grammi di valeriana
4. Un cucchiaino di semi di melagrana
5. Mezzo cucchiaino di senape
6. Una punta di miele (vedi dopo)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale

Per il panino, quale che sia il vostro orientamento, suggerisco comunque di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. Naturalmente, se avete tempo, consiglio di farvelo da voi, seguendo la miaricetta per il pane oppure la vostra.

Bene, per prima cosa preparate la senape al miele - volendo la potete prendere già pronta, come quella della Maille - mettendo la senape in una ciotolina e aggiungendo il miele, scegliendo per questo uno dal sapore non troppo deciso, come un classico millefiori e mescolando poi fino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.

Preparate poi l'insalata - mi raccomando, fatelo solo all'ultimo momento, altrimenti questa tenderebbe a rilasciare acqua e, di conseguenza, a perdere croccantezza - eliminando dalla valeriana la parte più dura dei piccoli gambi e raccogliendo le foglie in una ciotola.

Aggiungete nella ciotola i semi di melagrana, un cucchiaio di olio extravergine, la senape appena preparata e un pizzico di sale e poi mescolate per benino.

Tagliate in due il panino e, sulla metà inferiore, disponete il salmone affumicato, nel caso tagliandolo prima in pezzi della dimensione adatta e poi, sopra ad esso, l'insalata di valeriana, cercando di distribuire uniformemente valeriana e semi di melagrana.

Chiudete con la metà superiore e fate riposare cinque minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi, quindi addentate e saziatevi.

I miei panini - Panino con cicoria ripassata, pecorino romano riserva e guanciale croccante

Rispetto a prima, devo ammetterlo, ho ridotto di molto la preparazione dei panini, non perché non li ami più - vi posso assicurare che quello verso i panini è amore vero e duraturo - ma solo perché oramai sono diventati una sorta di consuetudine, soprattutto la domenica sera, tanto da considerarli un qualcosa di assodato e privato, ch non richiede di essere comunicato.

Ogni tanto, però, l'eccezione è d'obbligo e i questo caso si manifesta nella forma di un panino dai gusti rustici e decisi, dove l'imbottitura è stata delegata alla cicoria ripassata - peraltro una cicoria di campo, regalataci da un'amica - dal pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis e dal guanciale, tagliato molto sottile e poi reso croccante da un veloce passaggio in padella.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato la farina "Buratto" - una farina di tipo 2, macinata a pietra - del Mulino Marino. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi sopra)
2. Una ventina di foglie di cicoria
3. Tre fette di pecorino romano stagionato
4. Quattro fette di guanciale
5. Olio extravergine di oliva
6. Mezzo spicchio d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Sale

Per prima cosa pulite per bene la cicoria, lavandola in acqua corrente ed eliminando la parte più dura dei gambi e poi fatela cuocere per circa otto minuti in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che la cicoria bolle, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo con un certo anticipo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la cicoria è pronta - dovrà essere ancora leggermente croccante - scolatela usando un mestolo bucato e travasatela direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante, poi scolatela definitivamente, strizzatela e fatele asciugare all'aria, mettendola in un colino in modo che possa perdere l'acqua residua.

Quando la cicoria è ben asciutta, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate sul fuoco a fiamma media e fate rosolare l'aglio fino a quando questo non si sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, insieme al peperoncino, e unirete la cicoria, regolandola di sale e facendola saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti.

Spegnete la fiamma e fate intiepidire la cicoria nella padella, senza coperchio.

Tagliate il guanciale in fette ben sottili, circa un paio di millimetri di spessore, poi prendete un'altra padella, anche in questo caso meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, senza sovrapporre le singole fette.

Fate rosolare il guanciale, su entrambi i lati, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tagliate infine il pecorino romano, ricavando fette dello spessore di circa tre millimetri e in numero tale da poter coprire interamente la base del panino, con un minimo di sovrapposizione delle singole fette.

Bene, non resta che aprire il panino e, sulla metà inferiore, disporre per prima la cicoria, in modo che il suo olio residuo possa bagnare la mollica, poi il pecorino e per finire le fette di guanciale.

Chiudete con la metà superiore, esercitate una leggera pressione e, finalmente, addentate con voracità.

I miei panini - La Grecia nel panino

Avendo scoperto con orrore che era dal 25 marzo 2014 che non mi dedicavo ai panini, ho prontamente recuperato, con una preparazione che scompone una classica insalata greca e la usa come ripieno di una ben più italiana pagnottella.

Gli ingredienti sono appunto quelli dell'insalata greca, che ho però combinato in modo diverso: cetrioli e olive nere li ho usati per una salsa, piuttosto liquida, con la quale ho bagnato la mollica del pane; i pomodori - ho usato i meravigliosi Torpedino - li ho leggermente caramellati in padella, in modo da creare un contrasto con l'acidità della salsa di cetrioli e olive; la cipolla, infine, l'ho velocemente grigliata in modo da renderla più tenera, senza però perdere la sua croccantezza.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato la farina "00" del Mulino Marino, oramai mio fornitore abituale. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi sopra)
2. Cinquanta grammi di Feta
3. Cinque olive greche
4. Un pezzo di cetriolo (vedi dopo)
5. Un quarto di cipolla dolce (ramata o di Tropea)
6. Quattro pomodori Torpedino
7. Zucchero semolato (vedi dopo)
8. Origano secco
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale

Partite con la preparazione della salsa di olive e cetriolo, denocciolando le prime ed eliminando la buccia dal secondo e poi tagliandone un pezzo di circa due centimetri di lunghezza.

Mettete olive e cetriolo nel bicchiere del frullatore, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe, poi fate andare il frullatore alla massima velocità per una trentina di secondi, in modo da ridurre il tutto in un composto ben fluido.

L'acqua presente nel cetriolo dovrebbe essere più che sufficiente a darvi la densità giusta, che come vi dicevo dovrà essere piuttosto bassa, tanto da permettere di usare la salsa per bagnare la mollica del pane.

Mettete la salsa da parte e dedicatevi ai pomodorini, che taglierete a metà, se preferite, eliminatene i semi e la parte acquosa interna (qui è questione di gusto, per cui massima libertà).

Preparate poi un piatto, sul cui fondo metterete un cucchiaio di zucchero semolato e un pizzico di sale, mescolando poi in modo da mischiarli.

Prendete una padella anti-aderente e, senza aggiungere grassi, portatela sul fuoco e quando sarà ben calda, prendete i pomodorini, poggiateli rapidamente con la loro parte tagliata sullo zucchero e sale, in modo che questi aderiscano per effetto dell’umidità dei pomodorini, e poi metteteli nella padella, con la parte tagliata a contatto del fondo.

Mi raccomando, mettete i pomodorini a contatto con lo zucchero e il sale solo al momento di caramellarli, in modo che sale e zucchero rimangano asciutti e non comincino a sciogliersi per effetto dell’acqua contenuta nei pomodori.

Fate andare i pomodorini a fiamma vivace, fino a quando la loro parte tagliata non avrà assunto delle venature di un bel colore scuro, segno che la caramellizzazione è avvenuta.

Togliete i pomodorini dalla padella e metteteli in un piatto, ovviamente con la parte caramellata rivolta in alto, poi passate alla cipolla, alle quale leverete lo strato esterno e poi taglierete a fette di circa un paio di millimetri di spessore.

Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente (consiglio la bistecchiera solo per motivi estetici, dato che vi lascia sulle zucchine il classico disegno della griglia) e portatela sul fuoco.

Quando la bistecchiera è ben calda, unite le fette di cipolla e fatele rosolare su entrambi i lati per circa cinque minuti in tutto, in modo che non perdano la loro croccantezza, salandole solo verso la fine della cottura.

Non vi preoccupate se le fette si separeranno durante la cottura, cosa peraltro molto probabile, tanto poi all'interno del panino nessuno se ne accorgerà.

Quando le cipolle sono pronte, toglietele dalla griglia e fatele raffreddare su di un piatto e, nel frattempo, tagliate la Feta a fette, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'assemblaggio finale.

Tagliate in due il panino, poi sulla metà inferiore distribuite la salsa di cetrioli e olive, senza lesinare nella quantità.

Disponete le fette di Feta, in modo da coprire tutta la mollica, poi i pomodorini caramellati e, per finire, la cipolla grigliata.

Distribuite un pizzico di origano secco e fate colare giusto un filo di olio extravergine, poi coprite con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Mettete sul piatto, guarnite se volete ma, soprattutto, afferrate saldamente con le mani il panino e addentatelo voracemente.

Buon appetito. 

I miei panini - Panino tricolore (o quasi)

Era un po' che i panini non trovavano spazio tra le mie ricette per cui, non appena me ne sono reso conto, grazie anche alle garbate pressioni dei figli, ho prontamente rimediato.

Un panino molto colorato, da cui il nome, che unisce la mozzarella di latte vaccino a due emulsioni di verdura: la prima a base peperone rosso; la seconda a base di broccoletti e acciughe, acciughe che ho poi anche aggiunto all'imbottitura, per un gusto ancora più deciso.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato la farina Buratto, una farina macinata a pietra del Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Un bocconcino di mozzarella di latte vaccino
3. Quattro filetti di acciughe sott'olio

Per l’emulsione di peperone

1. Mezzo peperone rosso
2. Un piccolo pezzo di patata lessa
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di broccoletti

1. Un etto di broccoletti (pesati già puliti)
2. Un piccolo pezzo di patata lessa
3. Tre di filetti di acciughe sott'olio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Partite con la preparazione dell’emulsione di peperone, lessando per prima cosa una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,

pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi prendetene metà e tagliatela grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere scarso d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione, che per questa preparazione dovrà essere piuttosto ferma.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - tenendo l'altra metà da parte per l'emulsione di broccoletti.

Unite nel frullatore il peperone e il suo fondo di cottura - se usate il Minipimer, ovviamente, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone - poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete l'emulsione di peperone da parte e dedicatevi a quella di broccoletti e acciughe, lavando i broccoletti, eliminandone i gambi e tenendo quindi solo foglie e boccioli, per poi pesarli alla quantità indicata.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Mentre i broccoletti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Analogamente a quanto fatto per l'emulsione di peperone, mettete la metà avanzata di patata nel frullatore insieme ai broccoletti, ai filetti di acciughe e a due cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura dei broccoletti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Forza che il più è fatto.

Tagliate a fette piuttosto spesse la mozzarella, lasciandola per una decina di minuti su un tagliere inclinato, in modo che possa perdere parte del suo siero e, nel frattempo, prendete i filetti di acciughe e scolateli per benino dal loro olio, meglio ancora se li tamponerete con qualche foglio di carta da cucina.

Tagliate in due il panino, poi sulla metà inferiore distribuite l'emulsione di peperone, mentre su quella superiore quella di broccoletti e acciughe.

Disponete le fette di mozzarella sulla metà inferiore, poi i filetti di acciughe e per finire coprite con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Afferrate saldamente con le mani il panino e addentatelo voracemente.

Buon appetito. 

I miei panini - Panino pomodorini disidratati, tonno, battuto di capperi, lattughino e maionese

Un classico panino, in fondo, con ingredienti piuttosto comuni, ma che io ho lavorato, in modo da portare, spero, un minimo di innovazione.

I pomodorini li ho disidratati, in modo da accentuarne il sapore, mentre i capperi li ho tritati e usato in quantità moderata, in modo che il loro sapore, piuttosto deciso, da non  prevalesse sugli altri.

La maionese rigorosamente fatta in casa, ma solo perché avevo tempo a disposizione, altrimenti avrei usato, senza troppi patemi d'animo, quella industriale. Maionese per la quale, peraltro, vi darò dosi un po' abbondanti rispetto a quelle richieste dal panino, in modo che ve ne avanzi un pochino, così che la possiate usare per altre preparazioni.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato una classica farina 00, macinata a pietra, del Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Filetto di tonno sott'olio (o tonno normale, sempre sott'olio)
3. Quattro pomodorini ciliegino
4. Un cucchiaino di capperi sotto sale
5. Una decine di foglie di lattughino (o misticanza)
6. Pepe bianco

Per la maionese

1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
2. Olio extravergine di oliva
3. Olio di semi
4. Mezzo limone
5. Sale

Partite senza dubbio con la disidratazione dei pomodorini, tagliandoli a fette, di circa tre millimetri di spessore, mettendoli poi in una teglia, sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno, e poi salandoli e aggiungendo anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 90° per circa un'ora, comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno a disidratarsi, dedicatevi alla maionese, che io preparo con un metodo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano gli oli - ricordo che la maionese dovrebbe essere preparata usando prevalentemente olio di semi, pena un sapore troppo deciso, quasi amaro, nel caso usaste solo l'extravergine - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo - io ho usato una proporzione di sei parti di olio di semi e una di extravergine - interrompendo ogni tanto il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, lavate accuratamente i capperi, in modo da eliminarne completamente il sale, quindi asciugateli con altrettanta cura e poi, usando un coltello con la lama ben affilata, tritateli finemente.

Per quanto riguarda il lattughino, nel caso lo aveste preso sfuso, lavatelo o asciugatelo, mentre se lo avete preso in busta, risparmiatevi la fatica.

Infine, scolate per benino i filetti di tonno, in modo da eliminarne l'olio, non certo di primissima qualità.

Bene, siamo pronti per l'assemblaggio finale.

Tagliate in due il panino e su entrambe le metà distribuite un velo, non troppo sottile, di maionese e poi, sulla metà inferiore, disponete le fettine di pomodorini disidratate, facendo uno strato compatto, ma senza sovrapposizioni.

Sui pomodorini mettete il filetto di tonno, separandolo in pezzi seguendo la sua struttura interna, che aiuterà nell'operazione, poi distribuite i capperi tritati, senza esagerare e, per finire, le foglie di lattughino.

Chiudete il panino con la metà superiore, esercitate una leggera pressione, poi addentate con cupidigia.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: con questo panino, che ha il tonno come ingrediente principe, un vino bianco campano, come il Greco di Tufo di Mastroberardino.

I miei panini - Panino con bieta, tomino e lardo di Arnad

Parafrasando una nota pubblicità, "toglietemi tutto, ma non toglietemi il mio panino", soprattutto la domenica sera, dove a casa mia c'è una sorta di cerimonia religiosa in suo onore.

Questa volta, allora un panino con la bieta, cotta direttamente in padella con un filo d'olio e un poco d'acqua, il tomino, anch'esso passato in padella in modo da renderlo cremoso all'interno e, per finire, il lardo di Arnad, un lardo conciato veramente notevole, che a me piace di più di quello, più celebre, di Colonnata.

Pane fatto da me, seguendo la mia ricetta, anche se voi, ovviamente, potete scegliere vie diverse, anche se il mio suggerimento è sempre quello di prendere un pane con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi sopra)
2. Un tomino
3. Una decina di foglie di bieta
4. Quattro fette di lardo di Arnad
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite con la bieta, che laverete per benino e poi metterete in una padella anti-aderente, insieme a un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e qualche grano di sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma vivace e senza coperchio, e fate andare fino a quando l'acqua non sarà evaporata, proseguendo per qualche minuto in modo che la bieta possa rosolarsi nell'olio. Praticamente e come se lessaste e poi ripassaste la bieta, ma in un colpo solo.

Quando la bieta è pronta, spegnete e lasciatela intiepidire.

Tagliate a fette sottilissime anche il lardo di Arnad, fette che poi ridurrete a striscioline, operazione necessaria per addentare meglio il panino, dato che se lasciate il lardo intero, correrete il rischio, al primo morso, di ritrovarvi con tutta la fetta in bocca.

Prendete un'altra padella, sempre anti-aderente, portatela sul fuoco, a fiamma bassa, e quando è ben calda, poggiateci sopra il tomino, ovviamente con tutta la sua buccia, facendolo andare per circa due o tre minuti e poi girandolo, in modo che anche l'altro lato senta il calore per lo stesso tempo.

Fate in modo che il tomino abbia tempo per sciogliersi al suo interno, ma rimanendo al contempo in forma, senza cioè che la sua parte interna fuoriesca, se non in minima parte.

Tanto che il tomino va, tagliate in due il panino e bagnate leggermente la mollica con un filo di olio extravergine, cercando di distribuirlo in modo uniforme, ad esempio usando un pennellino, poi disponete la bieta sulla sua metà inferiore.

Non appena il tomino è pronto, spostatelo rapidamente dalla padella al panino, mettendolo sopra alla bieta, poi disponete le fette di lardo sul tutto, chiudendo il panino con la metà superiore, esercitando una lieve pressione, in modo che il tomino si schiacci e, allo stesso tempo, si allarghi, facendo colare leggermente il suo interno morbido.

Fate riposare il panino giusto un minuto, in modo che il calore del formaggio ammorbidisca anche il lardo, poi addentate.

Buon appetito.