Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal Ministero della Salute.
Lo ammetto, questa ricetta è nata per non sprecare alcuni
elementi che avevo preparato per quest’altra,
spreco che non è più di questi tempi, dove la giusta attenzione alla
sostenibilità è, fortunatamente, sempre più condivisa.
Il gambero rosso, preso tempo fa in quel di Anzio nella
pescheria Amore di Mare e saggiamente abbattuto, l’ho usato a crudo - non credo esista modo
migliore per gustare i gamberi - leggermente condito con un velo di olio
extravergine di oliva e del sale marino.
Ho poi preparato una polvere di spinaci, ottenuta essiccandone
delicatamente le foglie in forno, poi passandole al mixer e infine setacciando il tutto, in modo da ottenere una
consistenza finissima, come appunto fosse polvere.
Più o meno nello stesso modo, ho lavorato le mandorle
pelate, tritandole il più finemente possibile e poi setacciandole, per avere la
stessa consistenza della polvere di spinaci.
Dopo avere preparato le due polveri, le ho combinate e ci
ho rotolato dentro i gamberi, dopo averli infilzati con dei piccoli spiedini
in bambù, in modo da realizzare lo stecco, che consente di mangiare i gamberi
come Finger Food, senza dover utilizzare altro tipo di posate.
Infine, a completare il piatto, una maionese fatta con il
liquido rilasciato dal baccalà durante la sua cottura sottovuoto (si veda la
ricetta menzionata all’inizio), procedendo come per quella tradizionale, usando
il liquido di cottura come fonte proteica, qualche goccia di limone e l’olio di
semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe
conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.
Ovviamente, se non avete il liquido di cottura - io,
personalmente e tutte le volte che posso, lo surgelo proprio in previsione di
utilizzi futuri - potete preparare una maionese tradizionale, usando però solo
l’albume, in modo da renderla più fresca e leggera.