Titolo quasi delirante a parte, ecco l'ennesimo riempimento del calamaro, una delle cose
che amo di più e che mi porta a provare veramente di tutto.
Questa volta la base del riempimento sono i piselli
freschi, perfetti in questa stagione; il pecorino romano, al solito quello di Brunelli; la mollica di
pane, che ha anche il ruolo di assorbire l'umidità; i pinoli, che creano un
contrasto nella consistenza e, per finire, qualche filetto di acciuga sott'olio
e qualche foglia di basilico.
Contrariamente alle mie recenti abitudini, questa volta
ho aggiunto anche l'uovo all'impasto, dato che i piselli, anche se ridotti in
una crema molto densa, non avevano quella fermezza necessaria a dare stabilità al ripieno.
Per quanto riguarda i calamari, infine, li ho scelti di
medie dimensioni, circa tre etti l'uno, e, avendo servito il piatto come
antipasto, ne ho considerati uno per ogni due commensali.
Ingredienti (per 6 persone)
Per i calamari
- Tre calamari di medie dimensioni (vedi sopra)
- Due etti di piselli freschi, già sgusciati
- Quattro cucchiai di mollica di pane
- Un cucchiaio ben colmo di pecorino romano grattugiato
- Sei filetti di acciughe sott'olio
- Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
- Cinque foglie di basilico
- Un uovo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire
dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello
venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia
sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono
piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.
Partite con la crema di piselli, prendendo una casseruola,
che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco e,
quando sarà a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo
necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini
primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.
Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella
grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del
ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel
frigorifero.
Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo
bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel
colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.
Passate i piselli al passa verdure, in modo da rendere la
loro polpa quanto più densa possibile - se usaste il frullatore sareste
costretti, per farlo lavorare bene, ad aggiungere un poco di liquido -
raccogliendola in una ciotola.
Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del
pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel
mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta
secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.
Unite il basilico e fate andare alla massima velocità, in
modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo
che il basilico, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.
Prendete infine i filetti di acciuga, scolateli per
benino dal loro olio e poi tritateli con il coltello, in modo da ottenere quasi
una pasta.
Aggiungete nella ciotola con i piselli la mollica di
pane, l'uovo, i filetti di acciuga tritati, due cucchiai d'olio extravergine,
una generosa macinata di pepe e date una bella mescolata, in modo che l'uovo
possa distribuirsi in modo omogeneo.
Mettete i pinoli sul tagliere e, usando un coltello con
la lama grande, rompeteli grossolanamente a pezzi, unendoli poi nella ciotola,
dove poi unirete anche il pecorino romano grattugiato, poi regolate di sale e
mescolate nuovamente.
Tenete presente, in ogni caso, che al di là delle dosi
indicate, il ripieno dovrà essere equilibrato negli ingredienti, per cui usate
sempre anche il vostro colpo d'occhio e la vostra esperienza, senza prendere le
dosi come un qualcosa di intoccabile.
Aiutandovi con un cucchiaino, riempite con l'impasto i
calamari, facendo in modo che questo siano ben pieni, ma senza eccedere, dato
che l'impasto si gonfierà un poco durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse
troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.
Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti,
ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la
cottura, senza rompere il calamaro.
Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, salateli leggermente in superficie, poi bagnateli con un altro po' di olio extravergine.
Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, salateli leggermente in superficie, poi bagnateli con un altro po' di olio extravergine.
Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al
quale farete qualche foro con una forchetta, ed informate a 160° per venticinque
minuti, ricordandovi, in ogni caso, che il tempo di cottura dipenderà dalla
dimensione dei calamari e dal fatto che questi siano freschi piuttosto che
surgelati.
Spegnete, tirate fuori e fate freddare i calamari, prima
a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto,
in modo da compattare il loro ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a
fette.
Tanto che i calamari si freddano, prendete il fondo
rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante
la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un
cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.
Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di
anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di
riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto
affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con
delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.
Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque
servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a
bagnomaria oppure nel forno, a circa 80° di temperatura.
Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare,
disponendo le fette di calamaro, che bagnerete poi con un poco del loro fondo
di cottura che avete fatto addensare.